茂吕美耶所著的《字解日本：乡土料理》是国内目前第一本全面、地道的日本各地乡土道料理详解。

《字解日本：乡土料理》以日本农林水产省选定的九十九道各县代表料理为蓝本，绘声绘色地向读者呈现出日本各地最具代表性的珍馐佳肴。各道料理都配以精美实物插图，图文并茂，形象生动地说明其做法和风味，还穿插讲述了其他日本闻名的特色小吃，是全面了解日本饮食文化的第一手材料。除了介绍料理之外，书中还介绍了有关料理的妙文韵事、日本历史文化名人的饮食轶事和各地县民的性格特征，是了解日本国民性不可多得的趣味读本。

《字解日本：乡土料理》是茂吕美耶“字解日本系列”的第三部作品。Miya在《字解日本：乡土料理》中发挥令人食指大动的本事，为读者端上日本乡土料理“大餐”。她笔下的乡土料理有别于曝光率高的常见日式料理，具有浓郁地方特色，不但采用当地食材，并应当地气候风土、历史文化，以当地独特调理方式做出，在最时宜的季节或特殊节日上桌。

“大餐”之外，Miya还风趣送上“饭后甜点”——漫谈有关料理的妙闻韵事，并“插花”描述日本一些别具一格的“县民性”，如横滨人为何自尊心比东京人还要强？京都人又缘何自顾清高，瞧不起同在关西的神户与大阪？福冈男子的求爱风格是如何既生猛直接又单纯得像个孩子？岛根女子又是怎样被视为日本仅存的“大和抚子”？……透过Miya的平民视角，更能鲜活地了解日本国民性之种种。

北海道

北海道

乡土料理：ジンギスカン、石狩锅、ちゃんちゃん烧き

本地人气料理：ウニ＆イクラ丼、スープカレー

东北地方

青森县

乡土料理：莓煮、煎饼汁

岩手县

乡土料理：わんこそば、ひっつみ

本地人气料理：盛冈冷面、盛冈じゃじゃ面

宫城县

乡土料理：ずんだ饼、はらこ饭

本地人气料理：牛タン烧き

福岛县

乡土料理：こづゆ、にしんの山椒渍け

秋田县

乡土料理：きりたんぽ锅、稻庭うどん

本地人气料理：横手烧きそば

山形县

乡土料理：芋煮、どんがら汁

关东地方

栃木县

乡土料理：しもつかれ、ちたけそば

本地人气料理：宇都宫饺子

茨城县

乡土料理：あんこう料理、そぼろ纳豆

群马县

乡土料理：おっきりこみ、生芋こんにゃく料理

本地人气料理：烧きまんじゅう

埼玉县

乡土料理：冷汁うどん、いが馒头

本地人气料理：烧き鸟

千叶县

乡土料理：太卷き寿司、イワシのごま渍け

东京都

乡土料理：深川丼、くさや

本地人气料理：もんじゃ烧き

神奈川县

乡土料理：へらへら团子、かんこ烧き

本地人气料理：横须贺海军カレー

中部地方

新潟县

乡土料理

长野县

乡土料理

山梨县

乡土料理

静冈县

乡土料理

爱知县

乡土料理

富山县

乡土料理

□阜县

乡土料理

石川县

乡土料理

福井县

乡土料理

近畿地方

滋贺县

乡土料理

三重县

乡土料理

京都府

乡土料理

大阪府

乡土料理

本地人气料理

兵库县

乡土料理

本地人气料理

奈良县

乡土料理

和歌山县

乡土料理

中国地方

鸟取县

乡土料理

岛根县

乡土料理

冈山县

乡土料理

广岛县

乡土料理

山口县

乡土料理

四国

德岛县

乡土料理

香川县

乡土料理

爱媛县

乡土料理

高知县

乡土料理

九州·冲绳

福冈县

乡土料理

本地人气料理

佐贺县

乡土料理

长崎县

乡土料理

本地人气料理

大分县

乡土料理

本地人气料理

熊本县

乡土料理

本地人气料理

宫崎县

乡土料理

本地人气料理

鹿儿岛县

乡土料理

本地人气料理

冲绳县

乡土料理

北海道

北海道面积占日本总面积百分之二十以上，西临日本海，东南濒太平洋，东北滨鄂霍次克海。除了三面环海，道内另有石狩（Ishikari）平野、十胜（Tokachi）平野等大地，以及十三个一级水系、四十八个湖沼。农渔牧发达，粮食自给率在百分之二百以上，可以说是日本的粮食宝库。渔获量占全日本四分之一，马铃薯产量占全日本八成，小麦产量占六成，是日本厨房的大支柱。

「道」是行政单位，日本有一都、一道、二府、四十三县，北海道道厅（Douchou）所在地是札幌市（Sapporoshi），与中国辽宁省沈阳市是友好城市。北海道有许多地名发音均音译自原住民阿伊努（Ainu）人的方言，例如札幌的「幌」，意思是「广大」，「札幌」是「干燥大地」之意；「稚内」（Wakkanai）的「内」代表河川、山谷、沼泽；「登别」（Noboribetsu）、「纹别」（Monbetsu）的「别」均意指河川。北海道土生土长的人被称为「道产子」（Dosanko），北海道所产的马也被称为「道产子」。

乡土料理：

ジンギスカン（Jingisukan）、石狩鍋（Ishikarinabe）、ちゃんちゃん焼き（Chanchan-Yaki）。

本地人气料理：

ウニ＆イクラ丼（Uni＆Ikuradon）、スープカレー（Su-Pukare-）。

「Jingisukan」写成汉字是「成吉思汗」，但这道料理的发源地是北海道，与蒙古民族毫无任何关系。调理方式是在一种状如帽子的特制铁锅上，放置蘸了调味酱汁的羊肉片和各种蔬菜边烤边吃。「石狩锅」是石狩川渔夫在捕获鲑鱼时，为打发等待捞网的无聊时间而发明出的火锅料理，做法是将整条鲑鱼切成大块，与当地蔬菜、马铃薯、豆腐等一起用昆布高汤炖煮，调味是味噌。

「Chanchan-Yaki」也是鲑鱼料理，但不是火锅，而是用铁板干蒸。做法是先在铁板涂上奶油，中央搁撒了盐、胡椒的半条鲑鱼，四周放各式各样的蔬菜，最后浇上以酒调好的白味噌，再盖上铝箔纸蒸熟。吃时用筷子把鲑鱼肉和蔬菜搅合一起，直接从铁板夹菜，这也是著名的渔夫料理之一。

本地人气料理的「Uni＆Ikuradon」则是盖饭，白饭上半边是口感黏糊的海胆，另半边类似西米珍珠的晶莹腌渍鲑鱼子，颜色鲜艳，在观光客中非常吃香。「Su-Pukare-」是汤咖喱，一般日式咖喱均很浓稠，类似羹，通常直接拌饭吃。但北海道的汤咖喱则是单独一道汤菜，白饭另外盛在碗内；特色是搭配多种食材，食材均切得很大块，而且肉类都炖得很软。

日本有两个城市自称日式咖喱发祥地，一是北海道札幌市，另一是神奈川县横须贺市；这两个城市的各个商店街自治会均积极向日本全国宣扬本地咖喱。大部分日本人都知道英式咖喱是由日本海军广传至全国各地，明治二十一年（一八八八），海军「五等厨夫教育规则」中便有「咖喱饭制法」这条项目。神奈川县的本地人气料理「横须贺海军咖喱」正是传承了往昔的制法。另一方面，札幌市则主张札幌农业学校（北海道大学）的首任副校长克拉克博士（William Smith Clark/一八二六～一八八六），于明治九年（一八七六）草拟的校规中有一条「学生不准食用米饭，只可进食面包，但咖喱饭例外」的规则。不过，真相如何则不得而知，毕竟克拉克博士只在札幌待了八个月而已。

而根据史料，以岩仓具视（Iwakura-Tomomi/一八二五～一八八三）公卿为团长的欧洲使节团，于明治四年（一八七一）进行环游欧美诸国时，归途曾在锡兰（斯里兰卡）吃过咖喱饭，同行者之一留下「用手搅拌吃食」的手记。第二年，日本便出版了两册正式西洋料理指南书，其中有一道料理正是咖喱饭。无论发祥地是札幌抑或横须贺，总之，咖喱在明治时代末期已成为日本大众食堂的常见料理，到了大正时代，加入洋葱、马铃薯、胡萝卜的日式咖喱才逐渐登上上流阶层家庭的餐桌。

夏目漱石（Natsume-Souseki/一八六七～一九一六）于明治三十三年（一九○○）搭船前往英国伦敦留学时，途中也在锡兰吃了咖喱饭。八年后，夏目漱石在《朝日新闻》连载长篇小说《三四郎》时，特地在小说中让三四郎吃了咖喱饭。不过真正让咖喱成为日本大众料理的人物应该是阪急电铁、阪急百货店、宝冢歌剧团等阪急阪神控股集团创业者小林一三（Kobayashi-Ichizou/一八七三～一九五七），他在昭和四年（一九二九）于大阪北区开张阪急百货店时，店内大食堂的招牌菜正是咖喱饭，当时价格是十钱，其他零点菜单均为三十钱，导致消费者为了吃这道廉价招牌菜而大排长龙。

P12-17

乡土料理是具有浓厚地方色彩的传统料理，不但用当地食材，并应当地的气候风土、历史文化，以当地的独特调理方式做出，并在最时宜的季节或特殊节日上桌。由于乡土料理是代代相传的家庭口味，在往昔交通工具不发达的时代，离乡背井的人在外地很难吃得到故乡料理。如今流通渠道五花八门，日本近年来又很流行产地直销方式，缩短了生产者与消费者之间的距离，因此素来只有当地人知晓的乡土料理便逐渐受到瞩目。

日本农林水产省于二○○七年十二月，根据各都、道、府、县厅的推荐目录与全民网络投票结果，自将近一千七百道候补料理中，选定九十九道各县代表性乡土料理，命名为“农山渔村乡土料理百选”。

名为“百选”，实际只有九十九道料理，目的是想让每个国民补上自己心目中最怀念的第一百道家乡菜。此外，除了真正的乡土料理，还让当地居民选出二十三道“想推荐给外地人的本地人气料理”。大抵说来，本地人气料理都是闻名全日本的佳肴或小吃，但乡土料理目录中则有不少外地人从未听闻或吃过的珍馐，非常有趣。

本书除了介绍上述料理，也漫然聊些有关料理的妙闻韵事，想到什么就写什么。以料理来比喻，这些小故事等同主菜前的冷盘或饭后咖啡甜点，希望能博得各位读者的小小掌声。偶尔也插花描述日本某些县的县民性，并根据日本总务省、农林水产省、厚生劳动省、内阁府、警察厅等中央省厅所统计的数字结果，摘录一些有趣的杂学知识，让大家能进一步了解日本大和民族的国民性。所谓“县民性”，并非单指该县人的笼统思想观念和气质，还包括饮食、消费倾向以及存款金额等科学性的具体统计数字。当地的地形、气候、历史、人口、产业、教育方式……均是形成县民性的因素之一，但县民性亦不能代表该县每个人均具有此特质，而是指在统计数字上占大多数而已。

此外，县民性的地域范围也并非纯指户籍上登记的出生地，例如我的籍贯是日本埼玉县，但我实际出生成长于台湾高雄市，就县民性来说，我应该具有台湾南部人的气质。或者有些人出生在东京，却在上幼稚园之前便全家搬到京都，小学、中学都在京都度过，如此一来，即便该人的籍贯是东京，该人的县民性也应列入“京都人”项目中。总之，在沿海城市成长的人与在内陆深山成长的人，思想观念和个性会有差异是可想而知的事实。

在日本，有关县民性的最初著述是《人国记》，作者与成立年代不详，但估计在一五○○年之前便有了。此书是十六世纪日本战国大名武田信玄爱读的书之一，毕竟了解邻国风土、人情、国民气质与个性，是身为一国之主该尽的职责；江户时代地志学者关祖衡（Seki－Sokou）又附上地图、解说，改编为《新人国记》。这类书籍在现代日本通常成为企业商品行销参考资料。例如摩托车，倘若送到一年中有将近半年都是雪天的北海道，会很难卖出，所以北海道的摩托车普及率只占百分之八；但在铁路网不发达的四国则可以成为抢手货，四国气候温暖，县民个性开朗，比较喜欢开放式的摩托车，也因此摩托车普及率居日本首位，约占百分之四十。