比如，让我再现一下今年七月造访时的情景：打开店门，发现店内一片漆黑。由于我和这家饭店已有十年的因缘，故立即明了如今已是夏季，心想：“哦，原来又到了这样的季节啊。”然而对于第一次到访的客人来说却无疑有“停电”之惊。
只听黑暗中传来一声“您这边请”，老板娘的手臂已悄悄伸到面前，引导你进入不寻常的世界。摸索着坐定之后，抬眼望去只见桌上闪烁着点点微光，当你再度凝神会发现原来是枝叶丛中的一群萤火虫。“这是今天刚从伊豆河津地区运来的。每年萤火虫的季节都在变，明年今天还不知道会不会有这样的光景呢。”听老板娘这么一说，才想起这其实是远古以来人们迎接夏天时的一抹游戏之心，带着无限风流。好典雅的布置啊。
在电灯打开、料理上桌之前，老板娘始终关闭室内空调，将身后的窗户打开。就在银座钢筋水泥的热浪袭人屋内之时，用冬瓜、黄瓜和贺茂茄子这些“清凉’’食材做成的冷盘也端了上来。就拿黄瓜来说吧，它是生鱼片的配料，却也和生鱼片一起浸在浮冰的盘子里。吃的时候如同在水中轻轻漂洗。指尖遇见冰水时的清凉感觉真是无与伦比。人们常躲在冷气十足的房间里，却说自己吃的是“自然的食材”，这种行为让人顿感羞愧。
黄瓜、冬瓜、贺茂茄子都经过产地与采摘时期的严格甄选，都是仅在此时此刻才能吃到的宝贵食材。老板尽其所能将食材的味道与口感最完美地呈现出来。日料打动顾客的无疑就是日本人所秉持的食文化传统。置身于自然，倾尽所能发挥食物本身的魅力。
当然老板的刀功也毋庸置疑。切得又快又好，切得薄薄的白萝卜一片片闪闪发亮。世界上还没有比他更会切萝卜的人。
能将料理技术发挥到极致，恐怕也与这家店两张桌八个人的规模有关。料理台前站三个人，四口煤气灶。厨房面积与普通人家无异。坚持不扩大规模成了做出顶级料理的原因．
总之，这家店老板有自己坚定的料理观。为了表现出他的料理观，宽敞的店堂、大型的厨房都显得没有必要，两张桌子八个客人三个厨师足矣。可以说这就是日本人所拥有的“微型世界观”的具体表现。
源自泥土的料理
这家饭店，我带美国厨师戴维·布莱去过，他后来与我一起在美国开设了怀石料理“笔触”餐厅。
布莱年轻时曾为学习法国菜飞赴法国，师从各大法餐名家。回国后在纽约翠贝卡杜安街小公园处创办布莱饭店，打出“吃一点美食，得到更多”的口号，饭店很快成为超人气店。如今他是全美的法餐代表人物，也是追求法餐王道的一名厨师。
带他去这家饭店，让我有幸平生第一次见到了为日料汤汁所感动的西方人。布莱喝完第一口汤后久久没有说话。我可以感觉出那是因为他被老板制作的汤之鲜美所感动，以至于一时找不到合适的词语来形容，而不得不保持缄默。
在此之前，我所尝过的日料汤汁从没被西方人认同过。有才干的年轻厨师，即使懂得以昆布与木鱼花一决胜负，也无法体会只有日本人才理解的这种锋锐口味。因为我有少年时期的那次“海外日料体验”，所以表面上对本味赞不绝口的西方人，我都只觉得是出于一种礼貌。其实，我已经带布莱去过好几家日料店了，却是第一次见他露出那样认真严肃的表情。
话说回来，这家店老板做出来的汤汁，绝对有让布莱心悦诚服的力量。不，不只是布莱，全世界的人都会为之动容。
布莱感动于汤汁的美味，之后他做了恰如其分的评价：“至今为止我所吃过的日料，都是精心‘制作’出来的味道，只有这家店的料理完全出自泥土之中。我感觉到了自然食材的原味。”的确，我曾试图寻找恰当的词语来表述此料理的魅力。但当我听到外国人布莱的这句评价后，立刻醒悟了——料理是超越了东西方文化界限，立足于世界的共通语言。P26-29
有人说世界上有三种语言是人类共通的，不是英语、法语，也不是西班牙语，而是音乐、绘画和美食。即使如此，回想十几年前第一次品尝日料的情景，还真是无法用美味来形容。就像过芳树先生在书中所列举的几个尴尬的日料体验一样：鱼是生的，汤是淡而无味的，芥末是辣出眼泪的。由大中华烹调法培养出来的味蕾实在无法接受这日本人绝赞的美食。
然而，今天放眼再看世界料理格局，日料绝对占有一席之地，人们对日料的喜欢程度已不亚于中餐。不是说时间可以改变一切，日料的世界性流行，的确有两方面原因在交叉作用，就像相向行驶的两辆车终于在适当的时间、地点邂逅。
这两方面的原因一个是外在的，一个是内在的。外在的是人们对日料的认识在发生改变。日料本身的美食价值，即健康、新鲜、富有季节感，在人们开始关注饮食健康时，立刻就凸显了出来。吃，已经不再是简单的口腹之欲，吃就要吃得健康。从前我们拒绝吃生鱼、生菜，现在却在实际品尝中有了新的发现——日料的生食原来是最大程度地发挥、展现食材本身的味道。前些天，有朋友问我：日本居酒屋里给客人上的小碟毛豆怎么豆荚两头都不剪的?这个问题问得好。日料中的不过度烹调在这一小碟毛豆上就可以说清楚。一般我们中国家庭煮毛豆，最简单的方法就是将毛豆两头剪掉，放在调好味的水中煮，叫卤毛豆。剪掉毛豆的两头，是为了让毛豆更加入味。可是日料中不这么做。日料中的煮毛豆更简单：直接将毛豆入沸水中煮，煮熟之后捞出沥干，在毛豆上撒点盐巴就上桌。毛豆不剪，就可以保证毛豆自身的鲜美不流失，也不与其他佐料相混，吃到嘴里的就是毛豆本来的味道。这貌似简单的烹饪法其实就是日料的基本相，日料朴素的饮食哲学。千帆过尽，如今人们方才意识到日料的这一点。
内在原因即本书所指出的日料的不断进化。日料产生伊始就走着一条兼容的道路，固守传统的同时从来没有忘记吸收和改良。除了料理制作人的眼光与情怀之外，归根结底还在食材上。气候变化也好，科技进步也罢，人们餐桌上的材料可谓日渐丰富。将优质的食材，富有季节感的食材以最完美的姿态呈现给客人，始终是日料制作的宗旨。因此对食材的选择、探求、尝试也不断激发着料理人的创造积极性。同时，信息的公开也为这样的挑战提供可能。因此，日料在日本本土以外的发展从中取得了不少的收益，这种尝试又与日本国内料理界互成反馈，促进了彼此的进步。过先生在本书中介绍的纽约日料餐厅的经营实例，就很能说明这一点。
最后从个人角度来说，日料不仅仅是吃的艺术，也是看的艺术。人们说法国菜之所以美昧，是因为它调动了人的五官感受：吃着美食，闻着酒香，听着音乐，看着窗外美丽的风景，再加上彼此间愉快的谈话，实在是最美好的享受。而日料从感官上也不逊色于法国菜。因为日料从装盘的那一刻起，就为客人展示了四季的变化，山光物态的多姿多彩。即使只是一副筷子、一个盘子都考虑到了与食物的搭配衬托之美。记得日本小学家庭课有一节专门教孩子如何盛饭：米饭盛进碗里，不要用饭勺压，这样一碗饭看起来才丰满、蓬松、有食欲。一粥一饭皆生活，日料的流行离不开这些细节上的追求，让人在吃饭的同时感悟生活的美好。
由于工作原因我常去位于纽约曼哈顿西南部的翠贝卡地区。
在纽约，有名的苏活区在1970年代住着大批的艺术家和设计师，1980年代后有许多向往他们那种生活方式的富人移居至此，导致地区房价上涨。受此影响，艺术家和设计师们不得不搬到更南面的，一个被称作“翠贝卡”的地区，在那里开设他们的画廊和工作室。
翠贝卡的名字来源于坚尼街以南的三角地带（triangleBelowCanal）。原先那里只不过是一个散乱的仓库群。1994年，出生于翠贝卡的电影演员罗伯特·德尼罗和现在在世界各地开设餐厅的松久信幸共同创立了NOBLT餐厅，从此这一地区引起了世人的广泛关注。2001年9·11之后，罗伯特·德尼罗、简·罗森泰等人发起并创办了纽约翠贝卡电影节。至今参加电影节的人数已有四百多万，创造了7．5亿美元的经济效益。
即使是在引领各个领域潮流的纽约，翠贝卡仍是嗅觉敏锐的艺术家们青睐的地区。
那里正向我们日本人呈现出一种非凡的光景——日料餐厅以惊人的速度和渗透力席卷整个地区。
NOBLJ餐厅在翠贝卡地区成名，至今已有些年头。他的主人松久信幸出生于日本崎玉县，是木材店老板家的三儿子。高中毕业后他在位于新宿二丁目的“松荣寿司”店修习了七年，受当时常来店里吃饭的秘鲁友人之邀远渡重洋。此后在布宜诺斯艾利斯、阿拉斯加等地经营饭店，后饭店倒闭，他又去别人店里打工，最后在洛杉矶开创了一家名叫“MATSUHISA”的餐厅。至此，其才能才得到了发挥。开业三年后该餐厅登上《查氏餐厅指南》杂志，受到广泛好评。
我在洛杉矶时曾去过那家餐厅就餐。那是一家小店，摆有白色的原木吧台和几张桌子。给我留下了深刻印象的是，他们在寿司上来之前，会先端出几碟小菜给客人。比如用醋味噌凉拌的山野菜、盐水贝之类。都是些当天刚刚收获的美国当地时令菜，再根据客人的口味现做的。
大明星罗伯特·德尼罗听到传闻后来店里就餐，不久即为松久的料理所倾倒。他的一句话改变了松久的一生。他对松久说：“我们一起在纽约开家餐厅吧。”罗伯特建议把餐厅开在翠贝卡。很快NOBIJ餐厅就进入了纽约。
NOB［J餐厅在翠贝卡得到了世界各国名流们的认可，直接导致其发展为现在在伦敦、米兰，当然还有东京、达拉斯、巴哈马等地共拥有30多家分店的超大型餐饮连锁店，集团每年的营业额超过200亿日元。但在这儿我想说的并非是NOB餐厅惊人的成功案例。而是想告诉大家，在NOBLJ餐厅耀眼的光环笼罩之下，翠贝卡地区的其他日料店并没有消失，相反它们以凌驾NOBIJ餐厅的强大实力，在翠贝卡站稳了脚跟。这个事实才是我所关注的。 沿着坚尼街走几个街区，就可以看到近十家寿司、日料的人气店，它们像霓虹灯一样交相辉映。荣获2011、2012年米其林二星排名的素食日料“嘉日”也近在咫尺。这些日料店从傍晚（一般是下午4点）营业到深夜，几乎座无虚席。等位处许多纽约人谈笑风生地喝着鸡尾酒，进得店来则有日料师傅在白色的原木吧台后娴熟地捏着新鲜的寿司。店里的客人们都能非常熟练地使用筷子。
……
对外国人而言，日料是根本人不了口的。无论是口味还是食材还是烹饪方法，与当时被奉为圭臬的西餐完全不可同日而语。日料是异端，是不能接受的。在一个13岁孩子的心里那简直就是“悲剧式的料理。”
事情已经过去40年了。对照那时的情景，再看看现在日料在世界上的盛况，真觉得变化大得无法想象。
日料将去往何方？
在我着手写这本书的时候，也就是2013年lO月，除去日料在世界各国的流行，日本国内也兴起了日料申遗的话题。人们开始从各个角度审视日料，似乎大部分的日本人都在对日料温故而知新。当然我也很高兴看到作为日本传统文化的日料能重新被国人认识、被世界认可。
然而就在这热闹的场景下，我们日本人必须知道一件事。那就是——
日料到底将去往何方？
在国外掀起的日料热潮中，我们自身要做何种改变呢？这种改变能被我们接受吗？
各种迹象表明，日料在世界上的流行，必定会让我们迎来一个变化的时代。本书旨在从异域文化的角度重新探讨日料，告诉大家一个“日本人所不知道的，世界各国的日料”。
我们心怀情感制作出来的日料，会有一个怎样的全球化未来？
让我们吸取自身的经验教训，融合现在正在进行着的各种探索，思考一下这个问题吧。
《成为日料达人(精)》为世界三大料理学校之一的辻调料理学校校长辻芳树的散文集，内容主要是在海外日本料理的地位变化，他小时候的和食店非常少（从小在纽约留学），现在则越来越多。于是对比过去，穿插自己的故事，描写现在的状况与不为人所知的成功案例。
《骄傲而平和地生活》、《完全会员制》、《蚕豆街道》、《信念与进步》、《年轻点心师的转变》、《见到她粗糙的双手知道她是真心的》、《设立了一个新品牌》、《成为被大家接受的口味》、《色彩感的深层含意》、《治安最差饭店最好》、《在家庭聚会上相识》、《“我想开一家日料店”》、《在教育的第一线接受商业考验》、《浓烟与伊梅尔达夫人》、《连续不断的失败》、《店名来自涂料店》……阅读辻芳树著的《成为日料达人(精)》时请打开想象的味蕾。
