法国著名文学家大仲马遗作，中国大陆首次出版！超越《基督山伯爵》和《三个火枪手》，大仲马自认平生最得意之作！法国美食百科全书，文学与美食的绝代双骄！

《好吃的哲学(2大仲马美食词典)》是一次穿越文学、美食、旅行和生活的阅读历险。是一个世界上最著名的作家写下的关于美食、旅行和生活的札记，它致力于向读者诸君提供一种充满情感的生活态度和无与伦比的阅读快感。

被誉为“文坛火枪手”的法国著名作家大仲马深受中国读者喜爱，其作品《三个火枪手》、《基督山伯爵》自从被翻译成中文以来，长销不衰。这本《大仲马美食词典》正是大仲马的临终之作。

《好吃的哲学(2大仲马美食词典)》是一席由一个个词条烹制而成的文学大餐，法国的一切美食以及与美食相关的东西都囊括在内。与传统词典古板的写作方式不同，大仲马在制作词条时加入了很多文学因子，凡与美食相关的名人逸事、神话传说、笑话、史料均在收录之列，趣味盎然，让人不忍释卷，被普遍评价为“好看，好用”，成为法国文学和法式美食的传世之作。他的天才和热情、他的广博与幽默，会让最不苟言笑的男女感动与开怀，而《大仲马美食词典》，正是一个伟大作家和一部伟大作品的魅力所在。

L从奶到江鳕

M从通心粉到肉豆蔻

N从萝l、到面条

0从蛋到海胆

P从面包到欧洲李

Q从烤四分体羊到英式烤四分体鹿

R从水萝卜到鲻鱼

S从番红花到小体鲟

T从姜黄到多宝鱼

V从香子兰到家禽

W从威尔士干酪土司到银鱼

Z从梭鲈鱼到果皮

附录

 好吃的大伸马

●牛肉

人们抱怨烹饪艺术日渐式微。但造成如此局面的责任主要在美食的享用者而不在制作者。从前，伟大的美食家如里奇莱欧元帅、德·尼维莱斯公爵、德·埃斯克尔伯爵等人，每周至少一次要召见他们的大厨，询问有否研究出什么新的菜式。大厨会就自己的厨艺理论以及所取得的实际成果向主人汇报，而正是主仆之间的这种研讨大大地促进了烹饪艺术的发展。德·尼维莱斯公爵每当更换了厨师，或者打听到有什么看上去他能够接受的新食谱，就会极其耐心地、有意识地连续八天品尝这款新品，每天都仔细品味并给出改进意见，务令其尽善尽美。他的味觉已修炼到了化境，竟能辨别出鸡翅上的肉取自鸡翅的哪一侧。

而里奇莱欧元帅则更长于实践，甚至比最出色的厨师都更懂行。有些趣闻轶事是百谈不厌的。那都是汉诺威战争期间的事了。当时，法军所到之处，方圆80公里范围的乡村已被夷为焦土，东弗雷西亚的所有王子公主总计25人都成了阶下囚，同时被囚禁的还有他们为数甚众的男女侍从。最终，里奇莱欧元帅决定放掉他们，但他突发奇想，决定在释放之前招待他们大吃一顿。突如其来的决定搞得厨子们不知所措。

但凡是里奇莱欧元帅定下的事儿，就非执行不可。他把厨师们全都召集起来。

“餐厅里都有些什么吃的，先生们？”他问。

“没有，阁下。”

…没有’是什么意思？”

“就是什么吃的都没有。”

“可我昨天还看见两只角打窗前晃过。”

“没错，阁下，是还有一头公牛，几块菜根，可这点儿东西够做什么？”

“我要的是，上帝作证，就用这点东西做出世界上最好的一场宴席。”

“可是阁下，这根本做不到。”

“说什么呢，什么叫‘根本做不到’？鲁迪埃，我口述菜单，你来记录。我要好好安排一个菜单，让夏洛特宫那些家伙大吃一惊。你知道菜单该怎么写吗。鲁迪埃？”

“可是，天哪，我发誓……”

“让开，把笔给我。”

现在，我们的大元帅坐到了秘书的位置上，即兴排出了一份后来成为经典的菜单，随后被收入了德·拉·鲍培米尔出版的菜谱。

维莱莫特先生对这份菜单总是津津乐道，而且从不会忘记附上他听来的各种评论。按这位行家里手的说法：把软馅饼当做一道菜简直是旁门左道；牛肉和鸡肉馅饼必不可少，居然被忘却了；公爵再怎么喜欢甜甜圈，这毕竟只是开胃小食，不能拿来当做配菜。维莱莫特先生还注意到，尽管这是一场全牛宴，可毕竟那是18世纪，因而不可能有卡昂牛肚这道菜，不能不说是一大憾事。  布丰曾说，没有牛，人将很难生存。地球将成为一片荒原，农田、果园将变成不毛之地。牛是农场的奴仆，是农人赖以生存的支柱。它是农耕的力量之所在。古人认为，吃牛肉不啻犯罪。古罗马作家瓦勒里乌斯·马克西穆斯也说过类似的话。古时候的希腊人是不吃牛肉的，他们尊重这种能犁田的动物。

在印度农村，吃牛肉更被认为是十恶不赦。埃及人把牛视为圣物。巴黎每年都要举办肥牛展，也许正是这种敬牛遗风的体现。

这种动物在其生长的不同阶段各有其名，分别被称为小牛、阉牛和公牛。牛有若干品种，体型、重量各不相同。譬如埃及牛就比希腊牛体型更大。法国也有各样品种的牛，其中又以奥弗涅和诺曼底的牛为上品。

美洲大陆被发现时并没有家畜。牛是西班牙人带到美洲的，并在那里迅速繁殖。从那时起，牛肉就成了美洲最受欢迎的食物，正如英国人所说，不论从哪方面讲，不论对谁而言，牛肉都比其他任何肉类更好。在肉类食品中，人们食用最多的就是牛肉，它营养非常丰富，高品质的牛肉也很容易消化。当然各国所产牛肉品质参差不齐，牛肉的质量也因牛所吃的牧草不同而各异。牛年轻膘肥时肉质最好，老少咸宜，尤其是对那些脾胃强健、运动量大因而特别需要补充营养的人来说，牛肉更是首选。长期伏案工作的人、病愈恢复期中的人以及消化不良的人则应该慎食牛肉。牛肉也是熬汤的好材料。

牛肉的做法和吃法很多，下面介绍其中几种。

牛臀、牛腰、牛腿、肋部及小腿等部位的肉最受欢迎。而被屠夫称为“夹头”的肩部肉则不那么精细。人们最喜欢的是里脊牛排，最不喜欢的是牛的侧腹、肩胛和头部的肉。大概是因为法国人杀牛的方法是猛击其头部吧，人们对牛脑都不太感兴趣，这里就略去不提。牛肉菜肴的做法视各人口味而定。尽管你常会见到香槟牛腰这道菜，但牛肾的口感实在粗糙，让人不敢恭维。因为牛肉炖汤最妙，咱们就从炖牛肉谈起吧。

美食家们对炖牛肉很是不屑，认为经过炖煮它已精华尽失，但对穷人和人口不多的家庭而言，有炖牛肉吃就很不错了，它不仅是今晚的盛宴，还是明日的午餐。

待会儿我们再来讲如何炖出最美味的牛肉汤，现在先说说炖牛肉怎么吃。

选取炖好的牛臀肉装盘，配菜用欧芹或炸土豆、番茄酱、洋葱均可。

P48-51

美食与哲学

在美食家忙着埋首餐盘之时，哲学家大多在忙着仰望星空。美食，并不是我们惯常听到的哲学话题。思维意识与口腹之欲，也颇有些云泥之别的意味。

法国南特大学哲学系主任帕斯卡尔·塔兰托曾经做过一场关于哲学与美食的讲座，对于二者的关系他是这样解释的——哲学家们曾长时间地仰望天空思索人类区别于动物的特质，然而，答案却在他们的盘子里：没有任何一种动物会烹调，哪怕是煮一个鸡蛋。哲学家并不能像普通人一样仅仅满足于吃这个行为上。是否存在最好的吃法这样的规则？是否存在理想的炒蛋或炖小牛肉呢？这才是一个哲学家思考的问题。

吃既是快乐，也带来麻烦。烹饪是一种微妙而复杂的艺术，几个世纪以来，人们一直在思索其中的奥妙。我们可以运用科学去分析食物的成分，探究身体的机能；可以通过历史知识去了解美食背后的故事，品味其文化内涵；可以依靠社会学与人类学知识去判断食物的地域区别，了解对人类进化的影响。而哲学家也许是走得最远的那群人，他们握着叉子俯身在盘子里寻找更深层的东西。他们不会拘泥于具体行为，而是去寻求更深刻的规则。