《舌尖上的四川苍蝇馆子》作者吴鸿“把多年来体验苍蝇馆子的生活，原原本本地记录了下来”，所希望的不仅是写成一本探寻“苍蝇馆子”的指南或是“美食地图”，《舌尖上的四川苍蝇馆子》所记录的，都是他和朋友们的觅食生活，靠着这位“扫街嘴”多年的挑剔筛选，终如实呈现了好味道“四川苍蝇馆子”的私家体验宝典，可令读者们按图索骥，享受于四川市井生活的真滋味。本书是一本有体验、有情味的生活饮食文集。

苍蝇馆子是四川人对一切小餐馆的专称。这些小餐馆大多面积不大，设施简陋，甚至卫生条件也得要让你包涵点。它们遍布市井小街小巷，密密麻麻，有如蚊蝇散落市区。苍蝇馆子大多是为求生存而开，店主都尽量使出浑身解数，以味留客，所以又是“好味道”餐馆的代名词。而好味道的苍蝇馆子就餐热闹，人们谈笑喧哗，嗡嗡如蝇鸣，嘈杂不绝于耳，有种特殊的市井生活的本真味道。再加上四川人，尤其是成都人好吃，无论苍蝇馆子开得多么隐蔽，都能像苍蝇的“鼻子”一样会倒拐，闻香而至。因此“苍蝇馆子”在四川往往比那些堂而皇之的几星级酒店要来得更为“诱人”，现在在四川，特别是在成都， “苍蝇馆子”已然是个对那些“绝对好味道”的小餐馆非常形象的昵称了。

吴鸿既是一个资深的出版人，同时更是一个资深的“好吃嘴”，《舌尖上的四川苍蝇馆子》便是其“把多年来体验苍蝇馆子的生活，原原本本地记录了下来”，用他的原话说是“无意写成一本探寻‘苍蝇馆子’的指南或是什么‘美食地图’，所记录的，都是我和朋友们的觅食生活”，但恰就是这种“地道吃货”的“如实呈现”为我们展现了不仅地道的“苍蝇馆子”地图，更有此间的人间生活真滋味。

01 曹家巷明婷饭店

02 奋进小院坝土碗菜

03 百花南街莫家牛肉馆

04 洞子口陈氏凉粉

05 长发街老菜谱

06 丰涛根子黄喉火锅

07 古镇遗风烧肥肠

08 浣花北路乡村菜

09 蜀汉东路荣园餐馆

10 金门食坊马家菜

11 隆昌四季羊肉蹄花汤

12 摸底河畔鲜椒跳

13 平安巷15号“太实在”

14 七佰味江油肥肠

15 电信路易姐跷脚牛肉

16 西北正宗牛肉拉面

17 蓝草路沙县小吃

18 苏白肉豆汤饭

19 西安中路李孃兔头

20 桂花巷何姐卤菜冒菜

21 海桐路毛哥芋儿笋子鸡

22 芙蓉大道舒炖肉

23 青城山脚罗鸡肉

24 柏合范家豆腐皮

25 洛带镇新民饭店

26 双流李记无名肥肠

27 双流胜利镇刘鳝仁饭庄

28 新都同仁路土柴煮柴火鸡

29 新都清流镇石板鸭

30 眉山的彭山符记漂汤

31 石棉竹香园农家菜

32 连界幸福羊肉汤

33 合江踏水桥街烤鱼

34 富顺大转盘羊肉馆

35 富顺李二羊肉汤

36 合江佛荫冯氏鸡汤

37 佛荫名小吃鸡汤面

38 遵道镇又一绝生鸡铜火锅

39 水磨镇夏氏藏羌私房菜馆

40 水磨镇回澜塔饭店

写在后面

附录 成都苍蝇馆子50强

蜀汉东街荣园餐馆

这是一家并不起眼的小餐馆，在蜀汉路的丁字路口，上上下下我不知路过那里多少回，做梦也没想到那里会有很对胃口的菜品。

第一次去那里是和卢泽民、肖平兄一块儿去的，当初跟我说是这里的爆炒鱿鱼丝很好吃。鱿鱼是我极不感兴趣的一道菜，去的时候并没有抱多大的希望，只是想能跟哥们儿一起聚聚是件乐事，去就去吧。

普通得不能再普通的店面了，去的时候已是热闹得很，客满了。幸好有卢兄的朋友张军早在那里占了位子，我们才得以安然就座。张军这名字说起很吓人，让我想起那个黑社会的大哥。他果然是个高手，从事广告的，这里来过好多次了，什么是这里的拿手好菜，他一下就点了出来，聊天时掌故极多，很风趣。据他说，他有的朋友在这里吃上了瘾，三天两头要来这里吃鱿鱼丝、鳝鱼丝。他说的真还不虚，没一会儿，他说的那位朋友就来跟他打招呼了。

爆炒鱿鱼丝、爆炒鳝鱼丝和鲜辣鳜鱼（这道菜略带酸味，我不是太喜欢，不过请客时也要点它，价有些贵，打台面可以）是这里的主打菜，横扫整个店堂，你会发现很少有人没有点这几道菜的。

一入口才知道那鱿鱼丝啊，真是个了得。均匀的鱿鱼丝与清新的红鲜椒，再配少许的姜丝、蒜苗、花椒通过滚油一爆，在极短的时间起锅，其色泽鲜明透亮，煞是好看。鱿鱼丝极脆，有质感。鲜椒极辣，海味与蒜苗的清香联姻，是和谐美满的家庭味。

一名菜为爆炒鳝鱼丝，做法与鱿鱼丝的如出一辙，但淡水鳝鱼质感与鱿鱼相比，更是一种细腻的美。有温柔的一面有泼辣的一面，像极外地人品评的成都姑娘。

后来多次去那里，发现菜品中多为爆炒系列，还有爆炒黄喉、爆炒毛肚等等好多种，小小的店，菜单上的菜品种还真不少，多为家常菜，很下饭。

老板说这里用的辣椒是从富顺、威远两地运来的，所以特别的辣和香。老板是个认真的人，戴深度的眼镜，像个知识分子，对每个开车来的客人都要嘱咐说，这里的治安不好，常有人敲坏车窗抢物，要小心车里的贵重物品。尽管路口早已安装上了探头，但客人进了店内，他还时不时地去巡视一下你的车。

几个主打的菜品都很辣，所以我还很少带外地朋友去品味，即使是我们自己，也是要在辣瘾犯时才特别地想念那里。

因为辣，所以是喝啤酒的好地方，即使是冬天，我也是要的冻啤酒。无论什么时候去，都是满头大汗，当然我说的是我自己。

但有一次却让我大跌眼镜，去年暑假，清华大学刘兵教授的女儿刘天天考上了首师大后，全家来成都美食游。他们一家子都喜欢辣，且不怕辣，说是到什么地方专找辣的吃。我心想北方人，再怎么爱辣，对我们来说也是空了吹。还是温柔点儿吧，带他们去吃了狮子楼火锅，他们认为不辣。刘天天说她最早对辣的接受是在都江堰吃串串香，是“第一次很辣的饭的特殊意义”。后来去吃玉林串串香寻梦，虽说也算好吃，却没有都江堰串串香那份辣的记忆了。

我想那就带他们去荣园吧，也许会给他们一点儿教训。点的就是上面说到过的菜，我一直担心他们会受不了，哪想，在我已是满头汗水的时候，他们却不动声色，认为这里的辣太平常了。刘老师因为痛风不喝啤酒，还能经得住那威远、富顺朝天椒的猛，真是服了他了。

虽说这家店并不大，却也开了很多年辰了，当我带一些朋友来吃时，他们说多年前对这家店的菜已是耳熟能详。除了上面说到的招牌菜外，也还有很多上得了台面的，如炒牛肉丝、香菜圆子汤、白果炖鸡等，都可称得上是人见人爱的菜。

因店堂不大，后来的客就会安排在街沿上，街沿不宽，也可摆上好几张小桌子，不冷不热的时候，大家还很喜欢在街沿上自由自在。

荣园的斜对面有一家卖甜皮鸭的，如果对荣园的菜还意犹未尽的话，可以去砍上半只，下白酒干啤酒，自在自知。

值得一记的是，一次我们点了一份腊拱嘴，我认为太没特色，就让厨师拿去回锅一下，加些老姜丝与蒜苗合炒，但不要辣椒。此菜色鲜味美，品相也佳，也成为我每次去的必点菜。

好久没有去吃荣园了，是因为身体的原因，医生建议少吃辛辣的东西。住过医院，知道身体不好有多苦，全都是好吃惹的，自然不敢大意了。不过，回忆的味道也是不错的。

P45-48

我也爱杀苍蝇馆子

袁庭栋

凡是人就必须进食，古人称之为“食、色，性也”。但是在各种各样的背景与条件之下，人之“食”又有不同的目的、不同的层次。对于这种层次的划分，见仁见智，各有不同。在我看来，第一级是吃得饱，第二级是吃得好，第三级是吃排场，第四级是吃文化，第五级是吃味道，只有到了以追求味道为目的者才是真正的美食家。这在内行叫做“知味”，而所知之味不是一般的咸淡轻重，而是早见于《吕氏春秋·本味》以后又被我们四川老乡苏东坡强调过的“至味”，也就是那种难以用语言描述、文字表达的用眼观、鼻嗅、舌尝、口感，继而心领神会的那种综合的美感。对于这种美感的追求，早已经拂去了那些表面上的浮云，诸如豪华店堂、海味山珍、名瓷玉箸、美女殷勤……一心只想着那一点点儿日思夜想的味道。要知道，“味道”一词是有深深的内涵的，是要去讲究“道”的。学书有书道，烹茶有茶道，舞剑有剑道，养花有花道，对于人生，也有堂堂正道与歪门邪道。“味道”是什么？想一想，悟一悟，自会逐渐明白。

在下是一粗人，对味道的讲究一直处于低级水平。但是我知道一些真正美食家的讲究。著名作家陆文夫写过苏州一位前辈，到某一家餐厅从来只点一种菜，只喝其中的汤汁，而且只是到温凉适度的那两匙。号称京城第一玩家的王世襄平时吃得很一般，但是如果认起真来，连朋友请他去吃饭时也要用一个平板三轮把自家的全套炊具与原料带去，因为只有这一套炊具与原料才能做出他认为合格的味道。作为邯郸学步者我，有时也学了一点点儿皮毛。比如，四川的粉蒸肉是一道美食，我认为最好的辅料既不是洋芋也不是红苕，而是嫩豌豆。如果遇到做得到家的这份粉蒸肉，我会舍上面的猪肉而只吃下面的嫩豌豆。又如我认为最能体现川菜平民性特色的汤品是肥肠豌豆汤，如果遇到了够资格的肥肠豌豆汤（关键是要用大白豌豆不加碱慢火熬出来，而不是从市场上买回的粑豌豆兑出来），我会把它全部喝光。再如我近年长住青城山，在都江堰市这个旅游之城餐馆众多，林林总总，特别是南桥附近，每天人头攒动，都在寻求各人的目标。而我在整个都江堰市却只爱一样东西：文兔坊的鸭脑壳。自从第一次啃它以来，多年不改。

成都是闻名远近的美食之都，仰仗祖先“尚滋味，好辛香”这讲究味道的美食基因的遗传，有着一代一代、形形色色的为追求味道而乐此不疲的美食家（四川方言应当叫“好吃嘴”，不宜以时尚语言“吃货”称之。前者是会吃，关键在质；后者是能吃，关键在量）。他们对味道的追求的重要体现与个体特色就在一件事情上：杀苍蝇馆子。这些追求者心中有一张并不固定的地图：吃面去哪一家，吃包子去哪一家，啃兔头去哪一家，吃红味火锅去哪一家，吃泥鳅去哪一家……这张地图是他们在品尝与比较之后绘制的，是他们用经验教训得来的，是他们用时间和金钱换来的，是他们在若干次吹牛摆龙门阵之后淘来的。

“人有人不同，花有几样红。”成都的苍蝇馆子有数万家之多，大多数被“好吃嘴”嗤之以鼻，何以那聊聊几十家得以入了“好吃嘴”的法眼？我以为关键之处有二：第一，这些小馆子一般都是夫妻店、“家达子”，投资者、经营者、操作者是一份“三合泥”，小馆子就是他们自己的安身立命之所，一个心思是要做好，两个心思还是要做好。所以他们这不仅是敬业的职业道德的操守，更是上养双亲下育子女的全家生活的所寄。有了这种精神，他们就会精益求精、想方设法把菜做好，以期招来更多的回头客。相反，大餐厅的厨师都是打工挣钱，临时伙计。今天和老板关系好了就认真一点儿，明天和老板关系坏了就马虎一点儿。甚至，头天晚上打麻将输了，和老婆吵架了，第二天立刻就会反映到顾客盘中的味道上来。我还听到过的反映餐饮行业中从业者素质低下的顺口溜：服务员说的是“管他态度好不好，明天就把老板炒”；厨师说的是“管他味道淡与咸，先搞两个服务员”。而在苍蝇馆子中，这种情况绝对不会出现。这就有如公社化时期自留地中是欣欣向荣，生产队的田中是杂草丛生。这也就是专家们常说的“精神层面”。

小馆子人手少、设备少、进货少，这也就决定了它的菜品少。它的厨师天天都做那几个菜，只要是一个有心人，不要多长时间，就会把这几个菜的“卯窍”全部掌握，愈做愈顺手，愈做愈拿手。这就是专家们所强调的“做出精品”、“做出品牌”。再加之馆子小，厨师和顾客的距离近，无论是顾客的称赞与踏亵、好话与坏话，厨师会听得一清二楚，这就是专家们所最急于想解

决的“信息反馈系统”。只要是一个有心人，时间一长，厨师就会根据顾客的意见和自己的条件加以综合，把顾客心中的好恶揣摩得恰到好处。这也就是专家们急于想解决的“主观努力与客观要求的统一”。这也就是专家们常说的“技术层面”。

道理就是这样简单，在成都几万家苍蝇馆子之中，只要那一家把上述的“精神层面”与“技术层面”的问题都解决好了，它

就会上了成都“好吃嘴”心中的那张美食地图。

自认识吴鸿以来，就知道他是一个“好吃嘴”。时间一长，还知道他还是一个四处追逐以至为嘴伤身的“好吃嘴”。他从年轻时的能吃上升到会吃，再从中年时的会吃上升到懂吃，算是“升堂入室”。几年前，我就鼓励他把自己在美食追求之路上的甘苦得失、在杀苍蝇馆子生涯中的体验感悟写将出来。几年过去，他把他在百忙之中（他从来很忙，这是千真万确的事实）日积月累的文章汇成一书，索序于我。我是一介草民，更有感于顾炎武的名言“人之患在好为人序”，所以从来婉拒别人索序之请。今

天所在敢于写出这篇小文，因为这不算是什么序言，而只是作为一个“好吃嘴”对另一个“好吃嘴”的呼应。因为我也是成都的一个“好吃嘴”，我也爱杀苍蝇馆子。

最后必须说一句，此书中所记的苍蝇馆子，肯定不是读者你心中最喜爱的苍蝇馆子。因为宋代的四川老乡苏易简有句名言叫“食无定味，适口者珍”；四川民间有句谚语叫“各人心中爱，清油炒韭菜”。但是，只要你是一个“好吃嘴”而且又能像吴鸿这样用心地寻觅，你一定能够找到你最喜爱的苍蝇馆子。因为，

成都有好多好多可以供你寻觅、品味、比较、上图的苍蝇馆子，而这也就是成都所以是成都。

2014年11月24日于青城山下

苍蝇馆子是四川人对一切小餐馆的专称，其他省份不这么叫。这些小餐馆面积不大，设施简陋，甚至卫生条件也得要让你包涵点儿。

苍蝇馆子的形成，不用多说，任何人都想象得到。旧时候，哪怕在皇宫里，我想也会发生苍蝇与人争食的情况。因此，在路边开店，谋求生计，有几只苍蝇飞来飞去，实在是可以理解的。

现在在四川，特别是在成都，“苍蝇馆子”已是个昵称，非常的形象。

其一，苍蝇馆子遍布市井小街小巷，密密麻麻，有如蚊蝇散落市区。

其二，苍蝇馆子的店铺大多简陋，有的更是破烂不堪，确实是苍蝇的朝圣之地。

其三，成都人好吃，无论苍蝇馆子开得多么隐蔽，都能像苍蝇的“鼻子”一样会倒拐，闻香而至。

其四，好味道的苍蝇馆子就餐热闹，人们谈笑喧哗，嗡嗡如蝇鸣，嘈杂不绝于耳。

其五，苍蝇馆子大多是为求生存而开，店主都尽量使出浑身解数，以味留客，所以又是“好味道”餐馆的代名词。

我喜欢苍蝇馆子，吃过无数的苍蝇馆子，有的在成都城区，有的在城郊，有的是川内的县城，甚至也有一些在乡镇（场）路边的。

我把多年来体验苍蝇馆子的生活，原原本本地记录了下来，无意写成一本探寻“苍蝇馆子”的指南或是什么“美食地图”，所记录的，都是我和朋友们的觅食生活。

本书断断续续几年才写成，每完成一篇，都曾发布在我名为“吴鸿的最近”的博客上，有很多朋友曾按图索骥，得到了美味的享受。也有很多餐馆，因为我的文章发表在不同的报刊上，有了一些影响后而生意越来越好的。

我因此乐在其中。

《舌尖上四川苍蝇馆子》的出版，并不代表我体验苍蝇馆子的生活就画上了句号。我还会继续关注苍蝇馆子，写出更多有关苍蝇馆子的故事与大家分享。

感谢流沙河老师、袁庭栋老师和岳父张新泉为本书写推荐序。

谢谢曹竞仁、叶茂、陈维、魏平、林嫣然、张议元、吴献、唐健为本书提供照片做出的努力。

特别还要感谢书痴徐晓亮的鼓励和督促，书评家朱晓剑的随时提醒，家“支部书记”十七的随时敲打和不遗余力地转发博客、微信，没有他们这本书不可能出来。

当然，还有那些随时陪吃喝玩乐的师友们，名字就不一一列出了，我要在此说声：“三颗药！”没有他们的陪吃陪喝，体验苍蝇馆子就会少很多的乐趣。

感谢吃货方洁同志，是她整理出由网友评选出的《成都苍蝇馆50强》。

最后，还要隆重地谢谢本书策划人唐建福兄做出的努力。

爱苍蝇馆子：简单、平实、随意、美味。这种朴素中掩盖的精心以及平淡中宣泄的安逸，不仅体现在四川的民间美食上，也流淌在四川人地域性格的基因里。

——陈晓卿（央视《舌尖上的中国》制片人）

无迎宾小姐，无门槛 / 价格低，桌子矮 / 拳令火爆，泡酒回甜 / 除了打工者和三轮车夫 / 一些文人也曾在这里 / 笑过，骂过，醉过。

——张新泉（首届鲁迅文学奖获得者）

吴鸿心仪的各地苍蝇馆子，即旧时的红锅小馆，店堂窄，地上脏，桌面腻，菜品精，价钱廉，味道好。那才是放心大胆的吃。最厌高档星级，吃的是礼仪，是表演，是规格。吾人自晨至暮，时刻不忘文明，好苦。幸有苍蝇馆子，让我们俯食槽而大嚼，回归野蛮半小时，不亦快哉。

——流沙河（诗人、学者）

“好吃嘴”心中有一张并不固定的地图：吃面去哪一家，吃包子去哪一家，啃兔头去哪一家，吃红味火锅去哪一家，吃泥鳅去哪一家……这张地图是他们在品尝与比较之后绘制的，是他们用经验教训得来的，是他们用时间和金钱换来的，是他们在若干次吹牛摆龙门阵之后淘来的。

——袁庭栋（民俗学家、美食家）