为了在教学中创造全真的工作环境，田春美编著的《食品理化检验技术》以食品生产实际加工过程中所涉及的原料的前处理技术、原料的检验及产品的检验为学习领域，以完成粮油及其制品、酒类、乳及乳制品、饮料、肉蛋及其制品、发酵食品、糕点糖果及茶叶等食品的质量控制为学习任务，选取相关知识、技能和素质为教学内容，以国家标准、地方标准、行业标准中食品各项指标的检验方法为蓝本，介绍标准的分析方法，培养学生在以后的工作中执行相关标准的能力。

田春美编著的《食品理化检验技术》以食品检验工的职业资格标准进行编写，详细地介绍了食品理化检验的基本知识，粮油及其制品的检验，饮料酒的检验，乳及乳制品的检验，饮料的检验，肉蛋及其制品的检验，发酵食品的检验，糕点、糖果的检验以及茶叶的检验共九章内容，突出新的检验方法、新的检验技术，培养学生对食品理化检验相关岗位（群）的适应性，实现教学与工作零距离的对接。

本书可作为高职高专食品营养与检测、食品加工技术等食品与农产品检验相关专业的教材，也可以作为食品企业检验人员的参考资料。

绪论

一、食品理化检验技术的性质、任务和作用

二、食品理化检验技术的内容

三、食品理化检验技术的方法

四、食品理化检验技术的现状及发展方向

五、本教材的特点

第一章 食品理化检验的基本知识

 第一节 样品的准备

一、样品的采集

二、样品的制备

三、样品的保存

 第二节 样品的前处理技术

一、传统的前处理技术

二、现代的前处理技术

 第三节 分析方法的选择

 第四节 误差分析、数据处理及检验报告单的填写

一、误差的分类及产生原因

二、误差的表示方法

三、提高分析结果准确度的方法

四、分析数据的处理

五、检验报告单的填写

［目标检测］

第二章 粮油及其制品的检验

 第一节 小麦粉质量的检验

一、小麦粉水分的测定

二、小麦粉灰分的检验

三、小麦粉加工精度的检验

四、小麦粉面筋的测定

五、小麦粉中磁性金属物的测定

六、小麦粉面团特性试验

七、全麦粉发酵时间试验

 第二节 原料油质量的检验

一、相对密度的测定

二、透明度、色泽的鉴定

三、油脂中杂质的测定

四、油脂酸价的测定

五、油脂过氧化值的测定

六、油脂酸败试验（间苯三酚试纸法）

七、羰基价的测定

八、碘价的测定

九、皂化价的测定

十、不皂化物的测定

 第三节 粮油及其制品中一般成分检验

一、蛋白质的测定

二、酸度的测定

三、粗纤维的测定

四、淀粉的测定

五、磷化物的测定

六、氰化物的测定

七、过氧化苯甲酰的测定

 第四节 粮油及其制品中微量元素的检验

一、磷的测定

二、镍的测定

三、汞的测定

四、铅的测定

五、砷的测定

 第五节 加工用水质量的检验

一、水的硬度测定

二、水的pH测定

［目标检测］

第三章 饮料酒的检验

 第一节 饮料酒理化指标的检验

一、白酒、果酒、黄酒中总酸的测定

二、果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定

三、果酒中挥发酸的测定

四、果酒、黄酒中亚硫酸盐和二氧化硫的测定

五、果酒、黄酒中还原糖的测定

六、果酒中干浸出物的测定

七、白酒中总酯的测定

八、白酒中酒精度的测定

九、白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯的测定

十、白酒中氰化物的测定

十一、黄酒中氧化钙的测定

十二、啤酒中酒精度的测定

十三、啤酒中原麦汁浓度的测定

十四、啤酒中双乙酰的测定

十五、啤酒中总酸的测定

十六、啤酒中苦味质的测定

 第二节 饮料酒中微量元素的检验

一、啤酒中铜的测定

二、啤酒中铅的测定

三、白酒中铅含量的测定

四、白酒中锰含量的测定

五、葡萄酒中铁含量的测定

［目标检测］

第四章 乳及乳制品的检验

 第一节 乳及乳制品中一般成分的检验

一、蛋白质的测定

二、脂肪的测定

三、乳糖及蔗糖的测定

四、脲酶的定性测定

五、膳食纤维的测定

六、非脂乳固体的测定

 第二节 乳及乳制品中微量元素的检验

一、铁的测定

二、锌的测定

三、钾的测定

四、钠的测定

五、镁的测定

六、钙的测定

七、磷的测定

八、锡的测定

九、锰的测定

十、铜的测定

十一、汞的测定

十二、铅的测定

 第三节 乳及乳制品中三聚氰胺的检验

［目标检测］

第五章 饮料的检验

 第一节 饮料中酸度的测定

一、食品酸度测定的意义

二、食品酸度的表示方法

三、总酸度的测定

四、挥发酸的测定

五、有效酸度（pH值）的测定

 第二节 饮料中维生素C的测定

 第三节 饮料中茶多酚的测定

 第四节 饮料中咖啡因的测定

一、紫外分光光度法

二、高效液相色谱法

 第五节 饮料中甜味剂的测定

一、糖精钠的检测

二、甜蜜素的测定

 第六节 饮料中着色剂的测定

食用合成着色剂的测定

 第七节 饮料原料中农药残留的检测

食品中农药残留的检验方法

［目标检测］

第六章 肉蛋及其制品的检验

 第一节 肉蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定

一、半微量定氮法

二、微量扩散法

 第二节 肉蛋及其制品中脂肪的测定

一、总脂肪含量的测定

二、游离脂肪含量的测定

 第三节 肉蛋及其制品中胆固醇的测定

 第四节 肉蛋及其制品中淀粉的测定

 第五节 肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定

 第六节 肉蛋及其制品中组胺的测定

 第七节 肉蛋及其制品中复合磷酸盐的检验

 第八节 肉蛋及其制品中护色剂的检验

硝酸盐和亚硝酸盐的测定

 第九节 肉蛋及其制品中兽药残留的检验

一、几种常见的兽药残留的检测

二、盐酸克伦特罗的检验

 第十节 食盐的卫生检验

一、氯化钠含量的测定

二、碘含量的测定

三、亚铁氰化钾含量的测定

［目标检测］

第七章 发酵食品的检验

 第一节 发酵食品理化指标的检验

一、样品理化检验前的处理

二、总固形物的测定

三、盐分的测定

四、氨基氮的测定

五、全氮的测定

六、亚铁氰化钾的测定

七、挥发酸与不挥发酸的测定

八、谷氨酸钠的测定

九、硫酸盐的测定

十、透光率的测定

十一、防腐剂（山梨酸、苯甲酸）的测定

 第二节 发酵食品中微量元素的检验

一、锌的测定

二、铅的测定

三、砷的测定

［目标检测］

第八章 糕点、糖果的检验

 第一节 糕点、糖果中脂肪的测定

一、提取剂的选择

二、样品的预处理

三、脂肪的测定

 第二节 糕点、糖果中总糖的测定

一、还原糖的测定

二、总糖的测定

 第三节 糕点、糖果中酸价与过氧化值的测定

一、酸价的测定

二、过氧化值的测定

 第四节 糕点、糖果中丙酸钙的测定

 第五节 糕点、糖果中微量元素的测定

一、锌的测定

二、铜的测定

 第六节 糕点、糖果中包装材料的检验

一、塑料食品包装材料的检验

二、纸质食品包装材料的检验

三、其他食品用包装材料的检验

［目标检测］

第九章 茶叶的检验

 第一节 茶叶中水溶性灰分碱度的测定

 第二节 茶叶中氟含量的测定

一、扩散氟试剂比色法

二、灰化蒸馏氟试剂比色法

三、氟离子选择电极法

 第三节 茶叶中咖啡碱的测定

 第四节 茶叶中茶多酚的测定

 第五节 茶叶中游离氨基酸总量的测定

 第六节 茶叶中铅的测定

［目标检测］

目标检测答案

附录

附录1 酒精水溶液相对密度与酒精度（乙醇含量）对照表

附表2 酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表

附录3 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表

附录4 相对密度与浸出物含量对照表

参考文献