本书从决策选址，菜单制定，店面设计，细节服务到内部管理等诸多方面告诉大家怎么做才能开好一家餐馆，不仅要让这家餐馆能够赚钱，还要能够持续稳定地发展下去。

翻开本书，我们希望书中的知识、技巧和方法将会给你的餐馆起步和发展带来更多的启示和新的想法。

开餐馆千万不要率性而为

民以食为天，人要活着就必须吃饭，餐饮业一个常青的行业，但并不是每个餐馆都生意兴隆。开餐馆冻是一件简单的事，必须做到谨小慎微。

眼光是金，店址是银

要想开好餐馆有两个要素不可缺，一个是你的眼光，它让你能寻找找到最好的餐饮商机，从而让我们在充分的餐饮市场中脱颖而出。另外一个要素就是店址，俗话说：“一步差三市”，对于开餐馆来说，地理位置的优劣更加显的重要。

从一份赏心悦目的菜单开始

菜单在餐厅经营中起着重要的作用。甚到有人把餐厅经营管理的成功归结为餐厅菜单设计的成功，被称为餐馆的“第一推销员”和生财的第一环节。由此可见菜单的作用之大。

搞好店面，赢在细节

店面是餐馆最好的名片。如果你想让自己的餐馆客满盈门，生意红红火火，就必须从细节入手对店面进行精心打造，使店名、店招、店门、橱窗以及内部的布局和气氛引人入胜，让顾客流连忘返。

有特色就会有竞争力

“人无我有，人有我优，人优我特”，这是餐馆取胜的永恒之道。在这个竞争激烈的时代，餐馆一定要学会打造自己的特色，挖掘各种资源，创造有个性的菜品，创造出文化氛围，方可脱颖而出。

好厨师奠定餐馆的发展

好厨师是餐馆最宝贵的财富，是餐馆生意兴隆的基础，一个优秀厨师制作的菜品风味和特色，是创造餐馆的基本条件。

做好服务才能开好餐馆

做餐饮业就是做服务，这一点已经成为人们的共识。要使餐馆客满盈门，获取好的赢利，就必须把服务工作做好，坚持客人至上的原则，处理与客人之间的关系，创造出一流的服务，满足客人需要。

赢得回头客才是真本事

“卖流水客不算啥，卖回头才算真本事。这是餐馆界的一句行话，强调的是回头客对于餐馆的重要意义。如何正确处理和顾客的关系，赢得回头客是餐馆重视的一个问题。

打好算盘就不怕风险

俗话说：“你不理财，财不理你。餐馆经营也一样，只有打好算盘才能赚大钱。一旦餐馆开业每天就有着各种进出的现金流，只有通过精确的利润核算，量入为出，开源节流，看好自己的钱袋，防止各种财务陷阱，才有可能让自己财富实现增长。

用制度管人，按制度办事

餐馆要想开得好，开得顺风还要从人员管理，卫生管理，安全管理，危机管理等几个方面着手，进行精心组织，严格安排，有力执行，这样方可让餐馆正常运营，并保持长期稳定的盈利。

第一章 开餐馆千万不要率性而为

 开餐馆不是一件简单的事

 学会收集各方面的餐饮情报

 准确了解餐饮业发展趋势

 正确把握餐饮消费的趋势

 掌握餐饮业竞争呈现的新特点

 做好餐馆的顾客定位

 随机应变，适应潮流

 量力而行地筹措资金

 开餐馆还需要做到善于倾听员工的建议

 餐馆老板要做前进中的火车头

第二章 眼光是金，店址是银

 紧跟时尚才能有赚钱的机会

 改变思路才能有出路

 中西合璧是个不错的选择

 觅空补缺让你占尽先机

 传统特色帮助你吸引顾客

 选址首要在于确定商圈

 目标市场的确定

 争取“地利”的优势

 开餐厅选址必须考虑的因素

 不可不知的黄金店址的特征

 餐馆选址要避开的“十不宜”

第三章 从一份赏心悦目的幕单开始

 菜单是餐馆的“第一推销员”

 菜单的种类及特色

 菜单的形式及内容

 餐饮定价的特点是什么

 餐饮定价的原则有哪些

 菜单的定价策略及技巧

 设计出一份好的菜单

 一份精美的菜单封面设计

 巧妙的菜单文字和色彩设计

第四章 搞好店面，赢在细节

 餐馆也要好面子

 做足你的餐馆的店名文章

 打造一个好的店面招牌

 店门的设计不可忽视

 内部布局的风格非常重要

 良好的气氛会为你的餐馆加分

 能够满足不同层次顾客的需要

 树立“餐馆赢在细节”的理念

 细节中隐藏着无限的商机

 细节不到位就会功亏一篑

 餐馆服务无小事

 精心替顾客着想

 打造细致入微的人性化服务

 注重细节才能在竞争中取胜

第五章 有特色就会有竞争力

 特色才是一个餐馆的灵魂

 独具特色正是成功关键

 精心打造自己的特色菜

 寻找绝对鲜活的原材料

 凸显就餐环境的文化特色

 打造特色应注意的事项

 通过挖掘文化资源来打造特色

 增强菜品本身的文化特色

 建设绿色餐厅应达到的标准

 打造绿色餐厅的途径

 积极倡导绿色服务销售

第六章 好厨师奠定餐馆的发展

 好厨师是餐馆成功的保证

 好厨师应具备的素质

 招聘合适的厨师

 不拘一格使用新厨师

 找到一个好的厨师长

 进行有效的厨房管理

 厨房管理的流程

 正确设置厨房的岗位

 科学分类厨房岗位职责

第七章 做好服务才能开好餐馆

 没有服务就没有餐饮业

 餐厅服务的三个要点

 服务员应具备的服务素养

 打动顾客的是真诚服务

 微笑服务方能赢得顾客

 服务时必须避开的忌讳

 做好餐前准备工作

 热情周到地做好迎客服务

 慎重处理点菜环节

 上菜分菜环节要熟练有序

 餐间服务应标准规范

 结算时更要有服务意识

 送客服务不可忽视

第八章 赢得回头客才是真市事

 回头客是餐馆永续发展的保证

 赢得回头客要正确对待顾客抱怨

 赢得回头客要重视顾客的声音

 把原本不满意的顾客变成忠实的顾客

 顾客的意见一定要细心聆听

 把投诉的客人看做是需要帮助的人

 计较货物质量的才是真正买货人

 迎合心理需求来争取回头客

 了解不同口味来抓取回头客

 “情感经营”可以拴住回头客

 利用“地方风味”来吸引回头客

 提供关心体贴来留住回头客

第九章 打好算盘就不怕风险

 弄清楚造成高成本的原因

 餐饮店成本控制的策略

 健全食品原材料的采购制度

 验收成本控制的方法

 库存成本控制的方法

 食品制作成本的控制

 将其他成本控制到最低

 严格控制各种费用的支出

 实施正确的定价策略

 有效进行利润核算

 管理好餐馆的营业收入

第十章 用制度管人，按制度办事

 餐馆管理离不开合理的制度

 妥善进行入事考核

 薪资制度制定的原则

 薪资制度的调整

 定期进行员工培训

 正确进行餐馆员工的奖励

 餐饮卫生是餐馆经营的基本保证

 餐厅场地以及设备部门的卫生管理

 厨房的卫生控制

 食品卫生的管理

 餐具卫生的管理

 员工卫生的管理

 员工个人卫生的保持

 安全就是效益，安全就是生命

 增强员工的安全责任感

 时刻准备应对突发事件

 明智处理管理者之间的冲突

 正确处理信誉危机

3．学生餐饮市场待开掘

(1)学生餐饮市场的特点

①学生市场规模大

著名的营销大师菲利普·科特勒认为，市场规模的大小是由具有需求、拥有他人所需的资源且愿意以这些资源交换其所需的人数而决定的。我们可以从两个方面来分析高校市场的规模。首先，我们国家的高校学生数量非常大。据资料，截至2000年年底，中国高校在校大学生人数已达1100万人，而且在今后五年内将增加到1600万人。以南京为例：根据有关资料显示，南京地区现有各类大专院校48所，中等专科学校54所，在校大学生lO万多人，在校研究生6000人，居全国前列；其次，高校学生有着非常强烈的消费欲望，老乡聚会、班级聚会、生日聚会、宿舍餐会，请老师吃饭、请朋友吃饭以及各个阶段成功后的小庆，可以说是数不胜数。以上两个根本原因形成了高校学生这个大的消费市场。

②消费分布相对集中

高校数量多，而每个高校都有很多学生，人数相对集中，高校学生一般都住校，而且大部分的就餐都集中在校园和校园附近。在高校市场中，消费群体的差异性比较小，适合采用薄利多销的餐饮模式，高校后勤的社会化为餐饮集团进入校内市场提供了难得的机遇。

③市场呈稳步增长的趋势

随着社会经济的发展，高校这个市场呈现稳步增长的趋势。一方面，由于国家的高校扩招计划以及民间办学使得学生的绝对量在不断增长；另一方面，由于人民生活水平的不断提高，高校学生的消费能力也在相应的提高。

④消费刺激点：价格和时尚

高校大学生是一个非常特殊的消费群体，他们强烈的消费欲望受到现有购买能力的限制，因此价格对于他们来讲是一个非常敏感的因素。另外，高校学生文化程度高，对情调和浪漫情有独钟，还有大量的追求潮流和时尚的学生，对他们来说，投其所好是个关键因素。我们也应该注意到，由于高校学生活动的区域一般集中在校园里，就餐的便利性对于高校消费群体来讲也是非常重要的因素。

(2)开发学校市场的计策

①围着学生做文章

杭州的学子小餐饮店位于浙江大学附近，店主韩先生本是浙大某系青年教师，后来学校院系调整，韩先生暂时赋闲在家，韩先生常常出去吃饭，时间一长，便有了自己开餐馆的念头。接着找门面，筹资金、办执照，一番紧锣密鼓的筹备后，便有了今天的学子小餐饮店。韩先生执教多年，十分熟悉青年学生的特点和消费心理，他开饭店的指导思想就是“靠山吃山，靠水吃水，靠着学校，就得围着学生做文章”。学生们来自全国各地，他们没有收入，全靠父母接济，支付能力不强，但又喜爱社交，没有养家糊口的负担，所以特别爱“撮一顿”。韩先生针对这些特点，没有将小餐饮店装饰得富丽堂皇，而是简朴整洁，四壁上悬挂着描绘祖国各地风土人情的油画，学子们无不触景生情，惦念故乡。为了让学生们吃得开心，韩先生特意让厨师准备了各式地方风味菜肴，有湖南人爱吃的辣椒，东北人爱吃的猪肉炖粉条，江浙人爱吃的糖醋排骨……学生们在这里可以任意享用久违了的家乡风味。收费也很便宜，基本与学校食堂的小炒价格持平。学生们真正是“吃得开心，走得顺心”。

②足球比赛是学生们的节日

每到重大赛事举行之际，铁杆球迷们便开始满山遍野地找电视。韩先生将四台彩电一字排开，贴出告示免费欢迎球迷观战。不用说，这些铁杆球迷成了饭店的“铁杆主顾”。越来越多的人知道了“学子小餐饮店”的大名，越来越多的人光临“学子小餐饮店”。P040-041

随着我国经济及旅游业不断发展，人民生活水平不断提高，人口不断增长，城市人口不断增多，今天，越来越多的人走出家门，走进饭店、餐厅，在享受可口佳肴的同时，也得到高质量的服务，满足了身心的双重需求。客源不断扩充，也就意味着源源不断的利润，进而刺激餐饮业的不断发展，完善，壮大。

在未来一段时间内，餐饮业市场潜力依然巨大，但同时也面临着“适者生存”。餐饮业作为服务业的一种，不仅要提高自己的硬件设施，特色菜肴，而且还要重视人性化管理，人性化服务。不仅让顾客满意，而且要顾客为你疯狂。因为，尽管现在的市场中，大大小小的餐厅、饭店数不胜数，每一个经营者都面临着严峻的竞争形势，但是客人永远会选择他们心中最好的。所以，经营者要想让客人喜欢你的店，就要努力提高菜肴的质量、服务的质量，建立自家店的特色，只有这样才能吸引更多的客人。

所以，本书从决策选址，菜单制定，店面设计，细节服务到内部管理等诸多方面告诉大家怎么做才能开好一家餐馆，不仅要让这家餐馆能够赚钱，还要能够持续稳定地发展下去。

翻开本书，我们希望书中的知识、技巧和方法将会给你的餐馆起步和发展带来更多的启示和新的想法。