王四新编著的《舌尖上的中国(当美食邂逅文化)/图说天下》宛如一个色彩斑斓、光怪陆离的万花筒，真实再现了大干世界的神奇瞬间，精彩诠释了人类文明的隐秘片段。神秘的、奇幻的、悬疑的……令人目眩神迷，欲罢不能。娓娓道来的传奇故事，弥足珍贵的彩色图片，打造出一席华美的文化盛宴。

当美食邂逅文化，便有了人情的味道，故乡的味道，写在味蕾、舌尖，和你的心上。王四新编著的《舌尖上的中国：当美食邂逅文化》中展开一段美食之旅，温饱的信仰、五味的调和、街巷的烟火、时间的回味、季节的恩赐，让美食感动人生。

温饱的信仰

 一粒米的史诗

 杂粮，粗与细的辩证

 小麦，丰收的颜色…

 “面面俱到”的哲学

 “包罗万象”的智慧

 “清粥”已过万重山

五味的调和

 咸，有一德

 酸，绕齿之柔

 辣，痛并快乐着

 甜，尝得到的愉悦

 苦，五味的反思

 鲜，自然的造化

街巷的烟火

 最是豆腐滋味长

 馍的变奏曲

 包得馄饨味胜常

 容乾坤于一“锅”

 粽子，节日的滋味

 米能养脾，麦能补心

时间的回味

 臭”与香的转变

 又是腊味飘香时

 时光“煮”海

 酝酿中的美味

 金华火腿的秘密

 酒“醉”方知滋味浓

季节的恩赐

 一花一叶人间味

 春绿江南有好笋

 雨后采菇正当时

 江南采莲，莲叶田田

 山野自有灵气在

 七月食瓜消暑气

桂林米粉本身清淡无味，美味的关键在于卤水。在桂林，大大小小的米粉店熬制卤水都有各自的绝招，每家店都不同。配方作为商业秘密，一般不会外传。不过，虽然各家的配方均有所不同，但在配料方面却是万变不离其宗。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火煮沸，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻、味道醇美、营养丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称妙极。

以山睡闻名于世的桂林，这里人做的米粉中透出来的是漓江水的清洌，而在夏日炎炎的广东，米粉的气质则更加火爆。广州人称米粉为“河粉”或“沙河粉”，这是因为米粉在广东最早出现于沙河地区。

河粉与其他地区所食用的米粉从制作方法上来看，大同小异，但更薄更透，口感也更加柔韧爽滑。正是这与众不同的口感，让广东人不管走到哪里，都对家乡的河粉念念不忘，以至于无论是在广州、香港，还是海外大大小小的粤菜酒家，干炒牛河几乎成为必备的菜色。

干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟，然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放人牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

竹与米的相遇

“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”这句话代表了中国文人对生活情趣的独特追求。然食虽可无肉，却不可无米，衣食住行是再高洁的隐士都无法摆脱的“俗务”，不过一碗散发着稻谷清香的白饭，也称得上是最能彰显隐士情怀的食物了。

若将文人们最爱的竹子，以及任谁也离不开的稻米结合起来，我们就得到了一种富有创造『生的食物——竹筒饭。不过竹筒饭可不是嗜竹如命的文人发明的，它是生活在云南地区的傣家人的最爱。

云南地区盛产竹子，人们上山劳动或外出狩猎时，常砍下一节鲜竹将米装进其中，加上适量泉水，放在火塘上烧煮。待米饭煮熟后，将竹筒带饭砍成两半，或四半，各端一半食用。那竹节不仅代替了锅，也代替了碗。煮得好的竹筒饭，不仅软而适口，还带有一股竹子的清香，别具一番风味。

不过普通的竹筒饭虽然比之米饭多了一丝竹子的香气，口味仍嫌寡淡了些，对于生性淳朴自然的傣家人来说，“食无肉居有竹”式的文人情怀不是他们的追求，食有肉亦有竹，才是傣家人的最爱。

香竹糯米饭历来是傣家竹楼里最能征服人味蕾的食物。取一捧糯米，佐以云南黑猪瘦肉、腊肠以及盐巴，亦可根据个人口味的不同，添加鲜嫩的竹笋或菌类，倒人竹筒内，加入适量的水，用新鲜的香蕉叶子把口塞紧，然后放在火上烧烤。

傣家人制作香竹糯米饭时，不仅在米和菜上颇用心，在选择煮饭的竹子上也十分讲究。煮制香竹糯米饭的“香竹”一般只选酒杯般粗的，竹节约长40厘米，竹的外面包裹着一层雪白的糯米香竹竹瓤，用手握不会粘手，可随意分段食用。

用糯米和香竹煮的糯米饭携带方便，10小时内不会变硬返生，可热吃亦可冷吃，融糯米香、青竹香于一体。最难能可贵的是香竹含有丰富的维生素、有机元素和微量元素，特别是富含人体必需的各种氨基酸，特有的香竹黄酮更具有抗衰老、美容养颜等保健功效。

锅巴，腐朽与神奇

锅巴，本作锅巴，是一个带有太湖一带地域色彩的词语，指米饭的残余。古时，人们将锅中饭盛完之后，将贴在锅底已经干结的米留下，在灶下略添一把微火，锅底的米饭在加热中起脆而自然剥离，在食物匮乏的年代，这些焦脆又香酥的锅巴可谓难得的美食。若是煮饭时，饭头上蒸几片咸肉，肉油流到锅巴上，那锅巴酥香、松脆，还会带上点微微的咸味，更加好吃。后来，精通化腐朽为神奇之法的中国人又以锅巴制成各种美食。

锅巴肉片是四川地区的一道名菜。以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料制成，上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。

猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，加胡椒粉、精盐、料酒、味精拌匀，并用蛋清豆粉挂浆。冬菇去蒂片成片，玉兰片成片，葱切成段，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片，锅巴掰块，用酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤兑成芡汁。

炒锅置火上，下猪油烧热，将肉片人锅炒至滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇片、玉兰片、泡辣椒、姜、蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

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历史的长河中，华夏文明穿越了五千年光阴，中国的

饮食文化也随之源远流长五千个寒暑。这不仅造就了中国光辉灿烂的饮食文化，同时也给中国人的饮食打上了深刻的历史烙印。

悠久的历史，广袤的国土，多样的物产，造就了饮食风味的丰富多变。“南米北面”构成基本的饮食结构；“南甜北成，东酸西辣”奠定了口味上的主要基调；巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽形成了四大风味。

中国人善于根据四季变化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味醇浓厚食物。于滋味的鲜美之外，中国人还讲究欣赏之美，哪怕平凡如红萝卜、白菜心，都可以雕出各种造型，而食材、食具以及环境的搭配与和谐，更是被提升到了哲学的高度。

五味调和体现了中国传统文化的“中和之美”。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好盐之咸与梅之酸二味。“中和”，是中国传统文化的最高审美理想。

从这些我们不难看出，一粥一饭之中往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。例如，孩子出生，亲友要吃红蛋表示喜庆，“蛋”寓意着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。之后，孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。

这种“吃”，表面上看是一种生理满足，实际上“醉翁之意不在酒”，中国人借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。