晓军编著的《舌尖上的生意经(如何开一家赚钱的餐饮旺店)》将成为餐饮业经营者的最佳选择。本书从当今餐饮市场的实情出发，以通俗易懂的语言，配合翔实的案例，多层次、多角度地解析餐饮店生意兴隆的门道和艺术。这本书从开业筹备、设计装修、菜单设计、人员管理、服务员培训、餐饮服务要领、顾客接待技巧、厨房管理、采购控制、促销策略、运营管理、卫生控制、安全管理等13个方面介绍了餐饮业几乎全部环节的门道和诀窍。

晓军编著的《舌尖上的生意经(如何开一家赚钱的餐饮旺店)》全方位揭秘特色餐饮旺店成功经营的绝招，手把手教你开店调研、店铺选址、店面设计、店铺装修、菜单设计、店员管理、服务员培训、后厨管理、采购管控、进货管理、服装陈列、促销方案、营运管理、卫牛控制、日常管理规范、管理制度与表格等。

第一章 餐饮店开业筹备

 一、餐饮店类型

 二、成功经营要点

 三、确定经营目标

 四、制订经营方案

 五、确定目标顾客

 六、定经营主题

 七、选择经营形式

 八、选择店址

 九、选定店名

 十、购买转手店

 十一、租赁店面房屋

 十二、分配店面空间

 十三、办好注册登记

 十四、筹划开业庆典

第二章 餐饮店设计装修

 一、确定方案

 二、空间规划

 三、空间分隔

 四、吧台设计

 五、餐台设计

 六、包间设计

 七、餐座设计

 八、色彩运用

 九、光线运用

 十、声音运用

第三章 餐饮店菜单设计

 一、菜单设计原则

 二、确定菜单内容

 三、巧用菜单文字

 四、选用菜单色彩

 五、选择菜式

 六、菜单的结构

 七、菜品命名

 八、菜品定价

 九、菜单的调整

 十、不同类型的菜单

 十一、不同经营阶段的菜单

 十二、菜单评估与修正

第四章 餐饮店店员管理

 一、招聘员工

 二、签订聘用合同

 三、确定员工工资

 四、明确岗位职责

 五、做好员工培训

 六、评定优秀员工

 七、激发员工积极性

 八、挽留优秀员工

 九、测定员工服务质量

第五章 餐饮店服务员培训

 一、服务礼节培训

 二、专业知识培训

 三、仪容与仪表

 四、礼貌修养

 五、服务语言培训

第六章 餐饮店餐饮服务要领

 一、订餐程序

 二、迎宾程序

 三、餐台服务

 四、点菜程序

 五、菜品推销

 六、菜单解说

 七、上菜要领

 八、分菜方法

 九、斟酒步骤

 十、席问服务

 十一、结账要点

 十二、送宾注意事项

 十三、散客服务程序

 十四、团体用餐服务

 十五、包间服务程序

第七章 餐饮店顾客接待技巧

 一、接待不同性格的顾客

 二、接待不同气质的顾客

 三、接待不同消费的顾客

 四、赢得餐饮店的新顾客

 五、稳定餐饮店的常客

 六、接待特殊顾客

 七、应对顾客的醉酒

 八、处理顾客的特殊要求

 九、处理顾客的抱怨

 十、处理顾客的结账异议

 十一、处理顾客投诉

第八章 餐饮店厨房管理

 一、厨房设计要求

 二、确定厨房面积

 三、设计厨房环境

 四、厨房具体布局

 五、确定厨房人员数量

 六、明确厨房各岗位职责

 七、控制厨房卫生

 八、厨房设备的管理

 九、提高配菜技术

第九章 餐饮店采购控制

 一、采购员配置

 二、选择采购方法

 三、确定采购量

 四、采购不同物品

 五、控制采购价格

 六、控制采购数量

 七、验收采购品

 八、盘点采购品

第十章 餐饮店促销策略

 一、餐饮促销原则

 二、食品展示促销

 三、节假日促销

 四、优惠促销

 五、价格促销

 六、赠品促销

 七、牌价公开促销

 八、特殊事件促销

 九、针对儿童的促销

 十、广告媒介的选择

第十一章 餐饮店运营管理

 一、开发餐饮产品

 二、选择竞争策略

 三、更新餐饮商品

 四、提高餐饮附加值

 五、餐饮与娱乐的结合

 六、防范经营风险

 七、控制各类餐饮成本

第十二章 餐饮店卫生控制

 一、人员卫生要求

 二、菜品加工卫生

 三、厨房环境卫生

 四、原料卫生

 五、餐台卫生

 六、地面卫生

 七、墙壁卫生

 八、收款台卫生

 九、仓库卫生

第十三章 餐饮店安全管理

 一、防范火灾

 二、防范偷盗

 三、防范抢劫

 四、防范爆炸

 五、防范烧烫伤

 六、防范意外事故

 七、保障厨房安全

 八、预防细菌性食物中毒

 九、应对停电、停水

第十四章 餐饮店常用文案

 一、资产收购合同

 二、开业策划方案

 三、节日促销方案

第十五章 餐饮店管理规范

 一、管理岗位职责

 二、员工岗位职责

 三、厨师岗位职责

第十六章 餐饮店管理表格

 一、全年促销计划表

 二、厨房值班检查表

 三、厨师菜肴数量逐日统计表

 四、厨房菜点处理记录表

 五、食品质量顾客意见反馈表

 六、餐厅卫生工作考核表

 七、员工考核评估表

 八、饮料验收日报表

第十七章 餐饮店管理制度

 一、会议管理制度

 二、服务质量检查制度

 三、服务规范制度

 四、物品验收管理制度

 五、订宴管理制度

 六、厨房出菜管理规定

 七、食品质量检查制度

 八、厨房操作制度

 九、安全意外预防处理制度

 十、卫生操作制度

 十一、中餐服务操作规程

 十二、原材料成本控制和管理办法

 十三、厨房员工管理制度

 十四、厨房设备工具管理制度

 十五、收款、结账服务规程

参考文献

后记

一、餐饮店类型

目前，我国餐饮店的类型逐渐多样化和专有化，形成了种类繁多、丰富多彩的竞争局面。由于餐饮店类型不同，所面对的市场就会有所不同，在经营管理上也会各有特点。只有掌握各类餐饮店的经营特征，经营者才能做好餐饮店的经营管理。常见的餐饮店，主要有以下几种类型。

1．传统餐饮店

桌式传统餐饮店一大特点是：最为常见、分布最为广泛。这类餐饮店经营品种丰富，面对的主要是当地市场，因此菜式的选择侧重点为满足当地人的口味需求，同时兼营其他菜系。不论此类餐饮店规模大小，都会吸引婚宴、寿宴、团体用餐以及商务宴请客人。此类餐饮店在选择上适应大众的口味，以家常菜和具有地方风味的特色菜为主，并以菜肴的创新与组合为特征，一般有较稳定的餐饮和服务质量，良好的卫生条件和用餐环境，布局合理，菜式品种齐全。桌式传统餐饮店的另一大特点是价格适中，有利于吸引当地客源。

2．豪华餐饮店

桌式豪华餐饮店因其食品的精美，设备、设施华贵，环境优雅，顾客显贵，而有别于传统的桌式餐饮店。另外，桌式豪华餐饮店还配备高素质的餐桌服务人员，他们训练有素、动作娴熟，能为顾客提供无微不至的周到服务。在食品的制作方面，此类餐饮店除了具有相当技术水平的厨师烹制菜肴外，还配备有数量充足的营养师，菜肴的制作注重传统和规格，符合实用要求。价格昂贵是此类餐饮店的一大特征，这是因为豪华餐饮店的主要客源是社会上层人士。

法国豪华餐馆美心餐馆的内部装修可以说是一个世纪以来法国艺术的结晶。美心餐馆采用了1900年万国览会新艺术派创意的那种镀金天鹅绒装饰，它有柑橙、柠檬、和簇叶图案的彩色玻璃房顶，使一切东西都闪烁发光，灯光柔和而又灿烂得令人难忘，诗人保罗·梵罗希曾把它比作“与巴黎圣母院一样的上帝的杰作。”

3．快餐店

快餐店主要提供速食，方便顾客进餐。这种店的规模不大，菜肴大多是大众化的中、低档菜肴，限制在少数几种范围之内。快餐店经营成功的典型代表有肯德基、麦当劳、吉野家等。快餐店有其自身的特点：服务效率高、就餐方便；价格低廉，适合经常性消费；质量稳定，能够取得顾客的信任；环境干净卫生，只提供有限的服务。

4．风味餐饮店

以提供风味独特的食品或烹饪方式各异的菜点来满足不同顾客的需求是风味餐饮店一大特点。风味餐饮店主要经营某一种特定风味的菜肴，如海鲜馆、蛇餐饮店等；或供应某一地方特色的菜肴，如川菜馆、日本寿司、韩国料理等。风味餐饮店的装修、设计_般都配合所供应的菜肴特色，起到烘托餐饮气氛的作用。为了更好地突出风味餐饮店的特色，有的风味餐饮店也同时具有地，方性和民族性的特点。

5．自助餐饮店

自助餐饮店，顾名思义是以自助方式为顾客提供服务，其方式是把菜肴和餐具全部放在长桌或柜台上，由客人自己拿取餐盘、餐具后挑选自己喜爱的或需要的食品，并在餐饮店内就座用餐。在整个用餐过程中，几乎没有服务员为客人提供服务。在这种环境下，顾客拥有较大的选择权，能够在短时间内享用各种食品，用餐过程比较轻松自如，这也是自助餐饮店经营的最大特点。自助餐饮店讲究餐饮店的布置和食品的摆放是为了方便顾客以及营造良好的气氛，而且重视食物的丰富多样性，让顾客尽情享受自我服务和自由选择的满足感。

6．主题餐饮店

主题餐饮店的特色是通过安排某些特别的娱乐项目营造一种特殊的用餐氛围，如有拉丁舞表演的巴西烤肉餐饮店、摇滚西餐店、监狱式餐饮店等，因此这种餐饮店又被人称作“餐娱业”。主题餐饮店往往将经营重点放在餐饮店氛围及娱乐项目上，目的是给客人留下一次特别的用餐经历，因此它的菜肴并不见得是最好的。主题餐饮店的规模不大，是以满足追求新奇和差异化消费的顾客为主，价格比起传统的桌式餐饮店要贵，其利润高，但风险也大，所以主题餐饮店必须不断地设计和推出个性新颖的促销活动来吸引追求特殊情调的客人。

二、成功经营要点

由于人们对餐饮需求是永远存在的，同时由于投资饭馆餐饮店相对于工业来说投资比重较轻且弹性较大，总是可以调整到利润较大的状态，因此较有发展前景。但从另一方面来看，正因为这样，这也是一个随时都可以进入的行业，竞争相当激烈，要实现成功经营，经营者必须做到以下几点：

1．注重品质

餐饮店要想获得经营上的成功，首先必须重视菜肴和酒水的质量。顾客的核心需求就是餐饮产品，因此餐饮产品的质量是餐饮店开拓市场、巩固市场和不断壮大市场的基础，全聚德烤鸭、狗不理包子、肯德基炸鸡都是因为其出色的产品质量而获得巨大成功的。菜肴和酒水的质量不仅表现在菜肴的口味能够适应和满足消费者的需要上，而且表现在菜肴和酒水能够保持质量的稳定性和一致性上。餐饮产品质量的控制必须从色、香、味、形、器、卫生等几个方面入手。P1-3

不少人会这样想：如果有1万元去投资创业，要开一间小食店；如果有10万元，要开一间小型餐馆；如果有100万元，要开一间大餐馆；如果有1000万元，还要开一间豪华高档的大酒楼或餐饮连锁店……

在当今的市场经济中，为什么越来越多的人对从事餐饮业如此钟情呢?众所周知，中国是真正的美食之乡，更有“只有中国人是用舌头吃饭”的说法。可以说，餐饮业是当之无愧的“百业之首”。各行各业都在快速发展的今天，有很多行业都因被时代淘汰而衰落下去。但是在我国，餐饮业始终保持着蓬勃的生机。近年来，我国的餐饮业发展十分迅速，据有关数据显示，自2006年以来，我国的餐饮业每年以17％左右的速度增长，整个餐饮行业的增长率要比其他行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期。

在众多的行业中，餐饮业一向被视为最具吸引力的行业之一。它受众广、利润高、资金周转速度快，作为创业之初的投资者，开一家餐饮店是一个非常理想的选择。

那么如何才能开一家餐饮旺铺，让你每一分钱的投资都得到最大程度的回报?

《舌尖上的生意经：如何开一家赚钱的餐饮旺店》将成为餐饮业经营者的最佳选择。本书从当今餐饮市场的实情出发，以通俗易懂的语言，配合翔实的案例，多层次、多角度地解析餐饮店生意兴隆的门道和艺术。这本书从开业筹备、设计装修、菜单设计、人员管理、服务员培训、餐饮服务要领、顾客接待技巧、厨房管理、采购控制、促销策略、运营管理、卫生控制、安全管理等13个方面介绍了餐饮业几乎全部环节的门道和诀窍。

如果您是一个想要在餐饮行业开创一片天地的人，那么本书将给您非常切合实际的指导，以便您在创业的道路上一路畅通，少走弯路，进而更快地赚到钱。它是初涉餐饮界人士的行动指南，更是行家老手的“囊中瑰宝”。

本书的目标读者不仅是有志于餐饮业的投资人，还包括餐饮店经营管理者、餐饮店经理人和餐饮店的所有中层管理人员。另外，如果有可能，将本书提供给餐饮店的所有从业人员，作为他们培训、学习的教材或参考书，可以培养他们的全局观，帮助他们更好地理解自己的岗位在企业中所处的地位及其重要性，从而提升他们的工作责任心，为餐饮店赢利创造更广阔的空间。

《舌尖上的生意经：如何开一家赚钱的餐饮旺店》终于和大家见面了。

在本书编撰的过程中很多经验丰富的餐饮经理人、名厨大家、烹饪专家以及餐饮从业人员都给予了我们热情的帮助和指导，在此一并表示感谢!

能够顺利完成本书，首先，要感谢几位从事餐饮业的朋友，他们提供了很多实战心得；再次，要特别感谢很多不认识的朋友和前辈，因为本书属于编写而成，正是他们大公无私地通过各种方式将自己的经验之谈公之于众，令我从中吸取了大量的营养，获得了很多的启发，才能够使本书的面世成为可能。

在本书写作中，作者引用了一些有关餐饮行业的媒体资料，在表达谢意的同时，亦对个别未标明出版的引文作者致歉，希望相关版权拥有者见到本声明后及时与我们联系，我们都将按相关规定支付稿酬。