本书分4个章节，对腌腊薰食品、腌制品、腊制品、熏制品的的加工方法作了全面的介绍，主要包括硝酸盐及亚硝酸盐与人体健康的关系、咸肉的加工、金华家乡南肉的加工、杭州酱鸭的加工、广西巴玛腊香猪的加工、腊肉的加工等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

一、腌腊薰食品

 1.什么是腌制品

 2.什么是腊制品

 3.什么是熏制品

 4.硝酸盐及亚硝酸盐与人体健康的关系

 5.吃咸鱼为什么会增加患鼻咽癌的危险性

二、腌制品

 1.腌肉的家庭加工

 2.腌肉的干腌法加工

 3.腌肉的湿腌法加工

 4.腌肉的盐水注射法加工

 5.腌硝肉的加工

 6.咸肉的加工(方法一)

 7.咸肉的加工(方法二)

 8.咸肉的加工(方法三)

 9.安岳咸肉的加工

 10.四川咸肉的加工

 11.四川涪陵咸肉的加工

 12.金华家乡南肉的加工

 13.咸猪头的加工

 14.浙江咸肉、咸腿的加工

 15.砂仁腿胴的加工

 16.西式盐水方腿的加工

 17.冻火腿的加工

 18.上海圆火腿的加工

 19.家禽腌制的加工

 20.河南腌鸡的加工

 21.东江盐侷鸡的加工

 22.南京琵琶鸭的加工

 23.杭州酱鸭的加工

 24.红砂咸蛋的加工

 25.酱腌蛋的加工

 26.茶蛋的加工

 27.盐水咸蛋的加工

 28.盐泥咸蛋的加工

 29.黑灰咸蛋的加工

 30.白酒浸腌咸蛋的加工

 31.卤蛋的加工

 32.松花蛋的加工

三、腊制品

 1.腊乳猪的加工

 2.广西巴玛腊香猪的加工

 3.广州腊乳猪的加工

 4.腊肉的加工(方法一)

 5.腊肉的加工(方法二)

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四、熏制品