本书是在第一版的基础上修订而成的。主要内容包括：食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及色、香、味形成的机理；它们在加工制造、烹调和贮藏过程中可能出现的变化；在实际应用中如何促进有利的变化和防止不利的变化；国家有关食品添加剂方面的法律和法规等。本书可供从事食品加工制造、质量检验、烹饪、贮藏等方面的技术人员学习使用，也可供食品科研和教学人员参考。

第一章 食品的颜色及其变化

 第一节 物质的颜色与结构

一、物质产生颜色的原因

二、色素呈色与其结构的关系

三、食品中色素的类型

 第二节 食品的颜色功能

一、颜色对感官有刺激作用

二、食品的颜色与营养价值

三、食品的颜色与食品质量

 第三节 植物性食品中的色素及其变化

一、植物性食品中的主要色素

二、果蔬中的叶绿素及其变化

三、果蔬中的类胡萝卜素及其变化

四、多酚类色素对植物性食品色泽的影响

五、植物性食品的酶促褐变

 第四节 动物性食品色泽及其变化

一、禽畜肉中的色素及其变化

二、肉制品中的色素及其变化

三、水产品中的色素及其变化

 第五节 加工食品中的非酶褐变

一、美拉德反应褐变机理及影响因素

二、焦糖化褐变

三、抗坏血酸氧化褐变

四、非酶褐变对食品质量的影响

五、面包色泽的形成

六、酱油色泽的形成

七、乳及乳制品色泽的变化

八、罐头食品颜色的变化

 第六节 食品的人工着色

一、食用色素及其发展趋势

二、食用合成色素

三、食用天然色素

第二章 食品的滋味及呈味物质

 第一节 味觉的概念

一、食品的味与食品的风味

二、味觉的含义

三、味觉的产生

四、味觉的分类

五、味觉强度的测定

六、影响味觉强度的因素

 第二节 酸味和酸味剂

一、酸味的形成机理

二、酸味物质的特点

三、常用的酸味调味料

 第三节 甜味和甜味剂

一、甜味与化学结构

二、影响糖甜度的因素

三、甜味剂的种类

四、食糖与人体健康

 第四节 苦味和苦味物质

一、苦味物质与化学结构

二、苦味的抑制方法

三、食品中的苦味物质

四、苦味剂的应用

五、苦味调味料

六、苦味物质对人体健康的影响

 第五节 辣味和辣味剂

一、辣味成分的分类

二、辣味强度与分子结构

 第六节 咸味和咸味调味料

一、咸味的形成

二、食盐在烹调中的作用

三、主要的咸味调味料

四、食盐与人体健康

 第七节 涩味和涩味物质

一、涩味的产生和涩味物质

二、涩柿的涩味成分和脱涩方法

三、茶叶中的涩味

四、葡萄酒的涩味

 第八节 鲜味和鲜味物质

一、食品中呈鲜味物质

二、鲜味剂的化学结构和特点

三、鲜味剂类调味料

四、复合鲜味剂

第三章 食品中的香气和呈香味物质

 第一节 嗅觉的概念

一、嗅觉的特点

二、嗅觉的产生

三、嗅觉产生的理论

四、气味的分类及作用

五、香气阈值及香气值

 第二节 化合物的气味与分子结构

一、化合物气味与功能团的关系

二、化合物气味与分子结构形状和大小的关系

三、决定化合物气味的其他因素

 第三节 食品香味形成的途径

一、生物合成

二、酶促作用（直接酶作用）

三、氧化分解反应（间接酶作用） 

四、受热分解作用

 第四节 植物性食品的香气成分

一、水果的香气成分

二、蔬菜的香气成分

三、谷物与豆类的香气

四、茶叶的香气成分

五、发酵食品的香气成分

 第五节 动物食品的气味成分

一、禽畜肉风味成分

二、水产品的嗅感成分

三、乳及乳制品的香气

 第六节 增强和稳定食品中香气物质的方法

一、增强食品香味物质的稳定性

二、添加酶制剂恢复和控制食品的香味

三、添加香味增强剂

 第七节 天然香味调味料

一、天然食用香料的分类

二、天然食用香料的功效及应用

三、天然香味调料特点

四、几种混合香辛料

五、天然食用香料的使用形态及制造方法 

六、热反应型肉味香精

参考文献