甜若爱情，浓似亲情，苦若生命，深如灵魂。懂得品赏咖啡的人必定热爱生活，知道珍惜眼前的幸福，因为人生正如一杯咖啡，历尽沧桑、苦尽甘来，才能品出其中真味。

《咖啡咖啡》是一本较为全面的咖啡知识书籍，值得推荐。正行走在咖啡这条路上的同行们，以及有志于从事咖啡行业的年轻人，都可以从中了解到咖啡的起源文化、咖啡种类以及如何制作咖啡、品鉴咖啡。中国的咖啡文化刚刚苏醒，相信有一天中国会形成自己独特的咖啡文化。本书由齐鸣著。

从咖啡的历史起源，到人文故事；从品种特性，到种植采收；从加工烘焙，到研磨冲泡，从品鉴方法，到设备器具；从成品制作，再到创意研发……101个章节逐一详解，500多张图片完美呈现。可以说，咖啡的前世今生，灵秀气质，技术细节和恢弘伟大，尽在《咖啡咖啡》之中。

《咖啡咖啡》专业严谨中不乏优雅风趣，庄重沉稳中不失轻松诙谐。作者齐鸣以特有的笔触视角和难得玩赏的姿态，携手读者真正品味咖啡之趣，体验咖啡之妙，享受咖啡之美，是一本值得细细品味的好书。

第一章 咖啡的人文情史

 1.咖啡出世

 2.咖啡信使之始

 3.伊斯兰教与咖啡

 4.奥斯曼土耳其与咖啡

 5.登陆欧陆的咖啡

 6.法国人的咖啡故事

 7.维也纳的咖啡馆

 8.美利坚与咖啡

 9.云南咖啡漫谈

 10.新咖啡主义

第二章 创造美味咖啡

 11.咖啡带与咖啡产国

 12.咖啡的三大原生种

 13.从原种到品种

 14.根，茎，花，叶，果

 15.采收咖啡鲜果

 16.咖啡的初加工

 17.详解咖啡生豆

 18.至关重要的手选

 19.海拔高度论咖啡

 20.颗粒大小的秘密

 21.话说瑕疵豆

 22.从蓝山咖啡到猫屎咖啡

 23.解读精品咖啡

 24.4C咖啡认证与公平贸易咖啡

 25.速溶咖啡与低因咖啡

 26.健康的咖啡

第三章 制作精彩咖啡

 27.初识烘焙

 28.烘焙程度谈

 29.咖啡烘焙的基本原则

 30.烘焙设备漫谈

 31.咖啡熟豆漫谈

 32.咖啡熟豆的新鲜周期

 33.研磨咖啡豆

 34.专业与非专业咖啡研磨

 35.冲泡与萃取

 36.水质与咖啡

 37.水温与咖啡

 38.冲泡一杯好咖啡

 39.咖啡渣的妙用

 40.关于牛奶那些事儿

 41.打发牛奶并不简单

 42.初窥牛奶拉花艺术

 43.调制咖啡的百宝工具箱

 44.咖啡搭档总动员

 45.怎样调制冰咖啡

 46.黑咖啡与花式咖啡

 47.美酒加咖啡

第四章 享受咖啡之美

 48.品鉴咖啡学

 49.爱咖啡的大多数人

 50.像品茶一样品咖啡

 51.美味之源：Espresso

 52.意式咖啡之美

 53.古典之韵：土耳其咖啡

 54.杯中咖啡美

 55.闻香识咖啡

 56.细细品咖啡

 57.咖啡杯测

第五章 咖啡设备器具总动员

 58.法式压滤壶

 59.手工滴滤冲泡

 60.越南咖啡滴滤壶

 61.瑞士金

 62.美式电动滴滤咖啡机

 63.冰滴咖啡壶

 64.爱乐压

 65.虹吸式咖啡壶

 66.比利时宫廷壶

 67.摩卡壶

 68.Espresso咖啡机

 69.家用咖啡机的选择

 70.商用咖啡机的选择

 71.半自动咖啡机日常使用及保养须知

 72.咖啡饼机与胶囊咖啡机

第六章 精彩咖啡饮品

 73.美式咖啡

 74.康宝蓝

 75.焦糖玛琪雅朵

 76.拿铁咖啡

 77.卡布奇诺

 78.摩卡咖啡

 79.皇家咖啡

 80.爱尔兰咖啡

 81.铂澜地带

 82.友谊万岁

 83.铂澜可可摩卡

 84.年轻有为

 85.风靡墨西哥

 86.冬之约

 87.玫瑰情人

 88.鸦片咖啡

 89.红酒咖啡

 90.冰摇咖啡

 91.冰焦糖玛琪雅朵

 92.冰拿铁咖啡

 93.冰卡布奇诺

 94.冰摩卡咖啡

 95.魔力咖啡

 96.冰封乞力马扎罗

 97.提拉米苏咖啡

 98.性感男人咖啡

 99.巧克力苏打咖啡

 100.玉米冰爽咖啡

 101.冰红茶咖啡

作为全世界最大的咖啡消费国，美国还是当今世界咖啡领域大量技术、产品、理念的发明者和倡导者，很多具有影响力的咖啡组织都在美国。说美国人把持了今天的咖啡世界或许夸张，但美国人确实在今天的咖啡世界里活跃之极。

“波士顿倾茶事件”是美国咖啡崛起舱标志

很多学员对北美的咖啡历史不甚了解，不少人甚至以为北美曾是“咖啡的沙漠”，直到星巴克横空出世才让美国人喝到了咖啡。事实并非如此，目前可查的美国最早咖啡文献始于1668年。1670年，一位叫琼斯的波士顿女士便向殖民政府申领了第一张咖啡经营执照，标志着咖啡登录北美。1691年，在当时北美最大城市波士顿开张的London Coffee House是北美第一家咖啡馆。但正如其他很多国家那样，17世纪末期的北美咖啡馆同样是个三教九流混杂的低端娱乐休闲场所，随时可能被政府“严打”。

1700年，英国伦敦的咖啡馆已超过2000家，但其蓬勃发展的势头不久以后便被遏制——英国人爱上了茶。这使得18世纪初期的北美人也随着英国殖民者的兴趣爱好变化而迷上了饮茶，但高昂的茶叶税却让人负担不起，而英国政府还颁布明令禁止普通民众走私贩卖茶叶(当时茶叶地下贸易占到了九成市场)，并将专卖权给予东印度公司。美国人开始积聚愤怒，原本逐渐没落的咖啡也即将迎来新的契机！

18世纪中叶开始，北美咖啡馆逐渐成为政治家、商人聚会之所，层次大幅提升，但政治氛围的加重自然减少了轻松愉快的氛围。尤其是波士顿的咖啡馆是当时策划革命的大本营。由此可见，不管在欧陆还是北美，最早的咖啡馆都是政府头疼的“重灾区”。1773年，一群反抗英国霸权的波士顿居民佯装成印第安人，强行登上了英国货轮，将几百箱价值不菲的茶叶倒入大海，旁观者振臂欢呼，史称“波士顿倾茶事件”。1774年，独立后的美国民众，更是为了表达爱国情操而拒绝喝茶转而饮用咖啡，咖啡和咖啡馆生意空前暴涨。独立战争的领袖们更是经常聚会在波士顿的咖啡馆里指点江山、策划革命。每次我读到这里，都会被美国民众如此理性而强烈的爱国主义精神所震撼。

背着磨豆机上战场的美国大兵

早在1808年，波士顿还曾创建起当时全世界最大的咖啡专卖店(后来被大火所焚)。19世纪中叶以后，咖啡已经成为美国人不可缺少的日常饮品，人均年咖啡消费量一度是欧洲人民的6倍。

19世纪初期，数以万计美国人越过阿帕拉契山，开始向西移动。开拓者们勇敢、勤奋地向西寻求更好的生活，用双手开拓家园，温暖的咖啡成了他们战胜困难的精神支柱。到了南北战争期间(1861～1865)，咖啡是军队的基本给养之一，每_1立士兵领取军饷时都会非常在意配给的咖啡是否公平，背着磨豆机出征的士兵比比皆是。曾读过一个未经证实的野史趣闻，说有一小队南方士兵因为不满长官在发军饷时擅自克扣了他们应得的咖啡豆，因此发生哗变。如果故事属实，那么确为美国咖啡史又添三分异彩。

以往的美国咖啡烘焙商喜欢将咖啡豆烘焙得很浅，因此浅度烘焙也有“美式烘焙”之名。这与我们讲烘焙时的一句观点相合：高品质的咖啡豆如果烘焙得适当浅些，更容易体现出优雅卓越的个性风味。不过据此认定以往美国人消费的咖啡豆大多品质卓越恐怕言过其实，那时的美国在咖啡消费上仅以数量取胜，烘焙商们选择浅度烘焙不过是为了降低咖啡豆的失水率，赚更多钱罢了。

“罗斯福咖啡”

二战期间，得益于美国大兵登陆欧洲战场参战，速溶咖啡品质获得了大幅提升的机会，为今天美味的速溶咖啡奠定了基础。此外，当时美国实行物资配给制，咖啡作为重要物资，每人每天只能喝上一杯。有一次，罗斯福总统在招待记者时，炫耀自己每天早晚各能喝上一杯咖啡，这引起了记者们的不满和质询。罗斯福平静地解释说：我确实是早晚各喝一杯咖啡，不过晚上那杯是把早晨煮过的咖啡再煮一次。从此，人们把煮过两次的咖啡又叫作“罗斯福咖啡”。

美国人的咖啡精神

二战以后，美国迎来了历史上最伟大的创新与建设时代，人均年收入一度是欧洲人的15倍，人均年咖啡消费量达到9kg。我曾看过一个纪录片，讲述二战后美国如何建设庞大的全国州际公路网，其中好几幕场景展现的都是人们围坐在施工现场快乐地喝着咖啡。更加令我印象深刻的是，该纪录片中一位专家点评历史时同样一边喝着咖啡一边说：“没有什么能阻止他们成为自己想成为的人，去他们想去的地儿，做他们想做的事。(There was nothing that Could stop person from being what they want，going where they want，doing what they want.)”或许，这就是美国人的咖啡精神吧！

20世纪60年代，冷战中的美国启动阿波罗登月计划(Apollo Project)，美国人乘坐阿波罗十三号宇宙飞船进行人类第一次登月之旅时，曾经发生过一次可怕的故障——返航中的载人航天飞机有可能无法顺利进入大气层。当时地面指挥部人员满怀深情地不断安慰三位生死未卜的宇航员：“加油！香喷喷的热咖啡正等着你们。”后来，我们也可以从无数的好莱坞大片里听到类似的鼓励话语。咖啡代表了一种惬意、幸福的生活。

2008年，奥巴马竞选总统时还曾有个趣闻，据称他很多洋洋洒洒的竞选演讲文件都出自一位年仅27岁的年轻幕僚之手。这位仁兄有个怪癖——喜欢坐在华盛顿咖啡馆的露天散座上奋笔疾书，没这“情调”就无法工作。

星巴克与“第三次咖啡浪潮”

1966年，艾佛瑞·毕特(Alfred Peet)在旧金山开店推厂新鲜深度烘焙的咖啡豆，那种醇香甘甜的美味咖啡很快征服了习惯于“量大质低”的美国消费者。他的三位徒弟在学成手艺后，于1971年在西雅图创办了星巴克咖啡，同样是主推新鲜深度烘焙的咖啡熟豆，并教授大家采用法压壶来冲泡咖啡。1987年，霍华德·舒尔茨收购星巴克并引入意大利浓缩咖啡馆理念，高举时尚与美国文化大旗，最终发展成为今天世界级的咖啡连锁企业。根据第三方调查数据显示：仅计算星巴克在中国的分店年销售收入，将从目前的约30亿元增长到2015年的45亿元。试想如若不是星巴克的商业成就，意大利人视为国粹珍宝的Espresso以及卡布奇诺等其他意式咖啡饮品，恐怕会被淹没于历史长河中。读者多半熟知星巴克的传奇故事，我就不再赘述。

2007年毕特先生去世时，美国主流媒体都进行了报道并表达哀悼之情，其在美国乃至世界咖啡界的地位可见一斑。1974年提出精品咖啡理念的努森女士(Ema Knustsen)是另一位世界级的美国咖啡大师。如果说毕特重于烘焙，那么努森强调的是产地，他们以及一大批美国咖啡人，将曾经的“偶像”星巴克当作超越的对象，精品咖啡进入到新的纪元，有了新的生命力：纯净明媚、香甜甘醇、灵气十足。

全球咖啡消费风潮正进入以手工滴滤式冲泡精品黑咖啡为代表的“后浓缩咖啡时代”，即“第三次咖啡浪潮”。精湛的个人技艺裹挟着对于大自然的无限崇拜，打败了冷冰冰的咖啡机，夺得了话语权，美国咖啡人在此过程中功劳甚大。P20-22

甜若爱情，浓似亲情，苦若生命，深如灵魂。懂得品赏咖啡的人必定热爱生活，知道珍惜眼前的幸福，因为人生正如一杯咖啡，历尽沧桑、苦尽甘来，才能品出其中真味。

咖啡，作为全世界最受欢迎的美味饮品，全球每日消耗量超过22亿杯，被誉为“地球上仅次于石油的最有价值合法商品”、“全球第二大经济体”、“最具魅力的实体产业”、“除氧气和水以外人类最需要的天然物质”……不管是爱她醇香怡人，还是喜她健康快乐，或是赞她优雅含蓄，从任何角度来看，咖啡都令人痴迷着魔。

我怀着快乐而惴惴的心情来给大家讲述咖啡，她的前世今生，她的精神气质，她的恢弘伟大。首先，让我们来展现全球化的咖啡图景，其中既有以精品咖啡为代表的“第三次咖啡浪潮”等诸多新理念、技术和实践，还有伊斯兰世界封存的咖啡魂魄，也有我国咖啡人的孜孜探索。天行健，咖啡之道在乎一个“易”字。读懂咖啡，首先要去掉心里的藩篱——咖啡作为一种世界性文化，兼容并包，彼此分享，共同进化。比如，美国Chemex滴滤壶蕴含的分明是一种东方“道”的圆融气质。再如，一位友人手冲咖啡，冲淋路线完全按照太极阴阳鱼图案进行，观感与口感均令人叫绝。

其次，作为咖啡、葡萄酒和茗茶爱好者，我习惯将这三者横向对比、相互借鉴，而不是埋头在咖啡的世界里寻找终极答案——如何尽可能表现出植株品种与大自然(土壤、气候等)结合后的本真之美，忠实呈现、热情讴歌自然原始风味，是三者完全一致的极致追求！明朝屠本唆《茗笈》中从历史、产地、时机、制作、储藏、品水再到煮茶、辨器、相宜、鉴定和观赏等角度介绍了一整套品茶理念，我在撰写此书有些借鉴。

再者，咖啡归根到底只是一种点缀生活的饮品，如何快乐地享受咖啡，如何让咖啡为我们的事业助力，如何让咖啡为我们的生活添彩，远远比咖啡本身的某些技术细节重要。我们既要能够“沉迷其中”，又要能够“抽身而出”。从这个角度来说，本书鼓励大家莫要一味执着于细节，要把咖啡真正融入到生活中去。金庸武侠小说中，张无忌临危受命学太极，张三丰反复问他：忘没忘？因为只有忘记了具体招式才能融会贯通，领悟太极的真奥。形式不重要，快乐是咖啡唯一的真相！

最后，咖啡馆是与咖啡相伴相生的另一庞大朝阳产业，两者密不可分，又截然不同。咖啡爱好者，十之五六也会是咖啡馆拥趸，因为城市角落的那些地方封存着我们的青春、爱情和事业，分别站在咖啡爱好者和咖啡馆经营者的角度去解读咖啡，也是本书的一种内在思维方式，希望能够对大家有所裨益。

2012年7月

这是一本较为全面的咖啡知识书籍，值得推荐。正行走在咖啡这条路上的同行们，以及有志于从事咖啡行业的年轻人，都可以从中了解到咖啡的起源文化、咖啡种类以及如何制作咖啡、品鉴咖啡。中国的咖啡文化刚刚苏醒，相信有一天中国会形成自己独特的咖啡文化。

——爱伲集团董事长 刘明辉

齐先生放弃优越而且备受尊重的大学教职，全身心投入咖啡领域，窃以为是咖啡人之幸。齐先生有语言基础，能直接获取境外最权威、最新的咖啡资讯，并用在咖啡馆的实践中。本书提炼于铂澜咖啡学院多年的培训教案，相信对咖啡店的投资人和咖啡师多有裨益。

——高乐雅咖啡公司 高碧华

就算《咖啡咖啡》的作者不是我的小学同桌，在我看来这当然还是一本好书。当你意欲深入接触咖啡这件美好事物之时，它是一位极称职的引路人。

——中央电视台《一槌定音》主持人 朱轶

咖啡是一种饮品，更是情感的沟通方式。3W咖啡馆借助咖啡，将几百位互联网和投资界专家聚合在一起，将咖啡的功效提升到另一个层面，用实践去演绎咖啡的精彩。但是，咖啡本身必须是高品质的，必须是能够打动人的，由衷希望齐鸣老师的这本咖啡专业著作能让中国的咖啡整体品质进一步提升。

——Danseq投资咨询公司CEO，3Wcoffee发起人 许单单