本书是编者结合目前饮食服务业经营管理的特点，在总结和收集知名厨师的烹饪技巧和调制厨艺的基础上编写而成的。内容包括：烹饪营养与卫生知识，烹饪入门基本要领，烹调操作基本技术，同菜肴的制作技术，面点的制作等。本书内容丰富，文字简洁，通俗易懂，便于操作。

第一课 厨师从业人员的基本要求

　第一讲 厨师从业人员的职业道德和个人修养

　第二讲 厨师从业人员的文化知识和技能要求

　第三讲 厨师从业人员的个人卫生与自律

　第四讲 厨师从业人员的行为与服务规范

　第五讲 成为优秀厨师应具备的资质

　第六讲 学艺有成就外出找工作

第二课 烹饪营养与卫生知识

　第一讲 营养与健康的关系

　第二讲 合理营养与烹调

　第三讲 烹饪卫生

　第四讲 食物中毒及其预防

第三课 烹饪入门基本要领

　第一讲 常用烹饪工具及设备知识

　第二讲 烹饪原料的鉴别与保藏

　第三讲 原料的初加工处理

　第四讲 切配技术

第四课 烹调操作基本技术

　第一讲 临灶操作

　第二讲 火候

　第三讲 调味

　第四讲 勾芡

　第五讲 挂糊与上浆

　第六讲 菜肴的装盛

第五课 不同菜肴的制作技术

　第一讲 生食菜制作技术

　第二讲 热菜烹调方法操作要领

　第三讲 冷菜、甜菜及汤菜的制作技术

　第四讲 中国主要菜系的制作

第六课 面点的制作

　第一讲 面食常识

　第二讲 面点的制作

　第三讲 面点制作与合理营养

　第四讲 常见面点的制作

第七课 菜肴定名与筵席设计

　第一讲 菜肴定名

　第二讲 筵席设计的基本要点

　第三讲 筵席的准备和上菜程序

　第四讲 筵席菜单的设计

　第五讲 筵席菜单选例

第八课 烹调美学与创新

　第一讲 菜肴的色彩调控

　第二讲 菜肴的造型工艺

　第三讲 菜肴的味感美和意境美

　第四讲 水果拼盘

　第五讲 食品雕刻

　第六讲 创新菜的设计

附录1 中华人民共和国食品卫生法

附录2 餐饮业食品卫生管理办法