◎端午节赛龙舟
顺德是著名的水乡，境内水网交织，主要河道有10条，全长126.8千米，从西北流向东南，汇入珠江奔向大海。这种地理环境，使得顺德人熟习水性，也使得顺德人极为推崇龙舟竞渡之戏。
据考证，龙舟竞渡乃南方古越人传统习俗。越人善水，以舟楫为家。为避蛟龙之害，将船制成龙的式样。龙是越人的崇拜图腾。端午节是越人为乞求生命得到安全保障而举行图腾祭的节日，后来才与纪念屈原联系起来。这种风俗从南越传入，广东后来居上凌驾于其他省区，而广东龙舟竞渡风气最盛之地当首推珠三角，珠三角之中又首推顺德。尤其值得一提的是顺德龙舟队曾经多次作为国家代表队参加国际比赛，多次获得冠军称号。龙舟竞渡作为一种竞技活动，虽然经常出现在顺德盛大庆典和节日上，但最隆重、正规且最有传统的仍是端午节赛龙舟(现在顺德端午节都举办龙舟节)。每年农历四月初八，各乡镇、各村开始准备比赛。谚云：“四月八，龙船挖。”即在农历四月初八举行祭拜仪式，将沉于河底的龙舟挖出，举行操练。划龙舟的时间在农历五月初一至五月二十之间，分为“趁景”和“斗标”。
所谓“趁景”是一种技巧性表演，不分名次。所谓“斗标”则是龙舟夺标竞赛，竞渡场面十分热烈，挠手着统一服饰，于锣鼓声中前俯后仰奋力划桨。人们纷纷涌向河边桥头，万人空巷，欢呼呐喊，燃放鞭炮。真可谓“急鼓千槌船竞发，万桡齐举浪低头”。获胜的一方被赏以烧猪、花红、美酒，笙歌豪饮以示庆贺。(节选自陈春艳《“顺德精神”的文化解构》)
◎“顺德精神”
龙舟竞渡的勃兴，使日渐式微的乡间草艇峰回路转。顺势而为的顺德人将它们改造成状若初月，灵巧轻快，在国际大赛上引人注目的离弦利箭。于是，顺德龙舟声誉鹊起，龙舟精神更上升为“顺德精神”。
顺德水乡人家龙舟制作的手艺，可谓佼佼者。几代口手相传的技艺，说也寻常，实非寻常。一样的木板藤条，一样的铁锤木刨，不一样的，是那一份专注与投入，还有那沉甸甸的文化积淀，也就有了并不一样的顺德龙舟。他们就这么狠着劲，一直划到欧洲，令人意气风发。
在芭蕉掩绿、河静花闲的工场里，静静地，停放着一艘艘龙舟。杉木的清香，挥之不去。龙舟，如卧虎潜龙，正吸精养神，只待一声令下，引出惊呼一片。
工场很静。漫步其中，我看到的，是蛟龙戏水之后有点孤寂的清冷，是丽日华宴前候客的丁点萧索。不过，正是这欢腾过后的回味，或是竞渡前的缄默，才能让人想去触摸隐藏在文化源头的自然搏动。
因而，这工场已不再是纯粹龙舟生产车间，而是积淀着水乡文化与龙舟文化的一湾小河。汨汨不绝的河水，清冽明净，让人品味出不一样的落霞孤鹜，秋水长天。
这些水乡寻常人家出售的，与其说是一种龙舟工艺，倒不如说是一种独特文化：一种连绵干载，瑰丽澎湃的楚越文化。一种容古纳今，推陈出新的南粤精神。一种超越地域界限，穿透时空障碍，令寰宇华人见影怀乡，感动振奋的民族文化。(李健明)
P13-14
后记：因为深爱，所以责无旁贷——佛山电视台顺德分台台长 张晨光
《寻味顺德》热播后，总有一些朋友或同行间起关于这个片子的台前幕后的一些问题。其中一个问题，每次回答，都会让我自己心里泛起一些小感触。
你们为什么要拍《寻味顺德》？
是啊，为什么要拍？如果当初这个项目不上马，现在没有这么一个纪录片，应该没有谁会觉得缺少了什么。但真没有这个片子的话，我们顺德电视人会觉得缺了一些东西的。
因为，顺德电视人需要以一个作品，向“世界美食之都”献礼，向我们深深扎根、深深热爱的这片土地献礼。
2014年底，顺德被联合国教科文组织评为“美食之都”。全世界只有8个，中国仅2席，另一席是成都。“申都”过程历经4年多，足见这个荣誉来之多么不易！但牌子挂起来后，我们发现，顺德以内，民间似乎波澜不惊，更多的是旅游美食行业自己在欢呼；顺德以外，很多人说顺德菜好吃，但知道这个城市因美食在世界美食界排位靠前的少之又少。与成都相比，顺德美食的知名度明显逊色很多。顺德，必须有一个与之相匹配的宣传策划跟进，让“世界美食之都”这个品牌响彻全国乃至世界。顺德电视人，有责任为刷亮这个品牌而出力。此为一。
第二，为什么顺德这个806平方千米的区级小城，成了粤菜系的典范，而不是广州、香港、澳门这些美食云集的国际大都市？顺德需要一个理由，令人折服。顺德电视人，有责任阐述好这个理由。
第三，低调务实的顺德人向来只干不说，少做宣传，外人对这个地方的熟悉程度远不如这里的家电、家具。近两年顺德提出“开放”战略，要顺德人用更开阔的视野多看多学外面的东西，更希望越来越多的外地人关注顺德了解顺德。因而，顺德比以往更迫切需要做好对外宣传。顺德电视入，有责任不遗余力地做好这项工作，展现好这个四季花开、产业发达、民风淳朴的宜居城市的魅力。
作为媒体人，我们深感，“世界美食之都”这个品牌需要更广泛更持续更高层次的宣传，尤其是要通过挖掘美食文化内核，反映顺德城市的传统与现代气质，并在全世界做最有影响的传播。顺德分台扎根本土22年，担当此任义不容辞。
要做就要做好、做出声势。我们分析梳理了一下，想起了《舌尖上的中国》。这部近20年来中国收视率最高的电视纪录片，吸引全世界吃货百看不厌，创出了经久不衰的“舌尖体”，成为中国电视纪录片创作领域推崇和效仿的范例。确实，电视图像对声色形的集中展现，最能传递美食的神韵，是其他艺术形式难以比拟的，而制作精良的纪录片，堪称是一件可以流传的珍品。它可以流传八方，流传百年，值得不时品味、欣赏。 《舌尖上的中国》启发我们把思路定格在纪录片，而且要做跟《舌尖上的中国》同样水准甚至有所突破的纪录片。接下来我们开始物色合作团队，最后选择了创造过《舌尖上的中国》最高收视的《秘境》一集的两位导演刘硕、费牖明的创作团队。我想，这是质量和品牌的保证。
一年多来，艰辛和压力不必赘言。《寻味顺德》大热之时，又想起了这个问题：你们为什么要拍《寻味顺德》？
无论当初这个项目是否上马，顺德分台的兄弟姐妹们现在的工作状态应该都差不多：全年无休，夜以继日，为一个一个活动一个一个项目而奔忙。不过，因为有了《寻味顺德》，现在顺德电视人要张罗的东西更多、更忙了，但我分明看到，奔忙的脚步中透出的自信和坚定，挂着汗水的脸庞上透出的欢欣与骄傲。
这是因为我们策划、呈现了《寻味顺德》。3天首播，热爆全城，开播至今不到一个月，通过电视收看这部纪录片的已达8000多万人次，腾讯视频上线10天播放量已超过2000万，过百万的搜索量让“寻味顺德”无可争议地成为网络热词，片中人物“甘甘”和“牛展”等成为新网红，东菱凯琴集团、新宝电器在片中出现的两个故事，其主人公陈龙辉和梁巧清上了《中国证券报》《金融界》等知名财经媒体，引起了资本市场的关注；经营顺德红米酒的一家电商当晚点击就从几百直接上升到5000多，销量翻了10多倍，现在还在稳步上升……
作为最基层的电视媒体，以前不敢想象，我们也能捧出一件收看人次过亿、有全国影响力的作品。而现在我们策划出品的这个纪录片，热播后带来的爆发式影响力，让顺德在全国狠狠地火了一把，给顺德人带来满满的自豪感，我们的骄傲来源于此！
一年多跟着央视团队实战、磨砺，打造我们的团队，从设备到技术，都得到了很好的锻炼和提升，我们的自信来源于此！
感谢顺德这片美味氤氲的宝地，给了我们机遇、灵感和资源；感谢东菱凯琴集团、新宝电器这些和我们有着共同情怀的企业，与顺德电视人合力去达成众多顺德人的一个心愿；感谢陈晓卿、张以庆两位老师和刘硕、费牖明的创作团队，帮我们探索出借船出海借力突围的路径，给我们增加了坚定前行的力量……
2016年5月28日
总序：在美食传统中寻找前行的力量
《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
二十多年前，我还做摄影师的时候，偶尔会利用周末，去外地给企业拍形象片。有一次从广州出发，走了很长时间的国道，看到一片烟囱林立、黑烟笼罩的地方。向导告诉我，那就是顺德。当时正是当地乡镇企业大发展的时候，这是我第一次听到顺德这个名字。
真正接触顺德，是开始做美食节目之后。我发现无论开在哪里的粤菜馆，厨师都说自己是顺德人。那时的粤菜，似乎都有顺德的染色体存在，我也因而听到了“厨出凤城”的说法。我去过顺德很多次，也了解到顺德有很多好吃的东西，像蝴妙、煎堆、伦教糕、双皮奶、牛杂、鱼生、禾虫……每一种都非常有特点。
记得有一年在广州电视节做评委，趁评选的空闲，我陪著名的纪录片前辈刘效礼将军去了趟顺德。那天，参观完清晖园，在大良古镇闲逛，街巷深处是著名的细妹牛杂，刘将军居然吃了4串。吃完之后他跟我说：“黑子，我活了70岁，从来没蹲在街边上吃过东西，这是第一次。”刘将军是山东人，诗书之乡，凡事都讲礼法，一辈子坐着吃饭。“但是牛杂的味道真好。”他感叹了好几回。
到下一站“仁信双皮奶”的时候，刘将军说打死都吃不下了，但看我们吃得有滋有味，还是没忍住，分别要了一份姜撞奶和一份双皮奶。晚餐在一家私房菜馆，刘将军更是吃得脑满肠肥，一个劲儿地哀叹，为什么之前没有来过顺德。一个导演过《望长城》《邓小平》的著名导演，也是足迹遍布全国的新闻工作者，对顺德美食那种相见恨晚之情，溢于言表。
我说这个故事的目的，是想表达对中国内地大多数地方的人来说，顺德丰饶的物产和高度密集的餐馆，很容易让他们乐而忘返。这些年拍《舌尖上的中国》，几乎每一季都有顺德的戏份，从均安蒸猪到顺德鱼生，导演调研、拍摄，不知去过多少次顺德，可以说，每次都有新的惊喜。这次央视纪录频道和佛山电视台顺德分台联合摄制纪录片《寻味顺德》，摄制组对顺德美食则有了更深层次的了解。
顺德地处珠三角核心区，悠久的农耕传统一直保存得很好。这不仅体现在每个节令，城乡各处宗祠都有完整的仪式性活动，更体现在对食物的古老处理方式上。比如顺德鱼生。大家了解鱼生，更多是今天名声在外的“风生水起”或叫“捞起”的新派粤式菜肴——本地鱼片以外，还要加入三文鱼，甚至象拔蚌这样的昂贵食材，拌上仔姜丝、头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸花生米等佐料和油，层次丰富，色彩纷呈。但在顺德，我们也不难找到鱼生最传统的吃法。黄金鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片，只用生油和盐拌匀，最能彰显鱼肉本身的味道和口感。这种生食的吃法，最早的记载可以追溯到先秦时期，叫鱼脍，所谓“脍不厌细”“脍炙人口”，都是对它的形容。而加上五彩的佐料丝的吃法则是到唐代之后才出现的，可见顺德美食对远古传统格致的遵循。
再比如，我在一本书中读到了中国宋代酿酒工艺中有以肉入酒的记载，当时觉得简直匪夷所思。结果，2015年在顺德便邂逅了一种当地最负盛名的米酒，至今仍沿用猪肉酿造的传统方式。酿酒的最特殊的工序——最后一个环节，把蒸馏出的米酒导入大瓮中，然后浸入约100千克煮熟的肥猪肉，在摄制组的镜头里，无数块熟肉被投入酒中，静静等待一个月后的华丽变身。经过大缸陈藏，猪肉不但可以吸附米酒的异味和杂质，肥膘中的风味物质也与白酒发生某种中和，进而形成一种特殊的、被称作“豉香”的醇和滋味。我平时喝不了白酒，那天兴之所至，抿了一口这种酒体纯净的米酒，一线刺痛直窜头顶，立刻双眼迷离，我感觉自己驾驶着时光穿梭机，直奔宋唐而去。
一些其他地方已经失传的菜肴和烹饪手法，在今天的顺德也能找到踪迹。在勒流街道，摄制组见证了一位本地厨师，用了几个月的时间，只做了一道菊花水蛇羹。说到这道菜，必须提到它的发明人。清末，顺德附近有一个叫江孔殷的翰林，他参加过公车上书，参与掩埋过黄花岗七十二烈士，引进培育过国外优良蜂种，在做政客、商人和买办的同时，他又是个热爱美食的人。他发明的广东名菜“菊花龙虎凤”，就是菊花水蛇羹的前身。1971年，美国国务卿基辛格秘密访华，上海市革命委员会就用了“菊花龙虎凤”这道菜招待使团全体人员。当美国人惊讶于这道经典菜肴古怪搭配的时候，菜的发明人已经离世整整20年。1951年，南海县农民追索“逃亡地主”，江孔殷被乡邻强行用箩筐从医院抬回原籍准备批斗，他瞑目不语，一度绝食，41天后去世。号称“百粤美食第一人”的一代美食家，用这种方式走向生命终点，不得不让人感叹造化弄人。
我们为江孔殷一生命运扼腕慨叹，其实也滋生着另一种酸楚。类似菊花水蛇羹的耗时费力的菜肴，我只在《扬州画舫录》里见到过。今天在餐厅的菜牌上，它们已经基本消失，或者变成了“简化版本”。然而，在顺德，创作人员真的看到还有人严苛遵从着先辈的旧制，从暮春选种栽培菊花，到夏季花期时每日早晚精心护理，直到初秋选择鲜嫩舒展的花瓣，完成这道传统菜肴的制作。此时的厨师，更像一位守护者，心静如水，不为牟利，只为延续匠人精神的香火。
现在，顺德已经是全球最重要的小家电生产基地，一个现代化都市。在这里。可以轻易找到地球上无数国家的美食，人们，尤其是年轻人的口味也日益多元化。随着经济转型，顺德经济发展势头已经没有前些年那样迅猛。尽管它获得了联合国教科文组织“世界美食之都”的称号，但顺德的餐饮业也走在十字路口上——最顶尖的厨师大都远走他乡，本土的餐饮在保持传统中求变的动力不足。对于顺德餐饮该往哪里走，很多人有不同的见解。
《寻味顺德》试图为大家阐释一个答案。这部纪录片共3集，从《乡土之源》《匠心独运》《美味相传》3个角度，分别讲述了珠三角悠久的农耕传统，名厨的历练和对食物的态度，以及今天顺德美食的现状。摄制组希望首先向祖先的智慧致敬，表达对顺德原生美食的敬意，努力在顺德的本地食材、传统烹饪和工匠精神中寻找新的方向。一句话，我们希望在美食传统中寻找前行的力量。
是为序。
2016年4月15日
《寻味顺德(附光盘1乡土之源)》由刘硕、费牖明、李健明、廖锡祥著。这是一个古老和现代奇妙交融的地方。千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘，一百年前缫丝业的繁盛让它富甲一方，今天，这里出产的家电用品改变着全球数十亿人的生活。然而，这片土地最负盛名的，永远是美食。
村际盛宴龙船饭、隐秘美食凤眼果、深夜食堂猪杂粥、心水美食话节瓜、古巷老宅靓汤情、悠闲自在叹早茶、江湖传奇伦教糕、守护鹭鸟打边炉，美食与故事尽在书中精彩呈现。
顺德，以食物为遗传密码，让自己区别于世界上任何一个地方。无论世事如何变迁，不变的家乡味道总能被食物记忆和传递，连接着永恒的乡土之源。
央视“舌尖团队”加上国内文化学、人类学等诸多领域的一流专家学者和美食达人组成庞大的顾问团队，为该书奉献了丰厚的内容、绝佳的创意和专业的支持。
刘硕、费牖明、李健明、廖锡祥著的《寻味顺德(附光盘1乡土之源)》由《舌尖上的中国》原班人马打造，央视首播一个月内，收看人次超过1亿，延续了“舌尖上”的精彩风靡！
主创刘硕、费牖明是《秘境》导演，《秘境》是《舌尖上的中国》第2季中获奖最多、收视率最高的一集，曾创下央视纪录频道单集最好成绩。此次他们团队驻扎顺德一年半，积累600小时视频素材，最终剪成150分钟的3集纪录片，采用率是240分之一，绝对的心血之作！
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲自撰文作序，鼎力推荐。
赠送央视原装DVD碟。
赠送手绘《顺德美食地图》及《餐厅指引》。
增设了视频阅读，书内附有二维码，扫一扫，精彩美食自由回放。
