“华人谈吃第一人”唐鲁孙作品全集首次内地亮相。本书以谈吃为主题，南北珍馐，水路杂承，无不见于唐鲁孙笔端，更难得的是作者将许多佳肴的用料与烹制方法也记录下来，为继承弘扬我们传统的食文化提供了极珍贵的资料。

作者出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌；年轻时只身出外谋职，游遍全国各地，见多识广，又熟请各地民俗风情。这套书是作者晚年的忆旧之作，信手拈来，妙趣横生，既可以使人增广见闻，又可以补正史与民俗学之阙。

自序 何以遣有生之涯

辑一 年节食俗

甲子拾掇

甲子首鼠年鼠谈

乙丑谈牛

午年话马，马到成功

猴年来了

金鸡一唱万家春

神龙见首

吉羊

蛇年话蛇

蛇年谈吃蛇

天寒岁暮忆腊八

咬春

谈谈故乡的年俗

适口充肠舒服年

新年天地桌上的蜜供

春节几样待客的菜点

闲话元宵

元宵细语

中元普渡话盂兰

清明零拾

慎终追远话清明

我家怎么过端午

端午节，吃粽子

一年容易又中秋

中秋应景菜——清炖圆菜

贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮

应时当令烤涮两吃

烤涮两吃，经济解馋

冬补琐谈

宰年猪

献岁几样吉祥菜

辑二 吃在北平

吃在北平

再谈吃在北平

北平的甜食

北平的独特食品

二谈北平的独特食品

北平小吃——羊双肠

也谈北平独特小吃——奶酪

北平人三大主食——饺子、面条和烙饼

北平吃饺子几样年菜

北平的西餐馆

北平的素菜馆

北平的烧饼油条

北平的红柜子、熏鱼儿、炸面筋

北京的饽饽铺

北平上饭馆的诀窍

辑三 食话杂谭

中国菜的分布

令人难忘的谭家菜

湖南菜与谭厨

口蘑的话

蛋话

蟹话

闲话鲨鱼

闲话烤鸭

闲话岭南粥品

谈谈老山人参

金齑调盐话酱园

酸溜溜的醋话

吃饺子杂谈

过桥米线的故事

晶晶琢雪话“鸡头”

新剥“鸡头”糯又香

也谈猪油

读《烹调原理》后拾零

后记

爆竹一声，献岁发春，一眨眼又是岁逢甲子了。甲是十干之首，子是十二支之首，以干配支，其变六十，也就是说，要过六十年，才有一次甲子年呢！

干支自古相传是天皇氏所创，黄帝时大挠氏才以天干配地支来纪年月日时。从黄帝纪元开始，到现在整整七十七个甲子了。

北平名星象家关耐日，虽然学历不高，可是推算命理，有极深的造诣，连林庚白、李栩厂、袁树聃几位对子平极有研究的学者，对关耐日都推崇备至。遇到有关命理上的难题，总要找关耐日研究一番，因此关不但在乎津颇著声名，就连上海地皮大王程霖生，虽然对于命理自认博考精研，可是遇到犹豫难决的大事，还专程到北平去求教呢。癸亥年小寒之后转瞬就是甲子，他打算在上海大马路买块地皮，照命理推算甲子跟程的八字冲克太重，关劝他甲子年以守成为是，千万不可妄动。结果程麻皮未听忠告，不但大马路那块地皮大亏其本，就是其他地皮生意在甲子年都一败涂地，从此对关耐日更是五体投地。关说甲子年是干支之首，对一般人来说，都是变动较大，所以劝人这一年善自操持，载舟覆舟起伏甚大，风险也就险恶，每个人都应当特别谨慎。

笔者在北平时，每年春节，最喜欢逛厂甸，风雅之士多半逛书摊古玩摊，买些文房用品书籍玉器古玩字画，年轻朋友则喝喝茶，吃点小吃，看看热闹，买点耍货。我是一进海王村公园，就往西南角几个旧货摊寻宝，在破铜烂铁堆里溜达，别看不起那些旧货摊，有时真藏有旷世奇珍，就看您如何挑选啦！癸亥年，我逛旧货摊，曾经以一块二毛钱买一堆夹七夹八的废物回来，家里人都笑我有点神经，可是这堆破烂，经我拣选洗刷，在里面居然发现一寸半长方形的艾叶熏图章，尘垢淤积，有如一块土弹。等冲洗干净，赫然是一方刀法清邃奇逸阳文的印章，上端刻有一尊低眉尻坐无量寿佛，下刻“甲子吉祥”四个古铢。更难得的是款边刻字，全都完整，用侧锋竖刀刻着“甲子贞吉，用以为佩”八个字，下署“稚绳”二字字体较大。我看这方石章，光致柔厚，刀法古博疏畅，可以断定绝非出自庸手，可惜不知稚绳是哪一朝代的人。

有一天我到散原先生(陈三立)家送我们《诗钟雅集》整理后的抄本，顺便把那方印章带去打算请教它的出处，碰巧姚茫父在座，姚氏不但诗书画三绝，对于金石方面的遗文琐事，更是摘纂渊博无所不知。他一看就说这方艾叶熏是难得一见的河北玉田石头，因为产量极少，又出自水坑，所以知者不多。我请教姚氏稚绳是何许人，他说：“稚绳姓孙名承宗号恺阳，稚绳是他的字，河北高阳人，生于明世宗嘉靖四十三年(1564)，适逢甲子，到了熹宗天启四年(1624)又逢甲子，累官兵部尚书、东宫大学士。他精于六壬紫薇斗数，他认为甲子年是他龙跃天门的吉星，也是虎卧悬崖的恶煞，所以他得了这方名石，就刻了这方印章随身携带以资厌胜。谁知魏忠贤参谗乞归，清兵攻高阳，率家人拒守，城破投缳死。明谥文定，清谥忠定。”皇天不负苦心人，散原先生也非常高兴，我对姚氏的肃括宏深，简直佩服极了。他笑着对我说，并不是他渊博，而是他刚刚看完明史的《孙文定公列传》，所以能够原原本本说出孙稚绳的身世来。后来这件事传到齐白石先生耳朵里，他让他的学生李苦禅借去观赏，齐老不但敬重孙承宗是位忠臣，对于印章的佛像古铢认为都是神来之笔，他想让我价让，我当然不肯。后来他画了一张三尺长的条幅，是一座油灯盏，一只老鼠在灯盏半中腰想往上爬偷油喝，又怕热油燎首，鼠眼灼灼趑趄不前。P3-4

我是一九七三年二月退休的，时光弹指老骥伏枥，一眨眼已经退了十年多啦。

在没有退休之前，有几位退休的朋友跟我聊天，他们告诉我，刚一退休时，每天早晨看见交通车一到，同事们一个个衣冠楚楚夹着公文包挤交通车，而自己乍还初服海阔天空，真有说不出的自由自在劲儿，甭提心里有多舒坦啦。可是再过年把，人家没退休的同人，加薪的加薪，晋级的晋级，薪俸袋里的大钞，越来越厚，可是再摸摸自己的口袋，越来越瘪，退休福利存款更是日渐萎缩，当年豪气一扫而光，反而天天要研究要怎样收紧裤腰带才能应付这开门七件大事矣。

生老病死是人人难免的，到了七老八十，红份子虽然未见减少，可是白份子则日渐增多，自然每月跑殡仪馆的次数，就更勤快啦。在殡仪馆吊客中，当然有若干是退休的老朋友，有的数十年未见，虽然庞眉皓发，可是冲衿宏度不减当年；也有些半年不见，形材腰腰，暗钝愚骏，仿佛变了一个人一样。我看了这样情形之后，深自警悟，一种人是有生之涯有所寄托，一种人是浑浑噩噩，忧闷不快，精神未获纾泄。

我在退休前两年想过，整天忙东忙西的人，骤然闲下来必定感觉手足无措，如何自我排遣，倒要好好考虑一番呢!写字画画是修心养性的好消遣，可惜担任公职期间，因工作关系，右拇指主筋受伤，握管着力即痛楚不堪。想养点花草培植几座盆栽，蜗居坐南朝北，楼栏除了盛暑偶露晴光外，一年之内难得有几小时得到日照，这个计划又难实现。

思来想去早年也曾舞文弄墨，只有走爬格子一途，可以不受时空限制。抗战期间，又曾脱离过公职，闷来也是写点文稿打发岁月，不过一恢复公职我就立刻停止写作，一方面公务人员，不可以随便月旦人物时事，同时整天忙碌，抽不出空余时间，也就鼓不起闲情逸致来写作了。

自重操笔墨生涯，自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他。良以宦海浮沉了半个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的啰嗦，岂不自找麻烦。

寡人有疾，自命好啖，别人也称我馋人。所以把以往吃过的旨酒名馔，写点出来，也就足够自娱娱人的了。

先是在南北各大报章写稿，承蒙各大主编不弃，很少打回票，稿费所入，足敷买薪之资。知友盖仙夏元瑜道长，有一天灵机一动，忽然在《中国时报》“人间”副刊，开辟了一个“九老专栏”，特请古物专家庄严、画家白中铮、民俗收藏家孙家骥、京剧名家丁秉燧、历史专家苏同炳、民俗文艺专家郭立诚、动物学家盖仙夏元瑜，还有笔者幸附骥尾，也在里头穷搅和，每周各写一篇，日积月累我居然爬了近二十万字。

当时《人间》主编高信疆，他的夫人柯元馨正主持景象出版社，撺掇我整理之后，把那些小品分类出版。一九七六年，我的处女作《中国吃》、《南北看》终于出乖露丑跟读者见面啦。紧接着皇冠出版了《天下味》，时报出版公司出版了《故园情》。人家写文章都是找资料，看参考书，还要看灵感在家不在家；我写稿是兴到为主，有时一口气写上五六千字，有时东摸摸西看看十天半月不着一字。可是文章积少成多，一九八零年十一月出版《老古董》，一九八一年八月出版了《大杂烩》、《酸甜苦辣成》，一九八二年出版了《什锦拼盘》，一九八三年出版了《说东道西》，以上几部书都是委托大地出版社发行。想不到从一九七六年到一九八三年八月之间，居然东拉西扯写了百万余言，自己也想不到脑子里曾经装了那么多杂七杂八的东西。拙作百分之七十是谈吃，百分之三十是掌故，打算出到第十本就暂时搁笔。朋友们接近退休年龄的日渐增多，如果有兴趣的话，不妨写点不伤脾胃的小品文，倒也是打发岁月的好途径呢!凡我同志，盍兴乎来。

自从摆脱“等因奉此”生活之后，心里就想着，要是不找点营生干干，整天在家里闷得慌，那将何以遣有生之涯。人家骚人雅士，可以莳花、喂鸟、遛狗、养鱼来打发清闲的岁月，可是咱天生是条四体不勤的懒虫，对于花鸟虫鱼，一概不感兴趣，饲养栽种的念头，本人颇有自知之明：第一，天生没有长性更没有耐性；第二，先天带来的笨手笨脚，从小对于饲养喂遛这一套，全都没亲自动过手，现在要垂老之年，再八十岁老头儿学吹鼓手，现学可也来不及啦；第三，咱天生的劳碌命，喜欢东边跑跑，西边看看，到处这么一云游，也许十天半个月不着家，要是家里养着有花鸟虫鱼，岂不都成了咱的管主了。思来想去，咱既是耍笔杆儿的出身，那就还是拿起笔杆，来打发未来的岁月吧。

寡人有疾，寡人好啖，所以朋友给我起了个外号叫“馋人”。既然是“人不得外号不富”，更何况“嘴馋”也不是什么丢人的事，咱也就默认算啦。

正巧赶上《中华饮食》杂志创刊，咱就正式以“唐鲁孙”三个字写稿子啦。后来在《联合报》副刊写了一篇《吃在北平》，不但写作领域扩大，还因而交了若干笔友，其中尤以夏元瑜教授，不但志同道合，而且臭味相投。两年以来，陆陆续续差不离儿写了几十万字，各方友好，纷纷函电交驰，连损带挖苦，总归一句话，就是咱的稿子东登一段，西写一篇，让人买不胜买，订不胜订，且让人众贴贴剪剪，也太费事了。于是在诸亲好友撺掇之下，厚着脸皮，把咱这些不成气候的文章出版啦。写到此处好像东洋车上马路，简直没辙啦。咱既然是耍笔杆的，只好把干公务员的法宝四字真言“是否有当”搬出来做结尾啦，写得不对的地方，还请读者女士、先生们，多多包涵，惠予批评，不吝指教吧。

读了唐鲁孙先生的《中国吃》，一似过屠门而大嚼，使得馋人垂涎欲滴。唐先生不但知道的东西多，而且用地道的北平话来写，使北平人觉得益发亲切有味，忍不住，我也来饶舌。

——梁实秋《读(中国吃)》

鲁孙赋性开朗，虚衷服善，平生足迹遍海内，交游极广，且经历过多种事业；以他的博闻强记、善体物情，晚年追叙其一生多彩多姿的阅历及生活趣味，言人所未曾言，道人所不能道，十年之间，成就非凡。尤其是这份成就，出于退休的余年，文名成于古稀以后，可谓异数，鲁孙亦_足以自豪了。

——高阳《忆唐鲁孙先生》

唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要地写出来，正好填补他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。

——逯耀东《馋人说馋》

鲁孙的记事，秩序分明，有头有尾。其中有许多事都该画出图来。在今日的社会转变中都成了往事，以后也不会再有。那么他这本书和《清明上河图》有相同的价值，全是记录往日的生活，老年人看了这本书可以引起你个人的幽思，青年人看了可以增加见识，更了解自己的国家。

——夏元瑜《我的朋友唐鲁孙》

唐先生阅历丰富，谙熟清末民初掌故以及不同阶层的社会生活，上至宫闱宦海，下至市井间巷，腹笥甚宽，这都与唐先生出身世泽名门及青年以后的遭际有着密切的关系。唐先生还通晓民俗，擅长顾曲，十分熟悉北京梨园的人物故事和旧京岁时节令风俗。从这些随笔中都可以体味出他在这方面的功力。

——赵珩《唐鲁孙其人与书》