精心编写1000条厨房生活实用技巧；全面提供800张技巧示范图片；附赠美味80道，让您在家便可品尝星级酒店的菜肴；整洁厨房8分钟便可实现，美好生活无需等待。

每一个家庭都离不开厨房生活，享受生活是每一个人的愿望，可是忙碌的您是不是已经无暇体会生活的美妙，紧张的生活，已经让您没有时间来和厨房的柴米油盐及锅碗瓢盆打交道，为此，我们特意组织了多位厨艺专家、烹饪权威等饮食界专业人士共同编写了本书，希望以此对您有所帮助，并提高您的生活品质。

每一个家庭都离不开厨房生活，享受生活是每一个人的愿望，可是忙碌的您是不是已经无暇体会生活的美妙，紧张的生活，已经让您没有时间来和厨房的柴米油盐及锅碗瓢盆打交道，为此，我们特意组织了多位厨艺专家、烹饪权威等饮食界专业人士共同编写了本书，希望以此对您有所帮助，并提高您的生活品质。

PART 1 厨具，厨房中的必备品

 选购厨具有方法

如何挑选油烟机

如何挑选微波炉

如何挑选电磁炉

如何挑选燃气灶

选购铝制品的窍门

如何挑选电饭煲

选购玻璃餐具的窍门

砧板的选择

陶瓷餐具的挑选方法

如何选择不粘锅

挑选不锈钢器皿有诀窍

榨汁机的选购方法

如何正确挑选砂锅

茶具选购的窍门

 厨具使用有方法

如何使用不粘锅

菜刀的使用方法

挑选菜刀的小方法

怎样安装抽油烟机的最佳方法

用微波炉的窍门

抽油烟机使用的小诀窍

绞肉机的使用方法

使用不锈钢器皿

使用砂锅的诀窍

使用铁锅的窍门

使用电烤箱的正确方法

高压锅使用诀窍

分离玻璃杯方法

箱使用小窍门

微波炉加热食品的窍门

使用电子打火灶的窍门

如何挑选高压锅

橱柜的使用方法

紫砂茶具的使用窍门

使用陶瓷餐具的窍门

 保养厨具小方法

电磁炉的保养

抽油烟机的保养

豆浆机用后的保养

塑料砧板的清洗方法

工作台面的保养

水槽的保养

保养不锈钢餐具的窍门

防止玻璃器皿炸裂的窍门

不粘锅的保养

刀具的清洁

燃气灶的保养

 烹调小技法

腌海带丝的制作方法

怪味萝卜制作方法

酸辣黄瓜条制作方法

多昧小番茄的制作方法

酱南瓜的制作方法

蒜茄子的制作方法

酱小土豆的制作方法

糟腌玉米笋的制作方法

多昧什锦菜的制作方法

五香什锦丁的烹调技巧

糖酷里脊制作方法

糖醋排骨的制作方法

苦瓜酿肉的制作方法

干煸牛肉丝的制作方法

清蒸羊肉的制作方法

番茄烧牛肉的制作方法

PART 2 厨房天地你做主

 厨房靓丽要装饰

暖色调厨房设计

厨房的合理布局

厨房通风路线的设计

厨房照明设计

厨房的搭配

冷色调厨房设计

厨房花卉有助于心情

厨房花卉是健康的选择

厨房中红、蓝两色使用

厨房空间的利用

厨房家具的最佳高度

心情愉悦的色彩搭配

厨房的花卉装饰

厨房风格的灯具搭配

厨房色彩

餐桌上的花卉摆放

花卉摆设要适当

厨房绿饰有讲究

灯具的选择

 厨房物品要安全

煤气安全使用

液化气燃气不畅的检修

煤气灶漏气鉴别的小窍门

疏通液化气炉的窍门

家庭厨房灭火方法

液化气灶具的检漏

液化气灶具开关的疏通

液化气灶具开关漏气修理

 厨房收纳小诀窍

茶杯的收纳方法

碗碟的收纳方法

冰箱门格里的收纳方法

搁板的收纳作用

在餐桌的下面收纳杂物

厨房物品的使用频率

厨房食谱的收纳方法

明细收纳小储物格

冰箱空间大利用

厨房清洁工具的收纳方法

善用墙面挂件

厨房小工具的收纳方法

微波炉也是微波炉用

具的收纳地

冰箱中蔬菜的收纳方法

调料的收纳方法

不要积累过多的物品

水槽下或柜门附近放置垃圾袋

厨房中的重点收纳

筷子和勺子的收纳方法

 烹调小技法

烤鸭拌三鲜的制作方法

红烧牛蹄筋的制作方法

家常烤牛肉的制作方法

炸熘猪脑的制作方法

荠菜炒里脊丝的制作方法

柠檬里脊片的制作方法

炒辣子鸡块的制作方法

家常宫爆肉丁的制作方法

香辣锅巴肉片的制作方法

家常爆羊肉的制作方法

冬笋味道鲜美的制作方法

什锦炒肉丁的制作方法

苦瓜酿肉的制作方法

生煸豌豆苗时要注意

砂锅豆腐这样会比较嫩

青椒皮蛋的技巧

PART 3 整洁厨房，节约厨房

 美丽厨房变干净

陶瓷餐具的洗涤

厨房清洗妙法

擦亮不锈钢水池的妙法

厨房白瓷砖去黄渍的窍门

茶壶常清洁有助于身体健康

餐巾纸帮忙清洁墙壁

食醋除地面油污

铝制品焕发光彩

厨房水槽油渍可用盐清理

海绵擦绑在夹子上同

时清洁杯子内外两面

旧报纸卷磨刀

铁制器皿去污小窍门

塑料砧板消毒的窍门

消除厨房的异昧

电吹风解除下水管道阻塞

旧报纸预先处理餐具油污

玻璃杯重新闪亮

削皮器的清洁方法

醋清洗铁锅法

巧用小苏打擦餐桌

厨房电器外表面的清洁

巧用小苏打

橘皮防治蟑螂

铝制器皿去污的小方法

隔热垫去污的小方法

残茶巧用的窍门

木砧板消毒的窍门

瓶底深处的清洁

巧除砧板异昧的小方法

厨具除锈的小妙招

巧用食盐的窍门

巧用淘米水

淘米水加醋除油污

塑料餐具清洗的窍门

厨房妙用肥皂的窍门

植物的叶子可洗擦污垢

塑料袋旧袜子套在手上清洁不湿手

面汤清洗煤气灶的窍门

旧丝袜套住水槽过滤杯

如何清除保温壶内的沉淀物

厨房抹布使用的窍门

 厨房省钱要算计

把餐具从大到小向上堆积，用小水流从最顶端开始清洗

炉灶的油污热的时候，不用水可直接擦拭

用煮过菜的水清洗餐具提高效率

厨房节水的窍门

巧修滴漏的水管

用淘米水清洗餐具，提高去污力

不要用电饭锅烧开水

合理利用平底锅提高效率

去蔬菜皮时，把纸铺在菜板下，就无需清洗

列库存清单减少冰箱开关门次数

冰箱内最好放入小包装物品

微波炉加热食物需要用保鲜膜

在炸物品时把干炸粉

放在报纸上操作，就不用清洗案板了

电饭锅用完及时断电

正确放置冰箱可以节电

冰箱塞得过满是电费上涨的原因

使用电饭锅省电的窍门

防滴漏有效节水

正确用水降低电饭锅的耗电量

在饭后立刻就用水冲洗餐具的话，容易去污

减少冰箱开门的时间

及时除霜也可以省电

用勺子直接煮能提高速度

一盆水清洗餐具

治长流水的窍门

冬天的时候。先把水壶里装上水放置一段再烧比较快

先把锅底和水壶底的水滴擦掉，再放到火上

把装水的塑料瓶拿到阳光下就会变成温水

使用电饭锅前把米先浸泡

用勺子煎鸡蛋。提高速度

合理使用冰箱温控器

火焰的高、中、低

把米和鸡蛋一起放到电饭锅里，同时烹饪

饮水机用完后立即断电

油炸食品时把食物切薄一些，可以提高速度

戴上橡胶手套洗餐具不用热水

炖菜用高压锅不费煤气

底部较大的锅和水壶，不会浪费煤气

白菜斜着切，可以提高烹饪速度

调节火焰大小节省燃气

用金属刷子来清理炉盘的缝隙，使用煤气时就不会产生浪费

节能的旋流火

煮食物应该盖上锅盖

用高压锅煮饭更便宜

炊具用前先擦干

烧开水节能的窍门

使用煎锅煮面，可以提高速度

蓝色火焰最节省燃气

 烹调小技法

牛筋腊肉汤的制作方法

莼菜素鱼丸汤的制作过程

八宝梨罐的制作要点

白扒猴头的制作方法

植物油皮菇卷制作过程

鱼肉豆腐汤的制作过程

橘露汤圆制作过程

海红西葫芦汤的制作技巧

香辣鱿鱼汤昧道鲜

蟹棒玉米汤昧鲜可口

柠檬红鲳鱼汤的制作技巧

酸辣适宜的八爪鱼汤

白萝卜海鲜汤的制作技巧

五花肉萝卜花生汤制作方法

酸辣虾尾汤的制作技巧

黄瓜钱豆板汤有益健康

PART 4 食材挑选要细心，食用才会安心

 食材挑选很关键

挑选荔枝要看好

挑选桃的窍门

识别西瓜生熟很简单

挑选柑橘类水果的窍门

怎样挑选龙眼

巧选葡萄小技巧

购买柚子小技巧

怎样选购哈密瓜

购买菠萝小技巧

购买草莓小技巧

如何选购红枣

选购蔬菜的窍门

购买香蕉小技巧

购买鲜梨小技巧

鉴别姜的质量

选购鲜笋的窍门

如何选择新鲜茄子

选购冬瓜的窍门

购买苹果小技巧

怎样鉴别污染蔬菜

选购黄花菜的窍门

教你鉴别胡萝卜的质量

鉴别蒜苔要细心

鉴别菠菜有方法

怎样挑选香菇

鉴别蒜苗有妙招

选购山芋的窍门

鉴别马铃薯的小方法

鉴别甘蓝菜看质量

选购番茄的窍门

鉴别黄瓜的质量很重要

选购鲜肉的窍门

选购牛肝的窍门

选购牛肚的窍门

挑选羊肉小窍门

选购牛心的窍门

怎样识别灌水猪肉和死猪肉

鉴别新鲜的猪肠

根据烹饪需要选购牛肉

鉴别新鲜的猪肝

鉴别新鲜的猪腰

鲫鱼与鲤鱼巧鉴别

冻鱼巧选购

鲜鱼巧选购

怎样选购章鱼干

鲢鱼与胖头鱼巧鉴别

怎样选购牡蛎

怎样选购海蜇

青鱼与草鱼巧鉴别

怎样选购鱿鱼干

如何识别对虾的优劣

怎样选购海参

选购带鱼的小窍门

买鲜虾的窍门

一把识别虾皮法

怎样选购活鱼

识别大米质量的窍门

怎样选购面粉

怎幺样挑选螃蟹

选购米的窍门

怎样选购挂面

选购高粱米的窍门

识别真假食油的窍门

选购腊肉的窍门

选购优质面包的窍门

怎样选购香肠

选购食用油窍门

怎样鉴别植物油质量

如何鉴别香油是否掺假

选购腊肠的窍门

选购酱肉的窍门

香肠质量巧鉴别

选购酱肝的窍门

选购咸肉的窍门

选购海昧干品的窍门

选购蘑菇的窍门

选购香菇的窍门

选购山楂片窍门

怎样选购黑木耳

选购豆瓣酱的小窍门

选购酱油的窍门

怎样选购银耳

选购腐竹的窍门

选购笋干的窍门

选购姜粉的窍门

怎样鉴别假银耳

怎样选购胡椒、花椒、大料

真假大料的识别

选购葡萄干的窍门

怎样鉴别假辣椒粉

食醋的鉴别

食糖质量优劣的辨别

选购葵花子的窍门

如何挑选桂皮

 保险贮存有学问

猪肉巧贮存

鲜肉巧贮存

鸡肉储存

怎样保存鲜荔枝

牛肉储存

肉馅巧贮存

柑橘的保存

新鲜水果保鲜窍门

鲜肝保鲜窍门

番茄保鲜小窍门

巧存鲜蘑菇

芹菜保鲜小窍门

储存大白菜的小窍门

鸡蛋巧贮存

茶叶蛋巧贮存

贮存鲜蛋竖放的窍门

冰箱不宜存放皮蛋

蛋白巧贮存

怎样保存黄瓜

怎样保存成鸭蛋

蛋黄巧贮存

活鱼冷冻法

存放活鱼的窍门

海蜇巧贮存

除内脏盐水浸泡法

咸蛋巧贮存

保存鲜鱼的窍门

冰箱存活蟹的窍门

 烹调小技法

煮里脊冬瓜汤的技巧

干白菜豆腐酱汤味道清淡

西兰花生鱼条的制作方法

皮蛋兰花汤制作技巧

松鼠黄鱼制作技巧

醋炒生鱼片的制作方法

酥炸鲜鱿球注意几步

炸芝麻大虾的制作要点

清炒响螺片的制作方法

速腌辣昧藕片的制作方法

腌辣椒酱的制作方法

酱红干的制作方法

酱汁什锦白菜的制作方法

酱蒜薹的制作方法

盐焗鸡手的制作方法

卤鸡腿肉的制作方法

PART 5 烹饪技法入门级

 食材处理

洗鲜肉的窍门

洗肠、肚的窍门

洗豆腐不碎的窍门

洗猪心的窍门

洗肺的窍门

淡盐水洗蔬菜好处多

洗海蜇皮的窍门

洗火腿和香肠的窍门

切分哪几种切法

片切分哪几种

正确认识鱼肝油

常用的刀工处理有哪些

烹饪前哪些菜需要先焯水

食物焯水更易熟

挂糊、上浆有作用

焯蔬菜时要加点盐和油

焯烫动物性原料要冷水下锅

炒的烹调方法

猪肉部位分类及食用方法

牛肉部位分类及食用方法

羊肉部位分类及食用方法

鸡肉部位分类及食用方法

加热后调味有特色

生抽与老抽的区别

海鲜酱油的用法

洗猪肝的窍门

洗墨斗鱼的窍门

洗鱼类的窍门

洗螃蟹的窍门

洗鱿鱼的窍门

洗带鱼的窍门

洗鲜虾的窍门

洗蔬菜的窍门

洗香菇的窍门

洗咸肉的窍门

洗木耳的窍门

洗蘑菇的窍门

切牛肉的窍门

切辣椒、洋葱防辣眼睛的窍门

切猪肉的窍门

切羊肉的窍门

巧切皮蛋

削水果用刀的窍门

切鸡肉的窍门

剁肉不粘刀的窍门

切生鱼的窍门

切鱼片的窍门

切蔬菜的窍门

巧切白煮蛋3法

切番茄的窍门

切三明治的窍门

切好菜不变色的窍门

巧切柠檬

巧切黏性食物

巧切干辣椒

巧切生姜大蒜

切熟肉的窍门

 美味制造

西瓜皮制菜技巧

使用鲜橘皮的技巧

巧增苹果美昧的技巧

巧去水果的涩味

烹调菜肴配料的技巧

炒菜巧调味的技巧

巧炒菜含铁高的技巧

炒菜清除毒素的技巧

合理配食吸收铁质的技巧

煮蔬菜保营养的技巧

烹饪菜肴用水的技巧

炒绿叶菜的技巧

炒豌豆的技巧

掌握火候的技巧

炸茄盒的技巧

炒菜的技巧

炒菜减少维生素流失的技巧

如何使菜脆嫩可口的技巧

掌握炒菜科学程序的技巧

去萝卜异昧的技巧

使火腿可口的技巧

炒芦笋的技巧

炒菠菜的技巧

炒青椒的技巧

去野菜涩味技巧

炒瓜菜的技巧

速制鸡蛋羹技巧

炒蛋的窍门

炒鸡蛋的技巧

腌蛋的技巧

去鸡蛋异昧的技巧

煮鸡蛋的技巧

煮茶蛋的技巧

煎荷包蛋的技巧

自制多味蛋羹的技巧

去皮蛋异昧的技巧

煮肉的技巧

肉片炒嫩的技巧

去肥肉腻味的技巧

酒浸肉鲜嫩的技巧

猪肉挂浆配比的窍门

去猪肉异昧的技巧

去肉的血腥昧的技巧

山楂片炖肉技巧

炖猪肉的技巧

炸猪排的技巧

煮骨头使骨髓不流的技巧

去猪肚异昧技巧

炖肉用水很重要

做咕肉的技巧

将牛肉炒得鲜嫩的技巧

炖羊肉的技巧

炖鹅肉的技巧

炒肉片的技巧

羊肉除膻的小技巧

煮牛肉易熟易烂的技巧

巧煮羊肉味道鲜美的技巧

炖牛肉的技巧

炒牛肉的技巧

去狗肉膻昧的技巧

烧牛肉味更鲜美的技巧

除鸡肉腥昧技巧

去野味腥涩味的技巧

除鱼异昧的技巧

加萝卜羊肉味道更纯正

煮鲜鱼不腥的技巧

煮鱼不碎的技巧

炸鱼的技巧

去鱼胆苦昧的技巧

糖醋烧鱼的技巧

煮鱼酥软可口的技巧

除虾腥昧的技巧

蒸鱼的技巧

烧鱼不粘锅的技巧

酒醋渍鱼香味浓的技巧

去鱼腥昧的技巧

蒸鱼味美的技巧

虾仁上浆的技巧

炒虾仁的技巧

炒虾的技巧

去河鱼土腥味的技巧

蒸螃蟹不掉脚的技巧

增鱼虾美昧技巧

不同水温做不同汤料的技巧

做汤团的技巧

熬汤的技巧

做汤的技巧

煮老汤的技巧

煲汤巧用水技巧

汤中盐放多的补救技巧

炖骨头汤很容易

排骨汤放醋味道鲜

炖鸡汤的技巧

速制绿豆汤

绿豆汤香爽可口

奶油昧蛋汤的制作技巧

肉汤放芹菜叶技巧

煮鱼汤鲜味技巧

成汤淡化的技巧

做鱼丸鲜汤的技巧

焖饭好吃的技巧

加酒炒米饭技巧

煮米饭的窍门

煮饭营养高技巧

煮饭不粘锅

做盖饭的技巧

巧煮米饭味道香

做八宝饭的技巧

做糯米饭的技巧

做粽子的技巧

煮米粥清香的技巧

巧煮玉米粥

煮米粥质量高的技巧

做腊八粥的技巧

巧去米饭煳味

粗粮细做的技巧

制作面皮的技巧

做烩面的技巧

炸春卷的技巧

怎样做薄饼

怎样做馅饼

做水饺皮的技巧

拌饺子馅的窍门

做打卤面的技巧

做水饺的技巧

煮饺子的技巧

做馄饨的技巧

煮馄饨的技巧

做肉丸子的技巧

酱油再烹调中的使用技巧

干面包回软的技巧

制辣椒油的技巧

做绿豆糕的技巧

使啤酒幽香的技巧

煮豆浆的窍门

煮海带脆嫩的技巧

煮咸肉的技巧

煮牛奶营养不流失的技巧

用高压锅和微波炉炒花生的技巧

使绿豆不生虫的技巧

使海带柔软可口的技巧

煮面条掌握火候的技巧

蒸馒头碱大了的补救方法

用电饭锅保温的技巧

蒸馒头的技巧

甜食增甜昧技巧

巧去咖啡异昧

腌辣椒的技巧

自制家用调味品的技巧

自制香辣酱的技巧

制作花椒盐技巧

用葱须的技巧

家常常用配料的使用技巧

自制消夏冷食的技巧

煮火腿的技巧

去猴头蘑苦昧的技巧

煮牛奶味道浓的技巧

煮银耳的技巧

煮火腿易烂的技巧

煮干枣的技巧

咸菜防虫的技巧

炒菜盐放多的补救技巧

使油变香的窍门

家庭自制橘皮酱的技巧

5种家常调味汁的自制技巧

去酱菜咸味的技巧

使腌菜脆嫩的技巧

使酸辣椒味道更鲜辣的技巧

和芝麻酱的技巧

煮玉米的技巧

煮咖啡的技巧

煮海带易烂的技巧

煮莲子的技巧

醋在烹调中的使用技巧

煮火腿味道鲜美的技巧

掌握调味步骤的技巧

增蒜泥香味技巧

使醋变香的技巧

放盐看火候的技巧

制菜放碱的技巧

炒栗子的技巧

使泡菜色鲜昧美的技巧

煮黑枣的技巧

巧去芥末辣味

去洋葱昧的技巧

制作糊、浆都用哪些原料

炸有哪几种方法

勾芡作用有哪些

炝拌菜用料很广泛

挂霜与拔丝有何区别

烧分为哪几种

什么叫卤。其制法与特点是什么

加热前调味的作用

为什么炖肉时要放蔬菜

加热中调味很重要

 烹调小技法

鲜鱿鱼的制作方法

酥卤鲫鱼的制作方法

酱汁什锦白菜的制作方法

卤昧猴头蘑的制作方法

麻仁卤香菇的制作方法

素鸡豆腐的制作方法

毛豆的制作方法

肉末泡菜的制作方法

泡青豌豆的制作方法

五鲜泡菜的制作方法

泡苦瓜的制作方法

醋渍番茄的制作方法

香乳黄瓜的制作方法

糟香番茄的制作方法

泡辣豇豆的制作方法

泡红腰豆的制作方法

PART 6 健康源于厨房

 吃的健康才是真的健康

芦笋能化解肾结石

煲汤不是时间越长越好

黄绿色蔬菜能防胰腺癌

碱性食品能提高智商

提倡冬吃萝卜夏吃姜

吃洋葱能强壮骨骼

蛋白质食用过多对健康无益

水果也不要多吃

早餐也要吃蔬菜

吃南瓜能防动脉硬化

小米是理想的营养食品

多吃菠菜能健脑明目

豆腐渣可减肥又防结肠癌

身体发热不宜吃鸡蛋

怎样吃饭有益于身体健康

鱼头是补脑的最佳食品

吃猪蹄能美容

吃葡萄别吐葡萄皮

儿童健脑要多吃以下食物

米糠油是最理想的保健油

这些食物可预防冠心病

营养过剩危害多

母乳是婴儿最理想的乳品

多吃海带好处多

常饮葡萄汁可减少血栓塞

山羊奶的营养价值高

吃豆腐配海带好处多

吃粗米能延年益寿

生食花生米能治胃酸过多

常吃豆豉能降低血糖

饮水减肥效果好

苦昧蔬菜有医疗保健作用

细嚼生萝卜能防癌

老年人宜吃带馅食品

青色番茄不能吃

晚餐应偏素食

不能吃有烟烧烤

熬骨汤宜用压力锅

常吃番茄可防治冠心病

小米和牛奶有益睡眠

番茄皮不能吃

黄豆芽还是短的好

吃皮蛋为什么要放姜醋汁

空腹不宜饮酒

以茶代酒不可取

不要喝过热的浓茶

喝酒无菜更伤肝

喝茶有利健康

清晨要喝冷开水

喝酸奶能治睡眠不好

解酒应该吃些什么

晚上喝奶好

饮茶能防辐射

牛奶质量先看包装

喝绿茶可降低胆固醇

喝绿茶可以减肥

黄瓜苦味不用担心

常饮胡萝卜汁能防病保健康

鱼肉为什么味道鲜美

提倡冬吃萝卜夏吃姜

叉烧肉怎样做才好吃

什么蘑菇最鲜美

怎样吃猴头蘑

怎样吃元蘑

简单水发玉兰片

泡发蘑菇三步骤

怎样吃口蘑

怎样吃香菇

怎样吃茶树菇

怎样吃松茸蘑

怎样吃白灵菇

怎样吃鸡腿菇

怎样吃薏苡米

蒸馒头用酵母好

黑米煮粥最佳

家常粉皮制作

香甜鲜嫩玉米粒

怎样做好开花馒头

 烹调小技法

牛筋腊肉汤的制作方法

清炸黄油虾球制作方法

蟹肉瓜条的制作方法

鲜果松子鱼的制作方法

西兰花生鱼条的制作技巧

清炸黄油虾球制作方法

萝卜醋鱼的制作方法

雪菜炒猪肝的制作方法

板栗鸡煲的制作技巧

桂花排骨制作方法

炒青豆鸡丁的制作方法

玉竹凤爪汤的制作技巧

七彩冻鸭丝制作方法

巧去米饭煳昧

鲜葱去味法：米饭若煳了，趁热将半截鲜葱插入饭里，盖上锅盖，不一会儿，饭的煳味就会消失。

面包去味法：米饭若煳了，赶紧将火关掉，在米饭上面放1块面包皮，盖上锅盖。5分钟后，面包皮即可把全部煳味吸收。

木炭去味法：将小块木炭烧红盛在碗中，放入锅内，将盖盖好，10分钟后开锅盖，将盛木炭的碗取出，煳味就消失了。

冷水去味法：用1只碗盛上冷水，放到饭锅里，压入饭里，然后盖上锅盖，用文火焖1～2分钟再揭锅，即可消除煳味。也可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼有凉水的地面上，约3分钟后，煳味即可消除干净。

粗粮细做的技巧

小米、玉米面、高梁面等，通常被叫做粗粮。采取粗粮细做，可使粗粮食品色形美观，味香适口，易于消化。现介绍几种做法：

玉米炒面：将铁锅烧热，倒入适量牛油或其他食用油，再放小米面(玉米面)，勤翻快炒，火不宜太大。待面粉八九成熟时，放入适量糖拌匀就行了。食用时，500克炒面可加入750克开水冲泡。

炒肉末小米饭：把1000克小米淘洗净。锅内加适量水，烧开后将淘好的米下锅焖成干饭。另用一锅倒入25克食油烧热后放肉末150克，急火爆；再放酱油25克，五香粉适量，切段韭菜250克，炒几分钟把火压小，把干饭加入，撒上食盐，炒拌均匀出锅。如加鸡蛋，即为蛋炒饭。

豆沙丝糕：将800克小豆煮烂，放红糖500克、糖桂花酱适量，调成糊状备用。再把玉米面2500克加鲜酵母17克、水2500克调匀和好。待发酵后，先将底下铺一半和好的玉米面，中间均匀地加一层豆沙，上面再盖]层玉米面。蒸约1小时，熟后切块。

玉米饼：玉米面加小苏打、水和好(500克玉米面加水550克、小苏打0.5克)，再加入葱花、盐揉入。然后把和好的面做成100克一个的圆饼，在平锅上烙一下，再放入烤炉内烘熟。

制作面皮的技巧

制皮是制作面点的基础操作之一。由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样的。

按皮：这是最简单的种制皮法。下好的剂子，两手揉成球形，再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮。按时，注意用掌跟，不用掌心。

拍皮：也是一种简单制皮法。下好剂子，不用揉圆，就戳立起来，用右手手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。用于大包子一类品种。

捏皮适用于米粉面团制作汤团之类。先把剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。

摊皮：这是比较特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷面团是筋质强的稀软面团，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。摊时，右手拿起面团，不停抖动，顺热向锅内一摊，即成圆形皮，立即拿起面团抖动，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮技术性很强，摊好的皮，要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小致。

压皮；也是一种特殊的制皮法。下好剂子，然后右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东的澄粉面团制品，大都采用这种制皮法。

擀皮：是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性也较强。由于适用品种多，擀皮的工具和方法，也是多种多样。

做烩面的技巧

一般是用骨头汤(汤汁要浓略宽)，烧开，放好盐，调好味，再加炒好的配料，然后把生面散开下锅，旺火烧开，用筷子从底往上挑3～4次，再移小火烩3～5分钟，加味精、芝麻油或熟植物油等，分碗出锅。必须掌握好烩的时间，防止烂糊。口感滑、软、柔，汤汁浓香。烩面有很多种，除雪菜烩面外，还有肉丝、鸡丝、三鲜、虾仁等烩面。

炸春卷的技巧

在做春卷时，可在馅中加入适量的淀粉或面粉。这样在炸制时，能防止汤汁流出而煳锅底，影响春卷的色、香、味。

怎样做薄饼

薄饼，又叫荷叶饼。分大小两种，大的又叫春饼，一般都是两层合饼，但也有单饼。

大荷叶饼：一般每500克面粉用油15克。面团要求与和面方法同家常饼，揉匀，搓条，下50克1个的剂子，将剂子摆案板上，用手按成扁圆形，刷油要刷匀；上面撒铺面，并用笤帚将铺面扫下。将每两个饼坯油面相对叠上，用面杖擀，擀时先横过来推拉擀，转圈擀圆；再对折擀成长圆，最后用面杖擀圆，即擀成33厘米直径的圆形饼。上锅，把一面烙成六七成熟时，翻个；待底面七八成熟，再翻过；用笤帚扫饼上铺面，左手拿住上半层饼，用笤帚按住下半层饼，揭开再合上，再翻个；烙到十成熟，叠成三角形，摆放到盘时保持温度即成。饼薄两层，柔软可口。

小荷叶饼：每500克面粉用油15克。面团要求与面法同家常饼。揉好面，搓条，下50克剂子，在面板上摆齐，按扁，刷上油，略撒铺面，再用笤帚将铺面扫下。将两个剂子油面相对合在起，用面杖擀开。擀法同大荷叶饼。上锅，烙法同大荷叶饼。烙好后叠成月牙形即可。由两层薄页合成，食时可再稍蒸—下。适宜夹烤鸭食用，俗称鸭饼。P207-209