《食有鱼》由古清生所著，不引经据典，不人云亦云，我行我素，我吃故我在。美食作家古清生为寻美食不辞辛苦，行走在路上，只为一日三餐。

为什么不同的地域会有截然不同的饮食习惯？带着问题、带着困惑，古清生走访南北，深入市井，记录人间美味只为了中国的饮食文化。

行走，可以为了梦想，可以为了心灵，可以为了休憩，也可以为了——乡土美食！

《食有鱼》由古清生所著，《食有鱼》是一本“在路上”的文化美食随笔。

美食作家古清生半生为了行走，而行走为了美食。走遍名山大川、寻常巷陌，只为找到原汁原味的正宗乡土美食。中国饮食文化，博大精深，既在食府酒店，更在市井民间，而同一道菜的不同做法更是千姿百态。

就拿鱼来讲，河鱼、江鱼、海鱼，吃法上各有讲究，要吃到最地道的民间美食可不是一件容易的事，首先要深入民间、走遍基层，了解当地的饮食文化与结构，还要了解当地的历史与人文，相信古清生这趟和“吃鱼”有关的旅行，不仅能让你增长见识，还能吃到最不一样的异乡味道。

自序 爱江山，因为爱美食

第一部分 记忆的味道

河豚，像往昔一样遥远

泥鳅的记忆

花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹

上汤螺蛳

鱼臭三家

在保康饮酒和品鱼

红蕃茄

糖醋之道

付洋黄鱼

第二部分 带着鱼去旅行

厦门的土笋冻

湘鱼

大连海蛎子

阳澄湖蟹

霞浦香鱼

肥西三鱼

酒三游

客家酒糟鱼

江蟹生

水光中的千岛湖

直钩之钓

长江之钓：西塞山下

带着鱼去旅行

清江鱼

第三部分 大快朵“鱼”

鲶鱼两吃

酸麻辣之江鲶

糍粑鱼

小煎翘嘴白

蒸鱼

呵，针鱼

红鲤鱼

年年有鱼

凶猛鲅鱼

飞翔的鳝鱼

品饮阿勒锦

愣子鱼

会唱歌的黄咕丁

蝤蠓

食鱼二题

第四部分 鱼头滋味

鱼头

岩板头

哈什蟆从头开始

漆油烤鱼

洋鱼条子

澧水鳜鱼

雨湖

往昔有永远不可抵达的距离，而未来很近。往昔的离去，即便是最近的一秒钟，一别便成永远。所以回忆，是再不可得到，它因此而珍贵。

我吃河豚鱼，那灯笼烛火之间，有若沉浸于悠久的梦幻。卢宅也不是一个常规的酒肆，在扬州，卢宅仍残存着其历史最奢侈的繁华，号称“百米厅房连七进，别致花园数三双”。扬州大盐商卢绍绪的宅第，现已简称为卢宅。长达百米的七进厅房和互不相同的六个室内花园，呈现历史古宅的恢弘气势。卢宅从第一进到第四进的三个天井两侧，各有两个小型花园，合为六个，所谓三双。花园的假山和花草，陈布又各具其趣。后三进房屋乃居室，五、六进为两层小楼，二楼间有回廊互通，我在回廊上走过一圈，屋檐下挂满成串的红灯笼。

大约是在第五进小楼的二楼，一桌堪称经典的维扬精致美食。扬州人如今很不客气地说明，扬州菜不在淮扬菜系，现今的扬州，已经是维扬菜了，他们跟淮扬分了家么？维扬，我在苏童的小说里经常阅读到的水乡味道，枫杨树，阳光和江南女人。我觉得入座以后，仿若坐在了历史与现实之间。

大约早先也未讲明来卢宅吃河豚，想起有一年的中秋，我们去阳澄湖吃大闸蟹，月前就约定时间，乘飞机去上海，然后驱车去昆山，抵达阳澄湖在水上的酒肆品饮，那心中的一个蟹，已经相思了好久。坐在卢宅的二层小楼上，细小的扬州美食已然铺展，我点了一瓶绍兴十五年陈花雕，开始了在扬州的悠然品饮。酒过三杯，河豚鱼到，每客一尾，以景德镇精致的瓷盘盛装。照例是扬州式酱色，我以为这样的酱焖，它可能已经抵达江南水乡的文明巅峰，因为水乡，唯水系佳肴可以登峰造极。河豚鱼是不是顶极？显然。

酱色勾芡，若琥珀的光泽，并且河豚鱼以全裸的形式静卧，河豚鱼侧面盖着它的皮。河豚鱼的皮，分四折叠起，外皮粗糙，因而折起之后，碧玉般光洁的内皮朝外，这却是一个极其考究的关节，开始一口。夹起折叠起来的河豚鱼皮整体吞咽，它仿佛起到了一个开河清道的作用，感觉咽喉也被它打开，就是那“刷”的一个柔滑下咽的过程，其间还略有外皮小小露出部分的糙皮擦刮，总之是一个新奇的体验，尔后复细品河豚鱼的鲜肉。

以为河豚鱼不宜用鲜字作唯一表达。河豚鱼为纯科、纯属，暖水性海洋底栖鱼类。因为在大连品过生猛的滚蛎，在温州吃过鲜气逼人的江蟹生，还在阳澄湖悠然细食大闸蟹，它们都占据了一个鲜字，我以为河豚鱼的肉纤维之中的肉香，是为顶级。它的香味，源自于河豚鱼本原的肉香，似乎万物无有可以比拟，所以它就是河豚鱼香。便是极细地品，也仍觉时间过快，三两小杯绍兴花雕过后，我的河豚鱼便悄然尽去，余下空洞的瓷盘，就用目光将它舔一舔，没有人敢以舌试之，那是太过。

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很多年了，没有悟透人生的真谛是什么。直到那一天，从北京来到茫茫林海的神农架培育一片生态茶园，种一块菜地，养几桶蜂子，漫步在原始森林的林道，于森林的环抱中读书、写作、看星星……才有些感念袭上心头。将精神的负荷清零，即佛家说的放下，人感觉无比轻松。

一直在路上，半生只为吃行走。我感恩这片土地、亲人和为食而劳作的人们。那山清水秀的华夏风光，立着无数在土地上劳作的背影。南方翠竹掩映的白墙黑瓦，北国平原上的红房和金麦垛，河流勾勒出岁月的痕迹。我的所爱，给我以文字描绘的物景和味觉体验的滋味。历史像鱼穿越时间之水，行进的路上充满芬芳。

湿漉漉青翠多雨的江南春光，金阳光纷洒的辽阔北方，吃的一勺饭，品的一道莱，维系万年农耕。只是这样，一路走一路吃一路写，我的文字关乎中国美食，味蕾上的中国，它有无穷无尽的味道。我还会走下去，还要吃下去，活到老吃到老，食无止境。烹小鲜如治大国，一篇篇的食文写下来，梳理这些文字的时候，正好茶季进入尾期，那么多人在为桌上快乐付出汗水，作为一个美食的文字烹饪师，忽然感觉到了些许责任，一个文明古国繁多的地方美食，经历多少年多少代的精心制作，承传下来，果真写出一些味道来了么？

黎明，打开一页新阳光，将过去的美食文字归纳与总结，逐篇逐字重审，新作也小心翼翼没敢放过，汇集百万字十卷本的个人美食丛书《味蕾上的中国》。这些体验性的文字，表达吃在当下的美食历程。我是一个不习惯用典的人，看重与相信个人的品鉴，与之前辈大家的美食写作略有区别，袁枚、李渔、苏轼在于闲情笔调走游于味觉，以为心情调剂，未以食文为鸿制，唯深厚的学识与文学修养诉诸笔端，为学海书涯泛动些闲食的雅香，我却是带着饥饿记忆寻找味道。一个有着饥饿记忆又热爱研究自然的人，有着味觉的饥渴，还希望将我所吃识别出姓甚名谁。这就驱使我在自己的文字中，将各种植物食材与动物食材的科、属、种一一考证出来。辣椒和土豆都是茄科植物，黄鱼是石首鱼科，羊属于牛科……诸多食材，也将学名写入，方便交流也算吃了个明白。然而，在方言比莱系区划还多的中国，各地方称谓的食材与菜肴，在过去从无以学名规范条件下，考证起来可有点儿繁琐。感谢我的插画师张泽峰，他帮我将鄂西、湘西和川东一带称之为岩板头的一种鱼，考证出学名叫鲮鱼，鲿科，鳠属。还考证出炸艨的学名为碱韭，百合科，葱属。炸艨属于陕北佳县叫法，内蒙古一带叫扎蒙蒙，这种在东南部闻所未闻的香料植物，考证它相当有难度，因为我在陕北佳县吃到时就各方考证过，考证无效。

舍弃用典和民间故事写作美食，麈清食材的科属，写出学名，对于研究食材的专业人士探索和研发新食品应有小助，对于讲究食养的人士也便于检索与判别。上述如果对读者阅读后有所助益，美食文章将超出味觉记录和感性抒情。我的绘画、音乐与诗歌般的美食，我的与之关联的文字，也都在进化。

爱江山，因为爱美食。行走在中国大地上，我爱这块国土和故乡，亲人以外，就只有书中记录的各种美食了。在书稿的整理编辑之际，我要感谢华文天下出版总监张国辰先生，是他鼓动我汇编自己的《味蕾上的中国》丛书；也要感谢神农架自然保护区及林区政府，给我提供了种茶读书，安逸静思的自然生态环境，我在出品纯粹生态茶叶的同时，文字与思想也渐有提升。我是一个有饥饿记忆的人，在北京一次大董先生问我，蔡澜先生主持美食节目品尝欧洲的时候，你在干什么？我略一推算说，我在排队买猪头。我这一代人，经历过中国食物最为匮乏的时代，有过彻夜守在肉食店外排队买猪头的经历，一份肉票可以买一个大猪头，那是相当合算的事情。后来，我又做了地质勘探队员，行走于崇山峻岭，至今还喜欢以猪头肉下烧酒，因而与宫廷盛宴，酒店雅餐距离甚远，与乡土美食有着成长的亲切记忆。所以书中，多关于中国乡土及乡土美食的记述，游历中国，品味中国，中国是地球最盛产美食的国度。我爱中国，即爱中国美食，是为序。

古清生

2012年秋