人生多艰，该拿什么去应对饥寒、孤独和恐惧？当代饮食文学女掌门M.F.K.费雪，她笔下的饮食，比爱情更美，比情人的拥吻更炽烈！

本书从口味心得、饮食典故、烹调原理到人情冷暖、世道顺逆、生命思索，处处见作者文笔的流丽、心思的敏锐、论世的机锋。把那稍纵即逝的饮食感受写得生动、感性、独特而令人振奋。跟随她在美好生活的荣光中且行且至，心中几乎要涌出一种几近邪恶的冲动。

本书从莎士比亚的“食欲是一匹无处不在的狼”这个比喻下手，替美国在二次世界大战物资困乏的时代，找出驯服饿狼的各种克难食谱，提出细嚼慢咽自有真味之道。

再困顿的年代，也不能放弃对美食的热爱。

一九四二年，正逢战祸连绵，经济萧条，费雪想起童年第一次世界大战期间家中主妇省吃俭用的情景，感触之余写下了这本《如何煮狼》。她讥诮一些人不顾现实状况对于饮食的过分讲究，更不屑于那种太过现实的草草应付，而是以滚沸的热情和大胆的实验精神，创造出一道道梦幻料理，并以充满魔力的语言告诉人们，饮食对于人类的意义，不仅仅是果腹，还有温暖、安全和爱。

生命华丽的胃口——M.F.K.费雪的味觉赞美诗／韩良露

修订版导言

虽无铁杉，如何仍成圣贤

如何捕捉狼

如何分配你的美德

如何烧水

如何迎春

如何不去沸煮一枚蛋

如何活下去

如何像新鲜面包一样奋发向上

如何饿中作乐

如何宰狼

如何令鸽子呐喊

如何祈求和平

如何满足于如蔬菜般平淡的爱

如何制造大场面

如何拥有光滑的皮毛

如何解忧

如何当智者

如何引诱狼

如何与狼共饮

如何不当蚯蚓

如何实施真正的节约方法

结语

附录：费雪年表

如何捕捉狼

有创意的节约，是华丽的原动力。

——《论贵族》，爱默生（Ralph Waldo Emerson）

上一次大战时（“上一次大战”如今代表不同的意义了，我写下这个句子时，不过三十来岁，当时想到的是一九一七年前后的事，眼下我早已四十好几，心里往往会先说“下一次”，继而才会想到“上一次”……），一度对糖和奶油实施配给制度，施行期不长不短，恰好足够让每一位热心的年轻家庭主妇惊慌，我奶奶坐着边打毛衣，边听一小批激动的主妇，以自豪却不失夸张的语气，讨论各自用什么节约的办法来烤蛋糕。当然，每位太太都觉得自个儿的法子最好，要么坚称用红糖或焦糖浆加小苏打，比用白糖要好得多；要么说，只要多加点香料，就可用培根油脂来代替牛油，或者说，根本用不着加蛋。

最后，奶奶叠好正在打的毛衣，接着握起双手，手指交叉。她可难得如此，因为她认为，凡是真正的淑女，一刻都不可让自己的手指闲散无事。

“各位的谈话的确是很有趣。”她平日讲话的语气，本就有点酸溜溜的，此时更甚。（有人对我表示，奶奶不可能像我一向形容的那么不讨人喜欢，只有精神医师才会知道这是怎么一回事……） “各位好朋友，最教我觉得有意思的是，听了一下午的话，我这会儿才明白，我结婚成家已经五十多年了，都不晓得自己一直都在用战时的预算持家呢！我以前从来就不知道，用常识下厨，竟然只有在紧急时期，才称得上时髦。”

奶奶的观察所得，遣词用语大可不必如此冷嘲热讽（就我听来的说法，奶奶自认，平时非得装出一副很不好相处的模样，否则便是软弱的表示），不过她那番见解，在当时看来，大概是正确无误的……而今看来，甚至可以说是更加中肯。（这会儿也一样，事隔八年，所谓的和平时期！）

本国每一份印刷精美的杂志，时时充斥着整页的广告，建议所有的美国人“试试看较廉宜的肉品所带来的新震撼”；各家妇女刊物的家政主编则几乎是语无伦次地报道一项教人兴奋的大发现，那就是同样一笔钱，能够并且应该买到更多的东西。维生素为人津津乐道、大书特书——说法偶尔有点含混不清——我们丢弃的食物足可供养欧洲，此一陈腔滥调，在每则社论专栏中，抬起它那颗空洞的脑袋瓜。（此处用空洞二字来形容如此痛苦的事实，似乎太过残酷冷血。到处都有一大堆被浪费掉的马铃薯、咖啡、细嫩的乳猪和奶粉，我们的经济也好，我们的良心也罢，都因此更加羞愧难当。）

换句话说，并非所有的妇女都像我奶奶那么明智，直到她们不得不如此。我相信，她们起初只是一时热心过度，被冲昏了头，接着下来，她们也会跟她一样，变得彻底实际起来，而且肯定不会像她那么尖刻。

一旦狼开始证明，它真的来了，这时你会清清楚楚地感到慌张，这一点是事实。“皇天在上，干活吧！干活吧！”

你和朋友提起，他们要么跟你一样脑中一团混乱，要么满脑子全是耸人听闻的种种谋生对策，比方和另外三对志同道合的夫妇，一同到市府临时供应站，采购各自所需的粮食。

你和一位女性前辈谈起，她往往会写张长长的清单给你，列出每样菜都少不了蛋和鲜奶油的食谱，就算你负担得起，这两项材料都会引发你家那口子的花粉热，这清单越看越不可靠。

你阅读的杂志文章，充斥着繁复的表格，不时提到维生素B1、维生素B2、非有机营养素和国际单位。你设法郑重处理，准备好一本辞典和一支铅笔，至少填满整月表格中第一周的部分，在上头以小圆圈、三角形和箭头做记号，表示各种矿物质和维生素，直到你在对手杂志上看到几乎一模一样的表格，才恍然大悟，原来对你来说，它已蒙上一层象征意义。（我想我们这会儿看到这类的对策，已经不像以前那么兴奋。这或许不是个好迹象：吃药、打针并非万能！）  战事初起的头几个月期间，连广告上都充斥着错误的资讯和狂热（有篇跨页广告以一副俨然发现了什么令人屏息以待的大事的口吻，重复节约再节约这个字眼，足足有十七遍之多），随处可见千篇一律的文章，无非在倡导如何乐在采买廉价食品，并且少买一些，阴霾当头，我们务必得学会如何更善加发挥每一块钱的购买力。

以前怎么样都没想过这类事情的妇女，即将发现燃料和灯火变得珍贵稀少，而且绝对无法囤积，就算她们有足够的钱付账也一样。一开头，她们气恼得很，但后来还是学会只用一点点瓦斯和电力，运用巧妙而节约的方法，烧出好菜。（在和平时期买得到的现今这些锅碗瓢盆，是足以应付战时节约政策的卓越投资。只要善加利、用，像水煮蛋这样简单的菜色，所耗费的燃料会比用一个设计拙劣的薄锅子来煮，少了一半。即使在今日，煮一颗水煮蛋所花的时间和一七二二年时，还是差不了多少。）各家杂志都给出了一大堆不错的建议，还有很多像我奶奶那样的人也各有对策，因此，到头来，请自作明智的判断。

重点在于，挑出你自己最喜欢做的事，这么一来，尽管这世上各式各样教人气结的意外越来越多，你仍可活得称心又如意。（其中有些意外挺滑稽的，比方装了牛奶固体物资、氧化氮之类东西的密封罐，当以罐口朝下的正确方式握好时，它会喷出“甜点浇头”，令人模模糊糊地回想起发泡鲜奶油，可要是一不留心将罐口朝上，便会在室内造成挺有意思的社交灾难。）

P22-26

生命华丽的胃口

——M.F.K.费雪的味觉赞美诗

韩良露

一九八六年的夏天，我客居在旧金山。有个周末，当地朋友邀我去索诺玛郡（Sonoma County）一游，这是我第一次到这个隐藏在北加州秀丽的山峦幽谷中的世外桃源之地；当时，索诺玛还不是非常有名，而它邻近的纳帕谷地（Napa Val]ey）的葡萄酒乡也才刚崭露头角，就在那一年，纳帕的红酒在法国举办的世界红酒竞赛中竟然打败了波尔多酒。

索诺玛也产红白葡萄酒，但这并非它真正著名之事，索诺玛最闻名的是几件和美食相关的事。首先，它是后来逐渐名传世界的美国新烹饪——加州派食艺（California Nouvelle Cusi）的发源地，那里有许多隐秘而独特的高级餐馆和大厨，走的都是柏克莱大学附近的Chez Panisse餐馆般的加州风新派料理的路线。这些餐馆不仅强调新的烹调手法，也强调新鲜的、有机的（当时还是十分稀奇的名词）、本乡本土的食材选用，因此索诺玛也成了许多有机农园、牧场、手工食坊的农业天堂，许多受过高等教育的现代农夫，在索诺玛谷地上种有机蔬菜水果，自己榨橄榄油，做手工羊奶酪，自制果酱、肉派、蜂蜜、啤酒等等，除了供应高级餐馆外，也会在周末时聚集在旧金山渡轮码头前露天贩卖，行之有年后，如今这个周末农产品市集已经成为全美最大最有特色的有机乐园。

索诺玛，这个名词，在美国已经逐渐地成为美味及品味的代名词，就如同普罗旺斯相对于法国的概念般，索诺玛代表了某种借途对美食的追寻去实践的美好生活。

为什么非在索诺玛呢？除了地灵之外，还有另一个重要的人为因素，索诺玛之所以在北加州乃至于全美国变成了美食的圣地，和一位叫M.F.K.费雪的女士从一九七○年起便长居在此大有关系，这位费雪女，士当时已是美国饮食文学的掌门人，她出版了许多关于食艺的文札，从一九三○年代末期出版后，就彻底地影响了美国同代人对味觉的态度：费雪如赞美诗般的文体，让味觉经验在清教徒文化的美国，从单纯的口腹之欲，升华为歌颂生命的拉丁颂歌。

费雪是索诺玛的活招牌，美食诗人会钦定的住家，必有不凡之处，我们可以说，索诺玛的美食传奇和费雪的造就密切相关，但造就费雪成为美国一代味觉教母的功臣却是别的地灵之处，即法国的勃艮第酒乡和普罗旺斯。

费雪的血液中流有父系那里来的爱尔兰的敏感和奔放，却从小生长在以贵格派教友为主的南加州小镇，贵格教派是美国清教徒文化的大系，教友崇尚理智、节约、自制的生活哲学，心向理性的希腊哲学家伊壁鸠鲁，而非感性的狄奥尼索斯。因此，贵格教友的饮食之道以健康简单为主，像有名的贵格麦许这样的地方和人情，却让性格善感、富有想象力的费雪觉得疏离，费雪曾在文章中表示她一直对童年的家乡小镇无法产生归属感，也因为如此，她在童年及青少女时期都觉得很寂寞。

费雪内心存有对家乡的呼唤，却在她十九岁时和第一任丈夫结婚后搬去法国的第戎时得到了回应。费雪从早年禁闭的饮食口味和疏离的人情环境，到了充满了开放的、丰富的饮食惊奇和热闹的人际互动的拉丁社会，需要温暖的费雪借着各种味觉的体验和追寻，找到了她精神的原乡，从此，法国的食物及跟随食物来的人情成为她一生的滋养。

费雪曾在文章中表示，人有三种基本的需要，即食物、安全感和爱，而对她而言，这三件事密不可分。对于了解费雪一生的人而言，这段话有点哀伤，因为费雪一生在安全感及爱的满足感上实在颠沛，在一九四。年代，美国人离婚的并不多，但费雪却结过三次婚，期间她最挚爱的第二任丈夫却因不堪病魔的折磨而自杀身亡，她还曾经生下了一个在那个年代视为丑闻的私生女，并且在四十三岁的那一年，成为一位独立抚养两个女儿、且不得不面对生活困窘的单亲母亲。

费雪对爱和安全感的追求历经考验，但她对食物的追寻却从未中断，事实上，食物乃至于味觉的体验与满足已经不再只是口腹之欲，而是生命的原欲了，当费雪说，饮食可以通向生命的欢愉，她说的是一个在生命中饿过的人的领悟，饮食是费雪永恒的家，她在其中找到安全感和爱。

也因为如此，费雪的胃口很大，在她的饮食写作之中，口腹之欲只是个隐喻，她真正要说的是关于生命的各种华丽的胃口。费雪有一种本领，可以在谈饮食之事时，随时笔锋一转，谈起天下事。她的味觉经验让她灵思泉涌，从口味心得、饮食典故、烹调原理到人情冷暖、世道顺逆、生命思索，处处见其文笔的流丽、心思的敏锐、论世的机锋。

英国诗人奥登（W.H.Auden）曾为文称赞费雪的饮食文章是美国当代最佳的散文。奥登有此慧眼，一是看得出费雪散文中的诗情洋溢，二是熟悉欧洲世界的奥登，自然比美国文艺界更懂得味觉书写的欧陆抒情和哲学的传统，费雪曾翻译过法国十八世纪的古典作家布伊亚·萨瓦兰的《味觉生理学》（The Physiology of Taste），她称呼这本书是“烹饪学的超越性冥思”，费雪且自谓深受这本书的启发。

在欧陆拉丁社会和天主教的传统中，地上的粮食和天上的圣餐存在着紧密的关系，法国电影芭比的“盛宴”其实也是一场“圣宴”，压抑味觉的丹麦清教徒透过味蕾的开口而释放出生命的欢愉和爱，费雪深通此理，在《写给牡蛎的情书》中，她从蚝身为软体动物的爱与死开始说起，到各种吃蚝的人生故事以及蚝的各种烹调花样，蚝在此得到了费雪饕者狂热的爱，如此被吃，蚝恐怕也心甘情愿了，费雪也吃得味蕾和精神同样心满意足。

读费雪的饮食书，读者的味蕾和精神也同时受益良多，费雪的文体很有能量，各种惊人的比喻、想象和评述跳跃在字里行间，例如在《如何煮狼》中，费雪从莎士比亚的“食欲是一匹无处不在的狼”这个比喻下手，替美国在二次世界大战物资困乏的时代，找出驯服饿狼的各种克难食谱，像《如何饿中作乐》一文中，她提出细嚼慢咽自有真味之道，让我想到曾听朋友说起，他关在大牢期间，从无法咽下窝窝头，到寻出一点一点掰小碎粒的窝窝头，含在嘴中用口水慢慢吞嚼，而觅出窝窝头最甜蜜的滋味。费雪与我的朋友均懂得饿中作乐，才是美味真境界，这可非平庸的美食猎奇者可及。

费雪的饮食文学，如今在美国已荣获桂冠的地位，但这份荣耀得来并不容易，正统的美国文学界，一直存在着清教徒的自苦心理，视描写生命和痛苦的写作为文坛的正宗。费雪的饮食书写提供了太多的欢愉，她的妙笔生花也无法掩饰，所以美国文化界的正统祭坛“美国文学和艺术协会”直到费雪死前一年的一九九一年才把她列入会员。

饮食是平常事，但费雪写的却是非常文章，这一点，世人要慢慢地才会了解其中奥妙。

费雪有一种本领，可以在谈饮食之事时，随时笔锋一转，谈起天下事。她的味觉经验让她灵思泉涌，从口味心得、饮食典故、烹调原理到人情冷暖、世道顺逆、生命思索，处处见其文笔的流丽、心思的敏锐、论世的机锋。

——韩良露

一边是凶残的大灰狼来敲门，一边是费雪气定神闲地在屋里准备煮狼的高汤。如果你能把最艰难的岁月和最简陋的食材都煮成美食，又何惧眼前的那一丁点小烦恼呢？

——殳俏

在美国，我不知道有谁能写出更好的散文。

——W.H.奥登

吟咏食欲的诗人。

——约翰·厄普代克

她把那稍纵即逝的饮食感受写得生动、感性、独特而令人振奋。跟随她在美好生活的荣光中且行且至，心中几乎要涌出一种几近邪恶的冲动。

——詹姆斯·比尔德

M.F.K.费雪……带着一个桃子或一对鹌鹑上场，要给我们讲述的却是历史、城市、梦幻、情感和记忆。

——帕特里夏·斯托雷斯