吃是人生快事之一——正是基于这一共识，不同国家、不同种族才能把人类最基本的需求——“果腹”和“充饥”，演绎成如此多元而有趣的宴饮文化。

本书并没有力求体现一部完整的宴饮编年史，而是以各个时代的一些代表文献为放大镜，展示不同时期的宴饮风貌，以及人类从单纯的饮食进餐发展到美学饮食文化的变化过程。它从一个特殊的角度，对人类的文明进程进行了一次必要的审视

从茹毛饮血、简单胡乱地填饱肚子，到劳心费力地准备食物、一丝不苟地讲求餐桌礼仪，再到化繁为简、追求味觉，人类经历了一条漫长、曲折而又趣味横生的道路。追求填饱肚子的本能动机，竟会为人类历史带来如此深刻的巨变。

人类在餐桌上不厌其烦地折腾和追求，不仅体现了人类勇于创新的本性，也同时折射出不同时期的不同社会制度、思维方式，甚至是精神气质。古希腊会饮中的民主氛围，古罗马人的骄奢和等级观念，以及中世纪时期宗教信仰对饮食风俗的强制性渗透，到文艺复兴时期禁忌松动，大航海时代给欧洲食物带来的巨大冲击，近现代宴会功能的转化等等。只需跟随本书，稍加检索古往今来的吃吃喝喝，人类的历史便会以另一番更加丰满多姿的形象展示在众人面前。

前言

第一章 热情好客的古希腊人

 陌生人，也是客人

 饭前沐手足

 优雅用餐

 飨宴之后的精神聚餐

 流动餐厅和食堂

 滥用宾客权利

 众神童欢烤肉的味道

 分享意味着平等

第二章 男性“民主酒会”

 酒与哲学命题

 应阿伽通之邀

 接纳不速之客

 会饮比晚宴更重要

 艺带性消遣

 正确的饮酒方式

 适度饮酒是美德

 酒宴面前，人人平等

 酒令官制定游戏规则

 细节中的想像力

第三章 吉罗马式“饕餮宴”

 爆发发户借机炫耀

 专用餐厅别出心栽

 尊重菜肴

 英俊的男仆，能干的厨师

 美景伴美食

 在卧榻上进餐

 攀比厨艺

 吃不完兜着走

 饭后娱乐

 《阿匹修斯食谱》

第四章 在中世纪各走极端

 “农民菜”和“贵族菜”

 漫长的斋戒

 “奢侈条例” 

 给菜肴“镀金”

 “天堂的种子”

 追求面目仝非

 每一道蒂都是谜

 贵客临门

 仆人各司其职

 席面叹为观止

 “钟形盖”里的秘密

 以强大食欲为荣

 重抬节制美德

 餐卓陋习

 培养高雅品味

第五章 吃出“文艺复兴”

 美食上升为艺术

 拿起刀叉

 新式就餐礼仪

 餐巾和卓布增添情趣

 闪闪发光的餐具

 大众饮料

 谁都离不开葡萄酒

 酗酒时代

 丰盛的餐卓

 还原食物市色

 追赶时髦

 刀工艺术家

 新食谱继往开来

 餐前检查

 豪门盛宴

第六章 近代餐桌风景

 中产阶层家庭聚会

 真正的美食享受

 烛光改变味道

 三种流行上蒂方式

 周日欢乐时光

 味觉战胜一切

 男女主人的分工

 蒂单瘦运而生

 功能化宴会

第七章 现代美食艺术

 获得最大的满足感

 美食家，美食学

 勿忘感谢与赞美

 延续味觉体验

 美学上的享受

 菜名引人遐想

 请慢慢品尝

参考文献

好客的起源

在希腊语中，“Xenos”这个词既有“陌生人”，又有“客人”的意思。也就是说，在希腊语里，一个陌生人同时也是一位客人，他应该受到主人的礼遇。即使是对于众神之首宙斯来说，热情好客，款待客人也是一件神圣的事情，客人将受到众神的特殊保护。

对古希腊人来说，客人的身上总是散发着一种“神奇”和“神秘”的气息，心理学家盖琳达·翁范扎格特这样解释：“古希腊人表面上对客人表现出来的主动和尊重，实际上联结着对某种不确切因素的不安和恐惧”。不确切因素指的是陌生人的旅行目的，他敲门的意图，友好或者敌对的态度。当然，更重要的是，他的身份也不确定。“热情好客，用美酒佳肴款待每一个陌生人，它的起源纯粹就是出于对陌生人的恐惧。”翁范扎格特这样写道。

人们永远无法确定，一个陌生的伪装背后究竟藏着什么。因此，人们也特别小心谨慎：“或许，那个不认识的人就是神的化身呢？古希腊、犹太和日尔曼民族神话传说中，为了考验众人，天上的众神经常化身为凡人，来到民间，进行试探，这是一个古老的主题。关于众神化身到民间做客的故事，通常都有这样一个特点：警告世人不要低估陌生人以及可能与他相关的人士，并提醒人们要善待陌生人。这样的话，好客的主人就可以得到上天的恩赐。”

给予和接纳

正如友谊一样，热情好客也是建立在双方的基础之上的。它是以礼物交换以及双方的言谈和举止为基础，存在于给予和接纳的关系之中。其中的角色划分非常明确：主人，是给予的一方；而客人，，是接纳的一方。如果进一步研究，人们还会注意到，其实双方都既是给予者，也是接纳者。

作为陌生人，他能给予主人什么呢？客人给予主人的是社交空间、关注，以及倾听的机会。客人讲述自己旅途中的所见所闻，讲述各个城市的故事，人类的命运，满足了主人的好奇心。在向别人传递信息，问候或者是交换礼物的过程中，远行的客人也借此证明了自己的作用，得到一种满足感。

相敬如宾

明智的客人满怀感激之情，谦虚地接受主人赠送给他的礼物。客人要懂得赏识和尊重主人的热情好客之道，并礼貌地回敬他们。作为客人，他们还要尊重并严格遵守当地的风俗礼仪。在荷马史诗《奥德赛》中，忒勒玛科斯和雅典娜正是如此。他们在祭祀宴会上，做了一个美好的祷告，规范地使用祭祀用品，按规定进行祭祀活动，并以示范的方式解释了祭祀用的神圣物件，让宴请他们的主人涅斯托尔非常高兴。

主宾之间能就当时的风俗、标准达成一致，和睦相处，使朋友之间的相互交往多了几分优雅。主宾之间在探讨问题时如能和谐一致，他们的相处就会如同心有灵犀一般。假设其中的一方不遵守礼节、不懂得尊重对方的话，这种和谐马上就会遭到破坏。

淮阿喀亚人款待奥德修斯

奥德修斯到达淮阿喀亚的时候，显贵们正准备结束宴会，并向神祗赫耳墨斯举行祭礼。奥德修斯在浓雾的包围中穿过人群，来到国王和王后面前。他上前跪在王后阿瑞忒脚下，抱住她的双膝，哀怜地恳求说：“啊，克塞诺耳的女儿阿瑞忒哟，我作为一个哀求者，匍匐在你和你}I勺丈夫面前，愿神祗赐予你们幸福和欢乐，请你们帮助我，这个流亡在外的可怜人重返家乡！我已经在外流浪很久了。”淮阿喀亚人都惊住了。最后，宾客中阅历丰富的长老厄刻纳俄斯打破了沉默，对国王说：“天哪，阿尔喀诺俄斯，让这位外乡人伏在地上是不礼貌的，应请他就座，并命传令官调制美酒，让我们向保护神宙斯祭礼。同时，女仆要给新来的客人端上酒食！”

国王扶起奥德修斯，让他坐在自己身边的椅子上，这里原来坐着国王的爱子拉俄达马斯。在向宙斯举行了祭礼后，宴会散了。国王邀请宾客第二天再来饮宴。他没有问外乡人是谁，从哪儿来，就允许他住在宫中，并保证让他平安地返回自己的家乡。在仔细地端量这位外乡人后，国王不禁对他说：“如果你是一位不朽的神祗，变形为凡人来参加饮宴，那么你就用不着我们的帮助。相反，我们应该请求你们保护！”

宾至如归

关于古希腊人的热情好客，《奥德赛》中有很多精彩的实例。最引人注目的是，不论是陌生人，还是不期而至的客人，都会理所当然地受到主人朋友般的礼遇和慷慨的款待。当女神雅典娜以一个陌生人的形象出现在忒勒玛科斯家门前时，年轻的忒勒玛科斯对她所说的一番话，足以证实古希腊人的好客：“你好，我的客人，欢迎你的到来！请先用餐吧，然后再告诉我们你的愿望。”

不管是谁，只要得到这样热情而亲切的款待，他就有理由相信，虽然彼此还不熟悉，但自己在这陌生的主人家里是受欢迎的。

古怪的风俗

忒勒玛科斯在致以一番热烈的欢迎词后，便把雅典娜女神安置在一把上面铺有一层亚麻布垫子的舒适座椅上，请她稍事休息。同时，一位女仆也给雅典娜端来了洗手水。

古希腊人是直接用手抓食的，而不是凭借刀叉之类的餐具，因此在进餐前后洗手成为人们必须遵循的一项礼仪。即使今天，我们也依然遵循和保留着这道“礼仪”，尽管最初的理由已经不复存在。

饭前除了洗手，还要洗脚。听上去是不是有些古陉？但这的确是古代的风俗，古希腊宴饮多在长榻上进行，需要餐前洗脚。柏拉图在《会饮》篇中写道，仆人替阿里斯托德莫斯洗脚，好让他躺下，开始吃饭。而在荷马史诗中也有关于洗脚的段落。奥德修斯漂泊回乡，碰到一群狂妄的求婚者占据了他的宫殿，竞相向王后求婚。奥德修斯怒火中烧却寡不敌众，必须发挥一贯的智慧，用稳妥的计谋除掉敌人。于是奥德修斯乔装成乞丐进入宫中，目的是探知妻子是否还对自己忠贞，然后再做打算。装扮成乞丐的他告诉王后，奥德修斯很快就要回来。

王后感谢乞丐带来丈夫的消息，并且下令盛情款待他。饭前当然得先洗脚，可是奥德修斯听说某些宫女和求婚者勾勾搭搭，因此要求派老仆帮自己洗。来者恰恰是他的奶妈欧律克勒娅，根据对方脚上的伤疤，她一眼就认出了主人。

沐浴更衣

在斯巴达国王墨涅劳斯的王宫里，女仆甚至在客人抵达后侍奉他们洗浴，帮他们全身涂抹油膏，然后给他们换上一身干净的衣服。让风尘仆仆的客人沐浴、更衣，焕然一新，这在当时不仅算不上暂侈，甚至可以说是必要的。因为人们通常都采用步行，骑马或者乘船的方式旅行，在漫长的旅途中还要遭受风吹、日晒和雨淋之苦。

在古希腊人眼里，就餐前更衣就像是一种日常和节日庆典之间的过渡，是一种特殊的宴前准备，有利于让人们珍惜宴饮，这真是一项美好的礼仪！但时至今日，除了重要宴饮，就餐前更衣的习惯几乎消失了。P11-13

吃是人生一大快事之一——正是基于这一共识，不同国家、不同种族才能把人类最基本的需求——“果腹”和“充饥”，演绎成如此多元而有趣的宴饮文化。

本书所要探讨的，正是宴饮的历程，并把视角更集中在欧洲人的餐桌及其功能的变化上。从公元前8世纪《奥德赛》中所描述的古希腊宴饮，到古罗马时期的饮食文化，再到中世纪、文艺复兴时期的飨宴风俗，以及近代宴会风景，我们会吃惊地发现，以追求填饱肚子的本能动机，竟会为人类历史带来如此深刻的巨变。

当我们把眼界放到世界历史的范畴时就会发现，宴饮，以一种人们意想不到的方式影响着人类文明的进程。更侨情一点地说，我们完全能从餐桌上菜肴的变化、上菜的方式、礼仪的讲求上，看到生活方式和观念的进步或者倒退，甚至是人类民主的进程。正是这些“吃吃喝喝”，这些习常生活的微观变化和潮流，反映了当时的社会制度、思维方式，甚至是精神气质。

敬畏神灵的古希腊人最早意识到了分享的重要性，并在宴饮中体会到了分享的快乐。古希腊人在拜祭后分享牺牲，把交际酒会变成平等的论坛，相聚畅饮，展示各自的才情与立场。他们习惯从同一个容器中取酒，这无疑使古希腊宴饮带来了某种民主的色彩。而罗马人却把筵席变成了显示地位和身份的舞台，为自己留下了奢侈糜烂的“美名”。在中世纪，罗马人的风俗被发扬光大到极致，餐桌礼仪逐渐成为模式，并渗透了宗教信仰的因素。等级更明显地通过餐桌表现出来。伟大的香料之旅彻底改变了欧洲人的宴席，那些被藏红花、肉桂、胡椒弄到面目全非的菜肴使宴饮失去了它最纯朴的意义。但对香料的迷恋和追逐却又促成了哥伦布对美洲新大陆的发现，从而极大地改观了人类历史的进程。

或许人类总是能自我纠偏，在物质极大丰富、忍饥挨饿逐渐淡出主流生活之后，良知、天生的对美的追求使人类重新思忖宴饮的真正意义，并赋予了它新的内涵。暴饮暴食被视为一种罪过，人们开始重新提倡节制，并把就餐演变成更富人性的享受和亲朋好友的聚会场所。而商业的发展也为它增添了新的功能——成为洽谈生意和时尚社交场所。

本书并没有力求体现一部完整的宴饮编年史，而是以各个时代的一些代表文献为放大镜，展示不同时期的宴饮风貌，以及人类从单纯的饮食进餐发展到美学饮食文化的变化过程。它从一个特殊的角度，对人类的文明进程进行了一次必要的审视。