川菜有着悠久的历史，在川菜的发展过程中，创造出了众多的菜品，这些菜品是用多种烹饪技法制作出来的。川菜的烹饪技法多种多样，既有全国通用的烹饪方法，也创造出了一些独具一格的烹饪方法，这些独特的烹饪技法使得川菜更具特色。川菜常用的烹饪技法有30多种，但最能表现川菜特色的技法有小炒、干煸、干烧、家常烧等。

本书在编写时，注意保持传统川菜的基本特征，同时吸收了其他菜系多种新的原料，收集的140余种菜品，既有传统名菜，又有具创意的新菜。希望本书能给广大烹饪爱好者及同行一定启迪。

太白鱼翅

蟹黄鱼翅

红烧鲍鱼

葱椒鱼肚

龙凤烩鱼肚

家常梅花参

葱烧一品参

豆花青鳝

贵妃鳗鱼

五彩虾仁

双菇虾仁

糯玉米烩虾仁

红烧土龙虾

葱烧海蟹

苦笋烧肉蟹

干烧墨鱼仔

河蚌烧肉

葱烧豉香蚌

串烧螺肉

炝锅鱼

腐香瓦块鱼

金骨鱼

泡菜鱼

旺烧鱼

辣子鱼

肥肠鱼

芋儿烧鱼

千张烧鱼条

糖蒜烧鱼条

菠萝烩鱼米

家常刺婆

侧耳根烧鲫鱼

泡■头烧鲫鱼

豆腐鲫鱼

酿烧鲫鱼

酸萝卜烧鲇鱼

咖喱三文鱼头

龙福石锅黄腊丁

拆烩鳙鱼头

萝卜丝煲鱼头

菊花鱼丸

玉米鱼羹

茄汁鱼子

肉丸烩鱼杂

香辣田螺

香辣蜗牛

松茸烧甲鱼

鱼条烩山珍

芋儿烧甲鱼

泡椒烧鳝鱼

干烧鳝鱼

鲜笋烧鳝段

腊肉烧鳝段

腐竹鳝鱼

藿香鳝段

茄子烧泥鳅

豆豉烩蛙粒

金钱烩美蛙

泡蓖头烧牛蛙

葱烧驼掌

双椒烧驼掌

凤翅鹿筋

茶树菇烧仔兔

山椒烧仔兔

酸萝卜烧仔兔

金沙狮子头

干豇豆烧肉

酥肉烧菜头

樱桃肉

香菇烩蛋饺

干烧仔排

凤梨烧仔排

苦瓜烧仔排

臭豆腐烧猪手

枣香猪尾

家常脑花

干烧脑花

鸡茸烩猪脑

葱烧肚条

烩酸辣肚丝

参杞烩蹄筋

毛血旺

臊子血旺

鲜花椒烧肥肠

土豆烧牛肉

番茄烧牛肉

豆花嫩牛肉

啤酒牛肉

腊肉烧牛筋

苦瓜牛肉羹

三鲜烩牛尾

红烧鞭花

蚝油牛头方

青笋烧羊肉

红烧狗肉

花江狗肉

菊花烩蛇丝

酱烧乌鸡片

板栗烧鸡 

烟笋烧鸡

鸭梨烧鸡块

皮蛋烩鸡肾

芦笋烧鸡肾

南乳酱烧鸡翅

五彩泡菜烧鸡冠

双烩凤冠

荷香仔鸭

魔芋烧鸭

红烧鸭卷

肚条烧鸭

金橘鸭粒

烩鸭四宝

雪魔芋烧鸭掌

番茄烩鸭腰

三鲜烩鸭胰白

银花烩鸭舌

苦笋烧鹅掌

红烧鹌鹑

茄子烧鹌鹑

雪魔芋烧乳鸽

白果烧乳鸽

三鲜烩豆腐

糟烩鲜蘑豆腐

鲜海椒烧豆腐

蚝油豆腐

金银豆腐羹

金华双蔬

酸菜烧苕粉

鲍酱烧茄条

鸡油玉米笋

鱼香猴头菇

鲜奶平菇

草菇烩金瓜

水豆豉烧苦瓜

鱼香油菜薹

八宝素靓烩

腊肉青元

素烧白果

蟹肉烩苋菜

裹烧白兰花