一提起潮州菜和潮州小吃，谁都会想起潮州牛肉丸。可是考究起来却十分有趣，作为潮州菜和潮州小吃的代表“牛肉丸”，它的创始者却不是潮州人，它的根源是在梅州客家地区。
潮州手打牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛水牛非常普遍，所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。
聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。
如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
又如客家煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家技高一筹，更为精细考究，牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮州人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小吃。时间一久，人们都知道潮州手打牛肉丸，却很少有人知道潮州手打肉丸是起源于客家了。
当然，在民间还是有一些关于牛肉丸从客家传到潮州的传说。例如有人说，民围初的时候，当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮州人，经常帮助客家人，客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名。后来，叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。
潮州手打牛肉丸的制法是选取牛腿肉，顺着肉纹切成大块，放在砧板上，手执双铁棒，和肉纹同一方向轮流捶打（要用力打，打工力道关系极大），一直打成肉浆，调入精盐、味精、生粉和适量的水，用力拍打均匀，用手挤成玻璃球大小的丸，放入煮开的牛肉、牛骨汤中（用中小火，不能用大火），至牛肉丸浮出水面即可。
烹制牛肉丸汤，碗里还要调入蒜头膀、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。
在潮州菜中，还有许多丸类的潮州小吃，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮州手打牛肉丸的制法，举一反三而演变发展来的。
谈到潮州的牛肉丸，还不得不提到潮州的粿条汤，因为在潮州小吃中，“牛肉丸”和“粿条汤”经常都是结合在一起，以“牛肉丸粿条汤”出现的。
在潮州小吃中，可以说没有一款小吃像粿条汤那样流行，那样受群众喜爱和欢迎。一年四季，在潮州几乎到处都可见卖粿条汤的小吃摊。人们在工休肚饿或晚间吃夜宵时，都会到路旁小吃摊吃一碗热气腾腾的粿条汤。甚至一日三餐，有人也会以裸条作主食。
粿条在广州地区称为“粉”，较为有名的如“沙河粉”，不过不同地区，人们的食法和特色均有不同。
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潮州菜是潮州传统文化的一个重要组成部分，要继承和弘扬潮州传统文化，就必然要继承和弘扬潮州饮食文化。几年前，我写作并出版了《潮州菜大全》和《潮州小食》这两部专著，希望能对具有千百年历史的潮州饮食从历史和文化的角度加以介绍和总结。这两本书出版后，受到社会各界人士和海外华侨的关心和好评。一些热爱潮州家乡文化的朋友多次对我说，希望我能在这两本书的基础上，重新再写一本能更具概括性的、图文并茂地反映潮州饮食文化的专著，让社会上更多的人了解潮州菜，热爱潮州菜，推动潮州菜在国内外的发展。
随着社会的发展，潮州菜也和其他行业一样不断地发展变化。自然科学的发展，使潮州菜不断涌现出许多新的烹饪原料；交通、信息、旅游业的发展，外地菜系又在不断地影响潮州菜。纵观改革开放以来，潮州菜作为中国菜的一个地方菜系，变化最大的，莫过于出现了一大批适应人们口味不断变化的创新潮州菜。但这些创新潮菜，不管怎样创新，都离不开一个“潮’’字，这些创新潮州菜都是在传统潮州菜的基础上发展、演变而来。只有不断发展，潮州菜才有生命力，我们回顾潮州菜发展的干百年历史，不正是说明了这一点吗？《品读潮菜》这本书，除了介绍潮州菜各方面内容外，重点突出介绍当前潮州菜的代表性菜肴，以此显现潮州菜在当今的新特点，这是本书在内容上的一个特点。
本书在写作过程中，得到了许多热爱潮州家乡文化的朋友的关心、支持和大力帮助，特别是广东省潮菜文化研究会秘书长高叙连先生，潮州市韩愈纪念馆李春馆长，著名摄影艺术家洪于乔和王永平先生，还有汕头市著名潮州菜烹饪大师叶飞师傅，热爱家乡文化的朋友黄殿槐、林逸佳先生，都为本书的写作提供了宝贵的资料和建议；还有潮州I市高级技工学校的领导和老师们，对本书写作给予大力支持，在这里一并表示衷心的感谢。
2012年8月，我应邀前往新加坡珍宝餐饮集团品潮轩介绍潮州名菜制作方法，在那里共制作五十多款潮州名菜，本书有个别名菜，便是当时在品潮轩所烹制的。在这里，对新加坡珍宝餐饮集团的同行们，同样表示衷心的感谢。
最后我还要提上一笔的是，我在潮州市高级技工学校的学生刘焕淼同学，2005年受聘于新加坡李广记潮州菜馆，任潮州菜烹饪骨干，在新加坡的几年间，努力工作，虚心向国外同行学习，多次为新加坡的政要名人烹制潮州菜，其精湛高超的厨艺受到新加坡当地华人及民众的高度赞扬，为把潮州菜介绍给世界各国人民作出了突出贡献。此次当焕淼同学得知老师要写作《品读潮菜》一书，经常于下班后不顾身体劳累，亲自烹制许多潮州菜肴，拍成图片寄给老师，其精神令人感动。
许永强
2013年7月干潮州古城
潮州菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风眯自成一体，清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水；烹调方式，烧炒炖炸俱全；讲求色香味形，丰富多彩。历史悠久的潮州菜
潮州菜是广东菜的一个组成部分，是指广东省岭东一带讲潮州方言的区域，包括潮州、汕头、揭阳、潮阳、澄海等地区的一种地方菜。
自二十世纪八十年代以来，潮州菜便以其独特的地方风味、悠久的历史而风靡祖国大江南北以及世界各地，人们都以能一尝潮州菜作为一种荣耀和享受。
今天，潮州菜作为中国菜的突出代表之一而享誉世界。这是一千多年来，潮州人民在韩江平原这片广袤的土地上辛勤劳动而积淀下来的智慧结晶。
潮州菜发祥于潮州市。潮州是一座历史悠久的文化古城，早在东晋义熙九年（公元413年），朝廷便在潮州设立义安郡，并设郡治于海阳县城，而这海阳县城，也即是我们今天的潮州府城。海阳县城从东晋开始，历代以来，一直是郡、州、路、府的所在地。可见远在一千六百多年前的东晋，潮州便已是韩江平原地区的政治、经济、文化中心，而作为和经济、文化息息相关的潮州饮食文化，应该说，在这个时期，也已经初具雏形了。
提到潮州莱，不能忽略的是推动了潮州社会进一步发展的韩愈。因为韩愈对潮州发展的贡献，潮州人民世代都感激纪念他，以至于潮州的山水均改名为“韩山”、“韩江”。由于韩愈在潮州历史发展上贡献之大，以及他在潮州人民心目中地位分量之重，不少研究潮菜发展史的人，都认为潮菜起源于韩愈赴潮的唐代，其实这一观点是片面的。
用今天历史唯物主义的观点来看，潮州菜作为一种传统文化，它只能是潮州人民在长期的生产和生活实践中，不断积累和完善起来，而不可能是由于某一个人的原因而形成的。首先，唐代确实是中国封建社会的黄金时代，素有“盛世”之称，但在交通极其落后的古代，中原一带的先进文化还不可能很快影响到处于“省尾国角”的潮州。在唐代，潮州地区的生产力水平还相当低下，环境恶劣，一片荒芜，野兽成群，沿海一带鳄鱼出没，故有“恶溪”之称。在这样的社会背景之下，怎么有可能出现具有一定文化水平的美食——潮州菜呢？其次，我们从韩愈的生平来看，韩愈毕生崇尚儒学，对饮食并没有兴趣。因此说潮州菜形成于韩愈赴潮的唐代是没有根据的。虽然韩愈并非是潮州菜形成的主因，但韩愈在赴潮期间，却写下了一首在唐代唯一一篇反映潮州当时饮食状况的诗歌——《初南食贻元十八协律》，这首珍贵的诗歌对我们了解唐代潮州地区的饮食状况有着十分重要的意义。
初南食贻元十八协律
鲎实如惠文，骨眼相负行。壕相黏为山，百十各自生。
蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。
章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。
我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，笔以椒与橙。
腥臊始发越，咀吞面汗驿。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。
开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。
不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。
韩愈被贬到潮州之时，潮州与中原一带相比，还处于相对落后的状态，故潮州在饮食文化方面，还处于十分简陋、原始的阶段。潮州面临大海，盛产各种各样的海产品，潮州土著居民，长期以这些海产品为食。而这些，对于长期生活在饮食文化较高，以五谷家禽为食的中原一带的韩愈来说，真是见所未见，仿佛来到另一个世界，使本来对饮食文化没有很大兴趣的韩愈产生了深刻的感触。于是，他第一次在诗歌中采用白描的手法，对当时潮州的众多海产、饮食、原料及潮州当地民众的饮食习俗作了生动、具体的描写，并把这首诗送给和他一起从中原南下的好朋友元十八。
潮州菜作为一个菜系的初步形成，应该是在距今一千多年的北宋，约在公元960年至公元1279年间。这是因为在北宋，潮州地区的经济、文化发展状况，已经具备了“潮州菜”形成的历史条件。
首先，北宋潮州地区的经济比起以往，有了极大的发展。那时候，大批中原移民由于战乱等原因，经过福建、江西，转徙来到潮州，这就给人烟稀少的潮州地区增加了大批劳动力。这些人无疑将中原一带先进的生产经验、先进的文化也带到潮州来，为开发潮州注入一股新生力量。
根据一些历史资料，可以知道宋代潮州地区在农业生产、渔业、盐业、手工业、水陆交通、城镇建设等方面，都有了大规模的进步。如宋代潮州地区的盐业十分兴旺，特别是饶平、澄海一带的渔村，海滩的盐堆一片相连，一派“万灶晨烟熬白雪”的景象。陶瓷业在宋代也已有相当的发展。在现今潮州市区附近，到处遍布瓷窑，在当时已有“百窑村”之称了。
宋代农业、手工业等经济的发展，使人们的物质文化水平也得到进一步的提高，当然也促进了饮食文化的发展。特别是当时交通的畅通和陶瓷业的发展，更是和饮食文化的发展息息相关。潮州航运业的发展，船只北上到泉州、山东，下达湛江、海南一带，打破了潮州历史封闭自守的状况，把外界丰富的烹饪原料、先进的烹饪技艺源源不断地带到潮州来；而陶瓷业的发展，则为潮州的饮食提供了优质的盛器。
其次，在中国烹饪史上，宋代已经是发展水平非常高的时代了，而潮州菜作为中国菜的一个组成部分，烹调技术也随之提高。虽然在那个时代，潮州远离中原，地处僻远，交通和信息都极其不便，中原一带先进的烹调技术，对荒远的潮州影响有限。但我们查阅一些有关宋代烹饪的历史资料发现，宋代一些名菜的烹调方法和潮州的烹调技术，已经有很多相似的地方。如宋代林洪写的《山家清供》一书中，有一道菜肴“黄金鸡”，它的烹调方法，特别接近今天潮州菜中“卤”的烹调方法，也是在汤水中调入各种调味品成卤水，再把原料（鸡）放入卤水加热，使原料吸收卤味成熟，上桌的时候同样要淋上原汁。
在宋代周密所写的《齐东野语》这部书中，还记载了一道名为“大雏卵”的菜肴，它的主要烹调方法是蒸和冷拼，实际上也是今天潮州菜最常用的烹调方法。它的奇特之处，在于先把十多个鸭蛋分开蛋白和蛋黄，再利用蒸的方法，重新制成一个大蛋，再切片摆盘，其构思之精巧，令人叹为观止。宋代名菜在烹调方法、风味特点上和潮州菜有相似之处，可以想象，宋代的潮州菜和中原一带先进的烹调方法虽然还有很大距离，但肯定已是初具规模，自成一体了。
这里我们还要顺便提上一句，工夫茶和潮州菜关系密切，是潮州菜的一大特色。潮州菜筵席从开始、中间、结束，都是要上工夫茶的，而这一点，潮州人在宋代已经是这样做了。北宋末年潮州前八贤的张夔曾写了一首《送举人》的诗，诗中有这样一句“燕阑欢伯呼酪奴”。这里“欢伯”即是酒，而“酪奴”则是指“茶”，这整句诗的意思是：“筵席快结束了，酒喝完的时候，客人们便催着上茶。”可见在宋代，潮州菜筵席已具今天潮州菜的某些特色了。
从上面对潮州在宋代的经济、文化状况的分析，以及将潮州菜放在整个中国烹饪史中来考察，可以得出这样一个结论，潮州菜的初步形成阶段应该是在北宋。
在北宋以后的一千多年时间里，潮州菜这一植根于千家万户的潮州饮食文化，更是世代相传，不断充实和发展。期间更是经历了明代嘉靖万历年间的发展阶段和近代的兴盛时期。
明代中后期，特别是嘉靖万历年间，潮州的经济有了很大转机，在这个时期，潮州人口骤然猛增，使潮州的农业、水利业得到开发，耕种方法也逐渐变为精耕细作。这个时期，农业的发展也刺激了商业、手工业的兴旺。原来明初因海禁而萧条的潮州陶瓷业，这个时期也重新兴旺起来。制糖业、纺织业、造船业、矿冶业等行业也慢慢兴起。韩江口外的南澳岛以及和南澳岛隔海相望的拓林湾，民间贸易已相当红火，经常是商贾云集，舸艇迷津。据历史资料的记载，在明代嘉靖、万历年间，曾到南澳、拓林湾的外国商船，就有来自暹罗、日本、葡萄牙、荷兰等地的，而潮州的商船，也曾到过今天的印度尼西亚、马来西亚等地。这些民间贸易的兴盛，繁荣了当时潮州的经济。 明代嘉靖万历年间潮州经济的繁荣，无疑对形成于北宋的潮州菜起了极大的推动作用，使潮州菜得到进一步的发展。万历年间，潮州人林熙春写了一首《感时诗》，这首诗非常具体真实地反映了潮州菜在当时发展的状况，全诗如下：
瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。
法酝必以吴浙至，珍馐每自海洋来。
羊金饰服三秦宝，燕王妆冠万里瑰。
焉得棕裙还旧俗，堪羞大柚短头鞋。
到了近代，特别是鸦片战争以后，中国的大门被打开了，潮州地区沿海一带，逐渐成为商业活动频繁的集结地，这些无疑对潮州菜的发展，都起到了极大的促进作用。这时期，潮州府城潮州菜的发展，也带动了其周边地区，如揭阳、汕头、潮阳、澄海等地潮州菜的兴盛，其中汕头更有长足的发展。
近代，在鸦片战争的炮火中，潮州地区沿海城市汕头，也在这一时期逐渐成为潮州地区重要的沿海商埠。汕头成为重要的海港贸易城市，必然商业活动频繁，汕头的商人不断到海内外交流经商，外国商人华侨也不断到汕头贸易定居，使汕头商埠店铺商行林立，商客云集，热闹非常，这些也带来饮食业的兴旺。这一时期，汕头的潮州菜酒楼菜馆，竞如雨后春笋般，鳞次栉比。当时社会上流传着这样的潮州方言民谣：“陶芳好鱼翅，中央好空气，永平好布置”，便是指当时汕头市较为有名的“陶芳酒楼”、“中央酒楼”等。
这个时期，随着潮州商人北上南下，甚至漂洋过海到南洋，潮州菜也开始向国外传播，特别是东南亚一带，潮州菜馆更是随处可见。清代光绪年间，有个叫潘乃光的商人，因经商足迹踏遍东南亚各国，他写了一首《海外竹枝词》，记述了他在新加坡菜馆的见闻：
买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。
开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。
解放后，党和人民政府十分重视潮州菜的继承和弘扬发展。从解放初期到六十年代末期近二十年的时间里，为了推动老一辈潮菜厨师向年轻一代传授潮菜烹饪技艺，当地政府先后举办了各种形式的潮菜培训班及潮菜烹饪大赛，技艺交流会等。一些久负盛名的老字号潮菜酒楼菜馆也重放异彩。1958年，著名潮籍潮菜厨师朱彪初师傅，在广州亲自为毛泽东主席的65岁寿辰制作潮菜筵席，一时被传为美谈。
党的十一届三中全会以后，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，潮菜烹饪业也从“文革”时期的低谷，走向一个空前发展的黄金时代。改革开放中，潮州市人民政府十分重视发展旅游业，“发掘和弘扬潮州菜这一宝贵文化遗产”被摆到重要的位置上。1991年9月，潮州市技工学校开设潮州历史上第一个国家承认其学历的潮州菜烹饪专业，后又经广东省人民政府批准，成立了“广东潮州市潮菜烹饪技工学校”。2003年9月，潮州市唯一的一所大专院校韩山师范学院又开设了“烹饪与酒店管理”专业，培养潮州菜烹饪技术的高级人才，这些都为世界各地和国内餐饮业输送了大批潮州菜烹饪骨干。2004年4月，潮州市组队参加在北京举行的第五届全国烹饪大赛，力克群雄，一举获得比赛团体金奖。
近年来，随着潮州人民和世界各地国人民交往的日益频繁，潮州人的足迹也踏遍欧洲、拉美各国，他们所到之处，同样带去了潮州菜。富有浓郁风味的潮州菜，很快引起当地华人和各国人民的关注和喜爱，各种中高档潮州菜酒楼也就在欧美各国应运而生。例如在美国，最早经营潮州菜的地方是加州和波士顿，开始也是经营一些中低档的潮州饭莱、小食之类。由于富有特点，生意红’火。所以很快便出现经营正宗潮州菜的中高档酒楼、菜馆，所供应的菜式，既有“菜头棵”、“笋糅”、“水晶球”之类富有潮州地方特色的小食，也有潮州菜中的高档菜肴，如“红炖鱼翅”、“生炊龙虾”之类的菜肴。而且这股潮菜热也很快影响到美国东部各大城市，据不完全统计，单是在纽约，便有“福满楼”、“潮江春”、“帝豪潮州海鲜酒家”、“明珠大酒店”等十多家高档豪华的潮州菜酒楼。
至于欧美其他各国，几乎每一国家均有潮州莱馆，诸如法国、西班牙、巴西等等，甚至连较小的国家如摩洛哥，也都有潮州菜馆，尽管这些潮州菜馆经营潮州菜的方式、规模不尽相同，但都为宣扬优秀的中国饮食文化，为促进中国人民和世界各国人民之间的友好往来做出了贡献。
潮菜是历史悠久的地方菜系，是当今时尚的顶级菜品，也是中国博大精深的饮食文化的优秀代表。《品读潮菜》一书用图文并茂的方式介绍潮州饮食文化精髓，详述了潮州菜的文化历史、时节食俗、名厨名菜、各种原料及其制作工艺，以及潮菜在世界的影响力等，是一本“滋味”浓郁的地道潮州饮食文化专著。
《品读潮菜》由许永强编著。
许永强编著的《品读潮菜》一书将带领我们品尝潮菜味道，细读潮州文化。
潮菜经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。本书从原料和名菜入手，挖掘了很多隐藏在食物中的文化积淀和历史细节，丰富了潮汕的美食文化。
本书图文并茂，简练流畅，集合了很多美食图片和摄影作品，记录了多种潮菜做法和掌故，易学易精，也是初学潮菜者的入门指南。
