本教材在编写过程中，广泛收集和查阅了大量的国内外蛋品加工资料，尤其是国内外蛋品加工的教材及有关书籍(专著)，吸纳了国外大型先进蛋品加工企业的相关资料，使本教材具有以下几个明显的特点：第一，内容新颖，及时反映了国内外蛋品加工科技的最新进展。例如，增加洁蛋生产、液态蛋加工、方便蛋制品、蛋内功能性成分提取与利用、蛋壳制备多种活性钙以及蛋品加工机械化等内容。第二，内容全面丰富。不仅全面介绍了蛋品加工的基础理论部分内容，而且比较详细地介绍了各类蛋制品的加工，尤其是增加了目前国内所没有的许多蛋类产品加工知识。第三，内容深浅适当。在蛋品加工基础理论部分，既注重一定的深度，又适可而止；在产品加工方面，既注重产品的代表性，又注重了实际操作性。第四，具备完整的教材体系，适合作为各类教材。在每章附有简要的“本章学习目的与要求”与复习思考题，全书后面附有主要参考文献与学习参考资料，供学生学习期间参考与阅读，扩大知识面，掌握更多的蛋品加工技术与知识。

本书不仅系统地介绍了蛋的形成与结构、化学成分与特性、品质鉴别与分级、贮运保鲜等蛋品科学方面的基本理论知识，而且对皮蛋、咸蛋、糟蛋、干蛋品、湿蛋品、蛋粉、冰蛋品、蛋黄酱、蛋类罐头、蛋品饮料、鸡蛋酸奶、方便蛋制品、蛋类果冻、铁蛋、醉蛋等蛋品加工技术做了比较全面的介绍，尤其对洁蛋生产、液态蛋加工、风味熟蛋制品、蛋内有效成分的提取与利用、传统蛋制品生产机械化等最新内容做了大量的介绍，既系统反映了蛋品科学的基础理论知识，又对蛋品加工技术与产品的国内外最新开发研究进展做了较多的介绍。为提高蛋品工业的经济效益，还详细介绍了禽蛋中溶菌酶、卵磷脂、胆固醇、免疫球蛋白、蛋清寡肽、蛋黄油、鸡卵类黏蛋白等功能性成分的提取技术。本书不仅是高等院校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业蛋与蛋制品加工学课程的教材，还适合作为动物科学与动物医学专业相关课程的教材，并且是广大蛋品科技工作者、企业生产管理者、蛋禽养殖生产者必备的科技专业书籍，也是各类大中专院校、职业技术学校、培训学校等极有用的培训教材。

前言

第一章 绪论

第二章 禽蛋的形成与构造

第三章 禽蛋的化学成分与特性

第四章 禽蛋的品质鉴别与分级

第五章 禽蛋的贮运保鲜与洁蛋生产

第六章 皮蛋加工

第七章 咸蛋加工

第八章 糟蛋加工

第九章 液态蛋加工

第十章 干蛋制品加工

第十一章 冰蛋品加工

第十二章 湿蛋品加工

第十三章 蛋品饮料加工

第十四章 蛋黄酱加工

第十五章 蛋类罐头加工

第十六章 方便蛋制品加工

第十七章 禽蛋功能成分提取与利用

第十八章 禽蛋副产物加工利用

第十九章 蛋品安全性

主要参考文献

学习参考资料