李鸿章杂碎、左宗棠鸡、签语小饼……

安德鲁·科伊所著的这本《来份杂碎》记录了中华饮食文明随大量中国移民到达美国后的发展历史，立场中立，可读性强，视角独特，资料详实，对读者了解近代以来中美两国关系的发展，以及中餐对美国本土的影响，有非常高的阅读价值。爱好历史的读者甚至可以在本书中发现许多具有娱乐性的文献。

自1784年美国的“中国皇后号”商船带着贸易代表团到达中国广州起，中国的饮食文化便进入了美国人的眼帘。在此后的200多年里，中餐与中国文化随着一波又一波华人移民的到来，在美国的土地上得到了蓬勃的发展，与美国文化不断融合，最终演变成一种中国人并不熟悉的美式中餐文化。时至今日，美国的中餐馆已经超过了40,000家。

从食物的角度看，中餐在美国经历了从“舶来食品、穷人食品、快餐食品”到“本土食品、精细食品、文化食品”的过程；从历史的角度看，华人群体在美国也同时经历了从“外来人、开荒人、边缘人”到“华裔美国人、文明人”的过程。

《来份杂碎(中餐在美国的文化史)》作者安德鲁·科伊正是将中餐在美国的历史与中国移民在美国200多年的奋斗过程相结合，呈现出一幅无论是中国人还是美国人都未曾想见却又真实动人的历史画卷。

致谢

插图目录

第一章 鹿鞭与燕窝

第二章 旧毯子上的烂蒜

第三章 糙米与水

第四章 金山上的中国菜园

第五章 一道美味的炖菜

第六章 美式杂碎

第七章 吞食鸭肉

注释

参考文献

索引

1909年，艾尔茜·西格尔（Elsie Sigel）19岁，家住纽约华盛顿高地。她喜欢中餐，也喜欢中国男人。西格尔的母亲一心想使当地的华人皈依基督教，便常常会到勿街拜访其中一家布道团。母女二人常在两家杂碎店里吃饭，一家位于曼哈顿上城附近，另一家位于勿街，名为“旅顺楼”，是一家高级中餐馆。西格尔家的公寓内摆放着从当地华埠淘来的花瓶、茶具等古玩。她的祖父是内战时期一位受人爱戴的将军；父亲保罗·西格尔是一名政府职员，他憎恶妻子的传教事业，经常威胁道，只要发现家里有任何中国男人，他会毫不客气地将他们逐出去。事实上，的确有许多中国男人前来他家拜访，一是为请求西格尔夫人帮忙，二是为了追求艾尔茜。艾尔茜虽然长得并不漂亮，鼻子宽宽扁扁的，牙齿也不太整齐，但却拥有丰满迷人的身材，加上她总是打扮得光鲜靓丽，整个人散发出一种甜美温和的气质，因此总是追求者如云，而这之中就有凌利昂（Leon Ling，音译）与楚盖恩（Chu Gain，音译）两人，前者是华盛顿高地杂碎店的前任经理，后者是旅顺楼中餐店的经理。两人中，西格尔夫人更喜欢楚先生，因为据说他比凌先生更富有，不过艾尔茜却钟情于温文尔雅又衣着入时的凌先生。两人情信来往了一年多，不少人因此猜测，他们已经确定了恋爱关系。但在1909年春天，艾尔茜因为受到母亲的影响，似乎开始厌倦了凌利昂，转而移情楚盖恩。所有了解这段三角恋的人都感觉到，不好的事情可能要发生了——因为凌利昂性格执拗，据说还具有暴力倾向。

1909年6月9日清晨，艾尔茜·西格尔告诉母亲，她要去杂货店逛逛，买点儿肉，然后去看望布朗克斯的祖母。然而，做完前两件事后她却久久没有到达祖母家。到了晚上，全家人担心不已，虽然后来收到了一封来自华盛顿哥伦比亚特区的电报，上面写着“不要担心。我周日中午到家。E.J.S.”，但家人仍然惴惴不安。他们认为，自己的女儿很有可能已经和凌利昂私奔，于是第二天一大早便匆匆赶到华人街内寻找（因为担心传出丑闻，便没有将女儿失踪一事报警）。在百老汇和鲍厄里街的中间地带，他们遇见了楚盖恩，后者随即便加入了寻找艾尔茜的队伍。与此同时，第八大道48街一家自行车商店上方的餐厅老板梁三（Sun Leung，音译）也在寻找他的伙计凌利昂。凌利昂和其他两名华人都住在餐厅四楼的公寓内。过去的九天里，梁三总是时不时到凌利昂房前敲门。6月18日这一天，他突然闻到门内传来了一股腐臭味，便向警察报了案。警察很快就带来一名锁匠。门打开后，只见那间小而整洁的卧室内放着一只捆了绳子的黑色皮箱。警察剪断绳索，撬开皮箱，发现里面躺着一具裹在毯子里，并且已经腐烂的年轻女尸。皮箱内没有任何与这具尸体的身份有关的物件，但调查人员在房间的书桌上发现了一封写给“伊丽莎白·西格尔小姐”的信件。于是，警察匆忙赶去了华盛顿高地。  保罗·西格尔承认，自己的女儿已经不知去向，不过，当看到这具年轻的女尸时，他和两个儿子都无法确定这就是艾尔茜。好在勿街布道团的负责人弗罗伦斯·托德女士（Mrs. FlorenceTodd）认出了死者，两天之后，西格尔家便在伍德劳恩公墓举行了私人葬礼。后来，西格尔夫人辞去工作，在康涅狄格州的一座疗养所休养，而艾尔茜的父亲及兄弟也拒绝再对这场恶性事件做任何评论。这场谋杀案直接掀起了整座城市乃至整个国家的躁动，许多报纸都将它列为新闻头条，譬如，犹他州的《奥格登标准报》（Ogden Standard）上就醒目地刊登着“中国佬可能是谋杀失踪女孩的凶手”几个大字。警方迫于巨大的公众压力，将犯罪嫌疑人的特征通过电报发向全国，开始密集搜捕凌利昂。他们还围捕了所有与该案有关的人员进行审讯，有时甚至会采用毒刑逼供。大街上，任何“美式打扮”的华人男子——即身穿西服，又没有留辫子的华人——都被视为可疑人物。在纽约北部、宾夕法尼亚州、芝加哥和加利福尼亚州等地，当地白人告发了数十名亚洲男子，其中既有华人，也有日本人。尽管警方在旧金山的所有主要火车站和太平洋邮船公司的汽船码头都加强了监守，但嫌疑人仍然在逃。纽约警方声称，他们会尽快将凶手捉拿归案，但《芝加哥论坛报》的“一流刑事专家”威廉·M. 克莱门斯（William M. Clemens）却认为：“纽约的侦探根本敌不过头脑精明的华人……他们喝酒时要先温酒，握手时只拱手抱拳，吃瓜果鸡蛋时非要等到它们又干又皱——这样一个罪恶腐坏的民族还有什么狡诈的事情做不出来呢？”最后，凌利昂仍然没有被抓获，艾尔茜·西格尔之死也由此成为了一桩悬案。P201-204

这是一段鲜为人知的中美历史，倘若没有众多机构和个人的协助，我肯定无以在其间恣意徜徉。探究的过程漫长得似乎永无尽头，好在纽约公共图书馆里有大量的收藏供我参考，不少工作人员也乐于为我答疑。另外，还有浩如烟海的资料便于我查询：其一，要数它的人文社科图书分馆，尤其是其中的“亚洲及中东部分”；其二，则是且林士果广场图书分馆中的中国文化遗产藏品。除此以外，我也曾在尼克松总统图书馆、马里兰大学帕克分校的国家档案馆和纽约州立大学石溪分校小弗兰克·梅尔维尔纪念图书馆内的大学档案馆查阅过资料。在此我要感谢饮食基金会（The Culinary Trust）的Linda D. Russo Grant 女士，她容许我访问了加利福尼亚大学伯克利分校的班克罗夫特图书馆；我还要感谢美国华人历史学会，他们在美国华人博物馆举办的名为“您吃了吗？美国中餐馆”的展会是本书的创作灵感源泉之一。写作期间，纽约商贸图书馆作家工作室以及纽约社会图书馆的工作人员也曾给了我不少支持，而我也有幸借助其工作场所进行写作。至于贯穿始末的全程工作，我则要感谢这些人：Richard Snow, Magnus Bartlett, Andrew Smith, Anne Mendelson, Harley Spiller, Jakob Klein, Anthony Chang, Charles Perry, H. Mark Lai, Madeline Y. Hsu, Harold Rolnick, Stella Dong, Paul Mooney, Eileen Mooney, Kenny of the Bronx's Golden Gate restaurant, Jacqueline Newman和Flavor & Fortune, Aaron and Marjorie Ziegelman，当然，还有我的父亲Michael D. Coe，他在专业问题上予我支持甚多。此外，Dwight Chapin, Charles Freeman, Winston Lord 三人很友好地接受了我的采访，而采访内容在书中有关尼克松中国之行的片段中也都有所沿用。我也要感谢Joanna Waley-Cohen 和John Eng-Wong，谢谢他们为我提供了必不可少的视角；更要感谢牛津大学出版社的编辑Benjamin Keene 和Grace Labatt，他们为了这本书不懈努力，穷尽耐心。除外，我还要感谢我的儿子Buster 和Smacky，谢谢他们如此热爱中餐，并督促着我埋头工作。