中国大百科全书普及版编委会编著的《中国大百科全书普及版（共50册）》涉及哲学、社会科学、文学艺术、自然科学及军事科学等近百种学科门类古往今来的基本知识，是一套可移动的阅读型百科全书。

《中华美食》讲述了中国烹饪艺术的有关知识，可供读者朋友们阅读学习。

中国大百科全书普及版编委会编著的《中国大百科全书普及版（共50册）》涵盖美术、文学、历史、地理、军事、医学、建筑等10余个学科，内容与学习和生活密切相关，学生可以从中获得各个学科的相关知识，对学生上课学习和课后知识的加强和扩展都十分有帮助。在学科内容上，选取与大众学习、工作、生活密切相关的学科或知识领域，如文学、历史、艺术、科技等；在条目的选取上，侧重于学科或知识领域的基础性、实用性条目；在编纂方法上，为增加可读性，以章节形式整编条目内容，对过专、过深的内容进行删减、改编；在装帧形式上，在保持百科全书基本风格的基础上，封面和版式设计更加注重大众的阅读习惯。因此，普及版在充分体现知识性、准确性、权威性的前提下，增加了可读性，使其兼具工具书查检功能和大众读物的阅读功能，读者可以尽享阅读带来的愉悦。

《中华美食》讲述了中国烹饪艺术的有关知识。

一 概述

 1.中华美食的发展

 2.中华美食与文化

二 美食原料

 1.美食主料

 2.调味品

三 饮食器具

 1.炊具

 2.餐具

四 烹调工艺

 1.刀工技法

 2.烹食手法

 3.调味技艺

 4.火候控制

五 地方菜系

 1.八大菜系

 2.其他菜系

六 宴席与小吃

 1.宴席文化

 2.地方小吃

七 民族食俗

 1.汉族饮食风俗

 2.少数民族饮食风俗

八 食疗与养生

 1.食疗的特点与种类

 2.食疗养生与四季

二 美食原料

美食原料是指通过加工可以制作成主食、菜肴、面点、小吃等美食的原材料，如粮食、蔬菜、瓜果、肉类、水产等。几千年来，中华美食无论从主要的原材料还是调味品方面，都随着时代的发展和社会生产力的提高得到了丰富和拓展，从而丰富了中国的美食文化。

1.美食主料

中华民族在几千年的文明发展中，形成了把日常食品区分为主食和副食的饮食习俗，并且在饮食结构上形成了以主食为主、副食为辅的模式。在中国，主食一般指粮食类作物制成的食品，副食则是指蔬菜水果以及肉、蛋、奶等动物性食品。主、副食的种类也是随着历史发展而逐渐丰富和形成特色的。在旧石器时代，食材多为渔猎的水产品、野兽，以及采集的果实根茎等。发展到新石器时代，北方的粟和南方的水稻开始种植收获，成为稳定的主食，也从此奠定了中华民族以植物性原料为主食的饮食结构。到了夏商周时期，食材显著增加，出现了五谷、五菜、五畜、五果等。饭、粥、糕点等食物品种出现，肉酱制品和羹汤菜品丰富。“周八珍”基本代表了当时的烹调技艺水平。春秋战国时期，由于大量使用牛耕和铁制农具，农产品数量增多。食材有五谷、蔬菜水果、家畜野味等，水产品丰富，与家畜等处于同等位置。汉代，水稻广泛种植，产量大增，米制品开始多于面制品。从汉代通西域开始，丝绸之路和海上丝绸之路的开拓使得大量蔬果品种引入。如汉晋年间传入了黄瓜、大蒜、芫荽、葡萄等，南北朝至唐代传入了茄子、菠菜、莴苣、洋葱、苹果等。此时奶制品也得到发展，如已经能够从牛奶中提炼出酪、酥、醍醐等。隋唐宋元时期，美食原料的品种进一步增多，大量西域和南洋的蔬菜进入中国，另外近海捕捞业的发展也使对虾、海蟹、海蜇等水产品登上餐桌。从明清时期开始，美食文化进入成熟期。不少经济文化发达地区形成了自己的饮食特色，美食文化获得长足发展。

综上所述，中国历史悠久，幅员广阔，加上外来物种的引种等，造成了主食品种的丰富和花样的繁多。中华民族主食品种和花样的丰富，在世界上是罕有其匹的。如果按主食原料来分的话，可分为面粉食品、大米食品和其他主食。

（1）面粉食品。指用麦面为主要原料制作的食品。中国人在很早就发明了石磨，石磨的发明开创了从粒食到粉食的新阶段，面粉食品开始登上历史舞台。中国传统面粉食品众多，如馒头、饺子、面条、包子等，素以制作精致、品种丰富著称，是美食文化的重要组成部分。

馒头是北方的主食，在先秦时期，面粉的发酵技术就已萌芽，经过秦汉时期的实践，在魏晋南北朝时期这一技术被普遍使用，蒸笼等炊具也在这一时期被广泛使用，馒头制作技术得到提高。馒头不仅营养丰富、松软可口，而且品种越来越多，如戗面馒头、肉馒头等，而且还衍生出了花卷、荷叶饼、银丝卷、糖三角等品种。

饺子在中国有2600多年的历史，最早记载饺子做法的文字出现在儒家经典《礼记》里。但饺子究竟源自何朝何代谁人之手，却是众说纷纭。如民间有这样的传说：女娲捏土造人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉。为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅（线），用嘴咬吃。此外，人们比较认可的饺子祖师爷还有两位，一说是医圣张仲景，一说是唐太宗李世民。张仲景是东汉名医。有一年冬天，他见白河两岸许多乡亲耳朵冻得生疮溃烂，非常同情。于是，他就让学生搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一起煮熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵形状的“娇耳”，再煮制成“祛寒娇耳汤”。每人两只娇耳、一碗汤，服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消，生了冻疮的耳朵很快就治好了。每年冬至人们都要吃饺子，传说就是为了纪念张仲景。“李世民说”的故事是这样的：相传唐太宗李世民喜欢吃丸子，却又怕油腻，就让厨师在肉中加菜，结果无论是油炸还是在开水中煮都不能成形。厨师灵机一动，就用面皮包住菜肉馅用水煮。唐太宗见到这怪模怪样的食品，就问是什么。厨师急中生智，就说这是用面皮包的丸子，因为比较牢固，就叫“牢丸”。唐太宗品尝之后，连连称好，从此“牢丸”就成为重大节庆的标志性食品。

面条源自汉代的汤饼，实际上就是一种面片汤，把面团撕成片下锅煮熟。《齐民要术》里记载了“水引饼”的做法，就是先把面揉搓到筷子粗细，然后在锅边上揉搓到韭菜叶般轻薄，这时的面片就已经很类似于现在的宽面条了。到西晋时候，已经出现了细条状的汤饼。唐代称面条为“傅”，此时还出现了过水凉面一一冷淘，其做法就是采青槐嫩叶捣汁和面，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用时再加作料调味，就成为爽心适口的消暑佳食。到了宋代，面条成为定名，而且还发展出了炒、焖、煎等不同做法。元代出现了挂面。时至今日，面条的做法更是洋洋大观、不胜枚举，如北京炸酱面、山西刀削面、武汉热干面、四川担担面，都已经成为闻名全国的美食。

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《中国大百科全书》是国家重点文化工程，是代表国家最高科学文化水平的权威工具书。全书的编纂工作一直得到党中央国务院的高度重视和支持，先后有三万多名各学科各领域最具代表性的科学家、专家学者参与其中。1993年按学科分卷出版完成了第一版，结束了中国没有百科全书的历史；2009年按条目汉语拼音顺序出版第二版，是中国第一部在编排方式上符合国际惯例的大型现代综合性百科全书。

《中国大百科全书》承担着弘扬中华文化、普及科学文化知识的重任。在人们的固有观念里，百科全书是一种用于查检知识和事实资料的工具书，但作为汲取知识的途径，百科全书的阅读功能却被大多数人所忽略。为了充分发挥《中国大百科全书》的功能，尤其是普及科学文化知识的功能，中国大百科全书出版社以系列丛书的方式推出了面向大众的《中国大百科全书》普及版。

《中国大百科全书》普及版为实现大众化和普及化的目标，在学科内容上，选取与大众学习、工作、生活密切相关的学科或知识领域，如文学、历史、艺术、科技等；在条目的选取上，侧重于学科或知识领域的基础性、实用性条目；在编纂方法上，为增加可读性，以章节形式整编条目内容，对过专、过深的内容进行删减、改编；在装帧形式上，在保持百科全书基本风格的基础上，封面和版式设计更加注重大众的阅读习惯。因此，普及版在充分体现知识性、准确性、权威性的前提下，增加了可读性，使其兼具工具书查检功能和大众读物的阅读功能，读者可以尽享阅读带来的愉悦。

百科全书被誉为“没有围墙的大学”，是覆盖人类社会各学科或知识领域的知识海洋。有人曾说过：“多则价谦，万物皆然，唯独知识例外。知识越丰富，则价值就越昂贵。”而知识重在积累，古语有云：“不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。”希望通过《中国大百科全书》普及版的出版，让百科全书走进千家万户，切实实现普及科学文化知识，提高民族素质的社会功能。

《中国大百科全书》普及版编委会

2013年6月