营养素是食物中的精华，我们每天摄入食物和饮水，就是为了得到各种人体必需的营养物质。营养素的发现是一批批科学家前赴后继几个世纪的奋斗历程。在这本书里，作者以一个个鲜为人知的故事，讲述了能量和40多个营养素的发现史、营养素的辉煌，以及在预防和治疗疾患方面的功劳和作用，其主要内容包括能量、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。

从这些故事中，你可以轻松地了解每种营养素的功能作用和由来，每个故事实际上是一个营养素的功能作用的经典，或者某个功能的侧面。

改革开放30年来，随着社会经济的快速发展，我国居民生活富裕、食物丰富，营养状况有了较大提高。与此同时，和饮食营养相关的一些慢性病如高血压、血脂异常、糖尿病等的发病率正在迅速地增长。如何在改善物质生活的同时保障好国民身体健康，是全面建设小康社会，促进国家和谐发展的重要课题。

为了更好地帮助消费者学习营养知识，增强科学地选择食物及合理安排膳食的能力，中国营养学会邀请各方专家编写了这一套《营养科普系列丛书》。丛书包括《营养素的故事》、《宝贝营养》、《厨房营养直通车》等10本分册，涵盖营养科学实践的各个方面。每一分册则集中讨论饮食营养的某个重点侧面，或关注某类人群的膳食营养问题，适用性较强。

该丛书由中国营养学会科普工作委员会的资深营养工作者主笔，以推广营养科学知识和健康生活理念为宗旨，以生活中经常遇到的实际问题为中心，并有针对性地对若干使消费者困惑的说法进行了澄清。相信这套丛书的出版对正确宣传营养知识，引导群众安排平衡膳食，合理摄取营养，预防膳食相关疾病，维护身体健康一定会发挥积极的作用。

第一篇 营养素是个大家族

 营养素是个大家族

能量的故事

 生命的动力——能量

 食物中的能量如何计算?

 能量均衡最好

 皮包骨头——非洲儿童的印象

 碳水化合物的故事

 发酵谷物——古波斯人的饮料

 食物血糖生成指数(GI)——糖尿病人的好帮手

 尿为什么是甜的?

 减肥可以不吃谷类吗?

 贪吃可以导致脂肪肝吗?

 为什么喝牛奶会胀肚?

 糖——是不是糖尿病病人的禁区?

 阿特金斯膳食——吃脂肪减脂肪，对吗?

蛋白质的故事

 生命的物质基础——蛋白质

 蛋白质的基本单位——氨基酸

 蛋白质也有好坏之分?

 谷类和豆类互补——营养好拍档

 大头娃娃——蛋白质缺乏的危害

 蛋白质过多大可不必

 支链氨基酸——运动员喜爱的蛋白质

 氨基酸与木桶理论

 赖氨酸越多越好吗?

 傻孩子——苯丙酮尿症

脂肪的故事

 为脂肪平反

 脂肪酸家族的三兄弟

 脂肪应该如何摄取

 小儿肥胖，延祸一生

 追求窈窕而失去了美

 橄榄油——“植物油中的皇后”

 爱斯基摩人与ω-3多不饱和脂肪酸

 脑黄金——DHA

 烹调时的油温

 什么是磷脂?

第二篇 维生素是个大家族类

维生素A的故事

 夜盲症——尼泊尔孕妇的常见病

 胡萝卜的秘密

 反复感冒的妞妞

 食用羊肝要小心

维生素D的故事

 伦敦儿童的流行病——佝偻病

 北欧的春天

 维生素D不是营养药

维生素E的故事

 小白鼠生育之谜

 大象维克之死——天然与合成维生素E

 维生素E与衰老——寻找青春之泉

维生素K的故事

 百日男婴夭折，谁之过？

 “皇室病”带来的梦魇

维生素B1的故事

 能治病的糙米

 软脚病——东方人古老的疾病

 不知不觉的杀手——汽水

维生素B2的故事

 边防战士的难言之隐

 维生素B2消失了吗？

维生素B6的故事

 大白鼠的皮毛怎么由白变灰了呢？

 后悔的妈妈

维生素B12的故事

 神秘而恐怖的致死性贫血病

 老张的烦恼

 我的记忆怎么啦？

叶酸的故事

 无脑儿——父母心中永远的痛

 叶酸+维生素B12共战贫血

烟酸的故事

 棉花田里的怪病

 都是玉米惹的祸

 酗酒者为什么经常腹泻？

泛酸的故事

 酿酒酵母中的生长因子

生物素的故事

 鸡蛋里挑骨头

 大鼠为什么脱毛？

维生素C的故事

 航海家的大麻烦

 一起因维生素C缺乏导致的怪病

 莱纳斯·鲍林和普通感冒

 维生素C能用来做美容吗？

第三篇 矿物宝藏

钙的故事

 钙——人体的建筑材料

 钙从何来？

 补钙的学问

 钙与骨质疏松

 钙与佝偻病

 补钙补出的肾结石

磷的故事

 生命的起源元素之一——磷

镁的故事

 镁——真的很“美”

 镁——大脑的信号传递员

 麦考鲁姆的试验

 叶子变绿的由来

钾的故事

 夏季“抗汗”当补钾

 钾与肾脏

钠的故事

 起源于海洋的人体必需元素——钠

 高血压的敌人——钠盐

微量元素锌的故事

 伊朗乡村病

 宝贝吃炉渣，昨的了？

 锌——为生殖健康护航

微量元素铜的故事

 不缺铁的贫血

 印度儿童肝硬化

微量元素硒的故事

 神秘的克山病

 大骨节病坑害了咱

 孩子的手指甲变花了？

 硒——抗癌家族的主力队员

微量元素锰的故事

 矮小斑马的苦恼

微量元素钼的故事

 长期胃肠外营养人的朋友——钼

微量元素铁的故事

 铁——氧气的载体

 晕倒了的白雪公主——缺铁性贫血

 铁的克星

 误食造成铁中毒

微量元素碘的故事

 大脖子病与碘

 地方性甲状腺胂和地方性克汀病

 过犹不及——高碘性甲状腺肿

微量元素氟的故事

 难看的龋齿——氟缺乏

 难看的氟斑牙——慢性氟中毒

 氟化水与龋齿

微量元素铬的故事

 胰岛素的朋友——铬

 铬与动脉粥样硬化

微量元素钴的故事

 维生素B12的朋友——钴

第四篇 被忽略的营养素

水的故事

 “第一超人”的秘密

 脱水也会致死

 水的大家族

膳食纤维的故事

 黑面包与白面包

 结肠癌与膳食纤维

 张大爷的难言之隐

 菊粉，让你健康大丰收

 膳食纤维功与过

6 发酵谷物——古波斯人的饮料

当人类并不知道什么是碳水化合物时，人们却能够很好地利用碳水化合物了。这是为什么？

远在旧石器时代，人类以采集野果和狩猎为生。采集的野果人们吃不完就放置在一起。慢陧地人们发现，这些没有吃完的野果放置较长时间以后，它们就变软了，变成一种果水，还散发出一种扑鼻的香气。人们逐渐开始习惯和喜欢饮用这种果水。这种果水就是人类早期的果酒。

社会发展出现了农业，谷物成为人们的主要食品。但是，人们发现，谷物在储存时很容易受潮，受了潮的谷物会发霉、发芽，吃剩下的熟谷物也会发霉。人们开始研究怎样保存和利用它们。人们逐渐发现，如果将这些发霉、发芽的谷粒浸入水中，它们便会发酵，形成了一种可口的饮料。这种被发现的饮料，就是天然的酒曲。人们逐渐地喜欢上了这种饮料，久而久之，酿酒的方法也就产生了。

为什么会发生这种变化呢？现代科学发现，无论是水果还是谷物，其中所含的碳水化合物都很丰富。这些碳水化合物通过自然界微生物的作用，分泌出一种酶，酶能将谷物分解为葡萄糖，葡萄糖再进一步分解为酒精。由于酒精具有特别的气味和口感，因此逐渐成为了人们所喜爱的饮料。在我国，至今人们依然利用大米、高梁等含有碳水化合物较多的谷物，酿造各种口味的美酒。

7 食物咖糖生成指数(61)——糖尿病人的好帮手

我们每天吃的各种食物中都含糖？这在过去是不被人们认识的，但近年来，人们开始对饮食中糖的认识逐渐加深。

有一位王奶奶，虽然上了年纪但身体一直很好。可是不知为什么近期饭量见长，口渴，总爱喝水，也总爱上厕所。更奇怪的是，尽管吃得多，喝得多体重却减轻了，王奶奶开始还很高兴，认为是“老来瘦”。可是最近的健康检查结果吓了她一大跳。体检化验出她的尿糖和血糖偏高，医生说她患上了糖尿病。这个结果让王奶奶不知所措。医生安慰她说，糖尿病并不可怕，关键是要配合医生治疗。要注意调整饮食，经常测血糖，把血糖控制在良好的范围内。听了医生的话后，王奶奶注意饮食的调整，并定期测量血糖。慢慢地她发现了一些规律，如果早饭吃馒头，血糖就高；吃窝头，血糖就低。这是为什么呢？她又请教了医生。医生告诉她，粮谷类的食物在加工上有粗细之分。加工越精细，其中所含的膳食纤维越少，如富强粉，由于经过精细加工，这样的食物进食后很容易被肠道消化、吸收，所以促使血糖快速升高；一些加工不精细的食物，如粗杂粮类的食物，由于它们含膳食纤维较多，进食后不容易被消化、吸收，所以血糖反应就比较平和。听了医生的话王奶奶明白了，原来不同食物引起的血糖反应是不同的，自己应当多吃一些血糖生成指数低的食物。

营养学家把谷类食物在消化过程中的这种差别用“食物血糖生成指数”来区别，将葡萄糖的血糖生成指数定为100，其他食物在消化过程中的反应与葡萄糖进行比较得出各自的指数。一般认为摄入血糖生成指数低于55的食物，餐后血糖比较平缓，并且比较耐饿。这类食物有黑米粥、大麦粥、玉米糁粥，豆类以及除西瓜、菠萝外的大部分水果等；血糖生成指数高于70就认为是高血糖生成指数的食物，如用精加工面粉做成的馒头、面包等，作为主食吃唇会使血糖迅速上升。

6 尿为什么是甜的？

糖尿病在我国两千多年前的医书中就有记载，称之为消渴病。糖尿病患者表现为多饮、多食、多尿、久之消瘦。无论古人还是现代人，都知道糖尿病的尿是甜的。

据记载，现代西方第一个发现糖尿病患者的尿是甜的人是威利斯。威利斯是英国牛津大学的一位教授，在研究生涯中，他非常注意临床观察。那个时候，英国有一些病人出现了糖尿病的表现，医生认为可能是糖摄入过多引起的。威利斯对此非常关注，他研究了糖尿病患者的血液和尿液，发现其中的葡萄糖含量都超过正常人，而且他还发现，糖尿病人的小便周围经常有蚂蚁。我们知道，蚂蚁喜欢有甜味的食物，那么糖尿病人的尿是否也是甜的？他亲自尝试了糖尿病人的尿液，发现糖尿病人的尿真的就是甜的。为了纪念他的发现，糖尿病在西方国家也曾被称为威利斯病。

为什么糖尿病病人的尿会是甜的呢？糖是人们对碳水化合物的另一种叫法，为了规范，现在人们把有甜味的单糖、双糖等小分子碳水化合物称之为糖，而像淀粉等大分子碳水化合物称之为多糖。我们每天吃的碳水化合物类食物经消化酶分解成葡萄糖，这些葡萄糖一部分被机体利用，产生能量，另外一部分则转化为糖原和脂肪储存起来。这个过程在体内是依赖胰岛素等激素调节的。脂肪和蛋白质也能够产生能量，但它们提供的能量是少部分，60%的能量来自碳水化合物。如果碳水化合物和脂肪摄入过多，血液中的葡萄糖就会很高，胰岛素的分泌量也就会增高，使过高的血糖回到正常水平。但是，如果长期如此，分泌胰岛素的细胞就会疲劳，甚至衰竭，不能够产生足够量的胰岛素，或者胰岛素的作用不能正常发挥，导致血糖水平仍然很高。血液是通过肾脏来清除废物的，过多的葡萄糖就会通过肾脏排到尿液中，这样尿就变甜了。

P8-10

改革开放30年来，随着社会经济的快速发展，我国居民生活富裕、食物丰富，营养状况有了较大提高。与此同时，和饮食营养相关的一些慢性病如高血压、血脂异常、糖尿病等的发病率正在迅速地增长。如何在改善物质生活的同时保障好国民身体健康，是全面建设小康社会，促进国家和谐发展的重要课题。

近年来，消费者自我保健意识逐步增强，对营养知识的需求显著增加；各界宣传营养知识的力度加强，报刊、杂志和电台、电视台不断推出一些营养科普内容。但是，并非所有的宣传资料都有充分的科学依据，有些宣讲甚至片面夸大某些食物的优点或缺点，传播一些违反科学原理的说法，以至于误导群众或造成群众无所适从的混乱局面。

中国营养学会，作为汇集广大中国营养科技工作者的学术团体，长期坚持将营养科学知识传播给消费者，努力帮助他们在享受美味饮食的同时避免营养不足或营养过度的危害，从而维护身体的健康。

为了更好地帮助消费者学习营养知识，增强科学地选择食物及合理安排膳食的能力，中国营养学会邀请各方专家编写了这一套《营养科普系列丛书》。丛书包括《营养素的故事》、《宝贝营养》、《厨房营养直通车》等10本分册，涵盖营养科学实践的各个方面。每一分册则集中讨论饮食营养的某个重点侧面，或关注某类人群的膳食营养问题，适用性较强。

该丛书由中国营养学会科普工作委员会的资深营养工作者主笔，以推广营养科学知识和健康生活理念为宗旨，以生活中经常遇到的实际问题为中心，并有针对性地对若干使消费者困惑的说法进行了澄清。相信这套丛书的出版对正确宣传营养知识，引导群众安排平衡膳食，合理摄取营养，预防膳食相关疾病，维护身体健康一定会发挥积极的作用。