这是一本“馋”书——馋人写的,给馋人看的,馋人的书。前两“馋”自不待解,最后这一“馋”却需要细细体会。蟹酿橙、蟹粉狮子头、靖江汤包、南浔双浇面、徽州麻饼、临安春笋……经作者赵珩描述,自然勾人口水,而旧时掌故,明日黄花,更是让人大有吃不到的遗憾,更有甚者,作者还常常拐弯抹角,时不时先倒一倒你胃口,然后再让你垂涎欲滴。
与《老饕漫笔》一样,《老饕续笔》依然是一本与饮食有关的随笔集,全书四十篇,用白描式的笔记体写食话,涉及各地饮食的方方面面,也有少量关于国外的闻见,写口腹之欲,记风物人情,述历史掌故,亲切自然而优雅,流露出作者对精致生活的一份眷念。《老饕续笔》亦延续了赵珩先生一贯的清淡含蓄,平实端庄,用平实的语调钩沉与饮食相关的方方面面,不做作,不拔高。书中不仅有对中华餐饮的品评,还要到世界各地去品味一番。何谓“饮食文化”?今天很多地方看到的不是饮食文化,而是饮食奢靡,通过这本书,定可以一窥饮食文化之门径。
《老饕续笔》是赵珩先生继《老饕漫笔》之后的又一力作。
《老饕续笔》共四十篇,风格依然如《老饕漫笔》,用白描式的笔记体写食话,写口腹之欲,记风物人情,述历史掌故,亲切自然而优雅,流露出作者对精致生活的一份眷念。
南浔双浇面
南浔古镇,向往已久。去岁仲春去杭州之前即做了转道去南浔的安排,一是要领略“阑阅鳞次,烟火万家;苕水碧流,舟航辐辏”的江浙名区;二是为去嘉业堂看看藏书。因此,特请当代藏书家韦力先生为我做了安排,事先打电话给浙图的老郑主任,请他领我参观一下嘉业堂楼上不对外开放的藏书。
南浔自古繁华,且不言有清一代丝业的发达,就是在南宋时,已是耕桑之富,甲于浙右了。清末民初,南浔商贾向有“四象、八牛、七十二墩小金狗”(大姓家族实力排名)之说,足见古镇的富庶。更有小莲庄园林的岸柳塘荷,环廊庭榭;鹧鸪溪畔刘氏嘉业堂的插架古籍,自刊珍善,南浔就更富有人文气息了。南浔比起其他的古镇,还有个好处,就是游人尚不像周庄、同里、角直、乌镇那样多,多少还有些生活气象,不完全像舞台布景和摄影棚。
寻访美食,自然也是此行少不了的,事先了解到的,不过是网上的介绍,千万不可以为指南。此外,在不太熟悉的地方打问有什么好吃的,也颇有些技巧,绝不能去找那些时尚的青年,尤其是问不得那些帅哥靓女,这些孩子追逐的是穿着时尚,对当地的“土造”全然看不上。记得前些年去烟台,问了许多人,不是给你介绍韩国烧烤,就是粤菜海鲜,到了烟台有谁要去吃这些东西?最后还是找到当地一位出租车司机,他拉我们去了烟台的老字号“蓬莱春”,还算有些当地特色。此次在南浔也如是,问了几个年轻人,全然不知,能告诉你的就是外表排场能办席面的大饭店。最后找了一位中年男子,他推荐我们去离张静江故居和百间楼不远的东大街上的一家馆子,这块地方离南浔开发旅游的中心区域尚有一段距离,十分安静。
那家店好像叫做“长兴馆”,店面不大,两侧却也有十几张桌子,很具旧时风貌。老板是当地人,很风趣,也很健谈。我们点了清炒虾仁、熘鱼片、面筋烧肉、蟹粉豆腐、雪笋汤等六七个菜,从美国回来的朋友夫妇还要了一小坛花雕,最后结账才两百元,真是非常实惠。旁边有家唤作野荸荠的小店里还有卖橘红糕、豆沙绿豆糕和定胜糕的,做得都不错。这家长兴馆的面也做得挺好,但老板很谦虚,他告诉我们要是在南浔吃面,还要数“状元楼”和“五福楼”的最好。
其实,东大街上的这家长兴馆我们就已经很满意了,菜做得颇精致,量不大,却只只都可吃。以至于我和内子从南浔去湖州,而我那位在美国的朋友回上海后,又邀了几位朋友特地返回南浔,再去吃长兴馆。
面条在中国可谓是到处都能吃到的东西,而且历史久远,起码在晋朝已经有了面条的记录,那时叫做“汤饼”。《东京梦华录》所记东京汴梁卖汤饼处甚多,已是当时非常普遍的食品。马可·波罗在他的游记中说,中国人到处都在吃“一种绳子一样的东西”,可见那时意大利还没有面条,说意大利面条是从中国传过去的,大概是不会错的。
中国虽然地幅辽阔,但无分南北东西,几乎没有吃不到面条的地方。西南多吃米粉,其实也是面条一类,只是所用材料不同罢了。中国的面条种类繁多,花样各异,有人说,要想尝遍各种不同的面条,就算每天吃一种,也得一年的时间。世界上只有中国和意大利是面条之国,但中国面条的种类可要比意大利多得多了。就连通心粉也不是意大利的专利,中国河北的藁城就素有空心面,名字叫“宫面”,几乎与意大利的通心粉无异。前几年有人送来两盒,类似挂面,是干的,码放在纸盒子里,比意大利通心粉还要细巧。
一般认为北方人多爱吃面,南方人吃面少。其实不然,我倒以为南方的面比北方的好吃,花样也多,只是南方人很少以此作为正餐,而多当作点心罢了。面的特色南北不一。北方的面条,功夫多花在了面上,像山西人做面食是出了名的,花样品种数不胜数,但浇头却是一般。南边人相反,吃面重在浇头,也就是汤要好,面则次之,面汤的花样也更多些。李笠翁于是中和了一下,他将五味八珍都放在了面里,研制的八珍面,把香菌、竹笋、海味捣汁和面,面味浓郁,汤却是清的。像这类混合的做法还有湖北的鱼面,是以草青或鲢鱼刮肉和面,用香菇肉丝做汤下来吃的。我在意大利的佛罗伦萨还吃过墨鱼面,是将墨鱼汁兑人面中,面条筋道,颜色却是黑色的,吃起来别有一番风味。
在苏、杭、上海各有一家最出名的面馆,可惜质量都已不如前了。苏州是朱鸿兴,也就是陆文夫笔下的朱自冶每天坐着黄包车,去赶着吃头汤面的地方。前些年我住在苏州,也特地一早赶去,结果是令人失望的。上海是沧浪亭,十年前去就不太好,现在的情况不十分清楚,但很少听人提起。还有家老半斋,在天蟾逸夫舞台对面,我在八十年代去上海时几乎每天去吃,真是很不错。可是九十年代再去就不行了,最近倒是听说又有起色。杭州则是奎元馆,名声大得很,八十年代曾来北京西四开过分号,当初的虾爆鳝面和片儿川都有特色,后来不晓得为什么关掉了。现在杭州的奎元馆不知道如何,不过杭州的朋友都劝我不要去,说是当地人都已经不常光顾。
有此经验,对南浔的面并没抱太大的希望。
不过,机会不可错过,上次去角直就是中午在太湖上“三白”吃得太饱,错过了“奥灶面”,一直以为遗憾。后来听说昆山的奥灶面最好,也就释然了,只是期盼什么时候能够尝尝。这次南浔的双浇面到得眼前,是一定不能错过的。
因为要去嘉业堂看书,所以一早就去寻状元楼。
状元楼与五福楼比邻,据说过去人家生儿子,就要到状元楼去吃面;而生女儿则到五福楼去吃面。我本来以为,如此出名的店一定是屋舍宏丽,哪里想到竟是坐落在石桥头一间门面的老屋,已是门斜窗歪,不远的五福楼也大抵如此。里面只有四张白茬木头的桌子,桌上用玻璃罐头瓶子当筷子筒,插着一把筷子,另有酱油、醋瓶放在桌上。吃双浇面要先去买票,买好自己去窗口取面。时间虽早,这里已是排起了十几个人的队伍。
如果你不懂得什么叫时光倒流,那就去状元楼或五福楼看看,要是拍个六十年代的电影,表现当时的小饭店,真可以说是惟妙惟肖,完全不用再加工,准比美工设计的要更贴近生活。我真的希望这种半个世纪的反差在古镇保留下来。南浔及其周边地区,可谓是现今中国经济很发达的地方,古镇的风貌应该如何保存?历来有着歧异。我想最好能保存它的原生态。历史不是凝固的,而是流淌的,每个不同时期都会留下不同的印迹。原汁儿原味儿的生活状态就是延续昨天的历史,所以与其去搞什么仿古建筑,倒不如留下一些像状元楼、五福楼这样的地方,留下一些曾经的和延续着的生活气息。
一碗双浇面吃到嘴,从买票到取面大约要十几分钟,面是一锅锅现煮的,放在碗中,再浇上浓汤,上面放上一块大肉排,再放上一块熏鱼,每碗只要六块钱,真可以说是出奇的便宜了。要在北京、上海,这碗面最少是要二十元的,所以受大众欢迎可想而知。我们吃的功夫,小小的店面人去人来,挤挤石乞砣,几张桌子从来没有闲过。小店不多的几位伙计大概也是对早上的繁忙司空见惯,虽然忙得抬不起头,倒也是从容不迫。
在南方吃面,讲究也很多,比如软硬、汤的多少等都可以事先声明,“重青”就是多放青蒜或青葱;“免青”则是不放“青蒜”或“青葱”。我在取面前声明“免青”,盛面的也不说话,只是会意地点了一下头,果然给了我一碗不放青蒜叶的面。过去苏州、扬州的面店里有放猪油的习惯,如果不要,也可事先说一下,如愿吃油多的,则说一声“重油”,也不另加钱。有人喜欢面不放在汤中,只要说声“过桥”,伙计就会给你一碗“光面”,一碗汤和浇头,自己去按意愿吃,这些都是面店里很人性化的服务,在南方习以为常。
状元楼的面没有朱鸿兴、奎元馆那么多花样,大抵只有一个品种,所谓双浇,也就是一大块肉、一大块熏鱼,当地称之为“酥肉”和“酥鱼”。肉是肥瘦相间的“大排”,熏鱼很像是上海熏鱼,是用草青做的。汤便用原来的肉排汤配上当地的腌芥菜,这种腌菜咸中略带酸头,吃起来脆嫩适口,不放味精,味道自然鲜美。面也很筋道,煮得火候恰好,因为汤是浇上的,所以面显得很爽。且是刚刚盛起,热气腾腾,早上来一碗双浇面,保证能到中午都不饿。我在日本的札幌吃过地道的“札幌拉面”,面是抻拉出来的,比南方的面要粗些,但汤和浇头却有异曲同工之妙,不过汤要重浊些,可能是放了“味噌”的缘故。肉是差不多的,只是日本没有上海熏鱼,多半是放大虾和煮熟切开的鸡蛋。
南浔的双浇面当然比不了早年苏州、杭州面馆的精细,但可爱之处是它的平民化风格,可能是几十年味道不变,镇上的人,过往的客,都会感到是那样的亲切。无论是状元楼,还是五福楼,都是没有楼的,只一间门面的老屋,歪歪扭扭,风雨斑驳。于晨曦中,在暮色里,桥头河畔,天天那样人来人往,做着一样的生意,或许这就叫本分罢。
P91-95
《老饕漫笔》出版整整十年了,十年之内共印行了八次,同时也在日本和中国台湾出版,部分文章被译成英文,这都是笔者始料不及的。当然,能得到一些读者的喜爱,个人也感到十分欣慰。
《老饕漫笔》就是一本与饮食有关的随笔集,每一篇都关乎饮馔,却又不单纯是写饮食的,其中涉及个人数十年来的人生经历,虽然是些零星的回忆,却没有虚构的成分。有些回忆可能是我所珍视的,但不一定都会引起读者的共鸣。仁者见仁,智者见智,其实并不重要。大多数人可能更喜欢的是关于饮食的文字,那就将它作为茶余饭后的消遣,也无不可。
十年之后的今天,我又写了一本《老饕续笔》,将它奉献给读者。第一本《老饕漫笔》既不是什么“貂”,那么这本《续笔》也就谈不上什么“狗尾”了。只是意犹未尽,作为前者的补充,其中也有近十年以来的闻见。从写作的风格上讲,大抵还是《老饕漫笔》的路子。
有人曾问过我,怎么会有如此之好的记忆,几十年前的事情都还记得?其实很简单,我是个形象思维的人,不善于做长篇大论的逻辑思考,但见过的事总能留有印象,就好像眼睛不好的人,耳朵却比较灵,总会有一点长处。此外,我常说自己写东西是采取“调胶片法”,将脑子里储存的“胶片”拿出来再给自己放映一下,将它复原于纸上,也就是这样简单。另外,每个人都有自己对事物、对社会的关注点,大凡是喜欢的事,总会格外留意一些罢了。
《续笔》的内容如同《漫笔》一样,涉及各地饮食的方方面面,也有少量关于国外的闻见,由于是外行谈吃,自然少不了许多纰漏,将来自会有方家匡正。至于人生阅历和见识,更是比不了前辈先生,肤浅之处在所难免,也是难逃智者法眼的。
曾有人建议在《续笔》中加入若干图片,最后还是被我否决了。原因是无论“漫笔”、“续笔”都不仅仅是关于饮食的书,些许图片并没有什么太大的意义。就像不加调味品的蔬菜,原汁原味,希望通过文字的描述,达到使人在阅读时产生意境的效果。此外,即使是在今天的“读图时代”,以图片充斥随笔类图书,也会无形中增加印制成本,给读者带来不必要的负担。因此,这本小书中没有图像的表达。
十年前《老饕漫笔》出版的时候,是由朱季黄(家潘)先生作序,王畅安(世襄)先生题签,遗憾的是,十年之中两位前贤先后作古,而我也已过花甲之年,世事沧桑,即是如此,这是谁都无法逆转的。尽管如此,还是会怀念逝者。
令我感到非常荣幸的是,就在《续笔》交付出版社之日,今年九十八岁高龄的黄苗子先生欣然为本书题签。长者厚爱,感激莫名,在此并至谢忱。
《老饕续笔》即将付梓了,在此衷心感谢为此书付出辛劳的三联同仁,是他们的热情,鼓励我将这本小书完成的。
2011年5月 赵珩于彀外书屋