周瘦鹃、唐鲁孙、郑逸梅、汪曾祺……数十位著名作家走笔天下海鲜，雅趣横生。经典的字像爱情小说一样令人身心愉悦，像精湛的工艺美不胜收。相信，接触或没接触海鲜美文的读者，都会在《我爱鱼鲜》这本好读的书里，唤醒自己深藏于舌尖的美好记忆。本书由苏海坡主编。

烹小鲜如治大国，端的是一锅技艺、哲思与情调。卖之，有一种生理快感——近乎爱情文字，却多了一份工艺之美。

周瘦鹃、唐鲁孙、郑逸梅、汪曾祺……一群作家兼美食家雅集一室，天南地北，各自说道美食趣事儿，谈笑风生里倒颇有点闲雅的风韵。

相信接触或没接触美食文字的读者，都会在《我爱鱼鲜》这本好读的书里，唤醒自己深藏于舌尖的美好记忆。

《我爱鱼鲜》由苏海坡主编。

周瘦鹃 鱼中隽味说鲥鱼

碧 野 长江浪阔鲴鱼美

陈奇猷 有“翼”飞鱼人馔来

唐鲁孙 台湾的海鲜

郑逸梅 说说大闸蟹

濮 厂 河 豚

姚雪垠 一鱼两吃黄河鲤

叶灵凤 香港的海鲜

甲 乙 说 鱼

汪曾祺 鱼我所欲也

章品镇 银鱼当饭 食不知味

林苛步 小暑黄鳝赛人参

林苛步 鲫鱼高寿七千岁

林苛步 鳙之美者在于头

林苛步 葱爆鱿鱼卷

林斤澜 鱼乡吃鱼

林斤澜 后西湖醋鱼记

李 耕 鲇鱼之酌

陈 诏 螃蟹宴与蟹文化

白忠懋 黑鱼与“将军过桥”

白忠懋 海鲜素描

逯耀东 老蚌怀珠

逯耀东 凉拌海参与《随园食单》

柳 萌 鲍鱼泡饭

吴泰昌 鲜鱼浓汤

洪丕谟 桃花流水鳜鱼肥

洪丕谟 鲜嫩鲈鱼臻一流

洪丕谟 口福西山野甲鱼

洪丕漠 鲽鱼蒸炸两相宜

洪丕谟 鲜肥可口说青鱼

洪丕谟 刮目相看箬鳎鱼

洪丕谟 大吃牡蛎味难忘

洪丕谟 人间妙味数青蟹

徐城北 大头鱼

冯骥才 吃鲫鱼说

张振楣 河豚之美

张振楣 大眼镜脆鳝

张振楣 在黄山吃臭鳜鱼

张振楣 春天的塘里鱼

周简段 九龙江畔品香鱼

孟久成 清炖泥鳅

彭 匈 鱼生考

赵 珩 辉县吃海参

梁实秋 蟹

梁实秋 炝青蛤

梁实秋 水晶虾饼

梁实秋 生炒鳝鱼丝

梁实秋 瓦块鱼

梁实秋 鱼翅

梁实秋 鱼丸

尤 今 渔人码头

尤 今 西班牙的乌贼

金 辉 嘉鱼的鱼

叶正亭 阳澄湖边食蟹图

朱振藩 恣享新鲜凤尾鱼

沈嘉禄 刘姥姥吃鲍鱼

焦 桐 论吃鱼

初国卿 明日黄花是鱼

初国卿 秋思莼鲈

初国卿 鱼咬羊

蔡珠儿 鲍鱼的糖心术

蔡珠儿 哈咸鱼

谈正衡 于今何处觅鲥鱼

顾村言 瓜洲深港觅刀鱼

李其功 关于鱼

李其功 小海鲜

古清生 梁子岛上武昌鱼

古清生 品鱼翅记

古清生 黪子鱼

徐 冰 海味二题

袁玉兰 贴饽饽熬小鱼

符中士 泥鳅

符中士 鳖

茅天尧 步鱼鲜美佳肴多

茅天尧 天成美味麦头虾

茅天尧 鱼中美味话胖头

茅天尧 寓意吉祥的元宝鱼

茅天尧 单鲍黄鱼

王家斌 水晶虾宴

吴志实 好吃不过咸螺蛳

鲁顺民 黄河鱼

谭成健 官烧鱼条

“小暑黄鳝赛人参。”眼下正是应令吃黄鳝的时节。

黄鳝，其貌不扬，活像一条蛇，怕吃它的人不在少数。其实，它肉厚味美，营养丰富。药典记载：鳝，性味甘温，补脾益气，有除湿理血的功效。可见对于怕吃黄鳝者，实在是一大损失。

黄鳝古称鲜，又称善鱼、护子鱼，扬州人管它叫长鱼。明代宋诩在所著的《宋氏养生部》中，就有“蒜烧鳝”的介绍。清佚名著《调鼎集》除介绍“脍鳝鱼”、“鳝鱼面”、“焖鳝鱼丝”等多种烹制法外，还特别关照：“黑而大者有毒。畜(蓄)水缸内，夜以灯照，项下有白点者，急以弃之。”

我童年时怕吃黄缮。那年夏天到乡间度假，我那在大学念书的叔叔带我们几个侄辈们到绿油油的稻田里去钓黄鳝。去时，还带了调料、锅勺之类，在溪边架起行灶，升起篝火，将钓起的黄鳝剖肚去肠，切成段，插入铁扦中，像烤羊肉串似的放在篝火中烤，异香扑鼻，吱吱作响，熟后蘸上甜面酱。别人吃得津津有味，我却痴痴地站在一旁直咽口水。叔叔鼓动我多次，我说什么也不敢尝它一尝。他一不做，二不休，伸开双臂将我拦腰抱住，叫堂妹将烤鳝塞进我的嘴巴。这一塞倒是立见奇功——我不仅没有感觉到有怪味，而且腴香满口，鲜美无比，从此不再怕吃它了。

前些时，忽然想起这童年趣事，特地去买了两条大黄鳝，洗净除黏液，在糖、酒、酱油中浸渍后，先入油锅炸得半熟，捞起插在竹签中，再在酒精炉上烤熟，蘸甜酱、番茄沙司、糖醋等理成的调料佐食，全家都吃得乐不可支。眼下，上海人家也是有喜吃黄鳝的，但都与竹笋、韭菜之类混炒，谈不上特色，家常风味而已。在饭店中，千人一面的炒鳝糊，吃来也嫌一般。

有一年，我出差去重庆，顺便探望久未谋面的表妹，她执意留我吃饭，席上有冷菜“棒棒鳝丝”，是将黄鳝活杀，切成细丝，放入开水中煮滚后捞起，沥干水分，加入用冷开水洗净的粉皮丝，再用酱油、辣油、花椒粉、麻油、糖、醋、料酒等烧煮后的混和调料，浇在上面拌匀，吃起来集麻辣酸甜于一口，川味十足。我初以为是“棒棒鸡”，待得知是黄鳝，不禁夸道：“真亏你想得出。”

近年来，上海不少餐馆出现干炸鳝背的新吃法。据说这是与鳝糊“对着干”的创新菜；它的特点是外松肉软，肥而不腻。我最早是在天蟾、康乐和得天楼等酒家吃到的，都是“鱼香”调配，麻辣甜酸，其味隽永。我曾为之叫绝。但后来仿制的店家多了，大概没有学得要领，炸出来的鳝背软而不松，调料搭配也欠得当，有的过酸，有的偏咸，有的重甜，吃来就大扫其兴了。后来我请教了一位特级厨师。原来是应取大黄鳝背上肉厚的部分，切成段，先用酱油、料酒浸渍片刻，然后沥干，拍上生粉，入旺油锅炸，用爪篱捞起。稍凉后，将油锅升温，炸第二遍，再另起油锅，加入蒜泥、葱、姜煸出香味，投入鳝背加“鱼香”调料快速翻炒后出锅。这份菜据告是集本帮菜的生爆鳝背、无锡帮的炸脆鳝和川帮菜的“怪味”三大成。

从干炸鳝背引申出来的“奶油鳝背”，奶香浓郁，鲜美爽口。据供应奶油鳝背的饭店厨师告诉我，他是从泰国菜肴中移植过来的，颇有泰国风味。其做法也十分简便，除了黄鳝不用酱油，改用盐浸渍外，干炸工艺全部相同。等第二遍炸好以后，另用干净锅升温，将奶油投入锅中溶化，鳝背入锅翻炒均匀，就可装盆。

就我所知，最精于吃黄鳝的要算扬州人。名菜“炝虎尾”、“红烧马鞍桥”、“蒜子鳝筒”都源于扬州，咸丰年问出现的、全部以黄鳝为主料、共108件菜点的“长鱼全席”也出于扬州，充分显示了扬州大师们的功力。

以“红烧马鞍桥”为例。粗黄鳝500克，去内脏洗净，切成3厘米长的段，放入已烧得半酥的红烧肉中一起煨焖，到肉与鳝都将酥时放入大蒜瓣数十枚，加酒、糖、葱结、拍松的姜块，焖至肉质收红即成。此菜色泽金红油亮，肉烂鳝酥，滋味特别鲜美。

再以淮扬传统名菜“烧生焦鳝片”为例。取150克重的鳝500克，去骨及内脏，洗净沥干。再去头尾，切成4厘米长的段，从鳝肉部位开刀剞十字花，用酱油浸渍后，放入旺油锅中炸到肉质收紧后捞出。锅留油少许，将上过浆的猪肉片和焯熟的冬笋片、葱段、姜片一起入锅划散翻炒，起锅待用。锅再留油少许，下豆瓣酱、蒜泥煸香，加进鲜汤、酒、酱油、糖煮沸，将鳝及猪肉片、笋片倒入煨焖到酥烂，勾薄芡，加醋、麻油，倒卤汁收紧，撒胡椒粉后装盆上桌。此菜味浓汁稠，鳝肉柔滑，上海市上已难吃到。

“皮条鳝鱼”。湖北传统名菜。取150克以上的大黄鳝2～3条，去骨及头尾，对半切断，再顺直切成4～6条，洗净沥干，用盐捏透，淀粉拌匀上浆，放在烧沸的大油锅中逐条炸3分钟，用漏勺捞起待凉后，再烧热油锅，投入鳝条炸1分钟，将锅离火氽炸3分钟，然后移到大火上续炸1分钟取出。将锅中的油倒出，只留少许，放进事先用酱油、醋、糖、葱段、姜末、蒜泥对成的卤汁，煮沸，放进炸好的鳝条，勾薄芡，淋酒少许，颠翻几下后浇上麻油上桌。此菜外酥内嫩，香脆可口。

“干煸鳝丝”。四川传统名菜。取活鳝500克，去内脏洗净沥干，切成段，下旺油锅中煸炒，起锅待用。锅中再放油100克，烧热，投下四川郫县辣豆瓣酱、葱花、蒜泥、姜末，煸出香味，将鳝丝放入，加酱油、糖、甜酒酿汁、花椒粉一起煸炒，待卤汁收紧，即可装盆上桌。此菜集成香麻辣诸味，鳝肉滑嫩，美味隽永。

“三杯鳝段”。浙江传统名菜。以250克以上的黄鳝2条，去头尾及内脏，洗净沥干，切成长3厘米的段。先在热油锅中略爆，加蒜泥及鲜汤少许，用小火煨至将酥，注入酒、酱油、麻油各1小杯，将鳝段继续加热到肉骨可以分离时淋上等白酒与甜酒酿汁对成的卤后装盆，撒香菜碎末上桌。此菜鳝段鲜嫩润滑，酒香馥郁，别有风味。

“竹筒烤鳝”。景颇族传统名菜。将粗黄鳝去内脏洗净，切3厘米长的段，放入洗净的青竹筒内，加腊肉(也可用香肠)、盐、胡椒、味精、葱段、姜片、蒜瓣、熟猪油及鲜汤少许，密封，直立在高压锅中蒸焖1小时后启封装盆。此菜以蒸代烤，汤鲜，肉嫩，竹香飘逸，不同凡响。

“清汤鳝背”。杭州传统名菜。每条重150克的黄鳝450克，去头尾及骨、内脏，洗净，切成3厘米长的段，入猪油锅中煸炒，倒入事先用火腿、开洋煨好的鲜汤，煮到汤色呈奶白，加酒、盐、味精后即可起锅装入大汤碗，上桌前撒胡椒粉和碎香菜末。此菜肉质嫩滑，汤极鲜美，是汤中一绝。

黄鳝的吃法不一而足，各有千秋。我曾用它代蛇，做过“鳝羹”；我还将它剁碎爆炒后加肉糜、荠菜包馄饨，做包子；将黄鳝切成颗粒与腰果或者与油炸锅巴碎粒混炒，也是绝妙的好菜。

黄鳝还是买当场活杀的好。因为，黄鳝肉质鲜美，它的鲜味主要成分来自体内丰富的“组胺酸”；它死后，组胺酸就迅速分解为有毒的“组胺”，所以死黄鳝千万不能食用。P37-40

徒骇河畔的林阴下，第一次读美食文字，愉悦之感出乎意外。其时正念大学，常读文学作品，习惯了特定题材与风格，突然遇见美食的，就像散步时偶然闯进一条新鲜小径，景色迥异，精神为之一振，也就留下深刻印象。

已记不清当时读的谁，只记得烈日炎炎，原本昏昏沉沉，一见那美食文字，顿然口舌生津，神清气爽，悠然神往那活色生香的美食、氛围与情趣，颇有望梅止渴的快感。多年之后，在泉城一家高楼的旋转餐厅，我临窗宴饮，竟然忆起那篇文章——俯瞰城市近景，恍若置身文中水榭，望水天苍茫——举箸换盏问，竟然也有山青水远的野趣，都是那篇文章带来的幻觉。于是觉得，美食文章带给人的阅读体验与审美感受，只有爱情小说可以媲美。二者看似不搭界，其实皆可调动生理体验，教人感同身受。跟爱情小说不同的是，美食文字除了审美价值，还有一种实用性，可以像工艺一样美。

正是基于这样的感受，今年春季，文生君请我策划关于美食的丛书时，我立马想到把现、当代的美食文字分门别类，荟萃成册，供同好者欣赏。于是，就有了这两本书。一群作家兼美食家雅集一室，天南地北，各自说道美食趣事儿，谈笑风生里倒颇有点闲雅的风韵。

欣赏文字的这种美，大约得有点阅历才行，愈有阅历愈有滋味。

大学时本不信佛，而今却伴着梵音，观着高僧大德的影像，跟着王菲读《心经》、颂《金刚》了，竟然觉着尘世的美，在于烟火气里有一种精气神儿。美食文字何尝不是这样子？写的是八方吃食儿，似乎琐碎，有着浓重的生活气息，却因了作者的情调、知识、故事、阅历，内里就有着一种格调、境界，一种美。

早年独乐斯文，并不知作文的高人心中的滋味；做了编辑多年，似乎理解了美食大家美食文字里的心迹，就想把自己的喜好推荐给读者，同乐乐。相信接触或没接触美食文字的读者，都会在这本好读的书里，唤醒自己深藏于舌尖的美好记忆。

欣赏两书美文的时候，不该忘记作者。这些作者涉及白话文诞生以来海峡两岸三地的众多作家。编辑本书过程中，周作人先生之孙周吉仲先生、老舍先生之子舒乙先生、丰子恺先生之女丰一吟先生、郑逸梅先生之孙女郑有慧女士以及著名作家徐城北、丁建元、叶正亭诸先生慨然授权，给了极大鼓励，在此表示感谢；另有部分作家，未能取得联系，在此一并谢过，并请致函本人电子信箱suhaip099@163.com，以便奉上薄酬，在文化传播里结下一段善缘。

苏海坡

2011年11月11日于泉城书苑山庄阅悦轩