让-罗伯尔·皮特所著《舌尖上的法国(精)/明德书系》探秘法国各地正宗美食；

感受美食中的浪漫与激情；

品位美味中的历史与文化；

舌尖上的法国，激发味蕾的想象。

法国是欧洲最看重饮食的国家。世世代代的法国人都坚信，世界上最好的佳肴盛馔出自他们的故土。

本书主要从地理分布角度研究法国的美食，包括日常饮食或特别大菜，普通菜肴或高档美味。它与一张出色的地方菜系图谱或餐馆大全之类的不同之处在于，它试图提出一个全法国人民都感兴趣的问题：为什么法国人被认为或自认为是食客中的弄潮儿，或者说是美食家?

让-罗伯尔·皮特所著《舌尖上的法国(精)/明德书系》从法国社会历史变迁和自然环境的纵横双线研究法国美食的产生和发展的文化传统及美食风俗的形成及地理分布，以美食这一社会文化侧面透视法国的民族性格，广泛涉及宗教、政治、文学艺术和人文地理等诸多方面，赋予学术研究以灵魂和激情。

导言

 法国人的美食情

第一章

 法国，美食家的乐土还是故乡？

 高卢与日耳曼的遗产：乡土的富足与社交

 法国大餐和地区菜系：这是最近的发明吗？

 法国拉伯雷式的玩笑

第二章

 爱吃在法国是一种罪过吗？

 最早的基督徒和饮食

 中世纪的基督信仰与美味佳肴

 纯洁派禁欲主义的失败

 新教改革是反美食主义的吗？

 天主教改革或是闭目不见

第三章

 在餐桌上统驭一切——一种新模式的诞生

 城市，佳肴的熔炉

 口腹之娱尽在巴黎

 君主的专利

 路易十四——美食的推动者

 从国王的餐桌到共和国的宴席

 法国人的胃

第四章

 街上的风味餐馆或高级厨艺

 美食与旅游业的开端

 吃完再说

 巴黎现象：“新烹饪”

 “新烹饪”的传播

结束语

 食物也有灵魂：法国的前景

 品味的辩护书

 美食地理和地理学家的美食

法国是欧洲最看重饮食的国家。世世代代的法国人都坚信，世界上最好的佳肴盛馔出自他们的故土。最近，墨西哥法语语言联合会出版的一本杂志这样写道：“欧洲各民族中，惟有法国人真正关心他们的饮食……毫疑问，在西方世界里，如果一家饭馆以其烹饪而著称，那么灶头的上方肯定飘扬着三色旗。如果在慕尼黑、苏黎世或伦敦，有人表现出不一般的厨艺，他也是从法国人那儿学来的。”这种高调的赞美不乏佐证。1977年，法国戈尔—米欧研究所进行的一项调查显示，84％的法国人认为法国大餐是世界上最棒的，只有4％的人认为此项殊荣应赋予中餐，另有2％的人选择意大利菜或北非菜系。

这并不是什么新鲜事。早在1884年，菲勒阿斯？吉尔伯曾构思了一个“帝国般”的梦想，创立一所集中全球美食的学校，……设置一堂地理课，根据各国的特产饮食来介绍每个国家的情况……这样，全世界的美食将皆荟萃于此，由我们最权威的人士亲自加工，给它们打上天才的烙印，将法兰西美食发扬光大，以飨当代食客。

让？费尔尼欧先生一直希望建立一所国家厨艺学校，也就是胎死腹中的“艾库里计划”，他继承了菲勒阿斯？吉尔伯的想法，于1985年向法国文化和农业部呈交一份报告，力求推广法兰西美食。他在报告中十分认真地强调：“烹饪是一种法国艺术……如果说法兰西美食已臻化境，它不仅要归功于创造者，也要归功于所制作的产品……只有在法国，人们才能既享有美食，又品尝美酒……也许，只有法国才能培养出大师，而其他地方只能训练普通厨师。”

如果只是法国人自以为老子天下第一，那的确有些可笑。我们的奥妙在于征服欧洲乃至所有发达国家而不显盛气凌人。只有日本人顶住了孔不入的宣传机器，认为我们的大餐内涵丰富，激人食欲，而日餐理性、诗意且营养搭配合理。中国人认为，中国人与法国人对食物，或者说烹饪的感觉不可思议地一致。盎格鲁—萨克逊人与我们的宿怨已经一笔勾销，他们津津乐道于我们的法式蜗牛和田鸡，18世纪初讷麦兹发表的刻薄言论已经不堪回首，他曾说过：“几乎所有人都以为只有法国，特别是巴黎才有美味佳肴，但毫疑问，人们搞错了。”不过，这位尖刻的旅者马上又换了个口气：“举止得体、身份高贵的人一般食不厌精，他们都有自己的厨师，因为法国的厨师论在花样制作上，还是在肉料的配制上都比其他地方的厨师强。”即便在20世纪末，这一点也说得过去，因为满街的咖啡馆里那些解冻的烩肉与正经饭店精雕细琢的大餐肯定不一样。

对法国大餐的溢美之辞比比皆是。如19世纪末叶的英国维多利亚女王时期，白宫的宴会菜单系法文撰写，皇家新闻处称其为“美食的国际语言”。那已是法语作为外交和文化语言行将没落的时代。丹麦女作家凯伦？布利克森的小说《巴贝特的晚餐》代表了斯堪的纳维亚人对法式大餐的美好敬意，该书最近已被拍成电影，名字叫《巴贝特的盛宴》。

其他表示赞美的例证数不胜数。匈牙利发行了一本烹饪书，流行颇广，它的前言中写道：“论什么时候，我们的厨师或最老道的大厨们都竭尽全力地模仿法国厨艺烹制的菜肴，以取悦他们的贵客。”1985年，意大利外贸部出资在巴黎地铁里张贴了一些宣传画，推介该国美食。其中有一张是令人胃口大开的意大利圣丹尼尔牌火腿片，被很精巧地叉在一个餐叉上，旁边有一句写给法国人的话：世上最好的美食喜迎贵客。以色列、匈牙利等很多国家都生产优质奶酪，但这些奶酪都要被贴上佩里戈品牌的标签，否则简直难以销售。因为只有这样，这些奶酪才能拿到法国式的“出生证”。这种现象在时装和香水业也很常见。

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库格卢夫模子

1871年，将满17岁的玛丽一玛德琳娜·文德玲，科尔马小城（当时在普鲁士境内，现在属法国）附近格鲁森海姆村一个阿尔萨斯农民家庭的女儿，来到巴黎并决定留在法国。在她的小包袱中，有一件不寻常的物事——库格卢夫模子（她总是操着家乡口音，管它叫库克卢夫），是她妈妈卡特琳娜1840年结婚时置备的。这个不起眼的日用品是陶土制的，从材料上看极易破碎，然而它代表着难以描绘的情感价值，一直在发挥着作用。可以说，多少是为了它，也为了其他一些象征物，阿尔萨斯和洛林才能重新回到法国的怀抱。100万勇士曾经为收复这片土地捐躯，代价太大了，但用他们的鲜血所浸染的泥土制成的蛋糕模子所体现的精神是无价的。玛丽一玛德琳娜就是这样想的，她目送她的女婿——风华正茂的亨利离开巴黎东站，19世纪她就是从这里来到巴黎的。亨利在枪管中插上鲜花就上了战场。

亨利在凡尔登战役中阵亡了，玛丽一玛德琳娜又成了她女儿阿丽丝一家的主心骨。库格卢夫模子取代了阵亡者的位置，玛丽一玛德琳娜每逢节日都会饱含激情地准备一团面，发酵、加水、反复揉搓，然后把面放进库格卢夫模子中。接着，她用披肩仔细裹好模子，一直送到面包炉中。她的孙女雅内特，睁大眼睛注视着这神秘的仪式，玛丽一玛德琳娜和阿丽丝过世后，雅内特会继承这个模子和那魔术师般的制作方法。

由于众人的小心翼翼，库格卢夫模子竞变得像黄铜制成的，至今还完好无缺。它还时常被用来烤蛋糕，就是卡特琳娜150年前烤的那种。被火烤化的黄油使模子仿佛带有大理石般的花纹，模底还粘有烤脆的杏仁。

我们的家传模子仿佛是个了不起的物件，我写这本书多亏了它，当然也要感谢我的曾祖母玛丽一玛德琳娜，是她遗传给子孙后代们对美食的热爱。

这本小书无意研究食物、烹饪和饭桌摆设的整个历史，事实上这些方面有许多专门著述，我在书中也作了适当参考。本书主要从地理分布角度研究法国的美食，包括日常饮食或特别大菜，普通菜肴或高档美味。它与一张出色的地方菜系图谱或餐馆大全之类的不同之处在于，它试图提出一个全法国人民都感兴趣的问题：为什么法国人被认为或自认为是食客中的弄潮儿，或者说是美食家？

去年（1989年），在做当代法国人口味调查时，我邂逅了米歇尔·盖拉尔。我向他提出这个问题时，他不假思索地回答：“这是基因中带来的，就像黑人天生会跳舞。”我撇撇嘴，不敢苟同。两天后，他给我打了个电话：“对不起，你的问题我回答得太快了。不管怎么说，喜好美食是不能通过基因遗传的，这种现象只能用教育来解释。”

当然！法国人不是生来就有这么好的运气。他们不可能在一天之内就爱上美食并掌握了烹饪方法，也不可能永远是最出色的美食家。要具备这个让他们如此自豪的特点，他们必须每天、每顿饭都做出不懈的努力，对每道菜都一丝不苟，这也是对整个农产品制作和对自己的苛求。为了能在法国人的想象中继续快乐地生活在绿洲中，为了使过去的时光不仅仅是模糊的回忆，人们需要每时每刻对美食付出更多的关爱。了解美食的起源有助于更好地理解这一点。

维拉尔一枫丹，1990年12月

玛丽一玛德琳娜的库格卢夫蛋糕配方

这种蛋糕的配方可追溯到19世纪。它是从周日早餐和节日甜点演变来的，和现在的奶油球形蛋糕有很大不同，它不是热乎乎、软绵绵的那种，而是像一种乡村面包，表皮是脆的，面包心很坚实，不会入嘴即化。它是……天啊！在今天的阿尔萨斯面包房里真是很难找到一种跟它类似的面包了。今天的库格卢夫只是一种加入了葡萄干和杏仁的软塌塌的奶油球形蛋糕，有时只能尝出橘花精的味道……

配方：面粉500克，鸡蛋2个，白糖100克，黄油250克，面包发酵粉20克，一勺盐，半碗马拉加葡萄干，带皮整杏仁。

准备：将面粉、鸡蛋、200克化好的黄油、糖、盐和用温水化开的发酵粉放入一个容器中用力搅拌，然后加入葡萄干。用黄油涂抹模子内侧，将杏仁嵌进两壁的凹槽中。放入面团。在温暖的地方发酵（如30℃的炉中）几个小时。待面发起没过模子时入炉中烤30分钟，晾凉后倒出来。库格卢夫是非常好的早餐食品，也可做零食或甜点，别忘了浇上一点德国和法国阿尔萨斯产的特色调味酒或是老窖托卡依。