1.肉食美学与素食歧视
一
一个东方女人，怎样在饮食上给自己的形象加分？答案是“吃肉”。
电视剧《咱们结婚吧》有这样一个情节：男主角的父母吵了一辈子，到晚年仍矛盾不断，老太太不让丈夫吃肉，丈夫有一次偷偷跑到外面餐馆吃红烧肉，被老太太发现，结果家庭战争爆发。而女主角的母亲则截然相反，她请准女婿来家里吃饭，为了显示自己的诚意，她几乎要把整个超市的生猛海鲜都买回来……如果看完全剧，就会发现这些情节并非可有可无的闲笔，而是塑造人物形象的“点睛之笔”。该剧的人物设定是：男主角的母亲“古板唠叨、神经质、疑心重”，并且是导致儿子成为超级剩男的罪魁祸首；而女主角的母亲则是“热爱生活、时尚能干”，为了能让女儿出嫁，她主动与亲家和解，尽显高姿态。
《来自星星的你》，千颂伊爱吃炸鸡，于是一众中国女明星也纷纷晒出自己的饕餮之态，尽管她们在现实生活中连蔬菜都得小心翼翼地摄入。据说某杂志采访汤唯时间她最爱吃的菜，她回答“回锅肉”，杂志编辑觉得不符合女神形象，于是改成“香菇菜心”。其实从形象维护的角度来讲，汤唯的回答才是正解，编辑不懂“爱吃肉的女明星更受欢迎”的道理。
“崇尚肉食”的规则不仅适用于家庭主妇与女明星，同时还适用于文艺女青年。苏枕书“耽书成癖，煮字疗饥”，行文极清丽高远，但是每当谈饮食，却往往笔锋陡转，如岁末冬余“香肠灌好了，火腿熏好了，腊肉风干了”“在北京要吃大块的肉，吃春饼、肉皮冻，吃卤煮”。反之，韩国小说《素食主义者》中的女主角，童年就有心理阴影，成年后的某一天由于噩梦，走上了素食之路，并患上妄想症，最终她被认定为精神病患者……
植物性食材在东方饮食文化中占据了重要地位，但是现在我们的主流文化显然更推崇肉食，而素食者时常被贴上小众、怪癖的标签。这看起来有点匪夷所思，其实如果回顾一下历史，就会发现咱们的饮食文化历来更推崇肉食。
二
作为我国历史上粮食生产、食品制造和烹饪技术的元典文献，《齐民要术》其实比现在的大多数“农业技术手册”更有情怀。贾思勰在该书序言里屡次提到前人关于节俭的训诫，如“禁止嫁娶送终奢靡，务出于俭约”。不过，如果仔细分析全书，却不禁让人生疑，这样的生活也算节俭？这疑惑主要源于两个方面：其一是对酒肉的重视；其二是食品的精致程度。
酿酒过程对粮食的消耗量很大，因此酒属于较奢侈的饮料。《齐民要术》中除药物配制酒2种不计外，其酿造酒共计39种，其中仅有“粟米酒法”是“贫薄之家，所宜用也”，其余均为高档酒。酿酒对于粮食的数量与质量均有要求，而且制作过程还有相当大一部分的营养损耗掉，“其米绝令精细。淘米可二十遍”。又比如，由于米的外皮及胚芽中的蛋白质及脂肪含量特大，对酿酒有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。酿酒的米要舂得极精白，米愈精白，可溶性无氮物(以淀粉为主)含量愈高，而这正是产生酒精的主要来源。
P3-5
这本小书收录的文章，一部分曾发表于各类报刊上，一部分素材来自我的毕业论文《食物、生态与农人——史学视野下(华北的农村)研究》。2014年春天，论文初稿完成，当时有大病初愈之感，于是写下《写毕业论文的过程，就像一场心理治疗》。两年后重读，依然能感受到那段经历隔着时空传递过来的力量，于是以此作为后记。
写毕业论文之前，设想过可能会遇到的种种障碍：拖延症反复发作、资料不够、智商欠费，等等。而真正处于这一过程之中，才发现这些都不是问题：一旦有了明确的截止日期，拖延症会自动转换为强迫症，连做梦都是对着电脑写写写，并且旁边的倒计时显示屏还在滴滴闪烁；资料就更不是问题了，只要愿意找，总会找到比想象中更多、更好的文献，以至于很多以前看起来不错的存货只能暂时搁置到“剩余资料”中；脑力不够也不是问题，到最后发现体力更重要，因为大部分文字都是在熬夜中完成的。
我遇到的最大的障碍是：自我认同感太低，时常怀疑自己的价值。比如有一次看到某篇博士论文，《基于营养目标的我国肉类供需分析》，与我论文关注的问题有相似之处，但那位作者是数理分析派，从营养学、生态学、农业经济管理等方面列举了大量的图表、数据、公式；论文后列出了作者主持和参加的共计20项国开行或农业部的课题、项目。这样一比，我顿时感觉自己的博士论文弱爆了，因为是以文字为主，数据很少。
虽然在面对实际的社会问题时，我早已发现单靠图表和数据并不能解决问题，并且正是因此而转学文科。然而，由于本科与研究生阶段都是接受理工科教育，所以对数据仍抱有一种近乎教徒般的原始崇拜。刚考上历史专业时，几位老友聚会，一位师兄问我，这个专业难不难考？我说“还好”。“是不是这种文科专业只要报了就能够考上？”当时我感到一阵凉意，之后与这位师兄也逐渐断了联系。后来终于明白，我之所以如此敏感，乃是一种“穷人最怕别人说他穷”的心理，其实并不怪别人对文科有轻视。
接下来，在文科的环境中侵染了三年，我以为自己内心中对“文字”与“数字”的等级观念已经消失了。然而看到上面说的那篇论文，我才发现，根本没有。
直到某一天，心结忽然解开。一直以来，我们的农业是被动性的农业，即市场想要什么，农业就给什么；市场想要多少，农业就给多少。在整个社会消费能力低下时，这种模式当然没有问题，“农产品产量逐年上升”绝对是好事。但是现在的问题变得复杂了，农业管理者面临着更多精细的权衡——产量提高的价值是否能弥补治污的代价？而如果从医疗的角度考虑，那么“基于营养目标”的肉食需求量比“随心所欲”的肉食需求量每年节约出来的用于治疗富贵病的医疗投入有多少？这样一算显然更有说服力了。 这是一个非常靠谱的思路。但有一个关键问题是：有多少人愿意“基于营养目标”来生产和消费肉食？对于该问题的两个相关群体——生产者和消费者——都缺乏直接动力做出这样的选择。肉食生产者自然希望人们吃肉越来越多，要拉动内需，必须营养过剩；而消费者呢？从营养学文献来看，在20世纪90年代就有学者提倡控制肉食消费量，但是现实情况则完全相反，中国疾控中心营养食品所翟凤英(2007)对同一样本人群的食物消费、营养状况及其相关的影响因素进行了5次追踪研究，应用11年的资料分析发现，居民动物性食物消费量增大，成年居民牲畜肉类的消费平均每天增加了50—60克。与人们息息相关的“营养目标”尚且难以实现，那么“生态目标”就更是“呵呵”了。
也就是说，尽管从理论上而言，“基于营养目标”来生产和消费肉食是个不错的提议，但实际上，这里面还存在着诸多障碍。其实自民国时期开始，就有人从营养和生态的角度来提倡以植物性食物为主的膳食结构，其声势之浩大甚至更胜于今日。但是这个提议失败了。为什么会失败？这就是我在论文中研究的问题之一。在某种程度上，也可以解释为何今天的营养学家的建议那么软弱无力。而这种解释，是不能光靠数字来回答的。
这样一想，我觉得自己的研究也不是那么一无是处了。
当然，心理治疗是一个长期的过程，具有一定的反复性。所以当我看到另外一篇论文，我的自信又降至冰点。那篇论文所列出的“攻读博士学位期间的科研成果”大概可以够10个博士毕业。论文的材料组织方式与观点的陈述语气都极为老练，几乎完全摆脱了学生味，而这种功力，显然与长期对某一个问题的深入研究以及巨大的阅读量分不开。
而对于我来说，这两样都是硬伤。首先，我进入历史这一学科的时间太短，并无对某一个研究主题的积累。其次，因为偏爱以问题为导向的研究，而很多问题，往往并不是某一学科能给予完美解释的，所以我在研究中往往会牵涉到其他学科。这固然可以说是“视野开阔”，但问题在于：如果没有足够的知识背景支撑，尤其是史学功底还未打得很扎实的时候，这种“跨界”研究很容易流于肤浅。而且对于短短的三年学制的博士生来说，轻易尝试“跨界”还有一个风险：你写的论文很可能难以得到任何一个学术圈的认同，从而影响论文的发表以及找工作。
但是在某一天的某一刻，我忽然也想通了，并且与以往那个跳跃性地选择专业与职业的自己和解了。一路走来，很容易看到：那些对专业忠诚度高、较少更换学校或者单位的人，基本上比那些频繁换专业、换单位的人过得更顺利。那么，如果可以从头选择，我是否就会对某个专业或者某个单位、某个学校“从一而终”吗？ 或许还是不会吧。至今还记得大三时，因为看到一篇题为《以地养地，浑善达克草逼沙退》的报告，而对“恢复生态学”专业产生兴趣，于是报考了“生态恢复”专业。但是后来发现，“生态学”与“解决实际生态问题”是两回事。研究生快毕业时，导师有一次问我想不想继续读博？我说不想。如果读博，我也许仍然是在哀牢山上拉拉样方、在电脑前分析数据阅读文献，然而当我做这些事情时，哀牢山下却有越来越多的人在采矿；西双版纳的热带雨林也仍在继续被砍伐、被橡胶林占据，而我真的能够气定神闲地编造“本研究的现实意义和价值”吗？我于是转入科普的行当。
本来以为自己不会再继续读博，因为无论从思维方式、感兴趣的领域以及知识背景而言，都找不到一个适合自己的专业。直到某天偶然看到农史学家曾雄生老师的一些文章，才产生了读博的念头，因为我发现用史学的眼光来解读自然和农业很有趣，于是跨专业报考了农学史。读博期间，结识了清华大学的蒋劲松老师，他促成了此书的出版，而“素食歧视”这一主题，也是他曾在邮件中提到过的。他提供的很多伦理学、哲学乃至宗教的视角，用于解释农业与饮食问题时，都很有启发性和颠覆性。我在自己的论文中多有借鉴，虽然诸多想法与表达尚处于初级阶段。
不同的专业，本质区别在于解释世界的方式不同，关注点亦不同。所以选择一个专业，意味着选择了另一种认识世界的方式。相比较以前，我喜欢现在这种方式。但是如果没有之前的铺垫和蜿蜒，我又怎么能找到最适合自己的解释世界的方式呢？如果重来一遍，或许还是会走上这样一段漫漫长路。
此书得以完成，也来自家人的无条件支持。感谢丈夫陈丹阳让我走进“科学史”这样一座偏僻而繁茂的“秘密花园”，并且鼓励我完成论文；感谢小孩，大部分书稿是在她睡着之后写成，她基本上都能一整夜不醒；感谢父亲陈福民、母亲陈爱勇，他们一直都那么健康和能干，以至于我总是把他们的付出视为理所当然的。
最后，本书要送给所有对素食怀有疑虑的朋友。苇岸曾写过，“在医生、亲友的劝说及我个人的妥协下，我没能将素食主义贯彻到底，我觉得这是我个人在信念上的一种堕落”。类似的压力，或许每一位素食者都曾遇到过。愿我们的饮食文化，能够多一些宽容、理智和慈悲。
陈沐
2015年12月4日凌晨，济南
这本由陈沐著的《肉食美学与素食歧视》告诉您：将饮食习俗作为反思对象，并不是一件容易的事，因为“舌尖”往往凝聚着亲情、家族与故乡的记忆。然而，就人类历史整体进程而言，我们一步步地走向了“既不利于自身健康、也不利于生态环境”的耕作模式、饮食结构以及食品加工方式。本书以史为鉴，探讨我们的饮食与农业文化中那些由来已久而不自知的盲点。
就人类历史整体进程而言，我们一步步地走向了“既不利于自身健康、也不利于生态环境”的耕作模式、饮食结构以及食品加工方式。这本由陈沐著的《肉食美学与素食歧视》从文化、生态以及现代工业等角度切入，以日常生活中的一蔬一饭，草木虫豸为素材，挖掘出那些我们习而不察的偏见与谬误。
