本书以烹调方法为主线，主要讲述了中式烹饪基础菜肴的制作方法。全书共分7个部分，其内容涉及炒、爆、烧、煮、烩、氽、涮等烹饪方法。另外，书中还附有每道菜肴制作的关键步骤和成品图片，并附有“举一反三”的提示，可供读者在此烹饪方法的基础上制作品种丰富的菜肴。

本书主要讲述了中式烹饪基础菜肴的制作方法。本书的特点是以烹调方法为主线，选择有代表性的基础菜肴，以图文并茂的形式编写。涉及炸、熘、炒、爆、烧、煮、烩、氽、涮、炖、焖、煨、扒、蒸、烤、焗、煎、贴、熠、烹、拔丝、挂霜、蜜汁23种烹饪方法，共近120道菜肴。本书在原料的选择上注重丰富性和普及性，强调菜肴调味多样化。为便于读者学习，本书附有每道菜肴制作的关键步骤和成品图片，并附有“举一反三”的提示，可供读者在此烹饪方法的基础上制作品种丰富的菜肴。

本书可作为大中专院校烹饪专业基础菜肴教学的教材，也可供厨师及烹饪爱好者自学参考。

1 炸、熘类

炸

 1-1 清炸大肠

 1-2 清炸菊花胗

 1-3 干炸丸子

 1-4 干炸响铃

 1-5 油淋仔鸡

 1-6 脆炸鱼条

 1-7 高丽香蕉

 1-8 炸藕夹

 1-9 软炸里脊

 1-10 吉列虾球

 1-11 酥炸蹄筋

 1-12 椒盐排骨

 1-13 纸包虾仁

 1-14 香酥鸭

 1-15 松炸鲜蘑

 1-16 芝麻鱼排

 1-17 油浸鳜鱼

熘

 1-18 糖醋鲤鱼

 1-19 菊花青鱼

 1-20 水晶虾饼

 1-21 锅巴肉片

 1-22 糟熘鱼片

 1-23 软熘草鱼

 1-24 糖醋排骨

2 炒、爆类

炒

 2-1 青椒炒鸡丁

 2-2 炒精片

 2-3 炒肥肠

 2-4 炒鱼片

 2-5 滑炒里脊丝

 2-6 抓炒里脊

 2-7 瓜姜鱼丝

 2-8 芙蓉鸡片

 2-9 清炒虾仁

 2-10 什锦炒饭

 2-11 炒三丁

 2-12 清炒荷兰豆

 2-13 干煸青豆芽

 2-14 炒鲜奶

 2-15 熟炒鱔丝

 2-16 银芽鸡丝

 2-17 回锅肉

 2-18 干煸牛肉丝

 2-19 西红柿炒鸡蛋

 2-20 香菇菜心

 2-21 炒凤尾虾

爆

 2-22 糖醋鱿鱼卷

 2-23 葱爆羊肉

 2-24 酱爆肉丁

 2-25 油爆腰花

 2-26 油爆虾

 2-27 芫爆里脊

 2-28 汤爆肚仁

3 烧、煮、烩、氽、涮类

烧

 3-1 樱桃肉

 3-2 红烧鱼块

 3-3 干烧鳊鱼

 3-4 烧虾饼

 3-5 家常豆腐

 3-6 红烧划水

 3-7 葱烧野鸭

者

 3-8 萝卜丝鲫鱼汤

 3-9 煮干丝

 3-10 水煮牛肉

烩

 3-11 烩鱼羹

 3-12 烩鸡丝

 3-13 双色豆腐羹

汆

 3-14 汆腰片

 3-15 清汤鱼圆

 3-16 榨菜肉丝汤

涮

 3-17 涮羊肉

 3-18 菊花火锅

4 炖、焖、煨、扒类

炖

 4-1 清炖蟹粉狮子头

 4-2 炖菜核

 4-3 清炖鸡

 4-4 清炖甲鱼

 4-5 砂锅鱼头

焖

 4-6 黄焖鳗段

 4-7 油焖笋

 4-8 黄焖栗子鸡

 4-9 花雕酒焖肉

煨

 4-10 白煨脐门

 4-11 红煨甲鱼

 4-12 红煨牛腩

扒

 4-13 上汤扣三丝

 4-14 扒肥肠白菜

 4-15 冰糖烧扒蹄

5 蒸、烤、焗类

蒸

 5-1 清蒸鳜鱼

 5-2 腊味合蒸

 5-3 米粉蒸肉

 5-4 五柳鳜鱼

 5-5 蒸鱼糕

 5-6 珍珠肉圆

烤

 5-7 叉烤鸭

 5-8 叉烤方

 5-9 生烤鲤鱼

焗

 5-10 盐侷鸡

 5-11 炉侷生蚝

6 煎、贴、熠、烹类

煎

 6-1 南煎丸子

 6-2 煎虾饼

贴

 6-3 锅贴腰子

 6-4 锅贴鳝鱼

 6-5 锅贴鱼

熠

 6-6 锅熠豆腐

 6-7 锅熠银鱼

 6-8 锅熠豇豆

烹

 6-9 炸烹里脊

 6-10 炸烹鸡卷

 6-11 煎烹虾

 6-12 煎烹海蛎子

 6-13 干烹泥鳅

 6-14 烹带鱼背

7 拔丝、挂霜、蜜汁类

拔丝

 7-1 拔丝苹果

 7-2 拔丝香蕉

挂霜

 7-3 挂霜生仁

 7-4 挂霜丸子

蜜汁

 7-5 冰糖莲子

 7-6 鸡蛋玉米羹

 7-7 酒酿苹果

 7-8 蜜汁甜桃

参考文献

后记