《初心》是江振诚自传性质的散文集，全书从作者幼年、少年时代的成长入手，着重叙述了选择厨师专业之后一段时期的成长状态和心路历程。他做过模特，在餐厅打过工，他完全不懂法语，却在法国顶级餐厅占有一席之地。他用亲身经历告诉我们，没有人能随随便便成功。成功背后的汗水和天赋同样重要，正如江振诚最喜欢的一句话“不能通过挫折考验的热情，没有价值。”成功之后，莫忘初心。

江振诚编著的《初心》讲述了：会踏上料理这条路,其实只是美丽的意外。打从小时候妈妈精心为他准备便当,“做菜”就成为他心目中“幸福”的同义词。他立志成为一名厨师,当同学忙着玩乐时,他跑到知名饭店的法国餐厅打工,把一天当两天用。20岁的时候,他成为台湾餐饮史上最年轻的法国餐厅主厨。

然而三年后,他却毅然决然飞到法国,拜米其林三星主厨为师。卸下荣耀,一切从零开始,不会讲法文也没有薪水的他,只好比别人更认真。跟马铃薯对话、打扫厨房、睡在小仓库,把泪水与汗水化作努力的冲劲。直到30岁,他已经独当一面,飞回亚洲,拓展属于自己的料理版图。而后,他成为“印度洋上最伟大的厨师”,他开的餐厅“最值得专程搭飞机去品尝”。

每当他到达一个阶段的巅峰,就问自己：“我的初心是什么？”而“做更好的料理”这个答案,每每让他继续挑战旁人眼中的不可能。

打开《初心》，不仅可以看到江振诚把挫折烹调为美丽的盛宴，还能跟着他找到追寻梦想的无比勇气！

前言

 两个毕业典礼

 前所未有的华丽盛宴

1. 餐桌。

 餐桌上的美味关系

 妈妈的料理启蒙课

 不容妥协的完美主义

 难以忘怀的夜市滋味

2. 料理，初相遇。

 美丽的机缘

 小小实习生

 法国餐厅初体验

3. 厨师帽。

 最年轻的法国餐厅主厨

 主厨的考验

 双子星初邂逅

 千锤百炼苦学语言

4. 米其林的梦幻厨房

 三秒钟的决定

 亦师亦父的双子星主厨

 与马铃薯对话

 米其林美味探索之旅

 小仓库里的红酒香

 我的法式生活

5. 杀手出任务。

 杀手，就是我

 Make it happen! 让它实现！

 亚洲地图的四个梦

 落跑新郎

6. 无与伦比的探险。

 挥别感官花园

 塞舌尔洗礼

 筑巢

 七十二层楼高的决心

 邂逅Restaurant ANDRE

 一路相伴的“贵人”

 登峰造极

7. 餐桌上的哲学家。

 八角哲学

 匠与艺的认知

 不断进化的创意

 真实的料理

 记忆胶囊

 一块陶土的启示

 完美就在细节里

 享受一顿饭的时光

 眼睛看不见的东西

8. 念念不忘的初衷。

 André 式的管理学

 用人像用料一样重要

 不可或缺的Flexibility（弹性）

 挫折学

 Simplicity（简单化）——勿忘初心

我们全家人聚在一起的美妙时刻，都在餐桌上。美味的料理，就是把我们一家人联系在一起最重要的媒介。

印象中，每次到了吃饭时间，餐桌上总是堆满一道道菜肴。妈妈会针对每个人的喜好和口味，烹调出不一样的菜色，满足饭桌上的每一张嘴。一顿饭，五个人，端上桌的，鸡、猪、牛、羊、鱼虾贝类，蒸煮炒炸，汤汤水水应有尽有。别人家是四菜一汤，我家应该是八菜一咸汤一甜汤吧！记忆里的那张餐桌，摆的几乎都是大鱼大肉，感觉像永远都吃不完的满汉流水席。

我家有五口人，爸爸、妈妈、姐姐、哥哥，我排行老幺。一般家庭也许是妈妈炒什么菜，大家就吃什么，但是我们家的状况和一般家庭不太一样。哥哥、姐姐还有爸爸都是“挑食”一族，哥哥无肉不欢，不吃青菜和鱼，碗里除了白米饭，往往只有肉——牛肉、羊肉，就是要大块大块的肉才对他的胃；姐姐则偏爱吃鸡肉；爸爸喜欢喝汤。相较之下，我是属于比较不偏食的小孩，鱼和蔬菜都是我的最爱，口味和妈妈喜欢的食物也很接近。我们一家五口吃饭，各有喜欢和不喜欢的口味，因此要满足大家的味蕾，对料理三餐的妈妈来说可是一大挑战。

因此从我有味觉记忆开始，对于餐桌上摆满各色菜肴这件事，并不认为有什么特别，总以为每个家庭吃饭应该都是这个模样。直到有次到朋友家玩耍，朋友的父母好意邀请我留在他家吃饭：“天色已经晚了，江同学，吃完饭再回家吧。”这次在朋友家的用餐经历让我发现，原来并不是每个家庭的餐桌菜色都是那么丰盛。

我并不是个挑食的人，但尝过朋友家的饭菜后，我开始对料理“好不好吃”有了概念。那天当场当然不好意思说，直到晚上回家，没有得到满足的胃似乎开始想念起“妈妈的味道”。我告诉妈妈：“今天在朋友家吃饭，他家的菜，我实在吃不习惯。”

这件事让我印象深刻，但直到年纪稍长，我才真正体会到自己家里吃饭的情形，真的跟别人家很不一样，也慢慢对食物有了不同的感觉——原来只要一桌子的美味佳肴，就可以令人感到无比满足的幸福！

妈妈的料理中，我特别喜欢吃她亲手做的辣椒腌鱼。这道有浓浓“妈妈味”的腌菜，做法是先把鱼一块块切断，用调味料腌渍后下锅油炸，之后再用辣椒酱拌煮入味。妈妈的独门秘方就是辣椒酱，并非从外面买现成的，而是自己手工调制而成。

小火酱煮鱼块入味后，先起锅放凉，才放入腌罐。这道腌菜看似家常，制作起来却很费工，需要有相当的耐心。成品出炉，一块块略带焦黄的鱼肉，润渍了暗红的辣椒酱汁，香辣中带着一股咸渍酥香的朴实滋味，配饭或拌面，总让我一口接一口几乎停不下来。

一直以来，我因为工作跑遍世界各地，不论是法国、日本、还是国内的上海，甚至在印度洋上的小岛，或是现在落脚的新加坡，妈妈一定都会为我准备这道辣椒腌鱼，以宽慰我的思乡之情。妈妈做的这道辣椒腌鱼就是我永远的乡愁吧，不管走到哪里，都牵引着我浓浓的思念。

除了家里的料理，妈妈做给小孩的便当更是和别人不一样。也因此从上幼儿园开始，一直到小学、初中，中午的吃饭时间总是我最期待的时光。同学们多半贪图方便，在学校订营养午餐；少部分的人则会带家里做好的冷便当，上学时送到学校厨房蒸热吃。

我总是班上唯一的例外。妈妈从不让我们家的小孩带冷便当上学，她总是亲手现做便当。她看准时间现炒、现盛，每日准备不同的菜色，再将热腾腾的料理放进便当盒，而且是饭菜分离，加上汤、冷菜和水果，通常需要用到四五个盒子。然后她再骑摩托车把便当载送到学校门口，让我们家三个小孩能在午餐时刻享用到“厨房直送”最新鲜美味的现做热便当。

便当盒里的饭是刚煮好的，菜是现炒现煮刚起锅的，完全跟餐厅大厨刚炒出来的一样鲜美。三个小孩中，妈妈替我准备的便当永远都是比姐姐和哥哥更多、更大的两大组合便当，一个便当盒大约又是一般学生便当盒的两倍高，两个便当盒盛装的饭菜，大概就是三人食用的学生午餐分量。

于是同学笑称我是“便当王”、“大胃王”，刚开始我常向妈妈抱怨：“可不可以不要带这么多菜，根本吃不完！”

妈妈总是笑着回答我：“你吃不完没关系啊，可以跟其他同学分着吃。”她这么教我，如果看到哪位同学的便当菜色不是那么好，或是分量没有那么多，就可以带着便当和那位同学一起分享便当里的菜。

妈妈替我准备的便当，至少都有三菜一汤，甚至是四道菜，外加一只鸡腿，非常丰富！所以在吃的方面，我从来没有羡慕过别人，我甚至很得意，在口腹的满足感上，我始终比许多人都来得幸福。

妈妈对饮食的重视，也影响了我对“吃”这件事的看法。妈妈不喜欢我们外食，因为出门在外多半会屈就时间、金钱或习惯，不按时吃、偏食、吃得不均衡，结果一定吃不好又不健康。

即使我们有时回家已经过了吃饭时间，准备将就泡个方便面吃，妈妈都坚持亲自煮那碗泡面，她的理由是：“只吃泡面，太不健康了！”妈妈煮的泡面，一定会加肉片、蛋，以及很多很多的蔬菜、蒜油和葱花。即便只是一碗小小的泡面，她仍然坚持要煮得很丰富。她毫不妥协，对我们三令五申：“绝对不准只用热水泡面吃！”

我们家有许多不成文的食物禁令：绝对不准乱吃东西，绝对不能吃不营养的东西。妈妈也不让我们吃蒸的便当、生冷的食物，总之，“吃的东西，绝对不能随便”这句话，几乎已成为我们家餐桌上的口头禅。  从小，除了“吃，不能随便”之外，妈妈还灌输给我的另一个观念是“做菜，也不能随随便便”。她以身作则，吃饭讲究饮食均衡，只要在家用餐，她都会尽力准备各式各样的菜色，有菜也有肉，有清淡的也有重口味的。也因为这样，在家里用餐常常比在餐厅吃还来得丰盛。

从小在这样的环境中长大，自然深植了“料理是一种分享”的印象，而这也形成往后我对食物、料理的高标准要求。我想，我对吃的坚持，应该从小时候就被潜移默化了吧。借着食物，妈妈传递对家人的关爱照顾，也悄悄在我心中，播下对料理无尽热忱的种子！

餐桌在我的生活里扮演着举足轻重的角色。小时候，餐桌是渴望可以被满足的地方；直到二十岁离家独自到法国学艺，我才慢慢体会到妈妈的用心，更深刻了解到餐桌上的美味时光，也是人生中最美妙的分享时光。

为了对江振诚的厨艺有所了解，我不仅在台湾吃过他客席做的餐宴，还特别远赴新加坡，一尝“Restaurant ANDRE”，并和他有过小小的接触。

他留着厨师常见的三分头，干净利落，仍有过去在伸展台做模特儿的美好身形和样貌，不只言谈之间应对得体，举手投足间也焕发着人文色彩。

这是个不只厨艺精湛，而且颇具思想的大厨，难怪能够如此年轻即站上世界性的舞台。读了《初心》一书后，更印证了他这一切成就，皆是多年以来万般努力方有的成果。

他谈自创的“八角哲学”。八角最接近圆形，各有棱角但近乎完美：纯净Pure、盐Salt、技艺Artisan、质感Texture、南方South、独特LJnique、记忆Memory、风土Terrior。以此“八角'哲学”，每天看食材进货并根据当下的感觉做菜，没有固定菜单，也没有菜名，分成八列。

比如作为“质感Texture”的这道菜，主要部分上来时让人眼前一亮，一尾不大却很完整的虾，有炸得熟透的虾头、全生的蓝色虾身，用了来自津巴布韦的虾，粗壮、质感、强有咬劲，生、熟之间，一起入口或者分开而食，的确，充分地激荡出了食材的Texture。

我笑着问他：为什么是炸虾头，而不是保留生的虾头，炸熟虾尾?

他用直觉回答：虾头本来就是要用炸的。

对这样一位自我控制极为良好的大厨，我不免有“Got You”的快感。因为我理解江振诚，他和我一样，了解日本料理的文化里爱将虾头拿去炸好下酒。有一些熟悉的处理食材的习惯，不知不觉中，会表现出来。

或者，作为“技艺Artisan”的这道菜，底层是茄子，中间是鸡冠，上层是三条去骨的鸭舌。大概只有中、法料理吃鸡冠，切小丁的鸡冠与柔软的茄子，是法式。但画龙点睛的鸭舌，巧妙地有了华人特色。高深的技艺让创新的组合惊艳，而且最重要的是相搭、好吃。真是“舌尖上精致美绝的东、西”。

最容易让人辨认出江振诚文化上的融合与混搭的，就属餐厅前面的那棵橄榄树。作为一种图腾，他将温带南法的橄榄树移到热带，专人照顾，在月历上的冬季，还要在橄榄树的根部埋冰，好让它有过冬的感觉。

而他的“混搭”，并不是在赶潮流与时尚，而是出自创造性的自发；是一种来自内在的必需，而非外在的形式，因而能成为厨艺的精髓而不是表相。

《初心》这本书，值得我们仔细地阅读、认真地思考。而有志在厨艺方面发展的人，除了学习江振诚自身孜孜不倦的努力外，更可以从“初心”中得到如何在世界性的舞台上崭露头角的重要法门。台湾，一起来努力吧!