本书介绍了气味、滋味物质；第二部分介绍了几种重要食品的气味化学本质如肉味化学、乳制品风味、水果风味、蔬菜风味以及食品中的特征风味物质，还介绍了几种主要的、流行的香气提取、分离、分析方法如同时蒸馏提取(SDE)、顶空制样(HS)等，可作为食品科学与工程专业、农产品加工与储藏专业以及其他相关专业如烹饪专业、应用化学专业等的本科生、研究生教材或教学参考书，也可以作为食品专业教师、食品科学研究人员等的参考书。

本书分三部分：第一部分介绍了气味、滋味物质；第二部分介绍了几种重要食品的气味化学本质如肉味化学、乳制品风味、水果风味、蔬菜风味以及食品中的特征风味物质；第三部分介绍了几种主要的、流行的香气提取、分离、分析方法如同时蒸馏提取(SDE)、顶空制样(HS)、固相微萃取(SPME)、搅拌棒吸附萃取(SBSE)、气相色谱—吸闻(GOO)以及电子鼻等。

本书可作为食品科学与工程专业、农产品加工与储藏专业以及其他相关专业如烹饪专业、应用化学专业等的本科生、研究生教材或教学参考书，也可以作为食品专业教师、食品科学研究人员等的参考书。

第一篇 气味与滋味的基本知识

 第1章 气味与嗅觉

1.1 概述

1.2 风味物质和风味空间的本质

1.3 气味和接收器之间的结构—活性关系

1.4 人类与其他物种的气味空间的比较

1.5 绘制在大脑空间内的气味空间

1.6 人类的嗅觉发达程度

1.7 与行为相关联的基因的含义

1.8 嗅觉对于食品科学的意义

1.9 嗅觉对于人类进化的意义

 第2章 滋味感觉物质

2.1 简介

2.2 三叉神经系统、味觉及口腔受体

2.3 化学知觉

2.4 知觉——物质产生的感觉效应

2.5 滋味活性物质

2.6 结沦

第二篇 几种重要食品的风味成分

 第3章 肉昧化学

3.1 肉味前体物质

3.2 肉味形成的机理

3.3 牛肉、猪肉、鸡肉各自的特征风味

3.4 肉味化学进展

3.5 Maillard反应中产生的香味化合物

 第4章 乳制品风味

4.1 乳中风味化合物的来源

4.2 鲜乳风味

4.3 稀奶油及奶油风味

4.4 发酵乳制品风味

4.5 干酪风味

4.6 乳制品中的强势风味化合物总结

 第5章 水果风味

5.1 仁果、核果和浆果

5.2 柑橘类水果

 第6章 蔬菜的风味化学

6.1 概述

6.2 水果和蔬菜中风味化合物的生理机制.

6.3 从非挥发性物质到挥发性物质的生物合成机制

 第7章 香气分析技术的选择

7.1 简介

7.2 获得完整的香气图谱

7.3 影响感官特性的关键化合物

7.4 食品中的不良气味

7.5 监控香气化合物随时间的变化

7.6 在感觉推测时使用仪器数据

7.7 未来趋势

第三篇 香气提取、9-离、9-析方法

 第8章 同时蒸馏提取

8.1 概述

8.2 常压SDE

8.3 真空-SDE

8.4 特殊应用和SDE制造商

8.5 结论

 第9章 顶空气相色谱

9.1 概述

9.2 动态顶空取样

9.3 静态顶空制样

9.4 结论

9．4 结论

第10章 固相微萃取

10．1 概述

10．2 固相微萃取优化和校准理论

10．3 SPME校准和优化实用技术

第11章 搅拌棒吸附萃取

第12章 气相色谱-吸闻技术

12．1 介绍

12．2 GC-O技术

12．3 GC-O方法的潜能

12．4 GC-0相关的分析因素

12．5 GC-O的感官方面

12．6 展望

第13章 食品分析中的电子鼻

13．1 基础知识

13．2 电子鼻在食品方面的应用

13．3 展望

第14章 食品中的特征风味化合物

14．1 概述

14．2 食品中的特征风味化合物

14．3 食品中的特征不良风味化合物

参考文献