牛肉拉面为什么出在兰州？兰州人为什么离不开一碗拉面？牛肉拉面出了兰州为什么就不正宗？这些问题在燕兵所著的《与黄师傅谈兰州牛肉拉面》一书里都能找到答案。

《与黄师傅谈兰州牛肉拉面》是第一部从文化层面探讨兰州牛肉拉面的著述，全书共分《兰州牛肉拉面与意大利面》、《兰州牛肉拉面和兰州》、《兰州牛肉拉面与〈读者〉》、《兰州牛肉拉面与方便面》、《兰州牛肉拉面与“麦当劳”》、《兰州牛肉拉面与兰州人》等8个章节，分别从牛肉面的历史、发展，牛肉面与社会、经济、文化等各方面的关系进行了细致比照和阐释。同时，本书还收录了大量兰州人文风情图片和史料性图片，提高了可读性。

完全是因为对兰州牛肉拉面共同的热爱，行当、志趣完全不相干的两个人，出现在同一页纸上。说是共同，其实差别很大：一个是铁杆的食客，一个是辛勤的老板；一个拿一碗面当谈资，一个把一碗面当事业。

燕兵，当过教师，做过记者。现供职于兰州市文化实业发展总公司，从事企业管理工作。偶尔以文字为娱，试图混迹十文化人行列。

黄师傅，本名黄建生，兰州合源餐饮有限责任公司董事长，“黄师傅”牛肉拉面创始人。忙过生意，最大的兴趣是白驾越野车云游四方。

差别并不影响对话，同在兰州这个美丽的城市，同在牛肉拉面的滋养下生活，就可以有无尽的话题。所有的话题归结到一起，就是无论吃面还是卖面的兰州人，都应该为热爱着的兰州牛肉拉而做一点实实在在的事情。这又回到了“共同”。于是就有了下面这些话语，就有了这个谈沦兰州牛肉拉面的小小读本。

前言 一碗面里的魅力兰州

第一章 兰州牛肉拉面与意大利拉面

 加菲猫和意大利面

 杜撰的故事和真实的细书

 中国的面条故事

 从“煮饼”到“面条”

 面条化石和兰州拉面

第二章 兰州拉面和兰州

 为什么是“兰州”

 为什么是“拉面”

 牛肉拉面从何而来

 是于右任命名的吗

第三章 兰州牛肉拉面与《读者》

 生于20世纪80年代

 偶然当中的必然

 价值观一民本主义

 在全球化语境下

第四章 兰州牛肉拉面与方便面

 安藤百福的创业故事

 中国经济的兰州牛肉拉面时代

 遍地草根英雄

 方便面为什么多为“拉面”

 兰州牛肉拉面成就了“康师傅”

第五章 兰州牛肉拉面与“麦当劳”

 麦当劳和“麦当劳化”

 从“清汤牛肉面”到“兰州牛肉拉面”

 巨无霸”指数和兰州拉面指数

 洋快餐要“土”土快餐怎么办

 面对“麦当劳化”的世界

第六章 兰州牛肉拉面与兰州人

 谁是兰州NO．1

 兰州人的幸福生活

 5毛钱的事上了头版头条

 “家事”变成“天下事”

第七章 谷仓对话——与王西野谈“黄师傅”

 引子

 安定门开了个面馆子

 牛肉面里加鸡蛋

 还是卖牛肉拉面踏实

 应该成为一头狮子

 什么都可以改变

 50万元开了一个店

 爷·世界杯·博物馆

 与洋快餐共舞

第八章 兰州牛肉拉面路在何方

 兰州牛肉拉面是小吃吗

 兰州牛肉拉面是快餐吗

 一个误读了兰州的MBA案例

 兰州牛肉拉面的现实问题

 难以突破的价格瓶颈

 谁为兰州牛肉拉面做主

 招牌如何成为品牌

 特许经营之路

 “因地制宜”真能实现吗

 百岁拉面——讲述兰州人的故事

附录 兰州牛肉拉面的制作

 兰州牛肉拉面的制作

 一碗面里看兰州(电视片解说词)

 兰州牛肉面需要更大的市场空间——城市居民在外就餐习惯及牛岗面消费调查分析

后记 发现兰州牛肉拉面

从“煮饼"到“面条"

中国人吃面条的历史，传说早在5000年前。但是有文字记载的历史，大约也就是2000多年，和意大利、阿拉伯地区的文字记载时间相当。这也是一个奇特的历史现象，看来人类的发展，应该有一个共同的阶段一权且就叫面条文化期。这也是大家争当老大的原因__就这么些记载，都差不了多远，谁也无法说服谁。一直到出现考古证据，这场纷争才算告一段落。此是后话，下文再表。

还是先拿有限的文字记载来说说我们老祖先怎么吃面条。古代面条叫“煮饼”、“水溲饼”、“汤饼”、“索饼”及“冷淘”等等。“煮饼”及“水溲饼”首见于公元2世纪，东汉桓帝的尚书崔实在《四民月令》中写道“距立秋，毋食煮饼及水溲饼”。据考证，“煮饼”及“水溲饼”，就是中国最早的水煮面条。

再说一个皇帝的故事。南北朝北齐的文宣帝高洋喜得儿子，这可是了不得的大事。皇上生子，得举国庆祝啊。文宣帝大宴群臣，吃的就是“汤饼”。从那时候开始，添子得孙要用“汤饼筵”招待亲朋好友。延续到今天，北方人添丁做寿，不能少的是一碗长寿面。

到了唐宋时期，冬天“汤饼”(热汤面)，夏天“冷淘”(凉拌面)已成为家常便饭，文人墨客的诗、词、赋、文章中常常出现。刘禹锡有“举箸食汤饼”句；苏东坡曾赋诗“汤饼一杯银线乱，萎蒿数箸玉簪横”和“冷淘槐叶冰上齿，汤饼羊羹火人腹”；陆游有名句“炊梗及汤饼，得此生辉光”和“老夫汤饼亦时须”流传至今。欧阳修在《归田录》中说：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之博托矣”。东坡、陆游等等，都是真正的诗人，食人间烟火，做性情文章。拿他们的诗作证，顶得上10篇论文。

至于“面条”的叫法，一直到宋朝才出现。据记载，北宋汴梁城内，北食店有“淹生软羊面”、“桐皮面”、“冷淘榛子”等。南宋临安城内，南食店各有“铺羊肉面”、“煎面”、“鹅面”等；面食店有“鸡丝面”、“三鲜面”、“银丝冷淘”等；菜店有专卖“菜面”、“壶面”等；山林之家有“百合面”、“梅花面”等。

到此为止，和意大利人关于面的起源问题的学术论争也就告一段落。“古为今用”是老人家的名言。很多时候，历史是一种奇特的资源。对资源的争夺在一些有趣的领域发生。争夺的结果往往是为了证明祖先的优秀或者文明的悠久。真正的目的还在于自己争个风头。

好在学术精神，各拿各的证据，各说各的道理，自圆其说也就罢了，不会引起什么国际争端。为祖先争争荣耀，给自己撑撑面子，心情谁都可以理解。不一定非要弄出个子丑寅卯。所以，第一还是第二，其实并不重要。重要的是先人的发明让我们在吃过面条之后，抹抹嘴巴，可以从容地讨论问题。解决吃饭问题，让人类能够繁衍生存，是老祖先最伟大的贡献。不管第一个学会吃面的是谁家的老祖宗，我们都应该向他致敬。面条化石和兰州拉面

学术论争说完了，我们来说一个考古发现。2002年，青海民和县喇家挖掘出一碗面条化石，让拉面的历史提前到了4000年以前。面条是在青海省的喇家考古遗址被发掘出来的，这些面条很细，颜色发黄，和今天的拉面很相似。像拉面一样，他们也是用手工拉抻做成的，不过古代的面条不是用面粉做的，用的是高粱和谷子。

报道说，“这团拳头大的面条被一只倒扣的碗封闭在三米深的沉积物下，在此之上，是被研究者怀疑为新石器时代晚期的齐家文化遗址。研究者将碗拿开后，在碗下一个反转的泥土顶上发现了这些直径大约0.3厘米，总长为50厘米的面条。当时它们是被泥土封闭在碗里的。著名研究者叶茂凌说，现在，该地区的农民还在食用这种混合粮食做的面条。”

这一新发现发表在英国《自然》杂志上，可以证明中国制作出面条并且煮熟比意大早2000年。但是在这里，我们不是为了拿这碗面说事，非要证明中国人更优秀。我们只想说，祖先比我们想象的更聪明更智慧更勤劳。也许有一天，在亚平宁半岛或者别的什么地方还会有更久远的考古发现。到那一天，我们还是向人类共同的文明致敬。

面条化石的发掘地，距离兰州仅百公里。

现在我们终于说到了兰州，说到了兰州牛肉拉面。如果一定要说个子丑寅卯，那么兰州牛肉拉面无疑也是很古老的。据无可考据的传说，最早始于唐代。但是从面的形态来说，考古发现中4000年前的拉面与今天的牛肉拉面几乎完全一样。可以肯定的是，通过民间传承，古老的吃面技艺流传了下来。这可以说是最伟大的非物质文化遗产。至于兰州牛肉拉面的发轫之地，我们宁愿相信就是兰州本土。P16-P19

一碗面里的魅力兰州

兰州是一座山水相依的魅力城市。她的魅力在于文化的多样性与个性相得益彰，在于长期以来各族人民共同营造的和谐氛围。兰州也是一座富于创造精神的活力城市。这块土地所奉献的诸多物质与精神产品，给现代中国人的生活打上了“兰州制造”的印记。

在诸多“兰州制造”当中，牛肉拉面以强大的普适性风靡全国，深受各地人民喜爱。这种上世纪初由兰州回族群众创造的特色饮食，经过近百年的丰富和发展，成为兰州最具代表性的餐饮品种，成为最早获得国家推荐的三大快餐品种之一。

兰州牛肉拉面也是能够代表这座城市人文魅力和创造精神的文化符号。她的形成与发展，完全是兰州的地理、历史与文化造就的。从地理区位讲，兰州处在农业文化、畜牧文化交融的核心地带，为牛肉拉面的生产提供了丰富的物产保障。从人文历史看，兰州是一座移民特点鲜明的城市，来自不同民族，不同地域的人，在这里融洽相处，为牛肉拉面的经营提供了广阔的市场空间。一碗面早，几乎浓缩了兰州文化的核心特点一融合与和谐。可以说，兰州牛肉拉面的历史是这座城市和谐社会建设的具体体现，是和谐发展的生动记录。

在兰州，牛肉拉面有着十分特殊的意义，与人民生活密切相关，某种程度上被看作是重要的民生指标之一。所以，牛肉拉面市场的健康发展，是政府、经营者和消费者都需要认真谨慎对待的重要问题。保持而与人之间的平衡和谐关系，应该是各方面共同的目标。作为最有影响力的地方餐饮品种，兰州牛肉拉面已经成为全国性的快餐品牌，同时也具备了成为“世界食品”的潜质。从产业角度来说，兰州牛肉拉面已经具备做大做强的良好基础。如何进一步发展壮大，如何让这个得到公认的“兰州制造”实现更大的产业价值，也是很有必要认真探讨的重要问题。令人欣喜的是，近年来政府有关部门和广大经营者，以打造品牌为己任，为发展牛肉拉面产业已经和正在做出卓有成效的努力。近期举办中国兰州牛肉拉面节活动，就是一个例证。

从是世纪初创立发展到今天，兰州牛肉拉面已经成为在国内外叫得很响的城市“名片”。牛肉拉面的品牌文化建设也日益受到重视，许多部门、机构和个人为此付出了心血，做出了贡献，也有了可喜的收获。但是，非常遗憾，一直缺少一部关于兰州牛肉拉面的著述，把一碗面里的丰富含义传达出来。

现在，第一部从文化层面探讨兰州牛肉拉面的著述，呈现在我们面前。作者以开阔的视野。从探访面条文化的源流故事，到与世界快餐食品的对应，从与精神文化产品的比照，到对产业发展问题的关注，展开了广泛而有趣味的讨论。这对于宣传兰州，推动牛肉拉面产业发展，塑造牛肉拉面的文化品牌，都具有建设性意义。

作为这个魅力城市的一员，为兰州牛肉拉面张目，是非常愉快的事。

是为序。

关于一碗面的小书，一动笔就遇到了问题：要描述的对象忽然模糊起来清汤牛肉面还是兰州拉面，抑或兰州牛肉拉面？

兰州人在外，但凡一报籍贯，对方立刻会说：兰州啊。知道知道。兰州拉面嘛，好吃。一碗面迅速拉近了双方的距离。这时候，认真的兰州人总是会立刻“正名”说：我们那里不叫兰州拉面，叫牛肉面。更认真的还会非常自豪地加上一句：正宗清汤牛肉面，还是得到兰州吃。问题是这样的正名工作往往没有多大成效，重复再多，对方还是会口口声声地说兰州拉面。

名称规范、标准的“兰州清汤牛肉面”，就这样被全国人民的口碑简化成地域标志鲜明而餐饮特色模糊的“兰州拉面”。因为讨论的范畴必然要超出包夹在黄河河谷中的兰州一隅，这本小书在名称问题上必然要以尊重兰州人的习惯为前提，兼顾约定俗成的说法，行文统统以“兰州牛肉拉面”作为正式名称。

说兰州必说拉面，说拉面必说兰州。一碗面被民间视为一个城市的符号或者标志物，在全中国恐怕也就是兰州一地。饮食冠以地名的不少，像兰州牛肉拉面这样影响巨大的却没有第二个。民以食为天，很多时候饮食就是一切的根基。在许多外地人心目中，兰州牛肉拉面几乎是来自西域边地的，在主流社会之外的，带着一点神秘色彩。而实际上她又极其富有活力，遍布全国，早已经超越了地方的概念。

一碗面竟可以有如此强大的力量，这就生发出一个问题，兰州牛肉拉面一定负载或者包含着些什么。放在不同的时空环境里比照，兰州牛肉拉面在中国当代社会是一个很有意趣的现象。或者说是一个很值得解剖的标本：

作为餐饮品种，兰州牛肉拉面是一种小吃吗？

作为经济现象，兰州牛肉拉面成其为产业吗？

作为社会现象，兰州牛肉拉面是地方文化吗？

为什么是兰州牛肉拉面而不是别的什么拉面？

为什么是牛肉拉面而不是兰州别的什么什么？

忽然发现，兰州牛肉拉面简直与现代社会生活的方方面面都关系密切。相互映照起来也十分有趣。牛肉拉面为什么出在兰州？兰州人为什么就离不开一碗拉面？兰州牛肉拉面出了兰州为什么就不正宗？兰州牛肉拉面如何面对世界经济一体化？兰州出牛肉拉面，还出《读者》，它们之间有没有关联？

忽然发现，在认真面对这一碗面的过程中，那些关于兰州牛肉拉面的诗意的传奇，那些活色生香的情趣，那些严谨的调查研究，以及坊间似是而非甚至以讹传讹的种种传闻……都漫无边际地游走在“兰州”和 “牛肉拉面”这两个词语中间，居无定所。这才发现，兰州牛肉拉面真的需要建立一个文本，至少需要一个简单的读本。

关于这本书的动议，来自王西野先生与黄建生先生，来自他们对牛肉拉面事业的热爱，和对兰卅这座城市的热爱。他们对牛肉拉面的热情体现在实业和文化两个层面：兰州不但应该有好吃的面，还应该有关于牛肉拉面的书，关于牛肉拉面的艺术，关于牛肉拉面的博物馆……一碗面引出的话题令人渐渐兴奋起来，轻松的闲谈很自然就成为认真的探讨。并使本人有幸为滋养我们的兰州牛肉拉面奉献第一个粗陋的读本。

成书过程是一个良好的学习契机，一个开心的对话环境。让自己知道了了与小小一碗面关联的许多知识和趣闻。感谢甘肃省省长助理、兰帅l市市长张津梁先生拨冗为本书作序，以魅力兰州一员的身份为兰州牛肉拉面倾情张目。感谢甘肃人民出版社汪晓军先生、兰州市地方史志专家邓明先生、甘肃经纬调查公司杨帆先生对本书给予具体指导和严格斧正，使一些显而易见的缺憾、错误免于流露在读者面前。感谢本书编辑梁宝毓先生、兰州日报赵文先生、军旅摄影家孙杰先生，他们给了本书重要的启发和直接帮助；也使这本书的写作找到了更为充分的理由：这一碗面的确关乎每一个热爱平凡生活的人，认同草根情趣的人。

一些重要的著作也是良师益友。乔治·里泽《麦当劳梦魇》、托马斯·弗里德曼《世界是平的》、扬重琦主编《兰州经济史》、师永刚《读者时代》等，对本书大有裨益。

回到开篇的问题， “清汤牛肉”被兰州人认为是兰州牛肉拉面的基本标志，但是不是永远不变的惟一的标志？外地人都能认同吗？我们是紧抱清汤牛肉面到底。还是允许在“兰州”和“牛肉拉面”中间加入其他的概念，也是值得讨论的问题。历经90多年，兰州牛肉拉面的发展面临如何真正实现产品价值的问题，如何廓清真伪、细分层次以更加符合市场规律的问题。如果把全国各地的兰州牛肉拉面的产值汇总，那必然是一个惊人的数字。但是，兰州牛肉拉面企业目前的体量和影响力都还与品牌价值极不相符。兰州牛肉拉面这样一个具备了良好基础的世界产品。真正成为世界的，还有很多繁杂而有趣味的工作要做。

关于本书，还需要做如下说明：这不是一部翔实的调查报告，谈不上完整性；不是一部严肃的文化论著，谈不上学术性；也不是一部研究餐饮的著作，谈不上专业性。这只是关于一碗面的故事和讨论。只有现象，没有结论。这仅仅是关于兰州牛肉拉面的一个简单读本，一孔之见，一面之词。

燕兵

2007年10月于兰卅