为了保护好珍贵的城市非物质文化遗产遗存，充分展现海派非物质文化遗产的独特魅力，编者专门编辑、出版了这套以上海的国家级非物质文化遗产名录项目为内容的大型丛书——《上海市国家级非物质文化遗产名录项目丛书》！

这本《钱万隆酱油酿造技艺》(作者王卫国、王玺昌)是其中一册。

这本《钱万隆酱油酿造技艺》(作者王卫国、王玺昌)是《上海市国家级非物质文化遗产名录项目丛书》中的一册。

《钱万隆酱油酿造技艺》收录了历尽艰难焕发生机、今日钱万隆、钱万隆传承中的能人俊才、创业功臣——袁耕堂、三代元老——吴伯鸿、“作头”师傅——沈振余、传承保护——储秀玉、开拓海外市场——吴明祺、继往开来——张惠忠、薪火相传——王良官等内容。

总序

前言

酱油酿造源远流长

酱油酿造溯源

历代酱油酿造流派

上海“酱园”史话

“官酱园”招牌的由来

“钱万隆”的历史沿革

始创于清代

钱子荫创业浦东张江栅

子承父业钱安伯

远去台湾的钱显平夫妇

绝处逢生

历尽艰难焕发生机

今日钱万隆

钱万隆传承中的能人俊才

创业功臣——袁耕堂

三代元老——吴伯鸿

“作头”师傅——沈振余

传承保护——储秀玉

开拓海外市场——吴明祺

继往开来——张惠忠

薪火相传——王良官

原生态的传统工艺

制原浆——春准备、夏造酱秋翻晒、冬成酱

口传手教——眼看、心记、手研、鼻嗅、口试

酱油技艺——料好、曲优、艺精、晒制

钱万隆酱油的产品沿革

制作工艺的十二道流程

“钱万隆”的趣闻轶事

“诚信为本”的经营之道

泼墨挥毫——范曾

文化名人与钱万隆

鼎文化与钱万隆

南极科考站专用产品

钱万隆的故物

后记

由于地域不同的关系，在酱作业各派系中，形成以地域划分的各帮派，如川粤派系有广帮、川帮。广帮除了把酱油称为“豉油”外，还把不添加酱色的酱油称为“生抽”，把添加酱色的酱油称为“老抽”。生抽、老抽，从字面上看似乎与酱油无关，它只是一个地方的俗称，随着改革开放信息交流的畅通，这个在以往从未被南岭以北各地区的民众所熟知的名称，由于它的简洁、新奇，现在已被全国消费者所认同了。江浙派系有淮扬帮、苏锡帮、海盐帮(盐帮)、宁波帮(宁帮)和上海本帮。淮河以南的江浙地区，古称江南，一向是繁华富庶之地为人们所乐道。百姓生活富足，才会追求生活的享受，酱油在江浙地区成为大宗消耗品，所以这一地区酱作业非常兴旺发达，形成了这么多的酱作业帮派。酱作业没有什么技艺的秘笈，所以只是有一种“酱作工”之间的帮派，它不同于其他行业以技艺区分的帮派，也不同于业主出身地的帮派，它仅以作头师傅及酱作工出身地来区分。

20世纪60年代后，没有了私有制，也控制了人才的流动。主要是因为政府制定了统一的酱油生产工艺流程与质量标准，从此酱作业中的流派与帮派也消失了。

目前，我国酱油市场呈现的是：以广东海天、李锦记、致美斋等为主的粤产酱油，以上海淘大、老蔡、钱万隆等为主的沪产酱油，以龟甲万、和田宽等为主的日式酱油，以北京金狮、石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。

我国酱油的生产工艺，主要分为高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺这两种。其中高盐稀态发酵工艺主要是以广东酱油为代表的天然晒制工艺和以河北、北京为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺这两种为主，其他采用高盐稀态发酵工艺的都是一些具有地方特色的传统生产工艺，产量普遍很小，主要有温州、湘潭、成都、重庆、宁波等地。目前我国绝大部分酱油生产企业都采用低盐固态发酵工艺生产酱油。

上了年纪的“老上海”都记得，当年，人站在苏州河新垃圾桥(现西藏路桥)上向西藏中路、芝罘路的六叉路口南望，就可见到一道十二间门面长的石库门水泥高墙，高墙上六个黑漆立体大字“万康宏官酱园”从地而起。在两扇乌漆大门上挂着锃亮的狮头铜环，门框上面写着“万康宏记酱园”六个金字，店面从芝罘路口朝南直达西藏中路，过弄口再往南，这样气势雄伟的门面，在街头形成一道独特的风景。店面前后有两个天井，前天井到后天井一段为外店堂(零售门市部)，后天井至弄堂口作为批发内栈发货间，共有楼房十五间，这里是酱园的总店，它的作坊、分店最多时达十四处。由这一缩影，可窥见那时上海滩酱园的风光。

酱园业是个历史悠久的行业。据记载，清道光二十年(1840)上海酱园只有江万兴等六七家，大都集中在上海老县城周围，旁及南汇、川沙。鸦片战争后，随着“五口通商”对外经济贸易的发展，人口逐渐增多，市场日趋繁荣，工商业的不断发展，周边地区浙江宁波、海盐，江苏太仓等地一些酱园业的有识之士看准机遇，入驻上海滩，发展了上海的酱园业。资料显示，冯万通酱园是最早进人上海的外地籍酱园之一。1851年太平天国革命爆发，受此次战乱影响，原坐落在海盐淡葑庙酱园港的万通酱园被迫歇业。冯氏家族将该园资金、货物、生产工具等部分移至海盐城内小栅桥重开万通酱园；部分则移来上海，在小东门集水街(今东门路)创建冯万通酱园。至同治年间(1860—1870)上海的酱园增至四十佘家。到光绪甲午年(1894)建立了名为“上南川酱园业公所”的酱业公所，立堂名为“受和堂”。1913年改组为上海市商民协会酱园业公会。1930年又改名为上海市酱园业同业公会。“八一三”抗战爆发后，同业公会一度停顿，1942年6月重新恢复活动。上海解放后再改称为上海市酿造业同业公会。

 据同业公会资料，在1937年抗日战争前，酱园业会员有：小东门冯万通、外郎家桥万祥、万聚码头万聚、旧校场老万源、薛家浜万春、老西门万和、九亩地张鼎新、太平桥老聚康、南阳桥新万豫、八仙桥乾康、磨坊街万隆、东新桥万顺、老闸桥万升、石路张崇新、泥城桥万康宏、天后宫桥元和、北站朱和康、里虹桥万大、酱园弄张振新、新闸桥徐松盛、徐家汇益大丰、小沙渡何寿康、曹家渡鼎顺、梵皇渡万新生、高桥公万润、吴淞万盛、江湾元豫盛、烂泥渡陈公松盛共28户，连同各园分店在内共85户；在抗战期间，增加了28户，达113户；到解放后1950年又增加了20户，共计133户。新增加的会员，大多数是原来参加其他同业公会的，后来因为也造酱制酱油而转过来的，一般生产规模较小，如原酱酒业的老元大、万通新；酱菜业的恒顺、杨州、何公盛；油粮业的道德油厂等。

酱园业历来是个大的特殊行业，是一个几乎可以包赚钱而很少风险的行业。但是它投资大，资金周转慢，一家酱园的投资需达万元之数。据说：“城内万元酱园当时即投资一万元故名‘万字号酱园’。”如万隆、万升、万顺、万春，万豫、万康等酱园的招牌都以“万”字当头，其含义资金均在万元以上，所以当时上海滩提到酱园，都称为“万字号”。除了“万字号”外，酱园规模较大的，还有徐松盛、陈松盛、松舂、宝大、益大、张鼎兴、张崇新、张振新等很多，浦东地区近郊的有老松盛、钱万隆、丰盛新等、稍远的有周浦的万新，高桥的万润、万盛等多家。P19-21

中华文化源远流长、灿若星河。

五千年的璀璨文明带给中国人骄傲的同时，也留下了令世界惊奇的各色瑰宝；令人叹为观止的丰厚文化遗产积淀润泽着后世子孙的精神家园。在这些丰富多彩的文化遗产中，以口头传统、传统表演艺术、民俗活动和礼仪与节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践、传统手工艺技能以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间等非物质形态存在，与群众生活密切相关，世代相承，被界定为“非物质文化遗产”。

中国历史发展进程中的文化差异造就了形形色色、别致多样的文学、歌舞、美术、技艺和习俗等，它们因物质和精神的双重价值而被认为是我们民族的“文化基因”。从女娲补天传说的五色神石，到端午节汨罗江畔的龙舟竞渡；从《牡丹亭》里一唱三叹的婉转昆腔，到《高山》、《流水》中意境悠远的古琴雅韵；从七彩瓷器釉下的瑰丽纹饰，到顾绣、竹刻巧夺天工的奇丝妙缕；从中医针灸以外治内的灵动针法，到太极武学博大精深的一招一式，这些中华文化符号承载着五千年的历史文明，逐渐积淀成为中华民族的精神、性格和气质中不可替代的文化传统，并且深深地溶于全球华人的精神血脉之中。非物质文化遗产中所蕴含着的特有精神价值、思维方式和创造能力，以一种无形的方式承续着中华文化之魂，被视作中华民族精神家园的重要组成部分。

非物质文化遗产在我们身边，可以触摸、可以感知、可以注视、可以惊叹、可以赞美，但这并不意味着它们会永远存在下去。经历了漫长的岁月，它们已经斑驳和脆弱，随着经济全球化趋势的加快，其生存环境正在受到威胁，不少非物质文化遗产正面临消亡或失传的危机，对非物质文化遗产进行保护已经刻不容缓。2005年，《国务院关于加强文化遗产保护的通知》、《国务院办公厅关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》等文件的陆续出台，标志着我国非物质文化遗产保护工作正式启动。2006至2008年间，国务院陆续公布了两批国家级非物质文化遗产名录，涵盖了民间文学，传统音乐，传统舞蹈，传统戏剧，曲艺，传统体育、游艺与杂技，传统美术，传统技艺，传统医药和民俗10个门类，计1028项。

作为中华文明的重要组成部分，上海的海派文化历经城市七百多年的发源历史和一百六十余年的开埠岁月，在传统吴越文化的基础上，孕育了别具一格的非物质文化遗产，它融合古今、交汇东西，具有鲜明的近现代工商业特色。上海目前共有江南丝竹、昆曲、京剧、淮剧、沪剧、独脚戏、黄杨木雕、乌泥泾手工棉纺织技艺等33个国家级非物质文化遗产名录项目，成为了我国非物质文化遗产体系中不可或缺的重要内容。

为了保护好这些珍贵的城市非物质文化遗产遗存，充分展现海派非物质文化遗产的独特魅力，我们专门编辑、出版了这套以上海的国家级非物质文化遗产名录项目为内容的大型丛书。通过这一形式，既对本市非物质文化遗产项目进行系统的整理和记录，也对非物质文化遗产知识开展普及和宣传。丛书为每个非物质文化遗产项目单独设卷，以人文学者的视角，面向普通读者，采用文字、图片、大事记、知识链接等方式，对项目进行生动而全面的介绍，力求体现知识性、可读性和史料性。

中国2010年上海世博会对“城市，让生活更美好”的主题进行了充分演绎，特别是非物质文化遗产的展示活动，让世界领略了中华文明的无穷魅力。这套丛书也将努力传承世博精神，继续为弘扬中华民族优秀传统文化贡献一份力量。

值此功成之际，衷心感谢为编著丛书付出辛劳的项目传承人、项目保护单位和保护工作管理部门，以及专家学者和上海文化出版社的领导和编辑们，现有的成果都凝聚着他们的才智和心血。我们衷心希望，这套丛书的面世能得到读者的欢迎和喜爱，这也正是对我们非物质文化遗产保护工作者的最佳回报。

朱咏雷

上海市国家级非物质文化遗产名录项目丛书编委会主任

上海市文化广播影视管理局局长

2010年11月

苍天不负有心人，几代奋斗技艺传；历经波折酱香浓，承前继后业光大。这本详实记录钱万隆酱油酿技的发展史，经过全体编辑同仁查找资料，走访老人，深度挖掘，反复筛选，立章选节，配图增色，挑灯夜战，几经修改编撰得此书。特别是张江文化老人奚保国，祖上三代都与钱万隆的人与事有着历史渊源，以其为主笔呈现出清末至新中国成立七十年的钱万隆历史，实属抢救性的深度挖掘。担任责任编辑的眭朝晖先生担纲重任，章节编排，文字推敲，联系专家，熬酷暑辛劳不已，感谢原钱万隆企业书记周新同志，工作期间对钱万隆人文历史的热爱，搜集整理了大量史料和题材，为此书的顺利编撰起了很大的作用。同时也感谢上级领导王大良、王文喜、张军等同志一贯以来积极支持着企业的各项工作；同时也感谢关心此书并做出贡献的专家学者，上海中华老字号协会，钱万隆生产一线的职工，企业连年亏损，他们拿的是最低的收入，但不离不弃，艰辛的工作，与我一道坚守着这份事业。还向浦东新区非遗保护分中心及全体编委表示衷心地感谢。

此书，围绕酱油酿造技艺传承为中心，以钱万隆130年来的历史为主线，以四代酱园主传奇的故事和一个个鲜活的历史人物与事迹串起了钱万隆吸收“盐帮”、“宁帮”精华，开创海派酱油酿造的艰难创业，辉煌成果，发展波折，荣获新生，守业维艰，在经济大潮中沉浮的悲壮，抓住新的历史机遇，图谋生存发展的一幅幅画面。同时，以中国酿造的历史典故，“官酱园”金字招牌的由来，钱万隆与“世纪宝鼎”的关系，钱万隆与国画泰斗范曾的奇缘，以及上海第一任酱业、酒业中共地下党支部书记，曾任全国政协常委，全国工商联副主席叶宝珊同志赠予钱万隆的绝笔等等，都从不同的角度折射出钱万隆所代表的中华酱油酿造技艺的珍贵和非遗文化的历史价值。

作为我与钱万隆有着整整两代人安身立命之渊源，深感责任重大，振兴中华老字号钱万隆，保护与传承钱万隆酱油酿造技艺的中国非物质文化遗产，还面临着发展的瓶颈和许多困难，任重而道远，但我唯有不断地前行奋进。

在这浓浓的酱香四溢中，愿你我共享文化之美、饮食之美、人生之美。

张惠忠

2011年8月8日

“中国景德镇的瓷器，中国的中医、中药，中国莱全世界闻名，中国菜没有钱万隆的调味酱油怎么行。”

——中国艺术研究院研究员，博士生导师 范曾

上海本帮老作坊生产的钱万隆酱油，料好、曲优、艺精。天“晒”地“就”手王酿造的美味佳料。百余年来，厂家厚朴待人，厚道经营，美名流芳。

——国家非物质文化遗产保护工作专家委员会委员、华东师范大学教授 陈勤建

钱万隆百年来酱油酿造技艺传承有序，在行业中也不多见。传统技艺酿造的“特晒酱油”在上海及江南酱油行业中具有独创的特色。

——上海市酿造科学研究所原所长 李大锦

钱万隆油在原酱制作中“春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱”的四季演进，以及其酿造流程中不厌其烦、精益求精的十二道手工工序技艺，使它跃升为上海本帮酱业和中国凋味品的一大品牌，在今天，还成了我国非物质文化遗产的一个重要文化符号。希望它能继续为人们的日常生活增香添味，长久地延续传承下去。

——上海非物质文化遗产保护中心专家、上海礼会科学院历史研究所研究员 郑祖安