本教材包括乳的成分与性质、原料乳的质量控制、液态乳的加工技术、发酵乳的加工技术、乳粉的加工技术及其它乳制品技术等内容。理论知识体现必需和够用，注意优化内容和结构，体现当今国内外乳品加工的最新研究成果。

本教材力求紧密结合食品企业的实际和食品生产的特点，突出体现乳品加工的系统性和时代发展的特点。编者设计了一些实训项目，以配合理论教学，提高教学效果。

针对高职高专学生的特点，本教材每章前都有学习目标，每章后都安排了本章小结和复习思考题，这对于学生认真学习和掌握本书内容起到很好的促进作用。

本书是“高职高专‘十一五’规划教材★食品类系列”的一个分册。本书按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求，介绍乳品加工的基本理论及加工方法，充分突出其实用性。全书涉及多种乳制品，包括液态乳、发酵乳、炼乳、乳粉、冷冻饮品、奶油、干酪等大类多个品种，本书结合现代化乳品生产企业岗位的培养要求，强调职业能力和实践能力的培养，重点讲述了上述乳品的生产工艺、质量标准及控制等内容，并编写了乳品加工，乳品感官、理化和卫生检验相关的实训内容，以强化学生的操作技能。

本书可供高职高专食品类专业师生使用，也可供食品加工企业和行业相关的专业人员参考使用。

第一章 乳的成分和性质

第二章 原料乳的质量控制

第三章 液态乳加工技术

第四章 发酵乳加工技术

第五章 炼乳加工技术

第六章 乳粉加工技术

第七章 冷冻饮品加工技术

第八章 奶油加工技术

第九章 干酪加工技术

第十章 其它乳制品的加工技术

第十一章 乳品加工实验与实训项目

参考文献