车辐先生40年代就是成都名记者，时称“车大侠”。他心明天下事，肚知百有味，胃口牙齿宝刀不老，鹤发童颜风韵犹存，一副饮食菩萨的器度。

现今，90岁的车辐推出了他的20余万字的《川菜杂谈》。书中自称为“好吃嘴”的车老，不仅把他多年来总结下来的川菜绝活毫无保留地展现给读者们，而且还收录了不少车老写的名人谈川菜的文章。该书分为“川菜历史文化”、“川菜杂谈”、“名人谈川菜”等部分。书中将车老早年发表过和未曾发表的关于川菜的文章收入其中，用川菜表现老成都的文化。

车辐善吃、懂吃，且身经各种场面，广交三教九流，广识士夫名流。该书是90岁的车辐推出的一本20余万字的关于川菜的书籍，全书共分为“川菜历史文化”、“川菜杂谈”、“名人谈川菜”等部分。书中将车老早年发表过和未曾发表的关于川菜的文章收入其中，用川菜表现老成都的文化。

吾友一食家(代序)

辑一 文化人与川菜

 “一台酒欢宴张学良”

 张大千之吃

 去嚼张大千

 车耀先·努力餐

 李(吉力)人与食道

 艾芜谈川菜

 流沙河为“市美轩”题壁

 陈若曦吃“市美轩”

 名人荟萃东坡宴

 “东坡”宴饮黄宗英

 从李济生谈成都小吃说开去

 沈醉说吃

 柳倩之“吃”

 从冒舒湮谈吃想到的

 吴茂华善烹粉蒸牛肉

 一次不寻常的上海夜宴

 名人名家之吃

 难忘想聚“大同味”

 美食家知味

 从“明油”说开支

 美学家与锅魁

 说说南北二张

 名品“Y”了向谁说

 ——答胡绩伟

 千方百计保持川味名牌的声誉

 “百花奖”到成都小吃

辑二 川菜杂谈

 成都“肺片”杂谈

 “夫妻肺片”郭朝华

 成都的“鬼饮食”

 成都花会、灯会中的小吃

 竹林小餐的白肉

 薛祥顺与麻婆豆腐

 家常味

 新繁“何泡菜”

 嘉腐·雅鱼·汉阳鸡

 正发园的胖子肉丁

 从洞子口凉粉说开去

 一席“姑姑筵”

 猪肠小吃之类

 怪吃

 杂谈美食家

 以左道请正宗

 重庆毛肚火锅

 杂谈重庆菜的魅力

辑三 川菜的历史文化

 出土文物与四川饮食

 肉八碗、九大碗的发展史

 杂谈“烹饪艺术”

 黄保临谈炊事十则

 吴教授的川味比较学

 烹饪比赛评审侧记

 回眸世纪说川菜

 杂谈酒能消愁

 筷子、食道及其他

 辑四 名厨名酒

 曾国华大师

 登长城，我想起了名厨史正良……

 厨师们与茶馆

 从黄酒说开去

附录

 立此存照

 “饮食菩萨”

博大精深的美食家

从苏轼算起，有杨慎、《中馈录》的女作者曾懿、李调元、傅崇榘等，他们都是地地道道川菜著作家、美食家。有的自己也能做几样菜，有的对于烹饪，有闻必录，广泛搜集资料，丰富我国饮食的文化，作为祖国遗产一部分留给后人。——到了李劼人(1891-1962)，才算把中西两种不同性质的食道做了比较，系统地阐发了四川人之吃及川菜方面的一些做法与看法。他幼小随父辈宦游，看了一些做菜上席的场面，留学法国，生活昂贵，也不习惯，自己办起伙食来，充当“火头军”，身居异国却锻炼出一手能烹善饪的技术。归国后，看不惯当时腐朽反动的政治，开了馆子“小雅”，自己设计，安排调度一切，他有实际经验，又能行之于文，有的提高为理论。他的《死水微澜》、《暴风雨前》、《大波》等名作中，有极其详细有关清末民初成都饮食情况的记载，是研究川菜川味十分可贵的资料。劼人先生在文学描写的手法上，近于自然主义，郭沫若誉之为“中国的左拉”。也许正因为他那细微描写的手法和他本人历来谨严做事的态度，一丝不苟地记下了一些生活细则。他夫人杨叔捃说：他们开“小雅”时，每天都记流水细账，星期六、星期天卖什么菜，都有个算。可见他对于生活的关注，博大精深；这也是他生命力旺盛的表现。

他的友人、秘书、《李劼人选集》编辑谢扬青说：“掌瓢执勺诸事自然都是夫妻俩亲手操作。劼翁研究烹调艺术，不仅贯通古今，融会中外，而且从理论到实践都有新的创见和发展，还特别推崇来自民间的大众食品。……在巴黎，在蒙彼利埃等处，都跟中国留学生在一起，便集体自办伙食，大家一起钻研。而他的庖厨功夫，在留学生中早就有盛誉。”

“小雅”之由来

1930年秋，成都几家报纸登载出轰动锦官城的新闻，它的标题是：《成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌》。记者濮冠云在介绍文章中的小标题是：“虽非调和鼎鼐事，却是当炉文雅人”。惹人注意！当时成都风气闭塞，消息一出，一时传为异闻，不胫而走。但也确使一些封建卫道士认为：李劼人这留洋生，不晓得搞些啥名堂？为人师表，如此下作无怪学风日下，拿给这些人败坏了；也有那批夫子之道的顽固派，很自然地把他同“在四川只手打倒孔家店”的吴虞(幼陵)联系起来，认为他的“怪异”举动，简直是大逆不道了，背后攻击他的人是“异端”。李劼人早已料到这些流言蜚语会向他袭来。为他“跑堂”的、受他资助的、成都师范大学生钟朗华在《怀念李劼人先生》一文中写道：“李劼人先生为什么要离开成大，甘愿去开面馆呢？这时革命已处于低潮，成都是四川军阀统治的中心。大小军阀连年混战，争夺地盘，把老百姓敲骨吸髓榨来的钱，在省城过享乐腐化的生活，他们成立一个军警团联合办事处(应是“三军联合办事处”，即28军邓锡侯，29军田颂尧，24军刘文辉。作者注)，对进步人士、青年学生大肆逮捕、屠杀。在我上省的头一个寒假就发生了‘二·一六’惨案，血淋淋的尸体停在至公堂。教育界也成了军阀、学阀争权夺利的地方。李劼人先生深受青年爱戴，他不同流合污，敢于仗义执言，蔑视反动当权派，被人嫉恨，遭受封建势力不满是必然的。”他自己的态度十分鲜明：“1930年暑假，成都大学校长张澜，由于思想左倾为当时军阀所扼制，不能安于其位。张澜先生要到重庆去，我不能劝他不走；我自度在张澜先生走后，我也难以对付那些军阀。所以，在张澜先生走以前，我就提出辞职。张澜先生没有同意，我遂借了三百元，在成都我租佃的房子里经营起一个小菜馆，招牌叫‘小雅’。我同妻亲自做菜，一是表示决心不回成都大学；一是解决辞职后的生活费用”。——“小雅”就是这样不择吉而开张的。

“小雅”是反抗

“小雅”开张前一天，李劼人写了纸条，贴于墙上：“概不出售酒菜，堂倌决不喊堂”。开张前一不登广告，二不做宣传，开张那天也不放火炮，它在平平常常、不动声色中开张了。但因是去过法国的留洋先生，又是大学教授，知名度大，仍然是宾客临门。当时《川报》社长宋师度以及成大校长张澜也同几位教育界人士去光顾了。后来不少文化界人士，也成为座上之宾。

“小雅”是旧式单间铺面改装而成，略带长方的屋子，隔成前后间，前大后小，前为餐室雅座，后为小厨房；经过一番修整、裱糊、粉刷，显得干净洁白。靠墙壁两边放小圆桌，铺上白桌布，十来把椅凳，可以看出家具是东拼西凑而成，但却洗得里外干净。

“小雅”出自《诗经》，它一多半吟哦的是统治阶级的危机和忧患感以及反映人民生活的民间传说的诗歌；也有一部分表现周室与西北戎、狄部族以及东方诸侯各分割小国之间的矛盾。那不正像当时四川军阀的封建割据、荼毒生灵、混乱砍杀的局面吗？他取这个小招牌名字，不是附庸风雅，而是针对时弊，借以抒发自己愤世嫉俗的心境，是向旧社会宣战，对军阀、官僚以及恶势力等的毫不妥协，是对那些阿谀逢迎、社会寄生虫的嘲讽。

提起四川军阀，我们的美食家无不切齿痛恨！1924年他从法国回来，一到成都，就有从法国回来的一些人向四川督理杨森的幕府中去投靠，有的去当秘书，有的甚至为杨督理献女色。他们中有人向李劼人规劝：希望他去见见杨森。但被他拒绝了，“因为在上海时就听说杨森是妄人，及至回到成都，又看他办的新政大都有名无实，而且比一般军阀都蛮横无识”，他绝不同流合污，仍去《川报》当编辑，写评论。不到3个月，《川报》就被杨森封闭了，把李劼人抓到宪兵司令部关押起来，栽诬为发表反对北洋军阀吴佩孚的文章，其实是恨他不合作。并且他还用真名写了几篇讽刺小说，连嘲带讽，刺痛了他们。由于许多正派人士和劼人先生的朋友营救，关了8天后才释放，但从此不准他办报。

“菜谱在肚子头”

“小雅”经营面点，几样地方家常风味的便菜，每周变换一次，均以时令蔬菜入菜，不是什么珍馐盛馔，但很有特色，样样精美别致，不落俗套，注重经济实惠：点心为金钩包子，面食为炖鸡面和最受欢迎的番茄撕尔面，冷热菜有蟹羹(呈糊状，以干贝细丝代蟹肉)、酒煮盐鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、青笋烧鸡、黄花猪肝汤、怪味鸡、厚皮菜烧猪蹄、肚丝炒绿豆芽、夹江腐乳汁蒸鸡蛋、凉拌芥末宽粉皮(这是他家传湖北黄陂家乡菜)。另外有几味面菜冷食：番茄土豆色拉(以川西菜油代橄榄油)、奶油沙士菜花或卷心白菜等。

劼老夫人杨淑捃告诉我：“开小雅没有啥子菜谱，菜谱在肚子头。”

“哪记得那样多呀？”我问。

“都是我们(指劼老)商量到做菜，当时最受欢迎的是：豆豉葱烧鱼，我们用的口同嗜的豆豉，比潼川豆豉、永川豆豉的颗子大，味厚味好又香，浇上去也出色好看。我们都是用生猪油煎鱼，味道分外香好吃。干烧牛肉，用的眉州洪宜号的黄酒作料酒干烧，加姜块子，决不用茴香、八角，李先生做菜忌用，说用了太俗气了，那是一种草药味，显不出家常烧的功夫来。”

“听说李先生做菜，有不少忌讳？”

“他炒菜不用明油(菜炒好起锅时再加上一瓢油)。不用味之素(味精)，总之要去掉馆味。烟熏排骨，熏法用花生壳壳加柏枝，说花生壳壳生香，柏枝爨味。后来长美轩也这样做，也很卖得。我们星期六添几样菜，有干煸鱿鱼丝，加干辣子面的卤牛肉、板栗烧鸡、香糟鱼、沙仁肘子(白味，不涂菜红)，轮流变换，平时配四季不同的鲜菜。”

“我们的泡菜也做得讲究，每天排队来买。”  “姑姑筵的泡水黄瓜，五角厂板(四川造币厂造的硬洋)一碟，越贵越有人买，味道好。”

“我们没有那样贵，买的人天天排队，有人造谣说我们发财了，因此惹起了匪人的注意，才绑架了李远岑。”

李远岑是劼人先生的儿子，为旧军人一个连长串同匪人绑架去了，那时李远岑才3岁，经过27天，一共花了1000银元，才将他儿子赎回。也因此而负账累累，无心再理“小雅”，以后到几个中学教书；每周上课38小时，因而弄得得了胃病。美食家的李劼人并不因好食而得胃病，是教书辛勤劳动所致。但美食家之死，却是为了吃。他的起病原因是平时晚饭前，喜欢喝两杯，吃点卤菜。1962年正是困难3年之末，家人从外地买回卤牛肉，未经消毒，食后腹部不适，上吐下泻，以致痛得休克。临床诊断为急性坏死小肠炎。后经全市医生会诊，抢救一周，未见好转，最后肾功能衰竭死去，终年71岁。他的死同唐代大诗人杜甫之死相若。

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朋友中一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出个中真谛；尤令我佩服的，他还是烹调高手。交往多年，我从他稍解饮食之道，但永远学不到他的烹调艺术。

成都车辐，五十多年前我就跟着他吃了。那时大家都很穷，但是，穷也有穷的吃法，吃不起大馆子，多在小店和摊头觅食，由于他精于食道，又是成都老土地，小店摊头也能觅得佳味。偶进大饭店，只要有车辐在，必可贱价得美食。他不只善点菜，也不只是和饭店从老板到厨师到跑堂的么师(川语，茶房同义)都熟识，对他必有照顾；还有一个道道儿：他叫的菜多是可以回锅再烧的，一盘菜快吃完了，如豆瓣鲫鱼中只剩下骨头了，加豆腐回烧，又成满满一碗，回锅和豆腐是不要钱的。一盘菜回锅烧汤，也总要加些蔬菜和配料，也不要钱。这样，花一份菜的钱吃两份菜，真正花钱的菜并不多。此所谓穷吃法也。有一次，在他的带领下，几个人站在饭店柜台前，各白喝了一碗牛肉汤。那是行过此店，车辐说：“喝碗汤再走。”真算得穷斯滥美，然颇自得其乐。

分别三十多年之后，每次去成都，车辐必请饭。这时有条件去大饭馆了，车辐都不去，他的理论是，大饭店吃不到好菜。于是，或者在他家中，或者去他以为必有佳食的小店。他的夫人亦善烹调，但在他家，他总亲自下厨，而且在头一天就通告会烧些什么菜，以引起客人的食欲。车辐是自负于他的烹调术的。一次，他请我夫妇和我们的老友北京王衡母女在他的新居吃饭，电话里向我报的菜名有一大堆，真够吸引人，其中一味■豌豆疙瘩肠汤尤使我流涎，不食此味40年矣，今日得而食之，再尝美味和对儿时旧忆之情并存。所谓■豌豆，实际是干黄豆烧烂，揉成一个个圆球，烧时随意揉碎放入菜中，不知道成都人何以叫它豌豆，■是成都土语，软也，烂也，有音无字。如此写法，是李劼人先生的创造，见于李老写的《死水微澜》和《大波》。火字旁取其义，巴字读其声。疙瘩肠者大肠也，上海菜里叫作圈子，上海老饭店善烧的炒圈子即是，成都食肥肠，每每将它弯成结，如上海之百叶结然。■豌豆是素食，加上极肥极油的疙瘩肠烧成一碗浓浓的汤，洒上葱花，浓淡得宜，味美无穷。成都还盛行专卖豆汤饭的小馆，大锅的■豌豆汤里煮着米饭。有如上海居家所食的咸泡饭，然其味之美，远非上海咸泡饭所能望其项背。一碗豆汤饭，加一碟泡菜，是普通人一大享受，多吃油腻的人，偶食豆汤饭，会感通身舒畅。其价之廉，无可再廉，豆汤饭与豆花饭是成都两大通俗食品。

■豌豆一般都是小贩制作，清晨挑担沿街叫卖。居家之人，买上几沱(川语，几大块也)，够烧十几碗汤了。儿时居成都文庙后街祖宅，黎明醒来，必听见马路上小贩的叫卖声，“■豌豆啊■胡豆(蚕豆，勉强类似上海的发芽豆而高明不知多少)……”其声抑扬不绝，穿过围墙和重门传入耳鼓，诱人之至。黄昏以后，一副热火担子，停在我家大门外，担子一头放未烧的疙瘩肠和作料，碗筷等，一头是烧着的炉子，上置锅，里面是烧好了的五香味道的疙瘩肠。弟兄等相偕而食，乐甚。车辐今日将烧此一味，于我，自不止于得美食之乐而已。

是日，车府桌上，摆满各式菜肴，蒸炒煎炸，全是家常之食，绝无大鱼大肉，这是成都人谙熟朋友的特点，家常菜自然没有特殊珍品，然以家常之菜烧来具特殊之味，更赖高明的手法，车辐于此，有令人倾倒之能。

这顿饭自然吃得满意极了。惟一至今我犹以为憾的是，居然没有他所极为自吹我所最为盼望的■豌豆疙瘩肠汤。车辐深为抱歉地说，没有买到■豌豆，疙瘩肠也不好。看出了我有所失望，他郑重其事宣告：“欠你一个■豌豆疙瘩肠汤，下次补”。说此话之后，十多年了，至今无缘补我此憾。

老朋友都知道，车辐请客有一特点，每上一菜，举著之先，他必评为讲解，自卖自夸，滔滔不绝，讲此菜之妙，讲他的每每与众不同的烧法，边讲边吃，他自己吃得比客人多。客人叹食之未足，他已拿起菜碗“洗碗底”了——以他菜或泡菜将菜碗所剩之汁蘸而食之，边吃还边自赞曰：“好，真好！”所以拾风生前常说：“车辐请客，菜都是他自己吃了。”车辐正色答：“不吃可惜了。”其实客人何尝不吃，车辆的筷子来得急如雷电，客人不及其神速耳。

又一次，车辐和成都川剧院的笑非、熊正堃、刘双江请饭。地点是车辐选的，临街一间极不起眼的小店，不过三四张小台子，转动为难。老板兼厨师则是一家著名饭馆退役的名厨。几样菜由车辐和老板商定，又由车辐动议略加改良，更合口味。味之美，自不用说；菜价之低，更让我吓一大跳。这也是将近十年前的事了，听说成都现在吃饭的价钱，还是很低，菜之佳亦与昔日无大异，油然思之。

车辐几次到上海，朋友共请他到几家饭馆。他同样的每菜必评，倒也是赞扬为主，然其评论时的热情，则低于他在成都为主人时的自赞。这也是实事求是，两地菜肴之精粗不同使然。到我家，则让我窘迫之至。看我下厨，他以为我的刀法、下料、程序、烧法都错，他真正是越俎代庖了。看他烧菜，真是大将风度，一丝不乱，举止有序，温文尔雅，对比我的手忙脚乱，如临大敌，真不可同日而语了。

车辐善吃，懂吃，且身经各种场面，广交九流三教，从前时与达官贵人同席，复广识士夫名流，与张大千、谢无量、李劼人请先生游。三先生皆食家，车辐与之共食，且得其精研饮食文化之精义；又和引车卖浆者流，贩夫走卒之辈同饮食，深知穷有穷的吃法之道。于是，车辐之美食，兼得士大夫之上流品位与下层社会之苦食。更有一层，成都菜馆的名厨，他没有不识者，常共研讨，得厨师实践之精妙，又能从饮食之学理而论到之于是，车辐有关食著作多种，美食文章多篇。他是真正的美食家。前几年，他数上北京为他的友人筹办东坡餐厅。为开这家饭馆，他比老板和厨师还要忙，又是定菜谱，又是请客人。据告，开幕之日，众宾云集，人人吃得满意。他寄来菜单和开幕日盛况的照片(他极爱拍照)，阅之增羡。

车辐，字瘦舟，为作家，为记者，笔名甚多。朋友叫他老车，陈白尘叫他车娃子，从四川之俗也，年八十余，童心未改，凡热闹事总要参与。除精于食，复博闻强识于四川的文化、民情、风俗与政事。是以为四川的文化名流。朋友去川，必访之，而与之未识的人，亦必辗转请托以识车辐，非只为得美食，且借以了解四川文化也。别后数年，深念其人，因记其人与美食如上。

车辐善吃、懂吃，且身经各种场面，广交三教九流，广识士夫名流，与张大千、谢无量、李劼人诸先生游，又如引车卖浆之流，贩夫走卒之辈同饮食，于是车辐之美食，兼得士大夫之上流品位与下层社会之苦食。除精于食，复博闻强识于四川的文化、民情、风俗与政事，是以四川的文化名流。

——唐振常

车辐先生40年代就是成都名记者，时称“车大侠”。这些年我和先生流沙河常在车辐家走动，谈天说地，道古论今间他的话题杂多，但百川归于海，万变不离其宗，最后都说到饮食和吃的上面去。心明天下事，肚知百有味，胃口牙齿宝刀不老，鹤发童颜风韵犹存，一副饮食菩萨的器度。

——吴茂华