“民以食为天”，食物是人们赖以生存的物质保障，它维系着人们的各项活动，支撑着人们的各种行为。食物是会说话的，它或明或暗地传递着自己的各种信息，透露着食品多样化潜藏的食品危机。

武庆新《沉默的食物－－如何保障舌尖上的安全》最大的特点，就是以食品工业化和产业化的推进为背景，着眼于人们平时常见的“另类食品”、“问题食品”，帮助人们解读食品背后的语言，预防病从口入，以成就舌尖上的安全中国，让食品消费更加有尊严。

食物是人们赖以生存的物质保障，它维系着人们的各项活动，支撑着人们的各种行为。食物是会说话的，它或明或暗地传递着自己的各种信息，透露着食品多样化潜藏的食品危机。武庆新《沉默的食物－－如何保障舌尖上的安全》就是一本关于食品安全和问题食品的书，以食品工业化和产业化的推进为背景，着眼于人们平时常见的“另类食品”、“问题食品”，帮助人们解读食品背后的语言，预防病从口入，以成就舌尖上的安全中国，让食品消费更加有尊严。

第一章 走进我们每日的食物

 食物的分类

 食物链系统

 人体饮食的多样化需要

 食品安全与食品污染

 食品添加剂的使用

 食品的保质期和保存期

 食物辐照技术

 如何利用好食品标签

 “QS”标志

 什么是食源性疾病

第二章 食品中的“另类”存在

 “错位”的反季节食品

 “反自然”的转基因食品

 “零污染”的有机食品

 “纯天然”的绿色食品

 “完美”的无公害食品

 顶着“蓝帽子”的保健食品

 “神秘莫测”的功能食品

 新兴的新资源食品

 独特的风味食品

 危害健康的垃圾食品

 看似美味的高盐食品

 “异常活跃”的休闲食品

 “浑身是宝”的奶制品

 潜在的危险食品

第三章 工业化的食品和机械化的农业

 农业文明下“土生土长”的食品

 现代农业及机械化的食品加工

 让人惊讶的养殖业

 食品工业化是一把双刃剑

第四章 频发的食品安全问题

 食品安全成为健康饮食的最大隐忧

 令人垂涎三尺的“火锅飘香剂”

 “染色橙”抢滩水果市场

 被注水的肉类与蔬菜

 超市鸡蛋背后的潜规则

 真假难辨的树胶和蜂胶

 让肉类“装嫩扮鲜”的嫩肉粉

 硫黄熏姜成迷雾

 良莠不齐的食用油

 “功能水”的保健作用

 加了洗衣粉的油条和馒头

 速冻食品的两面性

第五章 食以安为先，预防病从口入

 你吃对了吗

 走出食品安全问题的误区

 打好自我的食品“保胃战”

 呵护生命，从“口”着手

 食品的安全选购与保存

 养成良好的个人饮食习惯

 做个健康的素食主义者

 特殊人群的饮食安全

第六章 统筹兼顾，打造舌尖上的“安全中国”

 落实政府的安全责任

 建立完善的食品安全保障体系

 推进建设放心食品

 鼓励人们监督举报

 提升食品生产者的社会道德和良心

食物的分类

食物是人们进行生命活动的动力基础，人们需要从各种各样的食物中汲取营养，获得成长的动力和支撑。同时，食物又是一个庞大的“家族”，其中包含着各种各样的种类和不同形状、不同口味、不同营养的食物。人们就是在摄取这些不同食物的营养中获得均衡发展的。

那么，我们每天接触的食品，都有哪些种类呢？如果这样一问，可能很多人都难以准确地说出，或者只能说出其中的几种。因为在我们平时的饮食里，有各种各样的食品，人们一天之内基本上不会总是吃相同的食物，至少会有三到五种选择，再加上平时的零食，那么就更多了。所以，很多时候食品的种类在人们的头脑中只是一个模糊的概念。

其实，食品是一个庞大的系统。在食品系统中，各种食品沉默不语却又各安其位，为我们的生活增光添彩，让我们身体的各个机能能够正常运转。不仅如此，食品也是一个秩序井然的“大家族”。这个“大家族”按照不同的分类标准有不同的分类方法，能够划分出不同的种类。

如果按照大的方面，即食物的属性和来源来划分的话，食品一般可以分为植物源性食品、动物源性食品和加工食品。其中，植物源性食品主要有粮油食品和水果蔬菜；动物源性食品主要是各种肉类、水产品、禽蛋、牛奶和蜂蜜等食品；加工类食品主要是有食品添加剂的各种食品。

同时，食品分类系统是科学规范食品的分类体系的一个标准性文件，是我国目前制定的企业标准，是食品安全认证的主要依据性文件。它把食品分为16大类，300多个小类。但是，随着食品加工业的发展，有些食品在这个文件中往往找不到依据，因此还需要及时地修订。

一般来说，食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于使用该标准查询添加剂。该标准的食品分类系统共分16大类。每一大类下分若干亚类，亚类下分次亚类，次亚类下分小类，有的小类还可再分为次小类。当允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。具体来说：如果食品大类可用某种食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类和次小类所包含的食品均可使用；亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外。这16大类食品具体是这样的：

一是乳与乳制品；二是脂肪、油和乳化脂肪制品；三是冷冻饮品；四是水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等；五是可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果；六是粮食和粮食制品；七是焙烤食品；八是肉及肉制品；九是水产品及其制品；十是蛋及蛋制品；十一是甜味料；十二是调味品；十三是特殊营养食品；十四是饮料类；十五是酒类；十六是其他类。

另外，从纳入国家食品质量安全市场准入制度的食品来看，可以把食物分为28大类。具体来说，包括：

①粮食加工品：小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品（谷物加工品）、谷物碾磨加工品、谷物粉类制成品；

②食用油、油脂及其制品：食用植物油、食用油脂制品［食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂］、食用动物油脂（猪油、牛油、羊油）；

③调味品：酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类、调味料产品；

④肉制品：肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）；

⑤乳制品：乳制品［液体乳（巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、灭菌乳、酸乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型产品）］、婴幼儿配方乳粉（湿法工艺、干法工艺）；

⑥饮料：饮料［瓶（桶）装饮用水类（饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水）］、碳酸饮料（汽水）类、茶饮料类、果汁及蔬菜汁类、蛋白饮料类、固体饮料类、其他饮料类；

⑦方便食品：方便食品（方便面、其他方便食品）；

⑧饼干：饼干；

⑨罐头：罐头（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）……

P3－5

“民以食为天”，食物是人们生存的物质保障，它维系着人们的各项活动，支撑着人们的各种行为。没有食物来充饥，人们的各种行为都会成为妄谈。但是，食品背后也有很多潜在的问题，舌尖上的美食中也往往隐藏着这样或那样鲜为人知的秘密。特别是，随着经济社会的进步，食品工业化发展，人们的饮食越来越多样化，饮食结构也变得越来越复杂。在这种多样化的饮食结构下，食品也日益暴露出越来越多的问题，食品安全和食品污染等问题越来越成为摆在人们面前的一大问题。

曾几何时，食物是会“说话”的，人们可以通过视觉、触觉、嗅觉、味觉等很多直接的方式来判断食品的质量、安全和营养，食品的各种信息往往能够非常直观地展现在人们的面前。

但是现在的食物大都是“沉默”的，在面对五颜六色、色泽鲜艳的食物时，人们心中大多缺乏安全感，食品的信息也很难准确地解读出来。因为，现在的食品不再是个体的原生态的生产销售，更多的是集体化、规模化的流水线生产，以营利为导向，生产者为了追求利益的最大化，为了取悦消费者，获得视觉上的感受，常常采用技术手段或使用添加剂改变食物的外观和风味，从而让人缺乏对食品直观的认识和判断，以致给食品安全留下隐患。

比如，在一盒经过加工的牛奶被送到消费者手里之前，各种参与者都会在其中留下痕迹：谷物销售商、制造三聚氰胺的化工厂、饲料供应商、奶牛饲养人、奶农、奶站、奶制品设备供应商、奶制品公司、批发商、运输者以及最后的食品零售商。可见，随着工业化的推进和社会经济的发展，食品的生产过程往往会被分解成众多的环节，而在这些众多的环节中，食品的质量、安全和营养都很难得到切实的保证。其中任何一个环节出现问题或是受到污染，拿到消费者手中的食品就可能给人体健康造成伤害。

可见，在经济社会的发展过程中，食品与人们之间的距离正在被拉大，人们大都不知道食品的来源、生产过程、加工环节，不清楚食品是怎么来的。相反，在农业时代，食品和人们之间几乎是零距离的。人们直接从大自然获取食品和生产资料，通过个人的生产养殖来获得食物。即使有一定的加工，也大都是简单的，透明的。比如上面提到的牛奶，大都是由附近的奶农将鲜奶装在玻璃瓶里给人们送上门的，非常简单而直接。人们可以直接从色泽和味道来判断牛奶的鲜度和质量。

“食以安为先”，食物是沉默的，也是会言语的。在食品消费的过程中，食品的安全性、环保性、营养性是不容忽视的。尤其在提倡绿色食品、健康食品的今天，解读食品的“语言”已然成了一种生活技能，居家本领。《沉默的食物》立足于食品安全和污染问题，旨在打破食物的“沉默”，让食物更多地以本真的面目呈现在人们的面前。

下面，我们就一起走进沉默的食物，解读“沉默”背后的声音，让食品的消费更加有保障！