甬上第一本饮食文化小品，唤醒沉睡多年的舌尖记忆。

柴隆编著的《宁波老味道》以图文并茂、妙笔生花集中了宁波77道美味佳肴。一共分6辑，详细地介绍了宁波传统的菜肴、小吃等美食，既满足了吃货，又能让大家了解宁波的传统饮食文化，以知味之笔，唤醒舌尖上的生命记忆。

时常关注宁波的人文历史，时常深入宁波市井生活，寻找城市历史的遗迹，这一切都源于对宁波这座历史文化名城的深深热爱与眷恋！那斜阳西下的寻常旧巷，那沧桑厚重的宁波人文气息，那浓郁的人间烟火味儿，都让他有了用文字描述的冲动……

作者柴隆热衷于宁波地方史志研究，致力于宁波传统文化的保护，为宁波市作家协会会员、宁波政协文史委特约文史研究员，对宁波地方民俗和传统文化有较深入的研究。

《宁波老味道》详细地介绍了宁波传统的菜肴、小吃等美食。

序一：想念宁波老味道(孔明珠

序二：宁波知味人(丁彬

一、四时之味

 1水磨年糕

 2糯米糨

 3荠菜春卷

 4麻糍与艾青团

 5立夏倭豆饭

 6五月白糖揾粽子

 7灰汁团

 8地力糕

 9木莲冻

 10苔菜月饼

 11桂花糯米藕

 12番薯汤果

 13祭灶果

二、传统之味

 1甬上十大名菜

 2宁波汤团

 3龙凤金团

 4水晶油包

 5溪口干层饼

 6豆酥糖

 7米馒头

 8定胜糕

 9长面

 10三北藕丝糖

 11浆板圆子

三、市井之味

 1泡饭

 2大饼油条

 3烤麸

 4生煎

 5红膏呛蟹

 6泥螺与蟹糊

 7拖黄鱼

 8鱼鲞

 9面结

 10菜蕻干

 11蛋饺

 12粢饭团与粢饭糕

 13“七浆八浆”与“糊辣”

 14肠血汤

四、怀旧之味

 1臭冬瓜

 2雪里蕻咸齑

 3龙头烤

 4牛肉细粉

 5酱油馄饨

 6“楼茂记”的香干与酱菜

 7猪油拌饭

 8朗霞豆浆

 9宁波烤菜

 10油墩子

 11兰花香干茶叶蛋

五、闲食之味

 1油赞子

 2年糕干

 3炒毛麸

 4印糕

 5鞋底饼

 6白糖杨梅干

 7麦芽糖与陈糖

 8冻米糖

 9番薯屑

 10云片糕

 11笋脯花生

 12糖糕与麻球

 13苔生片与洋钱饼

六、乡土之味

 1麦饼

 2莼湖米豆腐

 3敲骨浆

 4萝卜团与红头团

 5宁海百家馏

 6梁弄大糕

 7余姚黄鱼面

 8石浦鱼糍面

 9前童三宝

 10象山海鲜面

 11宁海汤包

 12白沙肉饼子面

 13宁海番薯面

 14横河大肉面

 15麦虾汤

后记

“晚稻成熟以后，就到了宁波人做年糕的时候了……”纪录片《舌尖上的中国》以温情脉脉的语调，缓缓地讲述水磨年糕的故事。几年前，看过这部温情的纪录片，无数人的味蕾在深夜被唤醒。每个人的舌尖上都有一个故乡，无数的宁波人从水磨年糕里，见到了故乡的风物。

初冬到来，收割完最后一茬晚稻，西北风渐起，农村进入了农闲季节，家家户户就忙着搡年糕了。在旧时，这是一年到头农村最热闹的时候，与盖房子、嫁娶一样，亦是要当作乡村的头等大事来操办。晚稻米在石臼中一次次被捶搡，造就了年糕的糯实，演化为世代相传的味道。

宁波人说做年糕，有个专用动词——“搡”，一概不说“做年糕”，“搡年糕”才是行话。老底子，大户人家往往将“年糕班子”请到自家，搭起一个临时的场地，生火开灶搡年糕，一家老小，热热闹闹。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯……都有条不紊地进行着，往往要忙碌两三天，才算大功告成。

宁波的水稻一年分两季，早稻米胀性足，出饭量多，但论及口感，却远远不及晚稻米。20世纪五六十年代，宁波人推崇“梁湖米”年糕，认其为正宗，盖与晚稻米软滑的特质有关联。正宗宁波年糕，一定是用晚稻新米制成，如此这般，年糕才会“的滑”，不会“粉滋滋”的，而且久浸不坏。

水磨工艺使米浆更加细腻，手工搡捣会使年糕更富有韧性，这两个不可省略的环节，才是宁波年糕闻名于世的诀窍。难怪台湾美食家唐鲁孙也直言：“谈到年糕，以浙江宁波的水磨年糕为首选!”他对宁波的水磨年糕，是倍加赞赏与推崇的。

熟米搡捣之后，石臼里就出现一大块火热的年糕团，这个时候，小孩子都赶来凑热闹，大人们摘下一团递来，嵌块豆酥糖，添勺雪菜肉丝，或甜或成，或浓或淡，孩童们咬着年糕团，其乐融融。大人们则伏在案板上，忙着揉搓、拍拢，讲究一点的人家，还取出印糕板压年糕。色白如玉的年糕，出模之后像是一件艺术品，“福禄寿喜”的各色雕花图案更显喜庆。

年糕作为主食，制作时一般不放糖和盐，皆作淡口。在一日三餐中，宁波人对年糕的烹制，呈现出惊人的丰富性，可咸可甜，可蒸可煮，或汤或炒，令人眼花缭乱。世人皆云“南甜北咸”，但宁波人却吃得很咸，不似苏杭，很少有“桂花糖年糕”的吃法，偏爱咸食的较多。

宁波人吃年糕，花头多，样式也常翻新。从原始的“火缸煨年糕”到“咸齑冬笋年糕汤”，从“大头菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，无固定的程式，时令菜蔬、海鲜皆可搭配，吃法屡见新奇与创新。

譬如在《舌尖上的中国》中，给了一盘“梭子蟹炒年糕”一个特写镜头。当梭子蟹贱到白菜价的时候，鲜到连味精都可以不放，用它炒年糕是广受街巷欢迎、又最具本土特色的。蟹块与年糕红白相问，点缀些姜丝和葱段，螃蟹与年糕的相逢，“目食”与口舌皆得，这是宁波人匠心独具的家常美味。宁波人饮食的巧致，在这盘“梭子蟹炒年糕”中发挥得淋漓尽致，一段水磨年糕的风雅，藏于市井生活中，体现在日常饮食里。

若说汤年糕，时令是特色。立冬前后，新年糕才入缸，瓮里的雪里蕻已腌透，微微泛着黄，山中的冬笋最珍贵。三样本地食材聚拢，“造”一碗“咸齑笋丝年糕汤”，舀起一勺汤，一口“酸汪汪”得透着鲜，算得上汤年糕里的至味。

或冬至前夜，巧妇们煮一大锅“大头菜烤年糕”，清晨早起后，阖家围拢吃“番薯汤果”和年糕，寓意来年日子过得“烘烘响”。冬至过后，霜打过的“塌棵菜”愈加鲜甜，用它和笋丝、肉丝煮年糕汤，也是一味市井冬鲜。立春刚过，油菜蕻、豌豆苗刚抽嫩芽，舀来一碗煮鸡鸭的脚水，切几片新风腊肉，造一碗汤年糕，亦能吃出早春的味道。P3-6

柴隆先生的大作付梓在即，嘱我为新书写序。与君忝为知交，厚顾殷勤，使我这无名小卒深感惶恐，自当全力而为。

书名《宁波老味道》，专讲宁波饮食文化，着一“老”字，而意境全出。既是事关吃喝，所谓“巧妇难为无米之炊”，作序之前，我自然要好好拜读一番。可真等到将柴兄交给我的厚厚一摞书稿看完，先睹为快之余，剩下的便是咀嚼不尽的滋味了……仿佛《红楼梦》中，香菱读着王维的诗，“念在嘴里倒像有几千斤重的一个橄榄”，愈发觉得此篇序文实在微不足道，匹配不上此书之精彩!

清人沈复著《浮生六记》，而柴兄亦将这本《宁波老味道》分为六个部分：一、四时之味；二、传统之味；三、市井之味；四、怀旧之味；五、闲食之味；六、乡土之味。六味荟萃，味味属精大雅。

每一“味”中，皆有十几样宁波道地的吃食，每样吃食，皆是一篇优美的小品、一则动人的故事、一段温馨的回忆。体例完备、内容丰盛，不独甬上老三区，连宁波大市的各个县(市、区)之味，也大多收罗其中，正宗“老味道”基本都涵盖在内，道前人所未道，着实让人又惊喜又钦佩!

写美食，须得先懂美食，好在以文人而兼美食家身份的，历来不乏其人，远如李笠翁、袁子才，近如汪曾祺、陆文夫，都是文章好手中的“吃货”，深得食中三昧。而在宁波，倘在报纸上开个美食专栏，专写饮馔文谈，恐怕就非柴隆兄莫属了，他简直就是“宁波的蔡澜”!

难得的是，柴兄不光会吃能写，而且自己烧得一手好菜，自厨房捧出的一道道惹人垂涎的家常小馔，往往是他亲自掌勺的得意之作，嫂夫人只需在旁打打下手，落得个清闲。我这个尚未成家的单身汉，有幸被邀至府上享受“家宴”的待遇，徽州的毛豆腐、宁海的麦饺筒、前童三宝、白鲞冻等，这些平常我不曾尝试的各地风味，也正是在他家的席上才得以一饱口福。

记得有一回，桌上新添一道土豆沙拉，我刚要问是啥名堂，他已兴冲冲地催促我吃：“这是刚从《深夜食堂》里学的一道菜，尝尝看!怎么样?”那种享受做菜之乐的兴奋之情，溢于言表。因为爱吃、会吃、能吃，甬城街头大大小小的餐馆饭店，但凡做得好菜，几乎没有他没去过、没吃过的。

他是喜欢老味道的!对早年间保留着“国营风范”的老店也情有独钟，正如他在《面结》一文里写道：“不少店家都打着‘仓桥头’的旗号，但究其正宗，大概唯有两家：一家位于江东华严街，依稀保留“国营风范”；另一家在月湖菜场旁……其他的店……大概是‘李鬼’。”——这才是真正老饕心里的“宁波美食地图”，如数家珍，肚里藏着一本账，孰优孰劣，一目了然，煞煞清爽。

柴兄追寻美食的脚步，又确实令我汗颜。为了写好此书，柴兄携朋友扛起相机，几乎走遍宁波大市范围的每一处市集，孜孜不倦地寻觅他笔下的种种“老味道”。我是慈溪人，当他来慈溪寻访时，我们驱车接连找寻了“白沙肉饼子面”“金山生煎”“横河大肉面”三种慈溪小食，每到一处，热气腾腾的小吃端到桌前，柴兄总是两眼放光，往往顾不上吃，一会儿拍照，一会儿询问店家，一派孩童般好奇天真的模样，那股子痴迷的劲头，实在令人感慨。

柴兄书中开篇先讲“四时之味”，且以时令、节气对应各类吃食，可谓得南朝周颙先生之真传。况且宁波人日常做菜，本就多是就地取材，简单易得，极少用珍贵食材，连烹饪方式也是崇尚简易，往往一浸一捞后，便是一道“透骨新鲜”的好菜。本书中描述的，无一不是家常小菜、传统小食，甚至是上不得台面的乡野风味，独不见大户人家家里动色骇闻的“珍馐天物”。作者描写日常之饮食，显示宁波人心思智慧、手段技巧之高妙，至矣尽矣!

我个人最爱作者在书中反复提到的一个词——“做人家”。这是一句宁波方言，意思是勤俭持家，此种风气贯穿于老宁波人生活的始终。常听坊问流传，过去宁波人日子都过得清贫，吃饭吃菜也就厉行节俭，一份蟹糊摆上桌，用筷子尖蘸了，唯恐过多，还要甩上几甩，才肯放进嘴里下饭；抑或“三颗泥螺过一碗热泡饭”，如此等等，老宁波人“做人家”的形象，可谓深入人心啊!

有趣的是，他姓柴，原籍山东，为人又急公好义、古道热肠，我便将他比作梁山好汉里仗义疏财的“小旋风”柴进，而调侃他为“柴大官人”。他对宁波饮食文化的与众不同之处有着更深切的体会和理解，在《“七浆八浆”与“糊辣”》一文中，用他自己的话说：“我自小在北方长大，看惯了大碗炖肉、大锅煮菜的情景，那是北方人的做派、北方人的讲究。定居宁波已经多年，我逐渐在宁波人的‘下饭’里，慢慢地体会到江南的人文与生活情趣……”

“柴大官人”捷才，以不到一年的时间，写就如此一本趣味盎然的好书，用他的生花妙笔，将宁波本地各色吃食肴馔的前世今生、来龙去脉一一道来，又能紧扣“老味道”三字，写出了市井味，道出了烟火气，描绘了宁波人的精明与世故，写出了宁波人的坚韧与大气，把我们脑海深处的美味记忆重新唤醒。饮食男女，人之大欲。“食不厌精、脍不厌细”，“割不正不食”，可知好吃是一种积极的人生态度，美食也是一门正儿八经的大学问。而此书还广泛涉及宁波人生活的各类细节，又何尝不是一本民俗学的佳作。

我在宁波这几年，多承柴兄一家关照，深情厚谊，无以为报。书生人情纸半张，权以此文聊表谢意，并致祝贺。

我们都爱宁波。

是为序。

丁彬于老实巷  2014年12月

我生来就喜欢寻味。孩童时代，放学后生煤球炉时，也不忘煨个番薯、烘块年糕，偶尔心血来潮，拿铁丝串起肉块，撒点盐，烤成肉串吃，每每香气四溢，引得周围邻居驻足啧啧：“喔唷，小顽，嘴巴馋痨哦……”

至于那些“油墩子”“油赞子”“冻米糖”“笋脯花生”之类的弄堂食品，我从小乐不知疲，口袋里总是装得鼓鼓的。年节一到，看着各家阳台上纷纷晾出的鳗鲞、酱肉、香肠、风鸡，我往往会驻足观望一番，一想到日后与它们在圆台面上的相逢，唾液会加速分泌，不由得舌底生津、心驰神往了。

的确，我无师自通，生来一副“金嘴”。倒不是有口福吃遍天下美食，而是对吃有一种与生俱来的热爱与挑剔，不仅讲刀功、火候与食材的搭配，还要求个卖相、氛围，因此常常被家人讽以“作”，有时外头尝了时令新菜，回家总要亲自操刀一试，屡屡被点赞。

因为会吃，甬城街巷星罗棋布的餐馆饭店，但凡菜烧得好的，几乎都去过、都尝过，老饕心里藏着一本“宁波美食地图”，如数家珍，孰优孰劣，扳扳手指头，煞煞清爽。因为懂得吃，不知从何时开始，好友聚餐、同事聚会，甚至是婚礼宴席，我常常成为指挥大局的“首席点菜官”。当亲朋好友吃着我点出的一席美味，然后心满意足地离开饭桌，于我来讲，有一种无以言说的成就感。

“四明八百里，物色甲东南”的宁波，有山海之胜、水路之便，故物产迭出，食材丰富，海味尤多。宁波人就地取材，擅长烹制海鲜，讲究原汁原味，注重以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味，所以很多菜馔、小食具有鲜明的地方特色和生活情趣。除却讲究色香味的传统大菜，那些隐匿于市井之中的家常美味和宁波闲食，也无不精雕细琢、细腻考究，脉脉传递着两宋以来氤氲的甬上饮食文化。

作为一名本土作家，我专注于宁波的风土人情，心驰于非虚构文学的创作。生长于浙东濡湿空气里的“馋痨虫”，从小寻觅甬城美食，却始终未见一本详述宁波味道的“食单”。随着年龄渐长，逐渐萌发了撰写《宁波老味道》的念头，各种源远流长的老味道，如果以文化小品的形式，将它们记录下来，为大众提供一张文化寻根的“食单”，追寻回味绵长的乡愁，唤醒舌尖上的文化之魂，何尝不是风雅一脉、功德一桩?

于是，从2014年初开始，妻子和郑诚兄成为我的摄影师，逢休息日就扛起相机，我们寻找美食的脚步几乎遍布宁波大市范围的每一处市集，孜孜不倦地寻觅各种“老味道”。从秀水街的“大饼夫妇”到箕漕街的“油条哥”，从“朗霞豆浆”到“瞻岐敲骨浆”，每到一处，一份热气腾腾的味道上来，在我们酣畅淋漓的食指大动之后，缓缓道出一段记忆深刻的“宁波往事”，如涓涓细流，润物无声，令人若有所思。一路走来的那些经典美食，那些风土人情，那些风光景致，那些人生感悟，令我终生难忘。

跑遍甬城街头巷尾拍摄宁波美食，而后扑在案头写到深夜，并非得意于发掘珍馐美味，而是感恩上天的慷慨馈赠，铭记一方水土的哺育之恩，追寻喧嚣中渐行渐远的各种老味道。从精美的年糕模板到“鸡毛兑糖”的担子，无不令人缅怀过往的人文情怀；从一块豆酥糖到一碗滚烫的猪油汤团，那些闯荡天南地北的游子们，不管走多远，都会深深怀念宁波的老味道。

77篇文化小品写到自然回甘，写完后顿觉世间万物美好，我在其中。在这部非虚构文学的创作过程中，八十多高龄的李若容、俞福海老先生给予我热心的指点，唐天健、李丰和孔明珠老师也给了中肯的建议和鼓励……在此衷心感谢给予我各种帮助的朋友们、家人们，使我一路快马加鞭，到达终点。

甬城街巷的市井味和烟火气，宁波人的精明与世故、坚韧与大气，都在《宁波老味道》里若隐若现，我在各种老味道里，慢慢体会到江南的人文与生活情趣。那些脑海深处的美味记忆，至今历历在目，久久不能忘却……

柴隆于甬上丰华名都寓所

2015年9月