本书的主要内容分为两大部分：上篇讲述食品安全性问题，包括食品污染与预防、食品添加剂的使用与管理、各类食品的卫生与管理、食源性疾病等内容；下篇讲述食品卫生监督管理，包括食品生产加工过程的卫生管理、几类食品的卫生监督管理等内容。为了适应食品发展的需要，新增了转基因食品和保健食品的相关内容。对食物中毒的调查处理和食品卫生监督管理等部分内容均根据现行的食品卫生法律规范及食品卫生标准进行了相应的修订。

本书可供营养与食品卫生专业、卫生管理专业以及食品相关专业的本科及专科的专业教学使用，也可供食品卫生管理方面的专业人士在工作中阅读参考。

近年来，我国食品卫生法规、标准体系和卫生监督管理体系日臻完善，但仍面临着不少问题，亟待培养食品卫生监督管理方面的专业人才。本书就是为培养此方面的人才，由资深专家及工作在第一线的专业人员共同编写的，是一本供预防医学专业、营养与食品卫生专业、卫生管理专业学生使用的教材。

本书分上篇、下篇、附篇及附录4部分。上篇讨论食品安全问题，包括目前各国食品安全工作的概况、食品污染、食源性疾病、食品添加剂及各类食品的卫生与管理；下篇介绍食品卫生监督管理，包括管理体系、标准、内容、方法等，还介绍了几类具体的食品卫生监督管理的方法；附篇是实习指导，包括一些常用的检测实验和案例分析讨论，供学生实习参考；附录是食品安全的相关法律、法规、标准，供学生查阅。此外，本书还列举了一些食品安全相关杂志和网站，方便学生和专业人员查阅资料、了解学科进展。

上篇 食品安全

第一章 概论

第二章 食品污染及其预防

 第一节 食品的微生物污染及其预防

 第二节 食品的化学性污染及其预防

 第三节 食品的物理性污染及其预防

第三章 各类食品卫生及管理

 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

 第二节 畜肉、禽类及鱼类的卫生及管理

 第三节 奶及奶制品的卫生及管理

 第四节 食用油脂的卫生及管理

 第五节 转基因食品的卫生及管理

第四章 食源性疾病与食物中毒

 第一节 食源性疾病概述

 第二节 食物中毒及其预防

第五章 食品添加剂的使用与管理

 第一节 食品添加剂概述

 第二节 食品添加剂的卫生问题

 第三节 食品添加剂的使用与卫生管理

下篇 食品卫生监督管理

第六章 食品卫生监督管理概述

 第一节 概述

 第二节 食品卫生监督管理体系

 第三节 食品卫生监督管理的内容

 第四节 食品卫生监督管理的回顾与展望

第七章 食品卫生标准

 第一节 食品卫生标准的概念、性质及意义

 第二节 食品卫生标准的分类

 第三节 食品卫生标准的制定

 第四节 国际食品卫生标准体系概况

第八章 食品生产加工过程的卫生管理

 第一节 概述

 第二节 食品良好生产规范

 第三节 HACCP管理方法

第九章 几类食品的卫生监督管理

 第一节 餐饮业的卫生管理

 第二节 保健食品的监督管理

 第三节 进口食品的卫生管理

附篇 实验指导

实验一 食品的微生物学检验

实验二 几种化学毒物的快速测定

实验三 食物中毒课题分析讨论

实验四 小鼠精子畸形试验

实验五 沙门菌／微粒体测试致突变剂的方法(Ames试验) 

实验六 姐妹染色单体互换(SCE)实验

实验七 GC、GC／MS快速同时分析精大米和糙米中农药残留

附录

 附录1 食品安全行动计划

 附录2 中华人民共和国食品卫生法

 附录3 保健食品功能学评价程序与检验方法规范

 附录4 中华人民共和国国家标准食品企业通用卫生规范

 附录5 中华人民共和国国家标准食品营养强化剂使用卫生标准

 附录6 食物中毒诊断标准及技术处理总则

参考文献

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