《食说新语——中国饮食烹饪探源》是作者邱庞同先生三十年来所写的有关古代饮食烹饪方面的随笔、论文的一次汇集。汇集了邱先生关于中国古代烹饪技艺、莱肴、面点、饮食风俗、饮食书籍、饮食名人等方面考释、史话、漫谈类文章。所选文章大抵是一些短篇，但都言之有据，考证准确，有一定的学术价值。同时又与一般枯燥考据不同，行文流畅，深入浅出，具有较高阅读价值。

《食说新语——中国饮食烹饪探源》是邱庞同先生关于饮食烹饪类文章的汇集。邱先生从事中国饮食烹饪史的教学和研究工作三十多年，是国内较早开始饮食烹钎研究的学者，在海内外具有较大影响。本书汇集了邱先生关于中国古代烹饪技艺、莱肴、面点、饮食风俗、饮食书籍、饮食名人等方面考释、史话、漫谈类文章。所选文章大抵是一些短篇，但都言之有据，考证准确，有一定的学术价值。同时又与一般枯燥考据不同，行文流畅，深入浅出，具有较高阅读价值。

周代“八珍”及其余韵

“八珍”答客问

话炙

“脍”名实源考述

“鱼脍”似玉话来踪

肉珑松·肉松·鱼松

谈谈古代的素食

话说豆腐

火腿制法，食法谈往

略谈古人花卉入撰

古代乳制品琐谈

古代的冷饮

只将食粥至神仙

蜜制食品漫谈

古代的大型风景冷盘

古代火候理论浅谈

古代调味理论小议

古代烹饪也讲标准化

古代肴馔增鲜法

方便调料话古

古代餐船

“拨霞供”与涮羊肉

食河豚今昔谈

一只烛火炖熊掌

炝虾

奇珍异馔 民族风情——少数民族肴馔札记

茄鲞漫谈

明代官府名羹

“奇珍异馔”五题

水晶脍·水精脍

扬州狮子头

古今中外的“套菜”

金陵鸭馔甲天下

古代的“松鼠鱼”

“鲤肺汤”的“前身”

“叫化鸡”起源之谜

风味无穷的“京江肴”

袁枚与“云林鹅”

何日再见金山寺豆豉

古代“酿菜”

也谈“鲍螺”

中国面条源流考述

煎饼考

中国馒头源流考述

“酥头令”与“酏食”

“铧锣”小考

“铧锣”新考

“米线’漫谈

古往今来说馄饨

饺子

博饪漫谈

糕小史

馍子考

抻面小史

“方便面”溯源

“牢丸”新解

话“鎚”

烧卖

春卷小释

馓子的异名及妙用

“捻头”和“牛苏”

“点心”浅谈

回族食品的历史挖掘

古代面点拾趣

古代面点拾趣(续)

“疙豆”的回忆及其他

牛角漏杓·河漏床·瓢儿漏

鼠壳粿、鼠曲粿、龙舌拌

谈“糁”——兼答林祖江的来函

一张清官点心单

年糕 熏虫 撑腰糕

“春盘”迎春

元宵节话节食

一岁尝新话“辗转”

端午话粽子

“乞巧节”美食谭

中秋月饼史话

“面人”漫谈

扬州宴席千载不散

陆游诗中的烹调

“老饕”苏东坡

对《苏轼“芹芽鸠肉脍”析》的异议

苏东坡与食疗

技艺精 境界高——厨者王小余传

漫话我国古代女厨师

巧妙的厨师试题

“至味说汤”留《本味》

资生之术 烹饪百科——《齐民要术》

《烧尾宴食单》放异彩

美味佳肴疗疾患——《食医心鉴》

“山林风味”的小品集——《山家清供》

《饮膳正要》

《宋氏养生部》

《饮馔服食笺》

《食宪鸿秘》

《随园食单》

《醒园录》

曾懿《中馈录》

后记

谈谈古代的素食

“素食可养生，植物集成烹美味；斋筵能益寿，菜根香聚宴佳宾。”这副对联的词句虽然一般，却也道出了我国素食的优点和特色。

素食是我国肴馔的一个组成部分。先秦时期，人们在祭祀或重大典礼时，得实行“斋戒”，其主要内容，除了更衣沐浴外，就是不吃荤菜，只吃素食，以表示对祖先、鬼神的虔敬。但是，那时的素食还不曾成为肴馔中的单独门类。

到了魏晋南北朝时期，随着佛教在我国盛行，佛家吃斋，不茹荤腥，对社会产生广泛影响，素食方才在肴馔中独树一帜。唐人颜师古在《匡谬正俗》一书中说：素食“但食菜、果、糗、饵之类……今俗谓桑门斋食为素食，盖古之遗语”。可以看出，佛家的斋食，在唐代已传人社会并流行开来。

从历史上看，素食发源于寺院，然后传到民间，宫廷中也有素食，但对社会的影响并不太大。其中，以寺院素食要求最严格。一些辛、辣的蔬菜如葱、韭、蒜、薤之类是忌用的。

到了宋代，素食行业已有较大发展。在一些大城市中出现了不少素菜馆、素面店。《东京梦华录》卷三记载：汴京市上“有素分茶，如寺院斋食也”。《梦粱录》上也记载：临安市上“又有专卖素食分茶，不谈斋戒”。素食的品种也丰富了起来。如《梦粱录》中就列举了相当数量的品种，著名的有“夺真鸡”、“两熟鱼”，“假炙鸭”等等，可惜做法已经失传。

到了明清，素食又有了发展，尤其是某些寺院的素食，名噪一时。诚如《清稗类钞》上所记的：“寺、庙、庵、观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”当时，用花卉做菜的风气也颇盛行。这在冒辟疆的《影梅庵忆语》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、顾仲的《养小录》中均有反映。后两本古菜谱中还专门列有“餐芳谱”的章节。

由于素食的影响较大，所以在古籍中也多有记载。北魏贾思勰《齐民要术》第八十七篇的标题就是“素食”，共记有十一个品种。宋代林洪的《山家清供》中也记有数十个品种，如“山家三脆”、“雪霞羹”、“玉灌肺”、“广寒糕”等等。其中，“玉灌肺”是用真粉、油饼、芝麻、松子、核桃肉加多种调料拌和后蒸熟，“切作肺样块子”制成的。“广寒糕”是用桂花，洒甘草水和面粉蒸成的，制作均很精细。此外，宋代陈达叟的《本心斋疏食谱》中也记有二十个品种的素食。元明之际的《居家必用事类全集》、明《饮馔服食笺》等书中，也都有素食的专门章节。

因为素食以绿叶菜、果品类、菇类、豆制品、植物油等为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化，所以很受人们欢迎。早在宋代，苏东坡就写过《菜羹赋》，赞美蔬菜的“露叶与琼根”，以为“有自然之味”。陆游在诗中亦曾说过：“肉食从来意自疑，斋盂况与病相宜。”他认为吃素才能对病体有益，这是有一定道理的。

近年来，我国的素食业又得到了发展。如今，上海的“功德林”，广州的“菜根香”，杭州灵隐寺的“云林素斋”，南京的“绿柳居”等，都是名闻四方的素食店。许多店中，还恢复制作了古代名菜“罗汉菜”(又称“罗汉斋”)。此菜用料十八种(代十八罗汉)，调料近十种，制作精细，风味佳美，受到了国内外食客的高度赞扬。

话说豆腐

在人们的心目中，豆腐仅是一种极其平常的食品，并不值得稀罕。然而，它却早已风靡世界，获得越来越高的评价。据报道，在美国，豆腐的身价业已超过肉类。原因就在于它不仅营养丰富、软嫩可口，而且没有使人增高胆固醇，患心血管病之虑。所以，相当多的外国食品专家赞叹道：豆腐的发明是中国人对世界的一大贡献。

确实，豆腐的故乡在中国。据传，创始人为汉代淮南王刘安，至今已有两千多年历史。关于豆腐发明的确切时间，研究者尚有争议。但无论怎么说，豆腐为中国人所发明，则是毫无疑义的。如日本的豆腐，据说就是唐代高僧鉴真东渡时传去的，所以日本豆腐业至今仍视鉴真为“开山鼻祖”。

从历史上看，目前已知“豆腐”二字最早出现在五代陶穀所撰的《清异录》中：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊”’。往后，苏东坡有句云；“煮豆为乳脂为酥”，指的也是豆腐。陆游的《山庖》诗中赞道：“旋压犁祁软胜酥”。据陆游自注，“犁祁”为四川人对豆腐的称呼。此外，宋代的一些笔记中还提到“豆腐羹”、“蜜渍豆腐”、“东坡豆腐”等。说明在当时食用豆腐已很普遍了。明代，李时珍在《本草纲目》中对豆腐的制法作了详细记载：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸碾碎，滤去渣，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就，釜收之。又有人缸内以石膏末收者……”这些方法，一直沿用至今。

古往今来，用豆腐制作的名菜多得不可胜记。如宋代有“东坡豆腐”、“雪霞羹”等。“雪霞羹”为杭州菜，是用豆腐和芙蓉花烧制而成的。由于豆腐洁白如雪，芙蓉花色红似霞，故名。明代，浙江兰溪的“五香豆腐”也是别有风味的。清代，扬州有和尚文思做的“文思豆腐”。袁枚在《随园食单》中还收录有“冻豆腐”、“程立万豆腐”、“连鱼豆腐”等。其中，“冻豆腐”是用豆腐加鸡汤汁、火腿汁、肉汤以及香蕈、冬笋等久煮而成的。“程立万豆腐”是扬州名菜，两面焦黄，“有蚌螯鲜味”，“精绝无双”。而“连鱼豆腐”为杭州菜，是用鲢鱼和豆腐烧成的，袁枚认为“其头味尤美”。如今，豆腐菜更多了，高明的厨师可以做出数百个品种来。总之，豆腐是四时皆宜，既普通而又高级的食品。

豆腐不仅供人食用，而且能作药用。清王士雄在《随息居饮食谱》中说，豆腐有“清热，润燥，生津，解毒，补中，宽肠，降浊”的作用。古代有用醋煎白豆腐食用以治“休息痢”的方子(《普济方》)，亦有用豆腐锅粑炒燥研末，用糖汤冲服以治疗妇女带下的。更有趣的是，用热豆腐切片贴醉酒之人的身上，冷却后即换上热的，可以解酒(姚可成《食物本草》)。P30-33

《食说新语——中国饮食烹饪探源》是我三十年来所写的有关古代饮食烹饪方面的随笔、论文的一次汇集。在红尘滚滚，逐利为上，学术著作出版相当困难的今天，山东画报出版社肯出版我的书确实不容易，该社长期在搞文化积累的精神是极其令人感动的。

由此，我想到了许多往事：

三十多年前，当我阴差阳错，刚刚涉足烹饪专业的教学和烹饪古文献的整理的时候，一般人对此并不理解，有人甚至问：你这个学中文的，怎么搞起吃的来了？

但是，当我为查阅史籍北上京华时，在北京图书馆，我碰到了王利器先生、朱星先生，而在母校北京师范大学，我又先后拜望了许嘉璐先生、郭预衡先生、启功先生，他们给我以多方教益，但共同的一点是：中国的饮食烹饪是包含着很多文化的，值得研究。这也就给了我以信心、力量。

更叫人难以忘怀的是，1979年初夏，原商业部办公厅主任萧帆同志，因为见到我和另一同事合编的《中国古代烹调资料选编》(征求意见本)，便把我们邀至北京，咨询创办《中国烹饪》杂志的相关事宜。接着，在1979年初冬，我们也就直接参加了《中国烹饪》创刊号的组稿、审稿等工作。在这一过程中，尤为值得一记的是：因著名史学家卞孝萱先生建议，牵线，通过文史学家吴恩裕先生，我们得到了文学大师茅盾为《中国烹饪》的题签。这又一次给了我以信心、力量。

再后，我也就一发而不可收，在烹饪教学及饮食烹饪史研究的路上走下去了。比如，我参加了《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《中国食经》这三部大型具有开创意义的饮食烹饪工具书的编写；参加了列入国务院古籍整理规划的中国烹饪古籍丛刊的整理工作，标点、注释了七本烹饪古籍；参加了列入国家“八五”重点图书规划的中华饮食文库的编写工作，写出了专著《中国面点史》、《中国菜肴史》，分别于1995年和2001年出版；利用业余时间，写出了上百篇研究饮食烹饪的随笔、论文……

三十年来，我体会极深的一点就是，前辈学者把饮食烹饪和文化联系起来看的观点是正确的，颠扑不破的。如今，西班牙、法国要将地中海饮食、法国烹饪申请世界非物质文化遗产，韩国将泡菜列为韩国的四大文化象征之一(另三大象征为佛国寺、传统服装、文字)，是足以发人深省的。

2006年冬天，我在一次全国小吃文化节论坛上曾作过《中国小吃与非物质文化遗产关系》的讲演，里面有这么一段话：

中国饮食烹饪的物质、精神两方面的成果属于大文化的范畴，可以称之为饮食文化或烹饪文化(侧重点不同)。比如，鲁迅就曾说过：“人们大抵已经知道，一切文物都是历来的无名氏所逐渐的造成。建筑、烹饪、渔猎、耕种，无不如此；医药也如此。”(《南腔北调集·经验》)这儿，鲁迅把“烹饪”列入了“文物”(带文化、文明之义)的范畴，确是独具慧眼的。事实也是如此，饮食烹饪的发展，使人类脱离“茹毛饮血”的蒙昧状况，逐步走向文明。从一定意义上说，饮食烹饪是人类文明的重要标志之一。古人对于饮食，有几句经典的话。其一，“食色，性也。”其二，“饮食男女，人之大欲存焉。”其三，“夫礼之初，始诸饮食。”均说明饮食烹饪在人类生存、繁衍及建立礼仪过程中的作用。从中又可以见到把饮食烹饪列为文化是站得住脚的。

文章写到这儿，似乎扯得远了一点。但是，仍然意在说明自己多年来从事烹饪教学、饮食烹饪史研究的动因。

最后，需要说明的，《食说新语》中所选的文章，除对原文笔误或当年刊物出版时出现的误排、漏排作出更正外，一律不作改动，以保持“原貌”。因为，这些文章不仅仅留下了自己的足迹，也反映了过去岁月中一个中国学者研究中国饮食烹饪史的部分情况和真实的水平。  邱庞同

2007年11月6日于扬州

《食说新语——中国饮食烹饪探源》即将由山东画报出版社出版了。近若干年来，该社出版了一批名家和时贤的谈饮食烹饪的著作，已成系列，蔚为大观，影响日著。依愚见，国内出版这方面著作能和山东画报出版社比肩的恐怕只有三联书店、广西师大出版社。但是，三联书店的书着眼“闲趣”，广西师大的书较为零散(不成系列)，山东画报出版社的书相对在中国饮食烹饪的文化、历史、技艺研究的深度、广度上要略胜一筹。因此，我对拙作能在山东画报出版社出版是很高兴的。

我的高兴还有另一个理由，那就是，自己近三十年来所写的关于中国饮食烹饪史研究方面的随笔、论文终于能顺利结集出书了。这在当下是不很容易的。记得我出版第一本有关古代饮食的《古烹饪漫谈》是在1983年，不足八万字，但却连印两次，发行近三万册，社会反响亦好。如王利器先生收到我寄去的书后，回信说他“如浮一大白也！”郭预衡先生在回信中也予以了鼓励。最出人意料的是日本留学复旦大学的博士坂卷里代子小姐拿着江苏科技出版社编辑的介绍信函，到扬州找我，表示奉她的老师中山时子先生之命要“翻译”我的《古烹饪漫谈》，有一些问题要向我“请教”。因我急着到北京出差，不能和她详谈，便送了她几本书。过了几年，日本出版了中山时子主编的《中国食文化事典》，其参考书目中就有我的《古烹饪漫谈》及多本烹饪古籍注释本。我还听到一位研究中国传统文化颇有建树的中年教授说，他对中国饮食史研究的兴趣竟然是由“《古烹饪漫谈》这小册子引起的”……这些，都使我认识到，只要你认真做一点学问，总是会有人见到，社会也会给以公正评价的。在《古烹饪漫谈》出版后二十多年中，由于忙于教学和其他书籍的编著，尽管我又发表了上百篇研究古代饮食烹饪方面的文章，但一直没有顾上将这些文章汇集出版。俗话说，时移事易。三五年前，当我询问几位出版界的友人能否出饮食烹饪史方面的文集时，他们说兴趣是有，但销路吃不准，需假以时日。我知道友人讲的是实话，也就“稍安毋动”了。然而，就在我这几年“毋动”的当儿，饮食烹饪随笔之类的书籍却“火”了。于是，就有了三四家出版社和我的接触，又于是，我最终决定把自己对古代饮食烹饪研究的随笔、论文交给山东画报出版社出版。多年心愿，一朝实现，我自有喜从中来之感。

山东画报出版社的编辑陈晓东先生是在今年六年初和我联系上的。半年来，我们多次通过电话、书信交换意见。他为拙著的出版想得很细，出了不少好主意。他的敬业精神叫人感动，更令人敬佩。

最后，我还要感谢三十年来在写作上对我大力支持的许多杂志社、报纸、学术界的朋友们。他们的支持，也是我长期坚持写作的重要动力。

限于水平，书中势必有这样那样的不足，亟盼读者不吝赐教。

作者

2007年12月26日于扬州