本教材是高职烹饪专业的基础课程,比较全面地阐述了烹调技术的理论系统,力求理论与实践比例适当,体现出理论联系实际的特点。全书共分10章,具体内容包括烹饪原料的选择与清理加工工艺、干制原料的涨发加工、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、初步熟处理加工工艺、菜肴和筵席组配工艺等。该书可供各大专院校作为教材使用,也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。
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