在我放弃控制热量和固醇，开心大啖当令、在地的新鲜食材，我身上的脂肪一寸寸融化了，我又恢复了健康和活力。那些标榜健康的食品，反而往往是无益子身体健康的假食物。橙子很棒，但盛夏的橙子、寒冬的菠萝或低脂低卡蛋糕，只是充抗生素的假食物。牛奶和红肉无罪，只要均衡摄取，追求健康大可不必牺牲美味……

要健康有环保，就试着回到以前老祖宗所吃的食材以及料理方式，书中从各类食物的来源开始探讨，厘清现代生产方式所产生的问题，并依据人体需求来讨论如何才能吃的健康，值得细读并依循！

本书是英国著名绿色农贸集市倡导者、作家妮娜·普朗克的畅销作品。在本书中，作者以幽默而颇具说服力的方式向我们传达了何谓“真食物”的理念，强调了食用当地当令食物的重要性，破除了人们一贯对红肉、奶油、蔗糖等食物的错误观念。本书共分十章，分别介绍了什么是真正的奶、肉、鱼、水果、脂肪等，以及什么是更好的食物和我们到底该怎么吃这些问题。本书在美国上市仅一月销量即达到十万册，是一本人们非常喜欢的图书。

推荐序 真正的健康之道

推荐序 只要真食物，对抗假食物

第一章 浪子回头

 什么是真正的食物

 当起菜农

 被迫吃自制食物

 “理想饮食”使我变胖又乖戾

 查尔斯王子也来祝贺

 温斯顿普莱斯与他的特殊见解

 大家都害怕真正的食物

第二章 真正的奶、奶油与乳酪

 在母乳的滋养下长大

 帮乳牛玛贝尔挤奶

 奶的简史

 关于奶类争议

 奶、奶油、胆固醇与心脏病

 传统奶与大量生产的奶不同

 生奶的优点

 学会欣赏正统的乳酪

第三章 真正的肉

 为什么连蔬菜农场都需要动物

 工业养殖的真相

 为什么草最好

 牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点

 吃得跟丘吉尔一样

 红肉导致癌症？

 真正的肉哪里找

第四章 真正的鱼

 为什么吃鱼长智慧

 后鲑鱼年代产物：肥胖、糖尿病与心脏病

 忧郁吗？试试看多吃鱼

 养殖渔业的真相

第五章 真正的蘸菜水果

 因为蔬菜而存在

 大量生产的番茄

 你买的是有机蔬果吗

 怎么做可以吃下更多的蔬菜

第六章 真正的脂肪

 令人惊讶的脂肪

 如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段

 停止忧虑，试着喜欢饱和脂肪

 吃红萝卜请涂奶油

 让我的油变顶级

 我对次要蔬菜油的看法

 椰子油有益健康

第七章 “假”脂肪

 人造奶油业者大战酪农

 “假”奶油怎么导致心脏病

 为什么我不吃玉米、黄豆或葵花油

 我不相信菜子油

第八章 更多的好食物

 鸡蛋重创

 完整的谷类与真正的面包

 传统与大量生产的黄豆不同

 盐的好坏差异

 巧克力：颜色愈深愈好

第九章 恶棍胆固醇

 胆固醇是什么？

 胆固醇为何成了恶棍？

 胆固醇怀疑论者

 先饮食、再医药

 营养不足的疾病

第十章 今晚要吃什么

附录 如何选购安心食材？

我是在乡下菜园里长大的，现在看来，小时候吃的才是“真正的食物”。会这么说，是因为我们餐桌上的每一样食物都是在地、当季而且还是自制的；自家种的新鲜蔬菜味道比超市买来的好多了。不过，我以前认为，自制的麦片、全麦面包还有鸡肝都很逊，更别提它们的颜色明显不敌市面上五彩缤纷的加工食品。

如今人们对昔日的简单食物不再尴尬，我认为那才是最好的食物，因为它们美味又健康。

什么是真正的食物？我粗略的定义成两个部分。首先，真正的食物必定历史悠久，例如鱼、肉、蛋，我们已吃了数百万年之久。部分真正的食物（如奶油），是近代才出现的。虽然酪农业何时出现不是很清楚，不过我们食用奶油至少有上万年了。相反地，把蔬菜油氢化、变硬，还染成黄色以模仿传统奶油的人造奶油，其历史不过一个世纪，人造奶油不是真正的食物。

想想黄豆。亚洲人吃味噌、豆腐、酱油这些黄豆发酵品，约有五千年之久。未经发酵的黄豆，并不适合人类食用，而且美国人现在吃的大豆（即黄豆）制品多数并非传统黄豆食物。这些现代大豆制品以及许多的加工食物（点心棒之类），主成分是黄豆油工业衍生的副产品，“单一大豆蛋白”，这种未经发酵且去掉脂肪的大豆蛋白，并不是真正的食物。

第二，真正的食物以传统方式生产。对我而言，“传统”意味着“我们素来惯于食用它们的方式”。也就是说，不同的食物有不同的特点：水果是在地、当季的最好；谷物应该保持完整；油脂毋需精炼。真正的食物其生产与制备过程皆遵循古法，这不单单是出于怀旧，下列的每一种真正食物，通过传统的准备、烹煮法，可“提升”食物的营养与风味，但大量生产却是削减这两者。

美味没有罪过

工业食物与真正的食物正好相反。真正的食物历史悠久且具传统，工业食物却是刚出现的合成品。顺便一提，工业食物把真正的食物特色去除，这并非偶然也不是秘密。像人造奶油这种工业食物便是“刻意”复制传统奶油的。真正的食物基本上很保守；它没啥改变，然而工业食物却有保持新奇感的压力，以便每年生产数以千计的新商品。这些“新”食物，多半不过是旧瓶装新酒，换换新包装（把生奶油放进喷雾罐）；新的配方也一直被改造以赶搭流行（无胆固醇乳酪、低糖贝果）。真正的食物反而没有改变，因为毫无必要。

以上就是我个人对“真正食物”的定义——它“古老”、“传统”。对吹毛求疵的人而言，这个定义的确很不精确也不完整。不过，针对我们要讨论的，我希望它已经够清楚了。

人人都喜爱真正的食物。他们喜欢美味的牛排、脆皮烤鸡，但他们也害怕，吃下这些食物会发胖，或者更糟的，造成心脏病。因此他们照专家所说的去做，喝脱脂奶、吃只用蛋白做的煎蛋卷．最喜爱的食物成了有罪恶感的欢乐。我认为专家错了：心脏病的真凶不是传统食物，而是工业制成的食物，如人造奶油、蛋粉、精炼玉米油、精糖。而真正的食物对你有益无害。

难道这意思是说，你应该享用真正的培根还有奶油，非因其美味而是对健康有益？简单说来，是的。北欧裔美籍的“食物发现者”吉娜·马雷（Gina Mallet），在其著作《即将消逝的美味》一书中，为真正的食物做辩护，她称时下流行的哲学为“健康主义”。随着科学家开始把文明疾病归咎于饮食，马雷写道，“全新的哲学浮现（健康主义）：相信每个人若能小心吃下去的每口食物，可以延缓死亡或许甚至幸免于死。”

如果享用奶油煎蛋或者自制冰淇淋那种全然的感官喜悦，已足够驱除你的罪恶感，那就把骗人的人工食物都丢掉吧，回头吃真正的食物更好。我把口味与满足、罪恶感与愉悦留给文化评论家和道德哲学家；本书只谈真正的食物为什么对你有益。P3-5

只要真食物，对抗假食物

中国时报黄惠如

在毒奶粉、毒奶精、毒四季豆……冲击时，一个与有机农友聚餐的场合，有媒体记者开玩笑地问：“这会不会是毒果汁？青菜会不会用毒奶粉种的？”虽然大伙嘻嘻哈哈，但后来问有机农友的感受，他说，“很沮丧，很痛苦呀！”

什么时候食物变成值得嘲谑的话题？我们吃了一辈子的食物，那些深藏记忆里的美味，以及附随人际关系的回忆，如今却因为种种原因变成了危机。

“这是个食物丰富却难以选择，标示众多却缺少信任，经济进步却破坏环境，科学发达却迷失信仰，物质富足却心灵贫乏的年代。”长期推动有机农业的宜兰大学有机产业发展中心主任黄璋如有感而发地说。

危机：这次是三聚氰胺，上一次是瘦肉精，那下一次呢？

只是，食品安全问题从来不是今天才发生，也不会是最后一次，偏偏政府暂时不会有解药。

“卫生署长上电视叫我们放心，真的就可以放心吗？”

“这样就没问题吗？”

“认证或品牌就能相信吗？”

食物信任的大幅崩盘，损失最大的是我们自己。我们无法安心地享受食物带来的满足，无法尽情地享受咀嚼的乐趣。

但是，就算无奈、抱怨、嘲讽，我们不得不承认，台湾当今的饮食方式建立在我们的筷子夹起了什么。

一直以来，很多人不知道食物生长的周期、地点，不知道如何挑选，也不知道如何安全地储藏、保存。由于贪图便利，鲜少下厨做菜，我们将大部分的食品生产工作交给了食品加工业者或是餐厅负责。

我们瞎吃、随意就吃，甚至恣意吃到饱，剩余与扔弃许多生命，一点也不在乎浪费，造成农业变成工业，农场变工厂，农夫必须大量生产，制造价廉的食物，但食物的价格没有反映健康付出的代价。

历经食物安全危机的出现，现代人更需要重新跟食物建立更紧密的关系，毕竟这些食物会融入我们的身体，进入神经、肌肉和血液，伤害不仅深远，而且广泛。

《康健》至少和你约定一件事——不再瞎吃。

多吃“真食物”，少吃“食品”

真食物有两层定义。

一是指本身会变质的天然生鲜食物，如鱼、肉、蛋，最简单辨识方法就是在超市中靠墙而立的冷藏、冷冻货架上的东西。总结《康健》10年来采访经验，许多专家建议尽量少碰不靠墙的、在常温架上的“食品”。

另一层定义是，这些鱼、肉、蛋不是用大量生产、降低成本的方式生产，而是回到传统“我们素来惯常食用它们的方式”，如“真正的牛肉来自以草饲养且足龄生长的牛、真正的蛋来自吃草吃虫的母鸡、真正的猪油不会经过氢化、真正的豆腐是发酵过好消化的黄豆制成”，《真食物的奥秘》作者妮娜·普朗克指出：改变饮食的观念与行为模式，应该“量少质精”。

大部分的人已经吃太多肉了，从营养学来看，一天只能吃不超过一个手掌的肉。我们应该减少吃肉，但精挑细选，要求业者提供品质优良的肉类。

吃得量少质精，也可鼓励农夫不必为了快速、大量生产，变成“工业农夫”，不需施加过多的化学肥料、农药、成长荷尔蒙，以品质而非价格来竞争。

目前不景气时机，也正是调整支出形态的时候，重新去过简单但高品质的生活。

了解食物的来源

唯一且最有力的品质保证就是，业者坦然直视顾客，“人们会花很多精力去挑选修车技工或房屋承包商，反而不太花心思去挑选食物生产者，你不觉得是一件很奇怪的事情吗？”《到底吃什么》的作者麦可·波伦说。

很多人去菜市场常买错、买贵，甚至受骗。广受许多美食家好评的阿正厨房厨师阿正说得对，去传统市场买菜时，再精明、再多的挑拣也比不上跟农渔牧业者交朋友。

虚心向食物供应者学习食物知识，在这个领域里，“他们是研究生，我们是小学生。”阿正说。

万一还是担心受骗，詹长权教授缓缓地说：“饮食是一个过程，不是结果。”和贩卖者交易、互动也是饮食的一部分。重要的是，你有意见要跟摊贩反映，当他改善了，你也再回去消费，才会形成善的循环。

还有一个方法是，社区自发性组成小团体，一起探访、发掘住家附近的优良生产者。亲自拜访、集体购买，慢慢建立稳定的生产消费关系，也便于就近监督，为自己吃的食物把关。

尽量自己烹煮，若实在困难，则每周至少做菜一次。

自己煮不仅减少在外面瞎吃的风险，而且“烹煮的意义中，对我们吃下的食物表达敬意”，麦可·波伦说，用心烹调食物让它展现另一种风貌，是对生产这些食物的土地、人们以及满足我们需求的动植物，表达我们的敬意。

深具说服力且鼓舞人心，一本宝贵又让人大开眼见的书。

——麦可·波伦，《到底要吃什么》作者

普朗克幽默与自我解嘲的功力使她像个朋友，而她的智慧与勇子质疑的态度激励人心。

——《纽约时报》

要健康有环保，就试着回到以前老祖宗所吃的食材以及料理方式。

——何奕佳，永丰余生技总经理

通过这本书可以看到，吃当令在地的食物，确实对人体比较健康。

——杨儒门，农学市集

书中从各类食物的来源开始探讨，厘清现代生产方式所产生的问题，并依据人体需求来讨论如何才能吃的健康，值得细读并依循！

——赵强，马偕医院营养课课长