本书以实用性为宗旨，针对西餐厅开业和经营的每个环节给出了具体的工作流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。

通过本书，你将了解到如何筹建并成功经营一家西餐厅——西餐厅规划、开店筹备、选址、厨房管理、产品定位、采购管理、营销管理……

　　本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家西餐厅。内容包括市场前景与投资分析、开店筹备工作、选址、营销管理、利润管理、店员管理、顾客服务、营运管理、氛围营造、产品制作等，涵盖了西餐厅经营的方方面面。书中资料大部分来自工作一线，具有很高的实用价值。书中针对开西餐厅的每个环节给读者提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。

本书适合西餐从业人员、管理人员及投资经营者使用，也可作为个人学习和行业培训用书。

第一章　西餐在中国　1

 第一节　西餐的由来　3

一、何谓西餐　3

二、西餐服务的种类　9

 第二节　明确西餐厅市场定位　14

一、周边市场竞争分析　14

二、如何进行对竞争店的调查　15

 第三节　筹集资金与筹建　17

一、资金筹集的渠道　17

二、资金筹集的要点　18

三、系统规划西餐厅投资方案　19

第二章　选择合适的地址　23

 第一节　和西餐厅相匹配的商圈　25

一、商圈消费力调查　25

二、目标客户群　29

 第二节　确定西餐厅位置　32

一、什么位置最合适　32

二、签订门店租赁合同　34

第三章　开业前的筹备　37

 第一节　人员招聘与培训　39

一、招聘与录用　39

二、制订服务培训计划　42

三、培训内容　44

四、辅导训练　47

 第二节　证照办理　50

一、注册登记　50

二、西餐厅法人登记　50

第四章　西餐厅运营管理　53

 第一节　西餐厅运营系统　55

一、规划西餐厅日常管理　55

二、西餐厅运营流程　60

 第二节　西餐厅运营管理　68

一、制订运营计划　68

二、做好西餐厅财务管理　71

 第三节　日常员工培训管理　75

一、制定系统的培训方案　75

二、检查培训效果并改进　79

第五章　西餐营销管理　81

 第一节　营销管理　83

一、定位　83

二、促销　84

三、产品定价　85

 第二节　开业营销策划　86

一、筹划开业典礼　86

二、开展开业促销活动　88

 第三节　媒体广告营销　89

一、店内宣传　89

二、店外广告　90

三、多种媒体合作促销　91

 第四节　西餐厅促销方案　94

一、美食节促销　94

二、节假日促销　98

三、赠品优惠促销　99

第六章　西餐服务管理　103

 第一节　西餐服务　105

一、服务管理　105

二、西餐服务要领　113

三、西餐厅的午、晚餐服务程序　117

 第二节　如何做好顾客服务　128

一、以优雅的服务取胜　128

二、服务好不同类型的顾客　129

三、具备处理突发事件的技能　132

 第三节　服务环境管理　140

一、清洁卫生管理　140

二、外围环境管理　143

三、每日维修保养员巡视路线　145

第七章　西餐厅产品　147

 第一节　西餐的核心产品　149

一、经典西餐　149

二、产品管理　152

三、西餐制作方法介绍　154

四、西餐产品自身的质量要素　156

 第二节　西餐餐牌设计　161

一、设计精致的菜单　161

二、产品如何定价　164

 第三节　西餐酒水介绍　167

一、常见的西餐酒水　167

二、红酒的介绍　169

第八章　西餐厨房管理　173

 第一节　厨房规划　175

一、厨房整体布局　175

二、厨房细节管理　180

三、厨房人员构成及各级人员职责　182

 第二节　物料管理　185

一、物料采购严把质量关　185

二、库存管理保证质量　191

三、成本控制关系利润　195

 第三节　产品质量管理　197

一、食品的卫生与安全　197

二、有好的产品才有好的销售　198

 第四节　厨房安全事故的预防　201

一、火灾的预防　201

二、防止滑倒和碰撞事故的发生　202

三、刀伤、烫伤和机械伤害　202

第九章　西餐厅设计　203

 第一节　西餐厅主体设计风格　205

一、西餐厅设计　205

二、内部色彩、声音设计　208

 第二节　西餐厅重要部位设计　213

一、吧台设计　213

二、餐台设计　215

三、包间设计　216

四、餐座设计　218

二、西餐服务的种类

西餐服务起源于欧洲的贵族家庭，不同地区采用不同的服务方式。  经过多年的归纳、总结和提高，西餐服务形成了现在常见的法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务四种服务类型。当今的西餐厅，往往为了协调其菜谱和西餐厅设施，把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。特色西餐厅则使用一种别具一格的服务方式，如法式西餐厅里使用法式服务。

我们将着重阐述法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务。

1.法式服务(French style service)

法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。让顾客享受到精制的餐品，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。法式服务服务周到、节奏较慢、用餐费用昂贵。

传统的法式服务相当繁琐。顾客用完一道菜后必须离开餐台，让服务员清扫完毕后再继续入席就餐，这样耗时很多。西餐厅还必须准备许多用具，每餐的食品很多，浪费也很大。现在，这种服务方式已经见不到了。

当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘端到西餐厅，服务人员在宾客面前作即兴加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼就是服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后，切片装盘端给顾客的。又如凯撒色拉(Caesar salad)由服务员在顾客面前制作，装入色拉木碗，然后端给顾客。

法式服务需两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手，为一桌顾客服务。服务员的任务是：接受顾客点单，上酒水；在顾客面前作即兴烹制表演，以烘托西餐厅气氛；递送账单，为顾客结账。服务员助手的任务是：送点餐单人厨房，将厨房准备好的菜盘放在推车上送人西餐厅，将服务员已装好盘的餐品端送给顾客，负责收拾餐具，听从服务员的安排。

在法式服务中，除面包、黄油、色拉和其他必须放在客位左边的食品从顾客的左首边上桌外，其他食品饮料一律用右手从客位的右边送上餐桌。

法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引顾客的注意力，给顾客的个人照顾较多。但是，法式服务要使用许多贵重餐具，需用餐车、旁桌，故西餐厅的空间利用率很低，同时还需要较多经过培训的专业服务人员。

2.俄式服务(Russian service)

俄式服务起源于俄国的沙皇时代。同法式服务相似，俄式服务也是一种讲究礼节的豪华服务。虽然采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。它注重实效，讲究优美文雅的风度。

俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰后放人银制菜盘的餐品和热的空盘，将菜盘置于西餐厅服务边桌之上，用右手将热的空盘按顺时针方向从客位的右侧依次派给顾客，然后将盛菜银盘端上桌子让顾客观赏，再用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的左侧按逆时针方向绕台给顾客派菜。

派菜时，根据顾客的需求量派给，避免浪费和分派不足，每派一道菜都要换用一付清洁的服务叉勺。汤类餐品可盛放在大银碗中用勺舀人顾客的汤盆里，也可以盛在银杯中，再从杯中倒人汤盆。

俄式服务较法式服务节省人力，服务速度也较快，西餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究、优雅的特点，使顾客感受到特别的关照，派菜后多余的食物还可以回收。但是，如果顾客同点一道菜，那么派到最后一位顾客时，所能看到的是一只并不美观的盘子。如果每一位顾客点的菜不同，那么服务员必须端出很多银盘。可想而知，多种银器的投资很大，而使用率却又相当低。因此高额的固定成本也会影响西餐厅的经济效益。

现在，俄式服务只限于服务人数少的家庭式宴会。  3.英式服务(British style service)

英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

服务员从厨房里取出烹制好的餐品，盛放在大盘里和热的空盘一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一端给顾客。

各种调料、配菜都摆放在餐桌上，由顾客根据需要互相传递自取。顾客则像参加家宴一样，取到菜后自行进餐。服务员有时帮助主人切割食物，因此，必须具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。

英式服务的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢，主要适用于宴会，很少在大众化的西餐厅里使用。

4.美式服务(American style service)

美式服务又称为“盘子服务”。食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由服务员送至西餐厅，直接从客位的右侧送给每位顾客，脏盘也从右侧撤下。

美式服务简单明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限数量的服务人员为数量众多的顾客提供服务。常用于各类宴会，也是西餐厅中十分流行的一种服务方式。

5.大陆式服务(ContinerltaI service)

大陆式服务融合了法式、俄式、英式和美式服务。西餐厅根据餐品的特点选择相应的服务方式，如第一道菜用美式服务，第二道菜用俄式服务，第三道菜用法式服务等。但不管采用何种方式，都必须遵循方便顾客用餐、方便员工操作这两个原则。

又如，西餐零点厅多以美式服务为主，但也可根据点餐情况在顾客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或爱尔兰咖啡，用法式服务来点缀餐品，烘托整个西餐厅的气氛。

6.自助餐服务(Buffet service)

自助餐是顾客支付一定量的钱后，进人西餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手任意选菜，自己取回座位享用的一种近似于自我服务的用餐形式。

如今，自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行。原因之一是食品台上的餐品丰富、装饰精美、价格便宜，人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位周转率高，顾客进入西餐厅后，无需等候，适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式。服务员只需提供简单的服务，如斟倒酒水、撤脏盘、结账等，这样西餐厅可节省人员和开支。因此许多西餐厅的早餐、午餐多采用自助餐作为开餐形式。

P9-13

近年来，西餐逐渐走进我国普通大众的生活，并逐渐为大家所接受。西餐厅市场前景广阔，且利润较高，开一家西餐厅成为很多人的创业梦想。国内餐饮业近年来一直以两位数的速度增长，其中西餐行业发展尤为迅速。据中国烹饪协会调查，目前国内西餐企业有3万家以上，可见西餐正日益成为国内餐饮的重要组成部分。

西餐不仅在国内一线城市发展迅速，如北京、上海、广州、深圳，而且在各省会城市及西部地区的旅游城市，如云南丽江、大理等一些城市也发展相当迅速。西餐的发展源于国内经济的发展。海归人员和来华旅游、经商的外国人，以及国内的众多白领阶层等构成了西餐行业的庞大消费群体。

本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家西餐厅，内容包括市场前景与投资分析、开店筹备工作、选址、营销管理、利润管理、店员管理、顾客服务、营运管理、氛围营造、产品制作等，涵盖了西餐厅经营的方方面面。与其他同类书籍相比，本书具有以下特点。

1.内容全面。本书内容涉及西餐厅经营过程的每个环节，为经营者提供全方位的专业指导。

2.实用性强。本书内容以实用性为指导原则，对经营一家西餐厅的每一步骤均做了详细的介绍。书中资料大部分来自工作一线，具有很高的实用价值。书中针对开西餐厅的每个环节给读者提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。

3.立足于读者实际。考虑到读者需求，本书把读者当做西餐厅经营的新手，从开店的必备知识入手，内容逐渐深入至西餐厅经营过程的诸多细小环节。

本书的编写过程中，得到了吴小华、何慧芳、胡小琴、吴皓明、甘发泉、高贵娥、麻永拓、谢洁兰、陈丽珍、陈春华、任中娜、刘治强、张一戈、高思娟、郭淑玲等人的大力支持和帮助，在此向他们深表谢意。

虽然我们已尽全力，但由于水平和时间所限，疏漏与不当之处在所难免，敬请各位专家、读者批评指正。

编者