吃鲜儿,就是立志要走遍天南海北,尝遍街边巷尾、犄角旮旯所有没见过、没吃过、没听过的美味,但当你真正走过、见过、尝过,回过头来,你会发现,真正打动你心中最柔软处的那一抹滋味,竟然是……
吃鲜儿,除了能满足你的味蕾,充盈你的胃,还能开阔你的眼界,丰富你的内涵:端午节吃粽子是为了纪念屈原?非也,非也。生鱼片是正宗日本料理?此言差矣。当你在餐桌前对着款款吃食追本溯源、侃侃而谈之时,你将瞬间成为餐桌上的主角,或是轻松俘获TA的心,或是将一场重要的商务谈判变成轻松而愉悦的会餐并顺利拿下订单……
吃鲜儿,要感恩创造这“鲜儿”那“鲜儿”的庖厨们,他们才是真正的艺术家,是他们创造出那么多的美食让我们的世界变得越来越美好,让我们得到生理和心理上的双重享受。
打开董克平著的《吃鲜儿》,让我们一边品尝美味,一边砥砺前行……
董克平著的《吃鲜儿董克平饮馔笔记》收录了董克平近两年的美食随笔50余篇,包含吃鲜儿、行走的筷子、食里乾坤、有感而发四个篇章。书中没有华丽的文字,读起来就像老朋友间唠嗑那样平实而接地气,字里行间里干货多多。品读本书,扑面而来的是一股浓浓的人间烟火气,或口水直流,或感同身受,或恍然大悟,或心心相戚,无论哪般滋味,都是一盘诱惑舌尖的好菜,都让人难以忘怀。
夏天吃鳝鱼
出差到杭州,在奎元馆吃了一碗虾爆鳝面。奎元馆是杭州有名的老字号面馆,面条种类很多。虾爆鳝是一种比较高级的面条,可以过桥吃,就是浇头单独放在一个盘子里,一口面条一口菜地慢慢吃;也可以把浇头放到面里拌匀了一起吃。杭州的朋友说,这种面条好吃的关键在于选料和制作上的精益求精:爆鳝片一定用菜油,炒虾仁要用猪油,面条要点几滴香油;同时,黄鳝是吐尽泥沙才宰杀的,鱼肉炒菜,鱼骨熬汤;虾仁是现剥的河虾仁,鲜活弹牙;面粉用无锡产的头号面粉,面条人工擀制,碱性适中。完成了这几道工序,才可能有虾爆鳝的美味。
江苏淮安作为淮扬菜重要的发祥地之一,有很多经典菜式,“长鱼宴”就是其中之一。按照淮扬菜中“长鱼宴”的说法,小暑前后一个月的时间里,鳝鱼最为肥美,也最具滋补作用。中医的养生理论说,黄鳝性温味甘,具有补中益气、补肝脾、除风湿、强筋骨等作用。长鱼宴有108道菜式,主料都是鳝鱼(长鱼就是鳝鱼,因其体形称之为“长鱼”)。不过全部吃过的人并不多,因为很多菜式的配料太过复杂名贵,做起来比较麻烦,价格又贵,不是老百姓的吃食,一般的酒楼也没有售卖。大致见过、吃过的不过是那些常见的菜式:响油鳝糊、炝虎尾、烧鳝筒、软兜长鱼、生炒蝴蝶片、虾爆鳝、水煮鳝鱼、干煸鳝鱼等。
我吃鳝鱼只因为它的美妙滋味,基本上没有考虑过什么滋补作用。好吃的菜肴总是招人喜欢的,如果吃下去还能强身壮体,那就是一举两得的意外之喜了。不过对于鳝鱼,总有人说养殖的时候会使用许多药物保证产量,这样的话说了很多年,但是从来没有影响过我对鳝鱼菜式的热情。曾经就此话题问过几位淮扬菜大师,他们一致的回答那是“危言耸听”。在他们的经验里,没有见过只是听说过用药物饲养鳝鱼,于是我就放心地吃了。
在我体验过的鳝鱼菜看中,有几道给我留下了比较深刻的印象:
川菜中有一道鲜毛豆烧鳝鱼的菜式,鳝鱼和毛豆烧在一起,在浓浓的汤汁里散发出诱人的香气。将汤汁浇在米饭上,顿时让米饭变得色彩缤纷,诱人食欲。
阳澄湖农家乐的蒜子烧鳝筒,是苏南的名菜,农家做得也很好。湖里产的鳝鱼,用着近便,自然新鲜。新鲜的食材,简单的烹调,鱼肉鲜嫩滑爽的特点在这道菜里有很好的体现。
鳝菇金粉是个汤菜,由鳝鱼丝、金针菇、红薯粉制成。汤是店家特制的,入口的感觉是鲜、香、麻、辣,口感丰富,回味悠长。自以为,要想体会川菜的美味,一定要学会体会麻的香,喜欢了,就能吃出一种“嗨”的感觉来。而这道鳝菇金粉真的让我吃“嗨”了。
软兜长鱼是淮扬菜长鱼宴中108式鳝鱼经典菜肴之一。选用笔杆粗细的鳝鱼活汆,汆后要用软布抹去鳝鱼身上的黏液,去掉土腥气;再入锅盖上盖儿离火略闷一会儿,以保证其软嫩;用竹扦剔骨,再用鸡汤煨一下,加蒜、醋、白胡椒粉调味。清甜爽口,软嫩鲜滑。
进了六月,天儿是一天比一天热了。苦夏难熬,天气热得让人没了胃口,可是天气再热也得吃呀。老祖宗要我们“不时不食”,那就找点夏天应季又有营养的吃食吧。在江南旅行时我们经常会听到一句俗谚:“小暑黄鳝赛人参”。夏天来了,来几条鳝鱼吃吃吧。P12-14
我认识的董老师
现在的电视屏幕上,美食节目越来越多,而且它们几乎是各家电视台提升收视率的法宝。尤其节假日,不管你怎么切换,总会有美食烹饪节目在你眼前打转儿。这一类节目里,不管是央视还是北京台、云南台、山东台,总会有一张熟脸,穿着秀水街中式对襟儿,戴着潘家园宽边眼镜儿,口灿莲花,评论吃喝,这就是美食评论家董克平老师。
克平是我的好友和兄长。在美食评论圈里,董老师最为大家称道的是他的勤奋,几乎每年,他都有新书问世,而且都是洋洋洒洒几十万字,这源于他平时集腋成裘的不断积累。每次和董老师吃饭,就数他忙,又是拍照,又是刨根问底记笔记。每天不管吃了什么,喝没喝酒,多晚休息,他都会图文并茂地写一篇两千字左右的日记。
董老师的日记看上去写的是吃喝流水账,但这些文字兼具了雷锋日记和鲁迅日记的功能。说它像雷锋日记,是因为这些文字批评很谨慎,但赞扬不遗余力,基本上都是正能量,用董老师自己的话说,他一直有一种使命感,意欲为当代中国烹饪承继传统、不断创新做文字见证。说它像鲁迅日记,是因为每天行踪事无巨细,天气、路途、交际等都跃然纸上。要知道,这些文字,都是他用手机一字一句敲出来的,得费多大劲儿啊?
董老师不仅仅是手头勤奋,作为不从属任何单位的自媒体人,他每天的日程都是满满当当,而且大部分时间是在路途之上,鲜有停歇。经常看到他的朋友圈发的都在机场候机厅,例行吐槽我国不怎么准点的航空事业。据说每年他的航行里程都是以几十万公里计,所以坊间流传董老师两个段子:一个是董老师闺女董小珠在美国留学,除了寒暑假回家,有时候甚至还会回来过周末!!!过分吗?但珠珠的解释也很无奈:“不然的话,我爸的航程积分真心兑换不完啊。”另一个段子是,有人到董老师家拜访,董老师太太出来开门,很和善地跟对方说:“找董克平啊,哟,他搬家了……搬走两年了,您不知道吗?……他啊,现在他住T3航站楼。”
早年,董克平在大学里学的是哲学专业,高深得不行不行的。三十年前他从北大校园离开的时候,面临着职业的选择,当时国家是多么需要专业人才做学术研究啊,但董克平一心想做教师。学校很为难,因为董老师天生一副烟酒嗓,滋滋啦啦的,像锅铲刮了锅底。系里的老师便找他谈话:“您这个声音条件啊,当教师不一定是最好选择,您再想想,比如说评书,单田芳风格那种的?或者玩音乐,比如爵士,Armstrongstyle……”你看看,北大老师就是有水平,我第一次听路易斯·阿姆斯特朗的歌,WhatAWonderfulWorld!当时立马觉得,、怎么单田芳改唱歌了呢,还是英文歌?
遵从师命,毕业后的董老师真的混过一段时间音乐圈,至今,他仍然和北京摇滚界的老炮儿们称兄道弟。但命运就是这么有戏剧性,后来董老师去广州混世界,不仅收获了爱情,同时也知道了这世界上有那么多好吃的,于是在美食领域一直呆了下去。然而几年的未名湖畔生活对他的影响一直都在。就像北大哲学系的门卫喜欢问人“你是谁,你从哪里来,你到哪里去”一样,董老师的美食评论里总是充满了吃什么,去哪吃,以及和谁吃。最终,他成为了“北大毕业生里面最懂吃的人”(徐小平语)。
不过董老师从来都很低调,他甚至不承认自己是美食家,而说自己是个美食工作者。按说北京长大的孩子,格局都很大的,一不小心就会目空一切,但董老师一向谦和。比如董爸爸在中戏工作,董老师的青春期发育,是在锣鼓巷那个高颜值校园,伴随着明星姐姐的莺声燕语完成的;再比如他从小住在景山旁边的四合院,推门就能看见紫禁城角楼……要搁别人,这些经历拿来炫耀在所难免,然而在董克平的文章里,它跟从来不曾存在一样。即便在饭桌上,有人问董老师家住哪里,他都毫不犹豫地回答:T3航站楼啊。
如果让我自己说董克平最让人佩服的地方,应该是他超级强大的交际能力。他人缘太好了,而且有天赋异禀的无敌记忆力。在餐饮界,如果说认识餐饮经营者和厨师的数量,我没见过能超过董老师的。尤其是大厨,他能记住每一个厨师的职务、师承、代表菜,以及长相、身高、生辰、星座和特殊爱好……这方面的能力,董老师可以说在美食圈里无人能出其右。
有一次,董老师带我去参加一个厨师大赛,一百多人,全穿制服,全带高帽子,说实话我有点儿怵。董老师一进会场,立刻变成一只交际花蝴蝶,上下翻飞,一个人一个人地拉着手寒暄,“门店生意有起色了吧?”“供应商换了没有?”“老人身体没问题吧?”“孩子择校不能马虎。”“还跟那个谁好吧?”“上回给你的药好使吗?”……每人唠的都是不同的嗑。我一脸懵相,垂手站在一边,看着他面部变幻着不同的表情包,心说:你混了美食圈,可真是我国居委会界的一大损失啊!
董老师是真心对人好,他强大的社交能力曾经也给我带来过好处。
七年前,那时刚拍《舌尖上的中国》,没有人知道我们是谁,更没有人知道纪录片是千嘛的。节目的主体部分完成拍摄,进入后期编辑,为了讨好爱吃的观众,一部分菜肴的美食呈现部分要集中精细补拍。我和餐厅不熟,只好向董老师求救,必须说明的是,其实我们当时相识不过一年多的时间。没成想董老师爽快地一口答应,而且到组里来和我商量计划,最后绝大多数餐厅是董老师一手安排的。十七天,每天两家餐厅,真没少添麻烦。所以我总说,《舌尖》最终面世,汇聚了非常多机缘巧合的因素,而董克平,也正是这部纪录片诞生的助产士之一。对此,我一直心存感念,心存敬意。 今年,蜜蜂一样勤劳的董老师又要出版一本新书,他希望让我写个序。按说,以他在烹饪方面的造诣,我完全没有资格担此任务。但想想当年还在电台工作的老董,一家一家帮我们磕餐厅的认真劲儿,我觉得有必要把心中的董老师写出来(也就是上面这些文字),如果总结起来,一共三句话:北大毕业生里最懂吃的人,餐饮评论界里最勤奋的人,美食圈里人缘最好的人。