《中国农产品质量安全与HACCP系列教程》共有9部分册，分别是：通则、果树、茶叶、蔬菜、稻米、畜产品、水产品、饲料与食品加工分册。在实际工作中，既可以在举办大型综合性培训班时使用全套教程，也可根据需要选择性地使用某些分册。本教程内容丰富、逻辑严谨、案例翔实，是各级政府部门，企业、事业单位以及相关咨询机构开展农产品质量安全管理培训的最具有针对性的重要参考书，也可供研发机构、院校师生作为科研、教学工作的参考。

本书介绍了畜产品质量安全与HACCP的有关知识。

前言

绪论

第一章 畜产品质量安全与HACCP管理体系

 第一节 畜产品质量安全概述

一、畜产品质量安全基本情况

二、畜产品质量安全的管理体系

 第二节 我国畜产品质量安全体系基本状况

一、我国畜牧业标准体系

二、我国畜产品质量安全检测体系

三、我国畜产品质量安全认证的现状

 第三节 HACCP理体系

一、HACCP管理体系简况

二、HACCP管理体系的基本原理与实施步骤

第二章 畜产品中常见的危害因素

 第一节 畜产品中常见的生物危害

一、生物危害导致的食源性疾病爆发

二、生物危害的种类及致病因素

 第二节 畜产品中常见的化学危害

一、可自然出现的物质

二、外源添加的化学物质

三、过敏原

 第三节 畜产品中常见的物理危害

一、物理危害种类

二、物理危害来源

第三章 畜产品的危害分析与关键控制点的确立

 第一节 危害分析与关键控制点确立的基本原理

一、生物危害

二、化学危害

三、物理危害

四、危害分析过程

 第二节 畜禽养殖

一、猪

二、牛

三、肉鸡

 第三节 畜禽屠宰分割

一、猪

二、牛

三、肉鸡

四、主要危害控制

 第四节 畜禽产品包装与贮运

一、包装与贮运工艺流程

二、危害分析

第四章 确定关键限值

 第一节 基本原理

 第二节 畜禽养殖

一、猪

二、牛

三、肉鸡

 第三节 畜禽屠宰分割

一、屠宰厂设施技术要求

二、屠宰分割技术要求

 第四节 畜禽产品包装与贮运

一、包装

二、冷却与冷冻

三、贮藏

四、出库检验

五、肉产品的运输

第五章 确定监控程序

 第一节 基本原理

 第二节 畜禽养殖

一、猪

二、牛

三、肉鸡

 第三节 畜禽屠宰分割

一、生产环境的监控

二、生产前监控

三、动物的收购、运输和候宰

四、宰前检验

五、生产过程的监控

六、宰后检验

七、肉新鲜度的检验

八、取样检验程序

 第四节 包装与贮运

一、包装材料

二、危险性非食用化学药品的贮存

三、非肉类配料

四、成品转运

第六章 制定纠偏措施

 第一节 基本原理

 第二节 畜禽养殖

一、猪

二、牛

三、肉鸡

 第三节 畜禽屠宰

一、建筑与维修

二、工厂和设备卫生

三、屠宰企业中对疑似外来疾病发作时的处理指南

四、屠宰企业中其他已确认疾病发作时的处理指南

五、其他紧急情况的处理

六、检验后肉品的处理

第七章 建立记录保存程序

一、记录的保存

二、应该保存的记录

三、记录审核

第八章 建立企业自我验证程序

一、验证程序的正确制定和执行

二、对HACCP系统的验证可通过审核进行

第九章 畜产品姒CCP体系的实施

一、前言

二、良好操作规范(GMP)

三、卫生标准操作程序(SSOP)

四、HACCP的原则

五、HACCP实施的程序

六、HACCP计划实施过程

七、宣传与培训

八、其他

第十章 畜产品HACCP体系的审核与认证

 第一节 HACCP体系的审核

一、审核

二、审核员的审核内容

 第二节 HACCP体系的认证

一、概述

二、食品企业申请HACCP认证的基础

三、HACCP认证程序

第十一章 畜产品生产中与HACCP配套的安全管理体系

 第一节 良好操作规范(GMP)

一、良好操作规范发展简介

二、国外良好操作规范

 第二节 卫生标准操作程序(SSOP)

一、卫生标准操作程序内容

二、卫生监控与记录

第十二章 畜产品HACCP的发展与前景

一、HACCP体系在各国的发展和应用

二、HACCP体系在我国的应用情况

三、HACCP的应用趋势

主要参考文献