美国饮食文学NO.1——M.F.K.费雪代表作品；台湾著名饮食作家翻译家韩良忆翻译，饮食文学名家韩良露作序；内容由牡蛎谈及与之相关的种种逸闻趣事，作者旁征博引，文笔生动有趣；书中有二十几则来源广泛引人垂涎的牡蛎食谱。爱好美食、讲求生活品质的人都能喜欢。

本书从蚝身为软体动物的爱与死开始说起，到各种吃蚝的人生故事以及蚝的各种烹调花样，蚝在此得到了费雪饕者狂热的爱，如此被吃，蚝恐怕也心甘情愿了，费雪也吃得味蕾和精神同样心满意足。

世人只知道牡蛎对男人的一种功效，费雪笔下却变幻出二十八种美味和数不尽的奇思……

嗜食牡蛎的美食家费雪在书中漫谈牡蛎奇妙的生活、独特的口味和与之相关的种种趣事轶闻。从巴黎的豪华餐厅到日本海边的小摊，从美国的东海岸到中国的广东，舌上字间，这只优雅善变的海洋生物开合隐现，让人欲罢不能。因这岁月催不老的蓬勃食欲和旺盛生命力，实在令人难以抵挡……

生命华丽的胃口——M.F.K.费雪的味觉赞美诗／韩良露

软体动物的爱与死

安眠餐

牡蛎的月份

调理可口的牡蛎

取三百枚干净的牡蛎

活力补品

珍珠不好吃

想当年真快活

晚间的汤，美味的汤

爱曾是珍珠

牡蛎的时空

记忆中最好吃的

附录：费雪年表

牛油饼干

1夸脱面粉

3大匙牛油

1／2小匙苏打，用热水溶化

1小盐匙的盐

2杯原味的牛奶

将牛油揉搓进面粉中；像做派皮那样，用刀把牛油切成小粒，混进面粉中，更好。加进盐、牛奶、苏打，混合均匀。和成一个球，置于撒了面粉的案板上，用面擀半个小时，不时翻动面团，擀成均匀的一片，厚约四分之一寸或者更薄。用叉子戳面皮，以中温烤至脆硬，置于薄棉布袋中，吊挂在厨房中两天，使其风干。

（除非你生性固执，或家有一位疯狂的厨子，否则大概一辈子也没法尝到诸如此类的东西。幸好我们晓得，世上还有人不只吃过我们用来配炖牡蛎的那种叫做牡蛎饼干的无味玩意儿，也尝过别的东西。）

我吃过最好吃的炖牡蛎，是道尔斯镇客栈烧的。它之所以那么美味，很可能是因为我前头在路上奔波许久，当时的天气又几乎冷得让我眼球发痛。也说不定是由于我很喜欢那个窄小黝黑的房间，静静地坐在吧台边的荷兰农夫，还有那一股干净却十足阳刚的气味。凡此种种，都让我觉得能坐在那儿真是件幸福的事，再加上我早已听说这个地方，期盼了很久，才等到这一天，心情自然更加激动。基于凡此种种的理由，那牡蛎尝来遂比我以前吃过的都要好吃，何况，它是真的好吃。

我记得，掌厨的是位清瘦的老先生，他用了三口铜制煮锅来做菜。并以一种漠然的语气说，都柏林的炖牡蛎也还不错，不过当然比不上他做的。他在柜台后面狭长的走道踱来踱去，边说边把一盘饼干和一大只装有深色雪莉酒的玻璃摇杯，放在我的面前，眼光则随时在注意那三口煮锅，不时走过去摇晃一下锅子，倒一点儿东西进去。

他从一大块冷牛油里切下一点，放进最小的那口锅子里，等牛油热到冒泡了，将锅子移置炉子的后方。他把从壳里现剥下来的牡蛎，放进次大的锅中，随手把壳扔到柜台下方的垃圾桶里。第三口锅子比较深，不像另两口锅子那么浅平，而较像是真正的煮锅。他倒了一品脱左右的牛奶到这口锅子里，煮到牛奶表面开始震动。他以锐利的眼光留心着三口锅子，所以不论是牛油、牡蛎还是牛奶，全在他的掌控之中。

他烧热牛油，等到油的泡泡都平息了以后，迅速将它倒在牡蛎上面，不断地搅动，那手法和圣米歇山一位老太太煎蛋卷的方法如出一辙。如是一分钟，而非如许多食谱讲的三分钟或甚至五分钟后，他把锅中的牡蛎，从他狐疑的鼻前倒入正开始冒烟的牛奶锅里，倏地加进红椒和盐。没待我回过神儿来，我老挂在嘴边、期待多时的炖牡蛎，便已在我的鼻下，而那位老当益壮的老先生，正站在我跟前，看着我。

我坐着不动一分钟，一边等眼睛恢复焦点，一边闻着炖牡蛎直截了当的香味，他不耐烦了，弹了几滴雪莉酒到我的盘子里，暗示我快点品尝，我照办。果真像他讲的那么好吃，其味之美，世界之最，而别人以前也都是这么对我说的……滋味温和却有劲道，恬淡且耐人寻味，温暖如爱，寒冬吃来分外可口。

不过，就像大多数在孩提时代便已尝过炖牡蛎的人，我依然觉得，要是我因为很想再吃一次这道菜，而自个儿动手烹调的话，那么我煮出来的炖牡蛎，应该就是我小时候在周日晚上吃到的那一种……而我就常常会做一道来尝尝。

这会儿我多长了一些岁数，我知道我们还是做得出和往昔一样美味的炖牡蛎，只不过用的材料是罐头牡蛎、市售的牛油和现成买来的牛奶。我不是故意要这么做，只不过是向时代的进步妥协罢了。然而，尽管我明白这件事，却宁愿照旧认定，童年吃过的炖牡蛎，滋味最美，是梦幻的炖牡蛎。

往日用的是青柯提格牡蛎……假如我能回到童年，并且做起梦来，那么梦中的牡蛎，也会是青柯提格……活生生地，一感到周遭有空气在流动时，便会微微地摆动起鳃来。它们被轻轻地投入热腾腾的牛奶中，干净又肥美……牛奶未经过高温杀菌处理，不致平淡无味，也未做均质处理，不会变得浓兮兮的、“有益健康”，那是由泽西（Jersey）和更西

（Guersey）混种的乳牛所生产的全脂奶。煮着牡蛎的牛奶快开始冒烟以前，在汤面上搁几块无盐牛油，撒上盐和胡椒，这么一来，把炖牡蛎倒进温热的汤盅（质地结实的椭圆形白色骨瓷大汤盅，盅口滚着宽幅的金边）时，牛油和调味料会同时被倒入盅里，和牛奶混合均匀。

这时，牡蛎的体形更加丰满，已热得透透的，却依然鲜嫩。那是美味的炖牡蛎，我们佐以牛油热吐司。如今想要复制同样的烤吐司，大概比较容易，可是在我的记忆中，这两样东西都是那么可口、一那么令人安慰，且“是有助安眠的一餐”。

P30-35

生命华丽的胃口

——M.F.K.费雪的味觉赞美诗

韩良露

一九八六年的夏天，我客居在旧金山。有个周末，当地朋友邀我去索诺玛郡（Sonoma County）一游，这是我第一次到这个隐藏在北加州秀丽的山峦幽谷中的世外桃源之地；当时，索诺玛还不是非常有名，而它邻近的纳帕谷地（Napa Val]ey）的葡萄酒乡也才刚崭露头角，就在那一年，纳帕的红酒在法国举办的世界红酒竞赛中竟然打败了波尔多酒。

索诺玛也产红白葡萄酒，但这并非它真正著名之事，索诺玛最闻名的是几件和美食相关的事。首先，它是后来逐渐名传世界的美国新烹饪——加州派食艺（California Nouvelle Cusi）的发源地，那里有许多隐秘而独特的高级餐馆和大厨，走的都是柏克莱大学附近的Chez Panisse餐馆般的加州风新派料理的路线。这些餐馆不仅强调新的烹调手法，也强调新鲜的、有机的（当时还是十分稀奇的名词）、本乡本土的食材选用，因此索诺玛也成了许多有机农园、牧场、手工食坊的农业天堂，许多受过高等教育的现代农夫，在索诺玛谷地上种有机蔬菜水果，自己榨橄榄油，做手工羊奶酪，自制果酱、肉派、蜂蜜、啤酒等等，除了供应高级餐馆外，也会在周末时聚集在旧金山渡轮码头前露天贩卖，行之有年后，如今这个周末农产品市集已经成为全美最大最有特色的有机乐园。

索诺玛，这个名词，在美国已经逐渐地成为美味及品味的代名词，就如同普罗旺斯相对于法国的概念般，索诺玛代表了某种借途对美食的追寻去实践的美好生活。

为什么非在索诺玛呢？除了地灵之外，还有另一个重要的人为因素，索诺玛之所以在北加州乃至于全美国变成了美食的圣地，和一位叫M.F.K.费雪的女士从一九七○年起便长居在此大有关系，这位费雪女，士当时已是美国饮食文学的掌门人，她出版了许多关于食艺的文札，从一九三○年代末期出版后，就彻底地影响了美国同代人对味觉的态度：费雪如赞美诗般的文体，让味觉经验在清教徒文化的美国，从单纯的口腹之欲，升华为歌颂生命的拉丁颂歌。

费雪是索诺玛的活招牌，美食诗人会钦定的住家，必有不凡之处，我们可以说，索诺玛的美食传奇和费雪的造就密切相关，但造就费雪成为美国一代味觉教母的功臣却是别的地灵之处，即法国的勃艮第酒乡和普罗旺斯。

费雪的血液中流有父系那里来的爱尔兰的敏感和奔放，却从小生长在以贵格派教友为主的南加州小镇，贵格教派是美国清教徒文化的大系，教友崇尚理智、节约、自制的生活哲学，心向理性的希腊哲学家伊壁鸠鲁，而非感性的狄奥尼索斯。因此，贵格教友的饮食之道以健康简单为主，像有名的贵格麦许这样的地方和人情，却让性格善感、富有想象力的费雪觉得疏离，费雪曾在文章中表示她一直对童年的家乡小镇无法产生归属感，也因为如此，她在童年及青少女时期都觉得很寂寞。

费雪内心存有对家乡的呼唤，却在她十九岁时和第一任丈夫结婚后搬去法国的第戎时得到了回应。费雪从早年禁闭的饮食口味和疏离的人情环境，到了充满了开放的、丰富的饮食惊奇和热闹的人际互动的拉丁社会，需要温暖的费雪借着各种味觉的体验和追寻，找到了她精神的原乡，从此，法国的食物及跟随食物来的人情成为她一生的滋养。

费雪曾在文章中表示，人有三种基本的需要，即食物、安全感和爱，而对她而言，这三件事密不可分。对于了解费雪一生的人而言，这段话有点哀伤，因为费雪一生在安全感及爱的满足感上实在颠沛，在一九四。年代，美国人离婚的并不多，但费雪却结过三次婚，期间她最挚爱的第二任丈夫却因不堪病魔的折磨而自杀身亡，她还曾经生下了一个在那个年代视为丑闻的私生女，并且在四十三岁的那一年，成为一位独立抚养两个女儿、且不得不面对生活困窘的单亲母亲。

费雪对爱和安全感的追求历经考验，但她对食物的追寻却从未中断，事实上，食物乃至于味觉的体验与满足已经不再只是口腹之欲，而是生命的原欲了，当费雪说，饮食可以通向生命的欢愉，她说的是一个在生命中饿过的人的领悟，饮食是费雪永恒的家，她在其中找到安全感和爱。

也因为如此，费雪的胃口很大，在她的饮食写作之中，口腹之欲只是个隐喻，她真正要说的是关于生命的各种华丽的胃口。费雪有一种本领，可以在谈饮食之事时，随时笔锋一转，谈起天下事。她的味觉经验让她灵思泉涌，从口味心得、饮食典故、烹调原理到人情冷暖、世道顺逆、生命思索，处处见其文笔的流丽、心思的敏锐、论世的机锋。

英国诗人奥登（W.H.Auden）曾为文称赞费雪的饮食文章是美国当代最佳的散文。奥登有此慧眼，一是看得出费雪散文中的诗情洋溢，二是熟悉欧洲世界的奥登，自然比美国文艺界更懂得味觉书写的欧陆抒情和哲学的传统，费雪曾翻译过法国十八世纪的古典作家布伊亚·萨瓦兰的《味觉生理学》（The Physiology of Taste），她称呼这本书是“烹饪学的超越性冥思”，费雪且自谓深受这本书的启发。

在欧陆拉丁社会和天主教的传统中，地上的粮食和天上的圣餐存在着紧密的关系，法国电影芭比的“盛宴”其实也是一场“圣宴”，压抑味觉的丹麦清教徒透过味蕾的开口而释放出生命的欢愉和爱，费雪深通此理，在《写给牡蛎的情书》中，她从蚝身为软体动物的爱与死开始说起，到各种吃蚝的人生故事以及蚝的各种烹调花样，蚝在此得到了费雪饕者狂热的爱，如此被吃，蚝恐怕也心甘情愿了，费雪也吃得味蕾和精神同样心满意足。

读费雪的饮食书，读者的味蕾和精神也同时受益良多，费雪的文体很有能量，各种惊人的比喻、想象和评述跳跃在字里行间，例如在《如何煮狼》中，费雪从莎士比亚的“食欲是一匹无处不在的狼”这个比喻下手，替美国在二次世界大战物资困乏的时代，找出驯服饿狼的各种克难食谱，像《如何饿中作乐》一文中，她提出细嚼慢咽自有真味之道，让我想到曾听朋友说起，他关在大牢期间，从无法咽下窝窝头，到寻出一点一点掰小碎粒的窝窝头，含在嘴中用口水慢慢吞嚼，而觅出窝窝头最甜蜜的滋味。费雪与我的朋友均懂得饿中作乐，才是美味真境界，这可非平庸的美食猎奇者可及。

费雪的饮食文学，如今在美国已荣获桂冠的地位，但这份荣耀得来并不容易，正统的美国文学界，一直存在着清教徒的自苦心理，视描写生命和痛苦的写作为文坛的正宗。费雪的饮食书写提供了太多的欢愉，她的妙笔生花也无法掩饰，所以美国文化界的正统祭坛“美国文学和艺术协会”直到费雪死前一年的一九九一年才把她列入会员。

饮食是平常事，但费雪写的却是非常文章，这一点，世人要慢慢地才会了解其中奥妙。

费雪有一种本领，可以在谈饮食之事时，随时笔锋一转，谈起天下事。她的味觉经验让她灵思泉涌，从口味心得、饮食典故、烹调原理到人情冷暖、世道顺逆、生命思索，处处见其文笔的流丽、心思的敏锐、论世的机锋。

——韩良露

费雪不仅具有对牡蛎的洞察力，更具有对男人的洞察力。

——殳俏

在美国，我不知道有谁能写出更好的散文。

——W.H.奥登

吟咏食欲的诗人。

——约翰·厄普代克

她把那稍纵即逝的饮食感受写得生动、感性、独特丽令人振奋。跟随她在美好生活的荣光中且行且至，心中几乎要涌出一种几近邪恶的冲动。

——詹姆斯·比尔德

M.F.K.费雪……带着一个桃子或一对鹌鹑上场，要给我们讲述的却是历史、城市、梦幻、情感和记忆。

——帕特里夏·斯托雷斯