人类在脱离动物性吃喝以后的漫长岁月里，对食物充满了激情，倾注了大量心血和智慧，发明创造出难以计数的饮食品种、制作方法，形成了多姿多彩的食风食俗，极大地促进了人类自身健康和社会发展。本书选择一些典型或具体的现象、事例、品种，对中西方饮食及其文化的个性、异同、交流与借鉴等进行粗略分析和阐述，虽属蜻蜓点水，也希望能有助于人们更多、更全面地认识、了解中西方饮食文化。

对于红茶的创造之美，西方人可谓不遗余力。不仅选择单一品种的茶叶，还选择多个品种合成的混合茶，又称调制茶，如英国著名的伯爵茶，就是以中国红茶为主、印度红茶为辅，再加上佛手柑精油熏制而成的。

通常而言，相对贫瘠的土壤和适当地限制产量，是葡萄及葡萄酒品质的重要条件和保证。因为形成葡萄酒品质的精华大多存在于深层土壤的矿物质，只有生长在相对贫瘠土壤中的葡萄树才能有优质果实。

中国菜点造型上注重塑造艺术形象，使菜肴产生意境美。西方菜点则通过点、线、面、体构成规则的几何图案形画面，使菜肴具有形式美。

美食无国界(代序)

历史篇

 中西烹饪的发展轨迹

 西方烹饪摇篮古希腊

 意大利烹饪寻幽

 法国烹饪探秘

 英美烹饪解析

 中国四大风味流派追踪

肴馔篇

 用料的节约与环保

 刀的故事

 Sauce与调味汁

 铁锅与煎盘

 烹调中的“魔术师”

 迎面而来

 画饼充饥的联想

饮品篇

 杯中丹青各有所爱

 茶饮养生古韵存

 咖啡奇缘

 酒中情思

 化平凡为神奇

 液体面包

 酒仙与酒神

食俗篇

 筷子遇上刀又

 座位的学问

 生日里的祝愿

 婚姻大事

 回家的节日

 “欢乐节”：元宵节与狂欢节

科学艺术篇

 关于土豆与牛肉

 米面的角色

 艺术与几何

 美味的升华

 以乐侑食

 生活驿站

 筵席ABC

论说篇

 吃喝出来的文学

 苹果的功过

 宗教典籍与饮食

 语言中的吃

 烹坛武与文

主要参考文献

烹饪历史是饮食烹饪文化发展的历史，是人类征服自然、适应自然以求得自身生存和发展的历史。中国和西方国家的烹饪历史的发展轨迹就是一个明证。

中国烹饪的平衡发展

在中国，饮食烹饪历史的大一统式、较平衡的发展格局具体表现为：南北菜点都在陶烹阶段的周朝出现明显地区特征；全国各主要地方风味流派大多在铁烹阶段，经过汉魏南北朝的雏形、唐宋的快速发展到明清时形成稳定格局。

早在周朝时期，作为中原及北方名食代表的周代八珍和作为中南风味代表的楚宫名食，在用料、调味上已表现出明显的地区特征，开始了中国烹饪上南北地区风味的分野。到汉魏南北朝时期，区域性地方风味食品的区别更加明显，南北各主要地方风味流派先后出现雏形。进入唐宋时期，各地的饮食烹饪快速而均衡地发展，据孟元老的((东京梦华录》等书记载，在两宋的京城已经有了北食、南食和川食等地方风味流派的名称和区别。到明清时期尤其是清朝中晚期，东西南北各地的烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素差异的持续影响，主要地方风味形成稳定的格局。清末徐珂在《清稗类钞·饮食类》中指出：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁(即南京)、苏州、镇江、扬州、淮安。”在中国众多的地方风味流派中，最具代表性、最著名的川、鲁、粤、苏等四大风味流派基本上都是按照这个轨迹发展而成的。

西方烹饪的板块移动

西餐主要是由意大利、法国、英国和美国等风味流派构成的，但这些风味流派的形成和兴盛时间不同，使西餐的发展呈现出三个高峰，这也是西方饮食烹饪历史的板块移动式、不平衡发展格局的具体表现。

在古代，意大利的烹饪直接受到古希腊和古罗马的决定性影响。爱伦·戴维森在《牛津食物指南》指出，在公元前五世纪或四世纪以前，希腊的许多城邦就有了高度发展的烹饪技术，“当大部分地区都成了罗马帝国的一部分后，罗马的烹饪本身就受到希腊文化的强烈影响而产生”，并且成为“西欧大多数国家烹饪的直接渊源”。意大利烹饪作为西餐中历史最悠久的风味流派，直接承继希腊、罗马烹饪发展而来，在15世纪以前就已形成独特的烹饪风格，处于整个欧洲的领先地位，到16世纪呈现出繁荣兴盛的局面，成为当时西餐中当之无愧的领导者。但是，到17世纪初，“那些在很多领域包括在厨艺上都展现了天赋才华的意大利艺术家们开始现出疲态，甚至可以说江郎才尽。……大约就是那个时候，欧洲烹饪艺术的领导地位开始从阿尔卑斯地区转移到法国去了。”此时，法国菜深受意大利烹饪的影响，却又在广泛吸收意大利烹饪精华的基础上结合自己的优势发展壮大，最终形成自己的特色，并青出于蓝而胜于蓝，成为17～19世纪西餐的绝对统治者。在18～19世纪，法国菜在西方国家极负盛名，法国厨师被西方各国高价聘任，各国厨师纷纷到法国学习烹饪。到20世纪初，法国菜进一步成为举世闻名的西方重要风味流派，法国菜和法国餐厅成为高级烹饪的代名词，其影响力和传播范围超过以往任何时代。然而，进入20世纪中叶，法国菜的尊贵和权威地位便遇到挑战，那就是简约而大众化的烹饪流派英国菜和美国菜，尤其是美国菜更是利用现代先进的科学技术和机器加工形成自己的特色，并且在强大经济实力的支持下昂首进人欧洲，产生强烈的震撼作用，最终跻身于当今西方烹饪领导者的行列。可以说，意大利菜为第一高峰，是鼻祖，最具古朴特色；法国菜为第二高峰，是“国王”，极具华贵、精美特色；美国菜为第三高峰，是新贵，颇具简约、快捷特色。不过，它们不是截然分开，而是密切关联、互相影响的。

合与分的关联

总体而言，中国的烹饪历史呈现出大一统式的发展格局，各主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶段的发展都较为平衡；而西方的烹饪历史呈现出板块移动式的发展格局，各主要国家的饮食烹饪在各重要历史阶段的发展并不平衡。究其原因，主要是由于它们在政治、经济、文化等方面的差异造成的。

从政治上看，中国在数千年的历史发展过程中合多分少，大部分情况下处于统一大国的状态，并且在奴隶社会和封建社会长期采用中央集权制。这一切使得中国烹饪历史必然呈现大一统式的发展格局，各主要地区在不同阶段的饮食烹饪发展状况可能不同，但发生根本变化的时期是大致相同的。与此相反，在西方，许多国家在整个历史发展过程中分多合少，大部分隋况下处于分裂、割据状态，大大小小的城邦国家和封建小王国林立其中，各有相对的独立性，相互间无法平衡发展。在古代，西方文明的发源地古希腊就是由许多城邦组成的。后来，古罗马将其征服并建立统一的帝国。到中世纪，古罗马帝国分裂，产生了东、西罗马帝国，而属于西罗马帝国的西方在“日耳曼民族的神圣罗马帝国”解体以后，产生出意大利、法国和德国等。即使在这些封建国家中也存在着许多小王国和封建领地，但封建领主借助教会势力与君权割据、抗衡，君王对国家缺乏绝对的领导和控制权。易丹在《触摸欧洲》中说，当时“所谓的欧洲一共有大约五百个政治实体，包括封建领地、教会领地和城邦国家等等。这些零零碎碎的政体之间矛盾不断”。直到16世纪文艺复兴以后，伴随着宗教改革、启蒙运动、法国大革命等社会革命的兴起，尤其是1814年维也纳和会之后，西方许多国家才开始从无数的封建王国和城邦国家走向独立、统一的民族国家。如意大利，在1861～1870年才统一而成为一个主权独立的民族国家。受其影响，西方的饮食烹饪在各个历史阶段的发展必然是不平衡的。

从经济和文化上看，经济的繁荣是文化昌盛的物质基础，但它们又同时受到政治的制约。在中国，长期的封建中央集权决定了经济和文化的统一性。以中国历史而言，除了历朝首都之外，南北各地都有一些经济和文化中心，但无不受中央政府的严格控制，特别是文化上更以儒家思想为核心，力求统一而均衡地发展。在远古时代，北方的黄河流域文明和南方的长江流域文明是中华民族共同的发祥地，其经济和文化的繁荣程度相差无几。到商周以及春秋战国时期，北方的齐鲁大地与南方的吴楚之地在经济和文化发展上也可同日而语。秦汉以后的封建社会时期，在文化上推行“罢黜百家，独尊儒术”，儒家思想成为中国文化无可比拟的核心；而在经济上，虽然多数朝代建都于北方，促进了北方经济的发展，但南方凭借自身地理、气候、物产等方面的优势，大力发展经济，促进繁荣，从而使南北经济的发展基本处于相对平衡之中。在这些因素的影响下，中国烹饪始终是相对平衡地发展着，并由此构成中国烹饪的总体特征。

在西方，各国的经济和文化既相互独立又有密切联系，且发展极不平衡，此起彼伏，也使整个西方的经济、文化中心不断迁移。远古时代，古希腊是西方文明的发源地，东地中海是西方经济、文化的中心。伊迪丝·汉密尔顿在《希腊方式——通向西方文明的源流》中言：雅典“创造了这样一个精神与智慧的世界，以至于今天我们的心灵和思维不同一般。……西方世界中所有的艺术和思想意识都有它的烙印”。黑格尔在《历史哲学》中则说：地中海是世界历史的中心、旧世界的心脏。黑格尔的说法有些夸张，但说地中海是古代西方文化和经济的中心则是恰如其分的。随后，古罗马帝国征服了古希腊，在部分地继承古希腊文化的基础上，建立起势力更加强大且疆域更加广阔的古罗马文化，西方的经济和文化中心开始从东地中海向西移动到意大利的罗马城。到中世纪，当东、西罗马帝国相继灭亡之后，西方各国四分五裂，基督教成为了连接西方各国以及其中众多的城邦国家、封建小王国、教会领地的重要纽带。这时的基督教文化占据着西方文化的核心地位，拥有罗马教廷的意大利尤其是罗马城则继续作为西方的经济文化中心。到15、16世纪的文艺复兴时期，意大利更是保持着中心地位。此时的意大利是欧洲的“学校”，而法国是其中最好的“学生”。于是，到17、18世纪，随着启蒙运动的兴起和法国大革命的成功，“学生”超过“老师”，西方的经济、文化中心也逐渐从意大利迁移到法国。但到19、20世纪及其以后，随着英国工业革命和美国的独立与高速发展，西方的经济、文化中心又逐渐移向英国以及美国。德尼兹·加亚尔等人在《欧洲史》中说，“19世纪工业发展的特点之一是大不列颠在技术、商业、金融方面的知识转移至欧洲各国”，进人20世纪尤其是1943年，美国的大众文化大举进入英国以后，“扩展到整个大陆，香烟、口香糖、可口可乐等美国产品成为战后欧洲人新举止的象征。”

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真正没有国界、能够为人类所共同享有的，大概首推食物了。如果静下心来稍加观察和思考就会发现，人类在脱离动物性吃喝以后的漫长岁月里，对食物充满了激情，倾注了大量心血和智慧，发明创造出难以计数的饮食品种、制作方法，形成了多姿多彩的食风食俗，极大地促进了人类自身健康和社会发展。其间，以中餐为代表的东方饮食和以西餐为代表的西方饮食辉煌灿烂又异彩纷呈，犹如地球上的两口生命之泉，永不枯竭地滋养着一代又一代人，其演进、其奥妙、其异同、其交融、其价值都值得仔细研究、大书特书。

本书选择一些典型或具体的现象、事例、品种，对中西方饮食及其文化的个性、异同、交流与借鉴等进行粗略分析和阐述，虽属蜻蜓点水，也希望能有助于人们更多、更全面地认识、了解中西方饮食文化。在林林总总的饮食文化图书中，本书不求大而全，只期望用比较轻松的文字，对中西方的饮食历史、肴馔、饮品、食俗及与饮食相关的论说等方面，作一粗略的勾勒，让广大读者在“悦读”中获得美食文化的享受。

西方的一句饮食格言说：“动物要喂食，人类要吃饭，而只有智者才懂得怎样吃。”中国是烹饪王国，也是文明古国，在地球越变越小的今天和未来，我们将越来越多地“吃贯中西”，我们的生活也会因此而更加美好。