本书是“21世纪应用型本科教材”之一，该书是为培养具有现代食品品质控制技术和能力专门人才的需求而编写。内容包括食品质量概念、HACCP与食品质量控制、食品企业建立HACCP系统的基础和前提条件、食品中的危害、食品企业HACCP体系的建立和实施等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书为培养具有现代食品品质控制技术和能力专门人才的需求而编写。内容包括食品质量概念、HACCP与食品质量控制、食品企业建立HACCP系统的基础和前提条件、食品中的危害、食品企业HACCP体系的建立和实施、HACCP体系在食品工业中的应用、食品标准与食品质量控制、现代分析技术在食品安全与品质控制中的应用等。本节阐述了食品安全与品质控制的原理，通过大量实例，讲述了食品企业如何建立HACCP体系和如何提高食品质量的方法，具有较强的实际应用指导意义。

本书在编写中力求新、广、实。新即所用的理论、概念、标准、工艺技术及检验方法均为国内外最新推广采用的；广即应用涉及罐头食品、软饮料、乳制品、肉制品、调味品、焙烤食品、水产品和食品添加剂等，面广量大；实即所介绍的范例均来自我国食品大专院校、科研部门和食品企业的生产科研实践，数据翔实，可操作性强。

本书可作国内高校食品专业、食品质量与安全专业及相关专业的教材，也可作从事食品研发、品质控制、食品监督、食品检验以及食品配料和添加剂推广应用单位的管理、生产、科研、营销人员的参考书。

1 概论

 1.1 食品质量概念

 1.2 国内外食品质量及食品安全现状

1.2.1 食品质量与安全是全球关注的焦点

1.2.2 致病性微生物引起的食源性疾病是主要的食品安全问题

1.2.3 化学性危害是食源性疾病的重要病因

 1.3 国际食品安全质量管理体系及食品安全评估程序

1.3.1 食品质量安全已被列为世界公共卫生优先领域

1.3.2 国际食品质量安全管理体系介绍

1.3.3 国际食品安全评估程序介绍

1.3.4 美国的食品质量安全现状及监管机构

 1.4 我国食品质量和食品安全管理与发达国家相比所存在的差距

1.4.1 我国食品质量安全问题

1.4.2 我国食品安全管理与发达国家相比所存在的差距

 1.5 建立我国食品安全质量保障体系的重要性

1.5.1 食品安全与品质控制体系的建立是适应我国食品工业高速发展的需要

1.5.2 食品安全与品质控制体系的建立是我国食品进入国际市场竞争的需要

1.5.3 食品安全与品质控制体系的建立是保障人民生活和卫生健康的需要

 1.6 建立我国食品安全质量保障体系的措施

 1.7 加速构建完整的食品质量安全市场准人体系

1.7.1 食品质量安全市场准人制度的概念与内容

1.7.2 我国实行食品质量安全市场准人制度的意义

1.7.3 实施食品质量安全市场准人制度的具体措施

2 HACCP与食品质量控制

 2.1 HACCP体系的起源及发展

 2.2 国际上实施HACCP的相关法规

2.2.1 美国

2.2.2 日本

2.2.3 加拿大

 2.3 HACCP在我国的应用现状及相关法规

 2.4 HACCP的概念和基本原理

2.4.1 原理1——进行危害分析

2.4.2 原理2——确定关键控制点

2.4.3 原理3——建立关键限值

2.4.4 原理4——关键控制点的监控

2.4.5 原理5——纠偏行动

2.4.6 原理6——建立验证程序

2.4.7 原理7——建立记录保持程序

3 食品企业建立HACCP系统的基础和前提条件

 3.1 良好操作规范GMP

3.1.1 GMP的基本内容与目标

3.1.2 国际食品卫生法典委员会与GMP的基本准则

3.1.3 GMP法规在国外食品企业的实施

3.1.4 我国的GMP法规及食品工厂的卫生规范

 3.2 卫生标准操作程序(SSOP)

3.2.1 卫生标准操作程序的概念和实施意义

3.2.2 卫生标准操作程序的具体内容

3.2.3 卫生标准操作程序具体内容的详细解释

3.2.4 卫生标准操作程序的制定

 3.3 良好的实验室操作规范和农业操作规范

3.3.1 良好的实验室操作规范

3.3.2 良好的农业操作规范

 3.4 ISO9000质量管理与质量保证体系

3.4.1 ISO9000系列标准简介

3.4.2 ISO9000系列标准的构成

3.4.3 ISO9000系列标准在我国的应用情况

3.4.4 ISO9000质量保证体系的建立和实施

 3.5 HACCP与GMP、SSOP和ISO9000的关系

 3.6 食品产品的标识、追溯和回收

3.6.1 建立回收计划

3.6.2 实施回收计划

 3.7 食品设备与设施的预防性维护保养

3.7.1 预防性维护保养的重要性

3.7.2 预防性维护保养程序的建立

3.7.3 预防性维护保养的实施

 3.8 食品企业的教育与培训

3.8.1 教育与培训的对象

3.8.2 教育与培训计划的内容和效果

3.8.3 教育与培训的记录

4 食品中的危害

 4.1 生物性危害

4.1.1 微生物危害

4.1.2 细菌性危害

4.1.3 病毒危害

4.1.4 真菌性危害

4.1.5 寄生虫危害

4.1.6 昆虫危害

 4.2 化学性危害

4.2.1 天然存在的毒素

4.2.2 外加化学物质的危害

4.2.3 食品加工或储藏时产生的化学危害及预防措施

4.2.4 来自食品容器、包装用材料和加工设备中的化学危害

4.2.5 金属造成的化学危害

4.2.6 食品中其他微量元素的超限量标准的危害

4.2.7 减少食品重金属污染的措施

 4.3 物理性危害

5 食品企业HACCP体系的建立和实施

 5.1 制定HACCP计划的预备步骤

5.1.1 组成HACCP小组

5.1.2 产品描述

5.1.3 确定预期用途和消费者

5.1.4 绘制流程图

5.1.5 现场验证生产流程图

 5.2 建立HACCP计划

 5.3 HACCP体系的实施

5.3.1 HACCP的全员承诺

5.3.2 控制文件的管理

5.3.3 人员培训

 5.4 建立有效的记录保留系统

5.4.1 HACCP计划和用于制定计划的支持性文件

5.4.2 CCP监控记录

5.4.3 纠偏措施记录

5.4.4 验证记录

5.4.5 其他附加记录

 5.5 运行和完善体系

6 HACCP管理体系在食品工业的应用

 6.1 HACCP在食品工业中的主要应用范围

 6.2 HACCP在食品工业中的应用实例

6.2.1 HACCP在罐头食品生产中的应用实例

6.2.2 HACCP在软饮料生产中的应用实例

6.2.3 HtACCP在乳制品生产中的应用实例

6.2.4 HACCP在肉制品生产中的应用实例

6.2.5 HACCP在调味品生产中的应用实例

6.2.6 HACCP在焙烤制品生产中的应用实例

6.2.7 HACCP在水产品生产中的应用实例

6.2.8 HACCP在食品添加剂生产中的应用实例

7 食品标准与食品品质控制

 7.1 标准和标准化

7.1.1 标准的概念

7.1.2 标准化的概念

7.1.3 国际标准化动态

7.1.4 WTO规则

7.1.5 我国标准化发展的新形势

 7.2 食品标准

7.2.1 制定食品标准的目的

7.2.2 食品标准的分类

7.2.3 食品标准内容

7.2.4 我国食品标准的概况

7.2.5 我国食品标准存在的问题

7.2.6 我国食品标准的近期发展目标及任务

 7.3 食品标准的制定与贯彻实施

7.3.1 食品标准的制订程序及编写要求

7.3.2 食品标准的贯彻实施

 7.4 常用食品标准目录

8 现代分析技术在食品品质控制中的应用

 8.1 食品中有害微生物的快速检测方法

8.1.1 概述

8.1.2 微生物数量的快速检测

8.1.3 食品中沙门氏菌的快速筛检方法

8.1.4 大肠杆菌O157：H7的快速检测方法

8.1.5 金黄色葡萄球菌的快速检测方法

8.1.6 李斯特菌的快速检测方法

8.1.7 李斯特菌鉴别培养基和显色培养基

8.1.8 弯曲杆菌的快速检测方法

8.1.9 其他检测方法和快速鉴定方法

 8.2 食品中毒中的有害物质检测

8.2.1 苯并[a]芘的测定

8.2.2 食品中N-亚硝胺的测定

8.2.3 食品中黄曲霉毒素的测定

 8.3 食品中农药残留量的测定

8.3.1 概述

8.3.2 食品中有机氯农药残留量的测定

8.3.3 食品中有机磷农药残留量的测定

 8.4 食品包装材料、容器的释出物的检测

8.4.1 食品包装用塑料成型品的检测

8.4.2 食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测

附录1 食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定

附录2 中华人民共和国食品卫生法

附录3 美国酸化食品法规(部分)

附录4 美国果蔬汁产品HACCP法规

附录5 美国水产品HACCP法规

附录6 基于HACCP的食品安全管理体系规范(试行)

附录7 饼店行业生产技术管理规范(试行)

参考文献