本书介绍了碳水化合物的概念、天然存在及作用，碳水化合物化学与生物学性质的分子基础以及碳水化合物的命名、研究历史、研究进展及研究方法。重点阐述了单糖及其衍生物、低聚糖、环糊精、多糖和淀粉的分类、化学结构、合成、性质、生理功能、制备及其应用，较全面地反映了碳水化合物国内外最新研究成果及动态。

本书介绍了碳水化合物的概念、天然存在及作用，碳水化合物化学与生物学性质的分子基础以及碳水化合物的命名、研究历史、研究进展及研究方法。重点阐述了单糖及其衍生物、低聚糖、环糊精、多糖和淀粉的分类、化学结构、合成、性质、生理功能、制备及其应用，较全面地反映了碳水化合物国内外最新研究成果及动态。最后还介绍了食品中碳水化合物的营养、代谢及安全性并附有碳水化合物的文献资料与网络资源。参与编写本书的作者是多年从事碳水化合物及其应用研究的学者，书中各章节的部分内容是他们多年研究成果的结晶。本书内容丰富、新颖，可读性强，是国内少有的从食品的角度系统介绍碳水化合物及其应用的著作。

本书可作为食品科学及相关专业的本科生和研究生的教材，也可供生物化学、碳水化合物化学和生物学领域的科研及教学人员学习参考。

第一章 概论

 第一节 碳水化合物的概念、天然存在及其作用

一、碳水化合物的概念

二、碳水化合物的天然存在

三、碳水化合物的作用

 第二节 碳水化合物化学和生物学性质的分子基础

一、碳水化合物化学和生物学性质的分子基础——单糖的化学结构

二、由单糖自身羰基与羟基共同形成的性质——环状结构与异构化

三、单糖之间苷羟基与羟基反应的特性——糖苷键与碳水化合物的多样性

四、单糖手性碳原子形成的性质——立体异构

五、单糖氧环上各单键旋转形成的性质——单糖的构象

六、单糖中醛基和酮基形成的性质——羰基的氧化还原及成脎反应

七、单糖中羟基形成的性质——羟基的取代、成酯、成醚、氧化及脱氧反应

八、由糖苷键与单糖之间的分子间力形成的性质——多糖的结构

 第三节 碳水化合物的命名

一、碳水化合物的系统命名

二、单糖和低聚糖的系统命名

三、低聚糖和多糖的简化命名系统

 第四节 碳水化合物的研究

一、碳水化合物研究的历史

二、现代碳水化合物研究及其研究进展

三、碳水化合物研究方法

参考文献

第二章 单糖及其衍生物

 第一节 单糖

一、单糖分类及其化学结构

二、单糖的构型、构象与环形结构

三、单糖的反应与合成

 第二节 糖醇

一、天然存在的糖醇

二、糖醇的性质与生理功能

三、环糖醇

四、糖醇的制备与应用

 第三节 糖苷

一、天然糖苷

二、糖苷的生源作用及生理功能

三、C-糖苷

四、氨基糖苷

五、糖苷酶

 第四节 单糖衍生物

一、糖酸

二、糖脂

三、糖胺

四、脱水糖和脱氧糖

参考文献

第三章 低聚糖

 第一节 低聚糖化学

一、糖苷与糖苷键

二、化学合成低聚糖

三、酶法制备低聚糖

 第二节 天然存在的低聚糖

一、天然二糖

二、天然三糖

三、天然四糖

 第三节 低聚糖发展概况

 第四节 低聚果糖

一、低聚果糖的生理功能

二、低聚果糖的制备

三、低聚果糖产品

四、低聚果糖的性能及其在食品中的应用

 第五节 低聚木糖

一、低聚木糖的理化性质和生理学特性

二、低聚木糖的制备

三、低聚木糖在食品中的应用

参考文献

第四章 环糊精

 第一节 环糊精的性质

一、环糊精的分类

二、环糊精的结构与化学性质

三、环糊精的物理性质

四、环糊精的生物学性质

五、修饰环糊精

 第二节 环糊精的制备与应用

一、环糊精的生物制备

二、超分子体系中的环糊精

三、固体包合物的形态与表征

四、环糊精及其生成酶的应用

 第三节 分支环糊精

一、环糊精的发展

二、分支环糊精的分类与制备

三、分支环糊精的特性与应用

 参考文献

第五章 多糖

 第一节 天然多糖及其生化研究方法

一、多糖的分类

二、多糖的色谱法和电泳法研究

三、糖链结构分析方法

 第二节 动物多糖

一、糖原

二、糖蛋白

三、糖胺聚糖

四、壳聚糖

 第三节 植物中的非淀粉多糖

一、纤维素

二、果胶

三、半纤维素

四、树胶和黏胶

 第四节 藻类多糖

一、琼脂

二、角叉胶

三、海藻酸

四、地衣多糖

 第五节 微生物多糖

一、黄原胶

二、凝结多糖

三、右旋糖酐

四、普鲁兰多糖

五、真菌多糖

 参考文献

第六章 淀粉

 第一节 淀粉化学

一、淀粉的结构

二、淀粉的糊化与回生

三、淀粉糊的特性

四、淀粉的化学性质与反应

 第二节 变性淀粉

一、基本概念

二、糊精

三、预糊化淀粉

四、酸解淀粉

五、氧化淀粉

六、双醛淀粉

七、酯化淀粉

八、醚化淀粉

九、交联淀粉

十、接枝共聚淀粉

十一、其他(脂肪替代物、多孔淀粉、酶阻淀粉)

 第三节 淀粉的生物转化

一、淀粉酶与淀粉糖

二、淀粉的发酵产物

 参考文献

第七章 食品中的碳水化合物

 第一节 碳水化合物的营养

一、食品中的碳水化合物

二、碳水化合物的营养

三、关于碳水化合物的几个营养学问题

四、碳水化合物的功能性

 第二节 碳水化合物的代谢

一、碳水化合物的合成代谢及互变反应

二、碳水化合物的分解代谢

 第三节 碳水化合物的安全性

一、碳水化合物与食品安全性

二、有毒糖苷

三、功能性碳水化合物的安全性

参考文献

附录

 附录1 碳水化合物的网络资源

 附录2 常用糖及糖复合物的缩写形式

 附录3 碳水化合物的各类数据库的名称、功能简要描述及网址

 附录4 有关糖信息的基因和蛋白质数据库的名称、功能简要描述及网址

 附录5 常用碳水化合物的碎片质量

缩略词

索引