当下，食品分子营养学正处于快速发展和不断完善阶段，目前在国内外尚缺乏相关的系统专著，本书以分子视角系统剖析食品中的营养学，由国内多所高校承担食品营养相关课程的一线教师联合编写而成，既包含理论基础又包含实际操作，既有食品分子营养学的发展历程和经典理论，也有新兴的前沿科学技术，应用价值强，专业度高，是更适合食品专业学
生选用的分子营养学新形态教材。

食品分子营养学是食品营养学与现代分子生物学原理和技术有机结合而产生的的一门新兴交叉学科，发展迅速，是食品营养与健康专业学生的重要专业课之一。目前，食品分子营养学处于快速发展和不断完善的阶段，而食品分子营养学的教材则略显不足。本教材共分为十三章，从分子水平上系统阐述了主要食品营养素与基因相互作用等分子事件对人类健康的影响，涵盖从蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素与矿物质等食物营养素的生物合成调控到营养素对人体健康的干预调控，介绍了食品分子营养的理论和应用。此外，还从营养大数据与肠道微生物等学科前沿角度，探讨了食品分子营养学在精准营养干预方面的作用。本教材内容难度适中，着重强调食品分子营养学的知识体系框架。每章节通过二维码形式配备了思维导图、科学前沿技术等拓展阅读材料，将家国情怀、社会责任、科研精神等思政元素融入教材，激发学生从分子水平探索人类营养健康问题的兴趣。

第一章绪论1
第一节食品分子营养学的研究内容2
第二节食品分子营养学的发展历程5
第三节食品分子营养学的应用6
第四节食品分子营养学的研究方法及技术8
第二章蛋白质的合成转化调控与食品品质11
第一节蛋白质的合成及转运11
第二节肉蛋白品质形成的分子营养调控19
第三节乳蛋白合成的分子营养调控30
第四节禽蛋品质形成的分子营养调控45
第三章碳水化合物的合成转化调控与食品品质55
第一节碳水化合物的生物合成转化调控机制56
第二节碳水化合物对食品品质的影响60
第三节微生物与碳水化合物65
第四章脂质的合成转化调控与食品品质69
第一节脂质的生物合成转化调控机制69
第二节脂质的合成转化对食品品质的影响83
第三节微生物与脂质的合成转化调控92
第五章维生素与矿物质的合成转化调控与食品品质100
第一节维生素的生物合成转化调控机制100
第二节维生素的合成转化调控与食品品质130
第三节矿物质代谢转化调控与食品品质133
第四节微生物与维生素、矿物质的合成转化147
第六章细胞信号转导与营养感应156
第一节细胞信号转导156
第二节营养感应171
第七章营养素对基因表达的调控193
第一节基因表达及基因表达调控基本理论194
第二节营养素调控机体基因表达的机制198
第三节蛋白质和氨基酸对基因表达的调控201
第四节碳水化合物对基因表达的调控206
第五节脂肪?基因表达的调控211
第六节矿物质和微量元素对基因表达的调控216
第七节维生素对基因表达的调控227
第八节植物化学物等非营养素对基因表达的调控232
第八章基因多态性与营养素的代谢238
第一节基因多态性对蛋白质代谢的影响239
第二节基因多态性对碳水化合物代谢的影响241
第三节基因多态性对脂质代谢的影响245
第四节基因多态性对钙和铁代谢的影响261
第五节基因多态性对微量元素代谢的影响263
第六节基因多态性对维生素代谢的影响272
第九章表观遗传修饰与营养素代谢调控284
第一节甲基化修饰与营养素代谢调控284
第二节非编码RNA与营养素代谢调控299
第三节泛素/去泛素化修饰与营养素代谢调控308
第四节生命早期的表观遗传调控315
第五节生命早期营养对表观遗传的调控325
第十章营养素与基因交互作用在代谢性疾病防治中的作用343
第一节营养素与基因的交互作用关系343
第二节生命早期营养对成年后相关疾病的影响347
第三节营养素与基因交互作用对高脂血症和肥胖的影响350
第四节营养素与基因交互作用对高血压的影响355
第五节营养素与基因交互作用对糖尿病发生的影响357
第十一章精准营养与营养大数据368
第一节慢性代谢性疾病与营养368
第二节特殊人群精准营养的基本需求372
第三节营养大数据健康领域的应用386
第十二章肠道微生物与精准营养干预390
第一节肠道微生物与基因表达调控390
第二节肠道微生物组与营养素代谢403
第三节肠道微生物组与精准营养410
第四节肠道微生物的精准检测与干预419
第十三章食品分子营养学的研究技术423
第一节基因组学424
第二节蛋白质组学434
第三节表观遗传学440
第四节基因多态性444
参考文献447