※ 本书是匹兹堡大学荣誉教授的科学吃喝指南。畅销全球十余年，授权超过20种语言。
※ 书中包含143个知识问答，38个科学边栏，全面剖析烹饪现象与科学原理，戳破无良食品加工商的谎言；另附有36道经过科学与实践双重检验的美味食谱。
※ 严谨但不那么严肃，以幽默风趣的语言将隐藏在食品背后的科学原理讲得清楚明白。
想提升厨艺，吃得放心？建议立即翻开本书！

肉需要腌多久才能入味？喝脱脂牛奶比较不容易长胖？为什么豆子吃多了会放屁？天然调味料真的天然吗？反式脂肪到底是什么？本书为《厨房实验室：食物的物理化学奥秘》续作，书中收录的143个关于食物与烹饪的迷思，都来自沃尔克的报纸专栏“食物101”的读者。如果你常常因为五花八门的产品和广告而无从选择，如果你想精进厨艺、选对食品、吃得安心，不妨在匹兹堡大学教授、知名化学家罗伯特.沃尔克的带领下，开启一场追寻真理，探索农场、食品市场和厨房的旅程。

前 言
致 谢
第一章 来杯饮料吗？1
为什么冷冻后的可乐不再是褐色？ 3
为什么茶水会变浑浊？ 4
绿茶比其他茶叶健康吗？ 8
为什么加入柠檬汁后茶的颜色会变浅？ 11
用小杯子泡咖啡，能减少咖啡因的摄入吗？ 13
能用同一壶水冲咖啡和泡茶吗？ 14
加奶油能让咖啡保温吗？ 16
酒精到底是什么？ 19
忽布是什么？ 21
红酒里怎么会含有硫化物？ 24
雪莉酒有什么特殊之处？ 26
给香槟瓶口挂一把勺子会防止跑气吗？ 31
是什么造就了波本威士忌的气质？ 34
薄荷酒的酒杯为什么会起霜？ 36
加冰块冰镇时如何才能使饮料不变淡？ 38
有没有公式可以计算出醉酒阈值？ 40
怎样去除桌布上的红酒污渍？ 44
第二章 欢迎来到农场 50
去脂牛奶怎么不见了？ 51
市售的各种奶油产品有什么区别？ 55
酸奶中含有活菌吗？ 58
霜激凌为什么是软的？ 63
吃冰激凌能消暑吗？ 65
为什么冰激凌融化后会变小？ 66
为什么许多奶油乳酪都来自费城？ 67
乳酪标签上的百分比代表什么意思？ 71
所有乳酪都需要经过巴氏杀菌处理吗？ 72
乳酪条为什么能拉成丝状？ 76
加工乳酪加了哪些工？ 77
为什么黄油能给酱汁增稠？ 79
如何鉴别鸡蛋好坏？ 83
红皮鸡蛋是受精鸡蛋吗？ 88
蛋黄上有血斑的鸡蛋能吃吗？ 89
双黄蛋能孵出两只小鸡吗？ 92
煮蛋时加盐能防止蛋壳破损吗？ 92
煮蛋时加醋能防止蛋壳开裂吗？ 94
为什么水煮蛋的壳有时候很难剥？ 94
为什么水煮蛋蛋黄会变绿？ 96
鸡蛋为什么会有“酒窝”？ 99
经巴氏杀菌处理的鸡蛋能打发吗？ 101
千年老蛋真的有千年历史？ 103
第四章种瓜得瓜 105
蔬菜为什么会有这么多种颜色？ 106
为什么绿菜烹炒后会打蔫？ 109
如何清洗果蔬？ 111
为什么有些土豆带有灰色斑点？ 114
大黄有毒吗？ 117
不含铁的土壤种植的菠菜还会含铁吗？ 119
为什么洋葱会催泪？ 121
为什么有的洋葱是甜的？ 125
怎样去除黄瓜的苦味？ 127
煮豆浆时为什么容易溢锅？ 128
豆腐怎么保存才不易变质？ 131
味噌是用什么制成的？ 134
为什么吃荚果会让人产“气”？ 137
干豆煮前必须浸泡吗？ 140
第四章 在硕果累累的平原上 143
为什么摘下来的苹果还会继续变熟？ 145
为什么水果碰伤的部位反而比较甜？ 150
熟透的香蕉卡路里会有所增加吗？ 151
为什么有的香蕉不管放多久都不会变软？ 152
为什么橄榄油能吃，石油却不能？ 155
反式脂肪到底是什么？ 161
油脂为什么会产生哈喇味儿？ 167
用淡橄榄油烹饪比较好吗？ 171
绿橄榄和黑橄榄有什么区别？ 180
草莓蜜饯怎么做才好吃？ 182
所有水果都能浮在水面吗？ 186
苹果汁和苹果西打有什么区别？ 190
苹果汁可以做成哪些酒精饮料？ 191
生腰果是生的吗？ 195
第五章 一片金黄的稻浪 198
土豆泥为什么会有黏性？ 202
为什么豌豆汤冷藏后硬得像水泥？ 204
冷藏过的米饭如何变松软？ 207
怎样夹起米粒？ 208
什么是半熟米饭？ 211
未漂白的面粉为什么会比漂白面粉贵？ 213
如何制作自发面粉？ 215
荞麦是小麦吗？ 215
不同形状的意面如何搭配酱汁？ 216
榨汁机会破坏水果的纤维吗？ 218
纤维含有热量吗？ 219
玉米粉有哪些种类？ 220
墨西哥薄饼怎么会含有石灰？ 225
无糖口香糖为什么是甜的？ 228
婴幼儿为什么不能吃蜂蜜？ 230
第六章 自海至光辉之海 233
野生鲑鱼和养殖鲑鱼的颜色为什么不一样？ 234
用一氧化碳处理的金枪鱼肉能吃吗？ 237
真的有商家用鳐鱼翅做假瑶柱吗？ 240
腌鱼卵该怎么吃？ 242
酸橘汁是怎样“烹熟”鱼肉的？ 243
野生贻贝该如何处理？ 246
如何抓蛏子？ 250
潜水捕捞扇贝、干贝、加工扇贝有什么区别？ 255
生虾呈粉色是否意味着不新鲜？ 259
是螯虾还是对虾？ 260
第七章 食肉动物的嘉年华 264
食用“机械除骨肉”安全吗？ 267
超市如何保持汉堡肉品的新鲜？ 270
猪头肉冻是什么？ 275
熟牛肉片为什么会带有彩虹光泽？ 276
腌肉致癌吗？ 277
肉类在下锅前到底需要腌渍多久？ 280
红烧为什么需要先将肉炒至焦黄？ 288
高汤怎样煮才好喝？ 295
油炸食物不太容易滋生细菌？ 302
在骨头汤里加些柠檬汁能溶解更多钙吗？ 304
烹饪时倒点红酒能增添味道吗？ 305
明火烧烤该用炭炉还是气炉？ 308
烟熏食物是怎样制成的？ 312
第八章 花样人生——香料 318
精油是油吗？ 323
为什么总以热辣或辛辣形容各种香辛料？ 325
熟蒜与生蒜的味道为何天差地别？ 333
大蒜粉为何欠缺风味？ 336
大蒜浸油存在安全问题吗？ 337
该在刚开火还是快出锅前添加香草料？ 339
一茶匙香草是多少？ 341
香料的保质期到底有多长？ 342
为什么辣椒会生虫？ 343
为什么烧烤酱里会有烟熏液？ 344
这种青芥末正宗吗？ 348
磨碎的辣根如何保持辣味？ 350
丁香有腐蚀性吗？ 353
“猪笼”盐罐有什么奥秘？ 354
天然香草为何如此昂贵？ 355
第九章 厨房用具 360
小苏打真的可以消除冰箱异味吗？ 361
黄油该放在哪里保存？ 365
食物为什么会变质？ 365
机场安检X 射线能杀菌吗？ 368
洗碗机是否适合清洁铝制器皿？ 369
什么是乳化？ 371
炉灶的温度有没有行业标准？ 377
如何炙烤出一道美味菜肴？ 381
菜量加倍，微波加热的时间需要加倍吗？ 384
用砖炉烤出的比萨更好吃吗？ 387
玻璃烤盘和金属烤盘的烘焙时间为什么不一样？ 390
硅胶烤盘安全吗？ 396
为什么遵照食谱的烘焙时长操作总是烤不熟？ 399
相较高温快煮，低温慢煮能耗更低吗？ 401
第十章 小知识馈赠—送给永无止境的求索之心 408
熔化和溶解的区别是什么？ 409
天然调味料真的天然吗？ 414
为什么盒子里的牛奶永远倒不干净？ 417
棉花糖是什么做成的？ 418
如何看懂巧克力包装上的成分标示？ 422
对巧克力调温如何会改变其性质？ 426
结霜的巧克力还能吃吗？ 430
角豆属于巧克力吗？ 432